Royal paté i gåslever deg med tryffel (Entenleberpastete)

[Receptet är hämtat från den fantastiska boken "Tyskland. Gastronomi." Rekommenderas starkt för dem som är intresserade av oanpassad traditionell tysk mat. Många recept som jag ställer ut är från den här boken.]

Royal paté i gåslever deg med tryffel (Entenleberpastete)

Kategori: Kötträtter

Kök: tysk

Ingredienser
FYLLNING:
Anka (gås) lever	8 st medium
Konserverade tryffelknölar	2 st eller 0,5 små burkar
Kalv med låg fetthalt	250 g
Färsk bacon	250 g
Rökt bacon, tärnad	50 g
Hackade schalottenlökar	2 st.
Champinjon	6 st.
Kokt skinka, tunt skivad	50 g
Vispad äggula	1 st
Gelatin i lakan	4 saker
Cognac	2 msk. l.
Provencal örtblandning	1/2 tsk
Hackad persilja	1 msk. l.
Kräm med låg fetthalt	1 msk. l.
Madeira	250 ml
Salt och peppar	smak
Kryddor för paté	1 tsk
DEG:
Mjöl	500 g
Ägg	1 st
Kallt smör	225 g
Cognac	2 msk. l.
Salt	1 tsk
Vatten	125 ml

Tillagningsmetod

• 
• Receptet är hämtat från den fantastiska boken "Tyskland. Gastronomi." Rekommenderas starkt för dem som är intresserade av oanpassad traditionell tysk mat. Många recept som jag ställer ut är från den här boken.
• Den franska poeten Paul Verlaine kallade kung Ludwig II "århundradets enda sanna kung." Myterna och legenderna kring kung Ludwig IIs liv och död lever fortfarande idag. Varför den romantiska sagokungen, som är en fanatisk byggare, osällsam härskare och platonisk beundrare av Sissi, fru till den österrikiska kejsaren Franz Joseph, avslutade sitt liv med sin medföljande läkare von Hudden i sjön Starnberg är fortfarande inte klart. Kungen var en utmärkt simmare och därför är frågan om han drunknade eller dödades fortfarande obesvarad.
• När Ludwig tillträdde tronen 18 år 1864 hade Bayern 4 miljoner invånare. Människor vördade den unga kungen, som älskade Richard Wagners musik och beundrade den absoluta monarkin hos den franska "Sun King" Louis XIV, och ansåg att den var den högsta formen av kunglig makt. Men bakom fönstren regerade redan Biedermeier och Bismarck - en tid med industriell tillväxt och tro på tekniska framsteg.
• Under 22 år av hans regeringstid byggde han tre slott - Neuschwanstein, Linderhof och Gerrenchiemsee, som han bara spenderade mer än 3 miljoner euro 1883 på och som nästan ledde honom till personlig ruin. (På den tiden hade en familj på fem, där både far och mor arbetade i en fabrik, att göra med ett belopp på cirka 562 euro per år.) Även om Ludwig, med sin passion för byggande, sällan fann förståelse hos ministern. av finans och parlament älskade folket honom, förmodligen också för att hans ambitioner, långt ifrån politiska, inte var värda en droppe av hans landsmäns blod på slagfälten, till vilka andra härskare utan tvekan ledde sina medborgare.
• Oavsett hur subtil och känslig hans smak för poesi och musik kan vara, är det svårt att tillskriva Ludwig II till antalet sällsynta finsmakare, baserat på den tiden. Snarare var måltiderna vid hans gård, med förbehåll för en strikt ceremoni, ett tillfälle att visa sin makt. Ett vagnståg med en tjänare skulle transportera absolut allt som behövs för en måltid från ett slott till ett annat för den rastlösa regenten. Och även till avlägsna fjällstugor. Och kockarna var när som helst redo att förbereda och servera en rik middag på ädla silver, porslin och lyxiga dukar.
• Hela menyn inkluderade, vilket framgår av överlevande dokument, till exempel: kycklingsoppa med ris, holländsk Rhinlax, nötköttgryta med grönsaker, lammkotlett med rosenkål, fasanstek, preussisk tårta, frysta vita vinbär i champagne, kapsylnudlar och äkta kungsandleverpatej med tryffel. Menyn var alltid tvungen att passa platsen.
• Allt i det marockanska huset var inrett på arabiska. I Hundinghütte - som en bonde. Och den kulinariska lyxen, som observerades på tallrikarna, för Ludwig var det andra.
• I Münchenresidensen var köket så långt från "augusti-personens kamrar" att disken, som kunglig domstolsinspektör skrev om köket 1884, anlände till Hans majestät mottagningsrum kallt, de var tvungna att värmas upp och ofta förvaras i mottagningsugnen i timmar, vilket inte bäst påverkar deras smak.
• Men i sina slott bestämde Ludwig sig för att minska vägen från kök till bord till ett minimum och installerade en trevånings maträtt i Neuschwanstein. I Linderhof byggdes på hans order en av de första kraftverken i Bayern och presentationen av den första underjordiska bilen för människor - en hiss på Paris världsutställning, inspirerade honom att skapa en "självmonterad duk" så att han kunde klara sig utan tjänare när han serverade rätter på bordet. Matbordet var helt täckt på golvet nedan, det sattes i rörelse med hjälp av el och skickades till matsalen.
• Förberedelse
• Tillagning av degen.
• Jag gjorde deg från Vernissage (enkel kex) med samma teknik, men ersatte hälften av vegetabilisk olja med smör. Degen visade sig vara lyxig, blev inte våt och mycket lätt att arbeta med.
• [/ Centrum]
• Nedan följer receptet för degen:
• - Degen från ingredienserna som anges i receptet görs med puffteknologi. Det vill säga mjöl, ägg, vatten och salt blandas med cognac, rullas tunt, en tredjedel av smöret sprids på degen och lindas, rullas sedan igen och processen upprepas två gånger. Degen tas bort i en påse i kylskåpet och lämnas över natten.
• Gör pate
• - Strö anklever med salt, peppar och klistra in kryddor, fyll med några bitar tryffel och låt stå i kylskåpet över natten. Jag borstar bara hela levern med tryffelpasta.
• - Nästa dag, rulla kalvköttet och färskt bacon genom en köttkvarn. Lägg det rökta finhackade baconet i en stekpanna, tillsätt schalottenlök, svamp och persilja, simma, krydda med salt och provensalska örter och lägg med malet kött. Tillsätt skinka och cognac.
• - Rulla ut degen till en tjocklek av 4-5 mm och lägg degen i en smord långsträckt form så att degen fyller formen helt, låt en del av degen täcka toppen.
• 
• - Lägg 1/3 av köttfärsen i en form, platta och sprid hälften av ankanlever på den, liksom en bit tryffel. Tillsätt nästa tredjedel av malet kött och tillsätt levern och tryffelbitarna. Täck toppen med kvarvarande köttfärs.
• 
• (För att simulera en hel tryffel tog jag ostronsvampar, slog av, saltade och, pressade ner dem, stek dem med ett fat på hög värme från två sidor och smörde dem generöst med tryffelmassa.)
• 
• - Forma ett lock från kvarvarande deg och lägg på paten. Stift kanterna och skär ett litet hål i mitten. Smörj toppen med äggula och grädde och baka i en ugn som är förvärmd till 170 grader i ungefär en och en halv timme. (Jag bakade i 2 timmar, jag kontrollerade temperaturen på malet kött med en termometer.) Jag råder dig att försiktigt täcka patéen på toppen med en non-stick-matta så att den inte brinner ut under så lång bakningstid.
• 
• 
• - Låt paten svalna i formen, blöt gelatinet i kallt vatten i 5 minuter, värm Madeira, häll det blötlagda gelatinet i det. Rör om tills gelatinet är helt upplöst. Häll en del av Madeira i hålet i paten, resten i en platt form eller lockiga formar.
• Jag råder dig inte att ta bort paten omedelbart från formen, eftersom vätskan, som inte absorberas, kan öppna väggarna och spilla ut.
• 
• - Skär den resulterande gelén i kuber och servera med paten.

Notera

För det fall jag råder dig att lägga ut formuläret med papper och strö med olja så att ett sådant kolossalt arbete inte försvinner och paten inte fastnar i formen.
Smaken är intressant, mycket utsökt, som franska malet patéer. Levern är otroligt öm och väldigt doftande inuti.

vilken skönhet, men hur läcker, tack för receptet, så festligt, medan jag är bokmärkt, men jag kommer definitivt att försöka göra det

[Rada-dms]

Rada-dms, Jag har en långvarig svaghet för paté. Din är utmärkt både i utförande och recept. Och även ...Jag tycker så synd om denna olyckliga Ludwig, han var en stilig man, en riktig prins!

[Olenka!]

Olenka! Ett kolossalt recept! Jag kan föreställa mig vilket hårt arbete du gjorde för att visa det!
Jag älskar att läsa om Ludwig av Bayern! En intressant och kontroversiell figur mot bakgrund av andra tyska härskare! Romatisk och tragisk på samma gång.
Receptet är verkligen kungligt! Och du utförde det briljant!
Jag är förvånad! Tack för nöjet!

[Ikra]

Ikra Jag tappade min krona offline, åtminstone hittade de vår egen.

Rada-dmsJag erkänner ärligt att jag inte kunde läsa kompositionen till slut, för det första började riklig salivation, och för det andra är bilderna för vackra - det är omöjligt att riva dig bort!

[Vasilica]

Vasilica, vad finns det att läsa, det är nödvändigt att prova det, väldigt original! Jag har kläckt denna idé i degen under lång tid, det visar sig väldigt intressant med degen, och du kan göra din favoritfyllning.
Tack för att du uppskattar!
Jag försökte väldigt, väldigt hårt, men det finns ingen gräns för perfektion, jag kommer att fortsätta att utnyttja denna idé!

[Rada-dms]

Rada-dms, Jag har en långvarig svaghet för paté. Din är utmärkt både i utförande och recept. Och också ... Jag tycker så synd om denna olyckliga Ludwig. Han var en stilig man, en riktig prins!

Ja, vissa recept jag stöter på är direkt sentimentala, sedan gråter jag över kräftor och ål, då är jag genomsyrad av Ludwigs öde! ärligt talat, ingen humor!
Och kronan, irländsk, är din, jag räddade den och utsmyckade den med svarta pärlor !!!
Tack för ditt intresse och deltagande!

[mikhaska]

mikhaska, oh, jag lurade med honom! Mer att skriva ut än att göra, eftersom jag kollade ingredienserna fem gånger !!
Ira! Du är en man med stor själ, och därför är dina recensioner generösa i beröm! Jag kommer att försöka matcha, bara detta är svårt att uppnå!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Gör fyllningen till det du gillar, laga den där snabbare! Tack för ditt intresse för receptet och stödet!

Wow! Vackert otroligt!
Jag älskar pate. Alla sorters olika kommer jag definitivt att förbereda en sådan ovanlig sak (utan tryffel, naturligtvis, tyvärr)

Glad, imponerande! Som alltid, ojämförlig! Informativ!
En rik maträtt! Kungligt!

[Rada-dms]

Rada-dms, Jag vet inte ens vad jag ska skriva! Jag har inga ord! Som alltid är du på topp! Vad som inte är ett recept är ett konstverk! En sådan vacker presentation!
Mycket intressant att läsa! Och det är bättre att inte titta på bilderna, jag ville äta igen!

Vilka ord? Inga ord kan förmedla glädje! allt ges ut det mest utsökta idag. Jag är redan i en kulinarisk bedövning

Men vad händer det här? Jag jobbar. Det finns ingen tid att läsa texten, men bilderna är imponerande

Åh ja, jungfrun är röd! Åh ja, nålkvinnan! Omedelbart kan du se den goda killen, inte sitta värdelös, hon lärde brödmakaren hur man bakar en krona

åh! Det är synd att förstöra sådan skönhet! Detta är ett mästerverk !!! Tacka! Jag drar det i mitt hål, jag kommer att samla in komponenterna och sedan göra det. Läckert antar jag!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, tack så mycket för att du stöder receptet!

Jag kommer att korrigera, jag kommer inte att ställa ut mer på natten!

åh! Det är synd att förstöra sådan skönhet!

Detta är en sann observation - jag gick runt i flera minuter med en upphöjd kniv!
Så här gör du det, gör det, hoppa sedan och det är tomt!
Jag skulle gärna måla bilder, men det finns ingen talang, bara en vision! Och jag vill flyga och jag vill flyga!

Tack så mycket för din uppmärksamhet! Paten är intressant i smak, men på grund av vinet kan det verka något ovanligt!

[Bul]

Bul, Loksa, tjejer, hur tacksam jag är för er alla och stöd - jag älskar alla!

[Raduska!]

Jag skulle gärna måla bilder,

Ödmjukhet och självabsorption är inneboende i sann talang (som - självskuld!) ... Dina bilder är kärnan, bilderna, bara utförda med hjälp av moderna medel för självuttryck!
Du kan inte säga mer! Och visa upp också! Du är gyllene och en fantastisk konstnär!
Vänta Raduska! Sommaren är snart!

Jag skulle gärna måla bilder, men det finns ingen talang, bara en vision!

Duc STE är det viktigaste! Syn!

Anekdot om abstrakt konstnärer. Det finns två av dessa och en klagar till den andra:
-Vet du, jag har ett problem: klienten bad att ändra ögonfärgen.
-Vad är problemet? Förändra!
- Jag kommer inte ihåg var jag målade ögonen ...

I allmänhet visade det sig mycket pittoreskt. Och pate och foto