Bröd med gryn och spelt

Bröd med gryn och spelt

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
deg:
speltmjöl	180g
varmvatten	145g
torrjäst	1 tsk (4d)
svetsning:
semolinagryn	120g
kokande vatten	320g
deg:
hela degen och alla teblad
mjöl 1c	300 g
serum	100 g
torrjäst	1 tsk (4d)
salt-	10 g
ister (eller smör)	20g

Tillagningsmetod

• Detta recept är min fria tolkning av flera toskanska brödrecept. Detta bröd är överraskande mjukt och fluffigt på grund av den bryggda semolina från durumvete (semolina) och exceptionellt aromatisk på grund av spelt och ister. Det var sant att jag inte hade gryn, så jag använde vanlig gryn, men brödet led inte av detta. Så först lägger vi degen i 1,5-2 timmar. Detta kommer inte bara att förbättra brödets kvalitet utan också öka biotillgängligheten för näringsämnen från stavat avsevärt. Medan det kommer upp brygger vi semolina med kokande vatten under kontinuerlig omrörning. Vi låter det svalna. Deg fördubblas under denna tid. Tillsätt kyld gryn, mjöl, jäst och vassle till den. Vassle kan ersättas med kefir eller mjölk. Knåda i cirka 15 minuter tills denna ganska klibbiga deg börjar dra av sidorna och botten. Tillsätt salt och ister. Smör kan ersättas med smör. Knåda degen i ytterligare 5 minuter. Degen håller fast vid våra händer, så vi arbetar med händerna, rikligt smorda med vegetabilisk olja. Täck med plastfolie och låt stå i 90 minuter för korrektur, knåda efter 30 och 60 minuter. Dela den matchade degen i två bitar, sträck vik varje bit och forma staplar. Lägg dem i korgar eller under en handduk i ytterligare 45-60 minuter. Degen är mycket aktiv. Överför dem till pergament, strö över mjöl och gör en längsgående skärning:
• 
• Förvärm ugnen till 220 * C, överför staplarna till ett hett bakplåt. Baka vid 220 * C i 15 minuter med ånga, släpp ånga, sänk temperaturen till 200-210 * C och baka i cirka 30 minuter till.

Notera

Om jag använde semolina skulle jag kalla det toskanska brödet. Speltmjölet kan ersättas med fullkorn eller 1c mjöl. Gryninfusionen gav detta bröd en överraskande öm och fluffig konsistens. Jag tror att det är möjligt att baka detta bröd i HP, vilket minskar vikten med hälften, eftersom det ökar väsentligt.

Underbart bröd visade sig! Jag kommer definitivt att försöka !!
Men i Toscana tillsätts salt inte alls till brödet, om de betyder den ursprungliga toskanska traditionella versionen, och inte gratis moderna variationer.

[Rada-dms]

Rada-dmsOl, jag hängde på deras webbplatser. Allt finns där med salt. Och ja, brödet är riktigt underbart!

Lina! vad ett bra bröd! så vill äta skorpan! I allmänhet kommer manens pussel kanske att köpa stavat någonstans. Tills dess, bokmärke det. Eller prova 1 sort istället för stavad?

Luda, prova 1 klass för nu. Och leta efter stavad, den är både god (vete med en nötaktig smak) och hälsosam. Det tolereras även av dem som inte tål vete alls och som har en glutenfri diet.

Lina, tack! Jag ska försöka för första gången i första klass. Och vi kommer att leta efter en fläck.

[Linadoc]

Linadoc, Jag gick igenom hela Toscana tre gånger i nästan en månad och studerade medvetet något. Moderna recept är olika, i byar och i privata hus - inget salt. Vi har knappt vant oss själva. Det här är det toskanska brödets särdrag, det tar lång tid att skriva, men det är kopplat till historien.

Först och främst är det värt att notera att bröd är huvudelementet i många traditionella toskanska rätter. Det läggs till panzanella, ribollita och aquacotta - alla är helt enkelt otänkbara utan detta osaltade bröd med en krispig skorpa. Detta är ett enkelt bondbröd, vars funktion är frånvaron av salt i degen.Enligt en version visade sig det toskanska brödet på detta sätt på grund av "saltkriget" som en gång blossade upp mellan Pisa och Florens. Invånarna i Pisa blockerade enligt uppgift saltförsörjningen till Florens. Det är sant att den här versionen aldrig hittade någon rimlig bekräftelse, för vid den tiden utvannes salt redan i Volterra-regionen, som Florentinerna hade konstanta förbindelser med. Enligt en annan, officiell version antas det att toskanskt bröd, på grund av sin neutrala smak, bäst hjälper till att känna smak av mat, betonar det, medan det bara spelar en sekundär roll.

Och receptet gillade det verkligen!

Ol, jag kommer att komma ihåg. Jag var inte där fysiskt, bara online. Tacka!

[Linadoc]

Linadoc, det finns bara universum! Där kör du genom de gamla städerna, du kan spåra hela historien om italiensk målning, ja, och köket !!! Jag råder dig att gå själv med en bil !!
Ledsen att kila in!

Dela den matchade degen i 2 bitar, vik-sträcka vardera och forma staplar.

Lina, jag kan inte räkna ut hur man kan sträcka ut arbetsstycket. Förklara snälla.

Jag råder dig att gå själv med en bil !!

Bra idé, men när eurikorna går ner eller lönen går upp! Och medan jag äter deras bröd gillade jag verkligen deras idé med bryggt semolina - mjukt, mjukt och utan gummi!

hur man sträcker arbetsstycket.

Luda, var och en måste först sträckas ut i en pannkaka, sedan vikas i ett "kuvert" (höger sida till mitten, överst till vänster, sedan upp och ner på det). Vi hade en video någonstans på webbplatsen. Jag ska leta efter det nu.
Jag hittade ett foto med Anis - stretch-fold

Ahhh! Nu förstår jag, titta inte, Lina. Tacka! Det betyder att jag omedelbart måste bilda en limpa från kuvertet. korrekt?

Det betyder att jag omedelbart måste bilda en limpa från kuvertet. korrekt?

Det stämmer, du lägger ner den med en söm och bildar en bar direkt på pergamentet. Och om i korgar, då med sömmen uppåt, för då kommer du att välta dem på pergamentet från korgen.

Pannkaka! Lina, jag lyckades inte. Det är sant att jag inte bakade av spelt utan utan deg i klass 2 och i deg - första klass. Av någon anledning suddades hela arbetsstycket ut. Jag stod inte i korgen utan under handduken. I allmänhet kommer jag att vänta på stavningen och upprepa.

hela arbetsstycket har suddats ut.

Luda, det är okej. Du behöver bara plocka upp mängden vätska under ditt mjöl. Om detta händer måste du ta mindre vätska i 30-50 g i degen. Hon tar mycket flytande spelt. Och du kan inte stå i en timme, men i 30-40 minuter, begränsa sidorna med handdukveck. Allting kommer ordna sig! Och jag gillar verkligen det här brödet, bara det mjukaste, super!
Ja, förresten, ett alternativ - om det sprids på ditt mjöl, minska sedan allt exakt 2 gånger (i vikt) och gör det i HP på en lång deg. Inget kommer att suddas ut här

Ja, jag märkte att det finns mycket vätska. hällt mjöl. Förresten gjorde jag 2/3, eftersom jag inte skulle passa i en miniugn för hela normen.
Och smulan är bakad och faktiskt väldigt mjuk.
Nej, Linochka, jag väntar på stavningen. Jag vill göra allt som det ska göras. Tack för att du hjälpte mig att räkna ut det.

Jag lägger brödet i ugnen, jag vet inte vad som kommer att bli av det. Det här är mitt första bröd i ugnen. Jag gjorde en hel måltid på 1: a klassens mjöl, jag kan redan se att jästen har misslyckats, för du skriver att brödet stiger aktivt, men min jäsning var ganska svag. Berätta för mig när degen blandades, vad är konsistensen av speltmjöl. Jag blev generad över att degen visade sig vara tät, jag korrigerade den lite med vatten.

Jag blev generad över att degen visade sig vara tät, jag korrigerade den lite med vatten.

Här är bilder på degen och degen som kom upp före separering och formning. Degen är inte flytande men inte heller tät. Degen är ganska klibbig, den håller inte formen så mycket, som de flesta italienska degar, du måste stå antingen i en korg eller begränsa sidorna med handdukveck (som bagetter).

Nu lägger jag i HP och halverar receptet. Jag får se vad som händer.

Även om mitt bröd var lite misslyckat på grund av jäst (jag använde det för första gången) åt vi nästan det. Tack för receptet. Jag vill också prova att baka i KhP, men för tillfället gick jag och letade efter var jag skulle köpa en utomeuropeisk produkt från oss - mjölmjöl

utomlands produkt - mjöl

Stavad i Ryssland har använts sedan urminnes tider. Det är känt att Peter 1 var mycket förtjust i speltgröt. Så det här är vår produkt också. Jag köpte vår, inhemska. Förresten, jag gjorde det på HP. Kyls ner. Slutsats - du kan göra det med algoritmen: knåda degen, stäng av den och låt den stå i 1,5 timmar, tillsätt den kylda semolina och allt annat och ställ in "huvud" brödprogram. Jag satte "franska", det gick inte, för degen steg mycket bra först och slutade sedan och efter den senaste nederbörden (4 timmar efter programstart) steg den dåligt. Han behöver ett kortare program. Här är sekvensen: efter knådning, före andra drag, bakad:


Det kommer att svalna, jag tar ett foto av snittet. Men jag tror att den som har stått still inte kommer att ha den nödvändiga skönheten kommer vi att se.

Det ser ut som en vacker limpa, röd. Och jag har redan lagt en beställning på speltmjöl, jag vill verkligen prova vad det är. Jag väntar och sedan ska jag prova ditt brödrecept igen.

Tja, det är skäraren. Trots att den har stått är den lika fluffig och mjuk och skorpan är tunn och krispig:

Och vad skulle det vara om jag förkortade programmet?! I allmänhet kan du göra det säkert på HP.

Lina, underbart bröd från HP! Detta är ett lat alternativ. Det är absolut nödvändigt att göra en sådan nytta! Jag väntar på stavningen, jag gör det ...

Ja, Luda, han är med oss ​​om ett ögonblick slukade de var dumma. Och de krävde en upprepning. Jag var tvungen att upprepa, så jag testade alternativet i HP. Jag upprepar bara - den halverade versionen. Jag skär det varmt ... så det finns redan 3 stycken kvar. Nu lägger jag det på huvudprogrammet för natten med hänsyn till felen.

Jag upprepar bara - den halverade versionen

Tack, kom ihåg. Annars skulle allt ha dunkat ...

Flickor, rapportera om matlagning i HP. Den här gången gjorde jag först en deg i 1,5 timmar och rapporterade sedan allt och i allmänhet om programmet "Basic Fast". Här är resultatet (kurviga, långa, stora porer, mjukaste):

Lina, bra bröd! Och medan jag sitter utan stavning ...

Jag drömde aldrig om bröd i ugnen, men då kom det spontana köpet av speltmjöl samman (varför jag tog det, jag var förbryllad och hade inga planer på det) och utseendet på detta recept! Jag bestämde mig - det här är min chans! Och här är resultatet. Jag kommer att uppskatta smaken och smulan imorgon!

[hamechog]

hamechog, ser bra! Jag är säker på att smaken kommer att glädja dig också!

Ja, tack så mycket för receptet! Mycket ömt och mjukt bröd, och utmärkt för en smörgås och utan något bra!

Utmärkt fräs! Smaklig måltid!

Men jag är väldigt intresserad av var en säljs, hälften av den)). Jag har aldrig sett något i stormarknader. Tja, det vill säga jag såg spannmålen i sig, men inget mjöl. Kvarnar är inte utrustade ännu för att slipa.
Och hur ser spelt i bröd ut? Helkornstyp? Är mjölet från stavat detsamma?

Jag köpte speltmjöl i internetbutiken BreadDoma. Det var sant förra året, men tog mycket på en gång, för de hade väldigt billiga (jämfört med den tidigare versionen från Stockmann. Det fanns en tysk version).

[Sibelis]

Sibelis, i tunnelbanan köpte jag den på sommaren.

Tack, boom look!
Jag lärde mig att stavning och stavning är nära släktingar, men stavning är äldre och vår, och stavning föder upp i Europa.

Jag lärde mig att stavning och stavning är nära släktingar, men stavning är äldre och vår, och stavning föder upp i Europa.

Ja tjejer, tack alla för svaren. Jag tar in Metro och Selgross, liksom i paviljong 11 på Danilovsky-marknaden. Vårt är stavat, stavat är mer i Italien och Tyskland. Jag gillar verkligen den lite nötiga smaken, men det är fortfarande vete.

[Linadoc]

Och håll, snälla, i brödrecepten med speltmjöl
Bakar de eller lägger de till ensamma? Och en sak till: är det alltid fullkorn, eller finns det alternativ?
Linadoc, tack för tipset till Danilovsky-marknaden - det är nära, jag går))

Och håll, snälla, i brödrecepten med speltmjöl

Det finns inget specifikt urval. Använd sökningen - raden högst upp.
Sök gav mig ## 954 & d = 0_0_0_0_addyn

Jag lade en gång till semolina i brödet, det visade sig vara hemskt. Jag vet inte om semolina är skyldig - brödet var rågvete med jäst - men sedan dess har jag varit försiktig med det)).
Och i Florens är bröd överallt osaltat, bekräftar jag - antiiv
Admin, tack för länken

[Natasha]

Jag lade en gång till semolina i brödet, det visade sig vara hemskt. Jag vet inte om gryn är att skylla - brödet var rågvete med jäst - men sedan dess har jag varit försiktig med det)).
Och i Florens är bröd överallt osaltat, bekräftar jag - antiiv
Admin, tack för länken

Natashadu har fel
Florens har mycket gott bröd - jag vittnar! Och inte allt bröd är utan salt. Endast den som de själva bakar eller köper till pancettasmörgåsar är vanligt med dem, eftersom köttet är salt och brödet är osyrat. Vi behandlades med en sådan smörgås i en italiensk familj, och de lärde oss också att baka sådant bröd utan salt - och det visade sig att det var gott. Det är sant att detta bröd blir torrare och vitare.
Och du måste vara uppmärksam, i Italien har varje region sina egna särdrag att baka bröd. Och bröd utan salt tvingade behovet av att baka, för i forna tider i regionerna fanns det problem med tillgängligheten av salt, dess pris - så de kom ur situationen, de bakade bröd utan salt och kompenserade det med mat, skinka, ost, där salt alltid var närvarande.

Om semolina i bröd - en smakfråga! Jag bakade bröd helt på semolina - brödet är underbart, det smakar som vanligt vete. Ett bra alternativ om det inte finns något mjöl hemma.
Och forumet har tillräckligt med recept med tillsats av gryn - se själv

Jag vet inte, jag åt inte där i min familj, men på restauranger tog de med sig någonting smaklöst hela tiden. Jag frågade mina vänner - de själva är från Parma, italienare - de förklarade för mig att det berodde på salt, eller snarare på grund av dess frånvaro.
Om gryn, jag misstänker också att det inte var hon))). Men du måste skylla det på något))

[Administration]

AdministrationTanyush, tack för svaren! Jag har tjänst, jag har inte tid för någonting och tänker inte bra. Jag gillade gryn, men den bryggdes.

Jag ska försöka brygga

Idag bakade jag detta bröd för första gången.
Det fanns inte tillräckligt med speltmjöl, jag använde allt för oproducerat bröd)), bara 50 g, så jag lade till 130 g tapeter. Istället för gryn - durummjöl. Jag minskade inte vattnet. Men förmodligen kunde det ha varit 30 gram. Och nästa gång (det kommer definitivt att vara) kommer jag att lägga mindre jäst - det närmade sig snabbt, två gånger på en halvtimme.

Jag försökte både recept och sten. Jag läste någonstans att den maximala temperaturen inte borde ges till ugnen, eftersom stenen kommer att värmas upp och inte kommer att kunna svalna snabbt. Förmodligen gjorde jag det förgäves, eftersom brödet flöt längs sömmen. Eller simmade på grund av mjuk deg? Jag vet inte i allmänhet.
Men allt är inte så läskigt som jag beskriver))) skorpan är krispig, det finns inget snitt ännu - 5 minuter efter att jag fick det ur ugnen. Jag täcker inte med en handduk, jag vill behålla skorpan.

[Svetlana]

Svetlanaser bra ut! Jag tror inte att vi behöver minska vattnet, kanske med 10-15 g. Men stenen måste värmas upp helt.

[Linadoc]

Linadoc, tack för det underbara brödet! Fullkornsbröd är inte särskilt populärt i min familj, men jag försöker ibland smuggla det. Och exakt halvbakat.
Detta bröd är riktigt gott.
Det enda, det stod vid min huvudsäkerhet, bubblade upp och jag samlade inte in det ordentligt under formningen. Kanske är jästen för mycket, det verkar för mig, du kan minska den eller inte lägga den i huvuddegen alls, låt degen fungera. Brödet är så utsökt att du måste räkna ut skönheten.
Här är vad jag fick:

[Svetlana]

Svetlana, om en aktiv surdeg kan jästen reduceras. Och det kan ses att det stannade vid den slutliga uppstigningen, det skulle vara nödvändigt att minska tiden. I allmänhet är khebushek mycket bra. Bra gjort, bakar för hälsan, plockar upp tid och jäst för att passa dina parametrar