Katyk och Kaymak

[Katyk]

Katyk och Kaymak

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Kök: Krim-tatar

Ingredienser
för surdeg
Färsk mjölk eller bara färsk	1 l
Hemlagad gräddfil	150 g
för Katyk
Färsk mjölk eller bara färsk	3 l
för Kaymak
Färsk mjölk eller bara färsk	3 l

Tillagningsmetod

• Hej alla! Idag förbereder vi två rätter som förtjänar att få sin plats i ditt kylskåp.
• Och så är det här Katyk och Kaymak. Båda rätterna är från öst. Vi kommer inte att gå in på en detaljerad beskrivning av deras underbara egenskaper (om du vill kan du göra detta genom att läsa på Internet). Egentligen visade sig allt spontant, jag bestämde mig för att laga en hemlagad Katyk, men jag saknade inte heller möjligheten att göra en Kaimak.
• Tja, allt är i ordning.
• Katyk
• 
• Vanligtvis förbereds en ny Katyk på basis av en surdeg från en färdig Katyk, men om den inte finns där, första gången kan du själv förbereda surdeg. (många gör inte surdeg, men använder gräddfil för att jäsa omedelbart)
• I vår version kommer surdeget från yoghurt:
• Surdeg.
• Vi tar färsk mjölk, eller bara färsk, med den högsta procentandelen fett. Tillsätt gräddfil till den med en hastighet av 150 gr. för 1 liter mjölk och lägg på en varm plats under en dag utan att stänga locket. Vår surdeg är klar.
• På den andra I det här skedet behöver vi hemlagad mjölk, från vilken grädden ännu inte har skummats, det vill säga mjölk med den maximala procenthalten fettinnehåll (desto fetare desto bättre). Det speciella med att göra Katyk är inte bara förkokning av mjölk, utan dess avdunstning vid låg värme under kontinuerlig omrörning på ett sådant sätt att mjölken inte kokar utan värms upp till 90 grader och förlorar gradvis vatten upp till en tredjedel av sin volym . När mjölken har minskat med ungefär en tredjedel av sin ursprungliga volym, filtrerar vi den genom ostduk eller lätt bomullsduk. Detta är nödvändigt för ytterligare enhetlig försurning av Katyk. Häll mjölken i köksredskapet (köksredskap för Katyk kan vara lergods, porslin, glas, emalj, men inte metall, så att onödiga kemiska reaktioner inte uppstår under tillagningen).
• I vårt fall är detta en glasburk. Vänta tills mjölken har svalnat till cirka 30-35 grader. Denna temperatur kan bestämmas oberoende utan att använda en termometer. Rör vid mjölken med handen. Det ska vara tillräckligt varmt, men inte skållande. Vi tar vår starter med en hastighet av 100 gr. för 1 liter mjölk. Rör om den i en separat skål och häll den sedan i den beredda varma mjölken. Rör om ordentligt igen, täck med ett fat, linda vår burk i en varm trasa eller handduk och låt stå i ett varmt rum i 10-12 timmar. Vår mjölk bör inte utsättas för ens en liten skakning. Efter denna tid måste en burk med en nästan färdig Katyk kylas för att stoppa processen med peroxidering och ge Katyk möjlighet att tjockna. Den kylda, förtjockade Katyk med en tät, homogen, kornfri konsistens är redo att användas.
• Om du lagar denna mejeriprodukt varje dag med surdeg från katyken föregående dag, kommer du om en månad eller två att ha din egen riktiga Katyk, med sin speciella smak och egenskaper.
• 
• Kaymak
• 
• Låt oss nu fokusera på den andra produkten. Kaymak är i huvudsak, om vi talar tydligt och begripligt, något annat än skummet som avlägsnas från mjölken när det värms upp (tja, vem kommer inte ihåg skummet på mjölken i dagis). Varje nation har sitt eget traditionella sätt att skapa Kaimak. För alla visar det sig vara annorlunda i smak och färg. Idag är det klassiska receptet för denna mejeriprodukt väldigt enkelt men tar mycket tid.Häll mjölk eller grädde i en grund kastrull eller mässingsbassäng på låg värme. Skum kommer att bildas på mjölkens yta, du måste vänta tills de är ordentligt komprimerade och sedan ta bort dem och stapla dem i lager ovanpå varandra. (I vårt fall väntade jag inte på deras packning utan tog bort omedelbart så snart den här filmen eller skummet bildas på ytan) Varje nytt skumlager läggs ovanpå det föregående, som ett resultat kommer ett tjockt lager Kaimak att visa sig. Många avdunstar mjölken utan att lämna några rester. Tja, om du inte behöver så mycket, kan du inte ta denna process till slutet. Mjölken som finns kvar tillagad av Kaimak blir bakad. Efter att ha samlat skummet är vi färdiga (om du vill kan du steka Kaimak lite på grillen, rör om innehållet ett par gånger). Detta görs för att lägga till en nötaktig smak. Efter alla manipulationer. Under två dagar ska Kaymak lämnas på en varm plats så att den är sur och lätt komprimerad. Vad kan jag säga - utsökt! Det här är inte gräddfil. Detta är något magiskt med en lätt nötig smak.
• 
• Det finns inget svårt vid beredningen av dessa produkter, du behöver bara lust och tålamod.

Notera

Katyk - sur mjölk jäst med kulturen av den bulgariska basillen; en traditionell drink av folken i Transkaukasien, Centralasien, Tataria, Bashkiria. En analog av katyk är matsun, yoghurt, etc.

Kaymak är en traditionell produkt av jugoslaviska köket. Kokt får- eller komjölk hälls i breda, grunda kärl. Ta försiktigt bort en tunn, delikat film från den kylda mjölken och placera den i träfat - lager för lager och tillsätt salt till var och en. När kaymaken mognar får den en skarp, pikant smak och gul färg och används som en oberoende skål och för att tillaga pajer, för att steka fisk etc. Den är också utbredd i Kaukasus och Centralasien.

Bra, men ändå svårt. Och jag vill försöka. Kan mjölk till en kaymak värmas i ugnen? Och håll den varm i en multitask på en värme medan du gör katyk?

Jag köpte en utsökt maträtt i Tasjkent på Alai-marknaden, men det var för länge sedan!

Kan mjölk till en kaymak värmas i ugnen?

Ja, det här är också ett tillagningsalternativ

Det vill säga, kaymak är jäst skummat skum, och det är det? De blandas inte med bakad mjölk, som i varianter?

Och uzbeker gör kaymak genom att separera grädde, etc. kaymak är grädde med ett fettinnehåll på minst 35%. Jag vet det säkert för att min mormor arbetade på ett mejeri i Uzbekistan och under sovjettiden producerades kaymak i industriell skala i glasbehållare. Men det här är i Centralasien ... det kan vara annorlunda för dig.

Zakhar, bra gjort, du gjorde det! ser väldigt aptitlig ut! Jag hoppas att mitt råd om hur man lagar katyk hjälpte dig. Men du gick längre - kokad kajak också! Gräddfil kallas kaymak i Kazakstan. De skriver till och med "Kaymak" på lådorna. Du öppnar burken och det finns gräddfil. Men hemlagad är alltid godare. Jag vet, för jag har redan tillagat båda! Bra gjort! Tack för att du publicerade recepten.

[Zachary]

Zacharyhur intressant det är att göra katyk och kajak på Krim!

I Uzbekistan är kaymak faktiskt skummjölk (hemma) eller skummad (på en molfabrik), och katyk tillverkas vanligtvis bara. Kokt mjölk kyls för att värma, i en burk ett par matskedar av föregående katyk eller gräddfil, blanda väl och förpackad i en handduk. Om några timmar (beroende på säsong) är katyk klar.

Ndaaa, nu en fråga till författaren, var kan jag få hemlagad mjölk?

[Elena Kadiewa]

Elena KadiewaDu känner inte Lenochka. Du kommer att komma till mig.
Förbereder hälsosamma dryckerZacharyTack för utbildningsprogrammet om matlagning.

På Krim är kaymak hemlagad grädde, det är åtminstone vad Krim-tatarerna kallar grädde.

[Zachary]

Zachary, för mig är det lite ovanligt, i Nizhny Novgorod-regionen gör de både katyk och kajak lite annorlunda. Det är fortfarande väldigt intressant, tack så mycket!

Och uzbekarna gör kajak genom att separera grädden på s. H.kaymak är grädde med ett fettinnehåll på minst 35%.

Jag känner också bara till en sådan kajakmak En annan och har inte provat det, men nu undrar jag hur Krimkajakmak smakar

katyk är i allmänhet bara gjort. Kokt mjölk kyls för att värma, i en burk ett par matskedar av föregående katyk eller gräddfil, blanda väl och förpackad i en handduk. Om några timmar (beroende på säsong) är katyk klar.

och katyk är precis vad de gör här

[Zachary]

Zachary, Häftigt! Det är som yoghurt))) Och utan några speciella yoghurtproducenter! Naturligtvis finns det definitivt ingen tid att ständigt laga tjock mjölk, bara på helgerna) Och hur mycket färdiggjord katyk för surdeg och hur kan du förvara den?

Åh, hur älskar jag denna Kaymak !!! Smaskigt.
Det är sant att vi bara kallar dem sura skum (jag vet nu att det här är en kajakmak).
Vi lägger dem på en maträtt som pannkakor, tillsätt lite gräddfil mellan 2-3 skum. På det översta skummet, också en sked gräddfil. Sedan vikar vi den i hälften, täcker den med en servett och lägger den på en varm plats för att mogna.
Då kan du äta med en sked, eller så kan du skära den i en smörgås. Ser väldigt bra ut!
Och hur läcker !!!