Kycklingrulle (Steba SV2)

Kycklingrulle (Steba SV2)

Kategori: Kalla måltider och snacks

Ingredienser
Hel kyckling	1 ST.
Salt, kryddor, fyllmedel	Smak
Gelatinpulver	10-15 g.

Tillagningsmetod

• På något känt sätt skär vi köttet från en hel kyckling samtidigt som vi bevarade huden (jag separerade vingarna, hantverkarna klarar sig rätt med vingarna). I det beskrivna fallet genomgick en Sinyavinskaya-kyckling som väger nästan 2 kg. De återstående vingarna och åsen kan läggas på buljongen eller basen för soppan, de rörformade benen kastas naturligtvis bort.
• 
• Rikta försiktigt ut det resulterande "mönstret", klipp av en plan bit från varje hälft av bröstet och fördela det efter eget gottfinnande till andra delar av arbetsstycket. Vi slår den hänsynslöst med en kulinarisk hammare eller rullar den med en spikad silikonvals. Strö över ett tunt lager gelatin. Så vi har grunden för den framtida rollen redo.
• 
• Då kan du ge fantasin fria tyglar: salt och peppar, tillsätt dina favoritkryddor etc., liksom fyllningen (katrinplommon + torkade aprikoser, till exempel bacon, ost, etc.).
• Jag beströjde ämnet med torkad paprika, en blandning av 5 paprika och saltad.
• 
• Som en fyllning - hackad konserverad svamp, ingen fin, 6 krossade vitlöksklyftor.
• 
• Nu rullar vi rullen. Vi uppskattar den optimala vikningsriktningen. Jag vikade som om ämnet är fotoorienterat. Innan du vrider vrider du den högra och vänstra sidan av framtidsrullen i arbetsstycket och separerar köttet något från skinnet och lämnar därmed en fri flik på varje sida. Vi vrider rullen tätt, lindar ändarna med de tidigare vänstra fria flikarna på huden.
• 
• Därefter slår vi in ​​rullen i film, samtidigt formar och komprimerar den. Vi lägger rullen på filmen, lämnar en överlappning bakom den för filmens första lager. Stänk rullen med kryddor och salt innan du förpackar den i en film och häll lite kryddor och salt på filmen framför och bakom rullen så att kryddorna faller på dess sidor när du vrider.
• 
• Det är nödvändigt att göra minst fyra lager, både i valsens längsgående och tvärgående riktning. Linda lager för lager, genomtränga filmen över hela ytan av rullen med en tandpetare av trä (inte ofta) för att släppa ut eventuella luftbubblor.
• 
• Så rullen är formad. Vi packar i en vakuumpåse.
• 63 grader, 3,5 timmar.
• Efter kylning skärs den väl i tunna bitar (skärs i tjocka bitar på bilden).
• 
• 
• P. S. För att skära en kyckling från benet behöver du naturligtvis en mycket vass kniv. Om du inte har en sådan kökskniv till hands är en stor papperskniv med ett nytt blad perfekt för kirurgisk ingrepp i en kyckling. Han gör ett utmärkt jobb med att skära kött från ben.
• P. P. S. Vi kommer ihåg att 63 grader av Steba SV2 är ungefär 64 grader i verkligheten.

[Alexei]

Alexei, rulla fest för ögonen)
Du är bra gjort!

Tacka. Ett vänligt ord och katten är nöjd

63 grader, 3,5 timmar.

I vatten? Eller ånga? Eller på en torr dag?

[Tatyana]

Tatyanaångar i vatten.

[Alexei]

Alexei, rullen är utmärkt. Men sådana avatarer på vår webbplats behövs inte. Tack för att du förstår.

Tack för att du förstår.

Det finns bara ingen förståelse, vad är det för fel på avataren? Det här är mitt monogram.

[SD]

SDtyvärr framkallar det direkta föreningar, jag noterade också detta ännu tidigare! Det gör ont för "ögat (hörseln)" Vi vet inte avkodningen, utan ser bara dessa två bokstäver!
Men recepten är fantastiska!

[SD]

SD,
Tack för receptet. Fråga: djup, bredd och höjd inifrån i SV2.

Fråga: djup, bredd och höjd från insidan av SV2.

Allvarligt tillvägagångssätt tjänar respekt

LxBxD, mm 277x218x250 (enligt den maximala vattennivån), tillverkaren hävdar en användbar volym på 10 liter, men maximalt är 0,277x0,218x0,250 ~ 0,015 kubikmeter, nästan 15 liter

Lyrisk digression: Eftersom mitt arbete är direkt relaterat till standarder och testutrustning, särskilt med termostater (och Su Vid-installationen, oavsett design det är - i alla fall är det en termostat), kan jag säga att för det mest exakta underhållet av den inställda temperaturen En termostat används ALLTID med cirkulation (jämn blandning) av kylvätskan. Det spelar ingen roll vilken värmebärare som används: vatten, olja, alkohol, silikon - i alla fall är det möjligt att säkerställa en enhetlig temperatur genom hela värmebärarens volym endast genom att ständigt omröra den.

[SD]

SD,
Tack! Mina skinkstillverkare bör passa perfekt i "stående" läge.

Men jag väntade inte på svar och beställde SV1. Och min mamma är separerad (samma personal, bara med handtag utanför kroppen).
SV2 är då redan i framtiden. Frågan handlar om att blanda, eftersom vi pratar om det. Finns det några hål i badkaret som en jacuzzi? Blandas bara vatten, eller finns det bubblor, luftadditiv? Hur frigör du sous vide från vätska? (detta bör göras regelbundet)
Måste du trycka ner maten ovanifrån med något tungt och förhindra att det flyter uppåt? (Jag, medan jag gjorde i en multikokare på en uppvärmning, märkte att vissa produkter gillar att flyta, jag måste krossa med en tallrik). Trycker inte dessa vattenströmmar mat på övervåningen?

Ledsen för så många frågor, men jag har läst mycket om sous vide suprem, jag vill inte beställa från USA och det är dyrt, jag har också läst om transformatorn. Så SV2 är det bästa alternativet.

[SD]

Men jag väntade inte på svar och beställde SV1.

Tyvärr hade jag inte möjlighet att svara direkt.

Frågan handlar om att blanda, eftersom vi pratar om det. Finns det några hål i badkaret som en jacuzzi?

Inte riktigt så, det finns bara ett hål längst ner närmare tankens vänstra kant, och hela tankens högra vägg är perforerad - det finns en cirkulationspump, vatten kommer in genom perforeringen i cirkulationssystemet och matas i hålet i botten.

Blandas bara vatten, eller finns det bubblor, luftadditiv?

Nej, det finns inga luftbubblor, som en sådan laminär (utan indignation) fontän slår ut ur hålet i tjockleken på det omrörda vattnet.
Det fungerar väldigt tyst, nästan ohörbart.

Hur frigör du sous vide från vätska? (detta bör göras regelbundet)

Inte för att jag gör det regelbundet, men alltid efter varje tillagning när jag torkar installationen och lägger den i en låda i garderoben så att jag inte tar plats i köket. Jag släpper det väldigt enkelt, jag tar det i handtagen och häller det i diskbänken.

SD,

Måste du trycka ner maten ovanifrån med något tungt och förhindra att det flyter uppåt? (Jag, medan jag gjorde i en multikokare på en uppvärmning, märkte att vissa produkter gillar att flyta, jag måste krossa med en tallrik). Trycker inte dessa vattenströmmar mat på övervåningen?

Inte. Som regel lägger jag bara produkten i grillens mittfördjupning som medföljer satsen och den kläms fast där. Det visar sig att grillen med produkten ligger precis framför hålet och inte blockerar den, vilket säkerställer enhetlig cirkulation. Om arbetsstycket är mycket stort och inte passar in i gallret lägger jag det på botten, men en väl evakuerad produkt bör som regel inte flyta. Även om det "flyter" - det är inget fel med det, enligt min mening kommer det fortfarande att värmas upp jämnt.

SD,
Mina skinkstillverkare bör passa perfekt i "stående" läge.

"Beloboka"? Berätta för oss senare vad som hände. Jag tror att skinkmakaren inte kan evakueras ordentligt på grund av dess konstruktion och den förväntade volymförändringen av produkten under påverkan av pressen. Men även i det här fallet kommer Su Vid att vara till stor nytta, som i en bra termostat. Jag vågar säga att en zip-lock-väska skulle vara lämplig för en skinktillverkare, och inte en vakuumpåse i sin rena form.

SD,
Ledsen för så många frågor

Inga problem

[SD]

SD,
Tack för ett så detaljerat svar!
Jag har vitsidig och biovin. Beloboka, jag är rädd, kommer att läcka ut. Vi måste göra det i en rulle, rulla upp det i en film och en påse utanför, som din. Och för biovin finns det "infödda" paket, det verkar för mig att om du löder dem, så kommer allt att bli bra. Inte precis ett vakuum dock.
Det viktigaste är att temperaturen kan bibehållas efter behov.
Efter experimentet - en rapport! Det är sant att du måste experimentera i en liten suvidnitsa i en "liggande" position.

Tack för den detaljerade mästarklassen! Idag smakade vi på det, bortom beröm! Jag gjorde det utan svamp och med nitritsalt. Jag lindade inte in den i matförpackning utan rullade upp den och lade den i en vakuumpåse. 2 dagar i kylskåpet och sedan 3,5 timmar vid 64 grader. Natt i kylen och voila!

[Evgeniya]

Evgeniya, underbar rulle !!

Jag packade inte in den i matförpackning

Mycket bra Jag ordnade alla dessa danser med film och tandpetare bara för att jag var rädd att medan jag fäster rullen (och den visade sig vara voluminös) i en vakuumpåse, kommer den (rullen) att förlora sin form. Och du var inte rädd. Naturligtvis, utan en film i ett rent vakuum, är detta mer korrekt ur teknikens synvinkel. Och i utseendet är rullen mycket bra - dessa porer i köttstrukturen indikerar att allt visade sig som det borde.

I allmänhet trodde jag att rullen inte skulle fungera, för när jag lade den i en påse hade den en mycket villkorad form. Men på grund av gelatin och vakuum komprimerades det normalt. Mina paket är små, så från en rulle fick jag två. När jag klippte den i två 11 cm-rullar höll de nästan inte formen alls. Men jag var helt nöjd med resultatet!

[SD]

SD Ja, SV2 att döma av dess egenskaper är mycket bättre än SV1. Mer volym, vattencirkulation, mer värmekraft. Jag hade SV1 - väldigt liten, den värms upp extremt långsamt, temperaturen är inte korrekt, temperaturen visas inte. Jag var tvungen att borra locket och sticka in en termometersond där. Som ett resultat gav han mig en leksak. Jag köpte en vanlig cirkulator i USA. Det här är saken. Det kostade mig mindre än SV1, men Steba var inte ens nära. Du tar valfri plastbehållare eller kastrull med nästan vilken kapacitet som helst - du sticker in enheten där och det är det. Värmer upp snabbt, håller temperaturen mycket bekvämt. SV2 är dock ganska bra för inte särskilt krävande användare. Det är sant att priset med den aktuella växelkursen inte är särskilt nöjd.

Och rullen visade sig vara ganska trevlig