Kharcho enligt "Sulakvelidze-principen" från lamm

Kharcho enligt "Sulakvelidze-principen" från lamm

Kategori: Första måltid

Kök: georgiska

Ingredienser
Fårkött	2 kg
Lök	5 mål
Morot	2 st
Kryddor och kryddor	2 msk. l.
Gröna	3 buntar
Tomater	5 delar
Vitlök	5 tänder
Ris	0,75 msk.

Tillagningsmetod

• 
• Soppa kharcho.
• Vad kan vara enklare än att göra en sådan ... rik, tjock, aromatisk ... och ... mycket välsmakande soppa!
• Men jag föreslår att du inte bara pratar om förkroppsligandet av nästa recept på denna soppa, utan om "Kharcho-principen" ...
• Och som grund för diskussionen kommer vi att acceptera de rekommendationer som Tamara Platonovna Sulakvelidze ger i sina recept. Jag rekommenderar alla att hitta hennes bok. Den publiceras på Internet. Allt som rör georgiska eller, mer exakt, kaukasiska rätter är bättre, mer förståeligt och enkelt ..., låt oss säga mer autentiskt, jag har till exempel inte sett i andra källor. Och av personlig erfarenhet har allt som vi inte förberedde enligt hennes rekommendationer samma "georgiska", äkta hemlagad smak.
• All vetenskap som nämns i boken anges. Här i den här.
• 
• Denna bok, enligt respekterade och kunniga människor, är en kultbok. Skrev det underbart !!! ... som redan nämnts - Kvinna !!! ... Och - enligt källor, läkare ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. Och det publicerades bara en gång - och bara på ryska 1959. Det är sant att de säger att det fanns en omtryck på 62: e.
• Det betyder att de publicerade recepten inte finns mer än Auktoriserade källor.
• Låt oss först och främst sammanfatta den långvariga kontroversen, nå gnagandet i levern och dra ut Adams äpple från motståndaren.
• Så Tamara Platonovna har flera recept på kharcho. Fram till nyligen var jag själv säker på att eftersom kharcho utan tvekan betyder nötkött, valnöt och tklapi eller tkemali. Men det visade sig ... det visade sig att HARCHO kan tillverkas av nötkött ... och av lamm ... och inte bara från fjäderfä utan också från fisk i allmänhet, annars ... det är skrämmande att föreställa sig utan någon kött eller fisk som redan nämnts. Och soppan från detta blir inte dålig, men den är kvar.
• Så, lamm HARCHO har rätt att vara. Vilken bekräftelse är receptet från den här boken. "Soppkharcho av lamm eller nötkött (B)" ... det är vad det står.
• Och det finns skäl att inte lita på författaren till boken, som jag upprepar, många georgier, anser jag vara en lärobok om vi talar specifikt om georgiskt kök.
• Vad jag personligen gillar med det recept som jag har antagit och som ett resultat av att det visar sig exakt som en av mina kamrater säger: “... när jag lägger lite av DETTA i munnen förstår jag fortfarande - DETTA är precis vad jag förberedde min moster Fira i min nakna barndom på den soliga Moldavanka ... ". Med ett ord visar det sig att samma smak av kharcho, som kommer ihåg från barndomen, när jag var tvungen att prova det vid hembordet, som låg ... I allmänhet är det upp till dig att bedöma, men jag rekommenderar starkt att prova det. Du kommer inte ångra.
• Så vi pratar om "kharcho-principen". Med utgångspunkt från den uppsättning produkter som rekommenderas av Tamara Platonovna och den teknik som beskrivs av henne.
• I. buljong
• Om vi ​​pratar om soppa kan du inte göra utan buljong. Oavsett hur hårt du försöker.
• Koka buljongen. Jag tog allt som hade samlats i frysen i en påse märkt "LAMB för buljonger." Dessa är främst ben från benen och axelbladen, som återstår från att skära lammdelarna för pilaf och sådant.
• 
• Och jag vågar ge råd, tillsätt medelstor hackad massa i buljongen. För buljongen kommer detta tillsatsmedel inte att spela en speciell roll, men det kommer att bli mycket mer intressant att äta. Kött, vad man än säger, borde vara i kharcho.Och det är bättre att det inte var litet utan mer.
• 
• Och du kan till exempel ta en lammhals. Det finns tillräckligt med ben och brosk och kött. För mig är nacken det bästa valet för kharcho.
• 
• Men! Så att du inte tar till buljongen och efter att du har sköljt allt, lägg den i en kastrull, fyll den med ren (det är bättre att inte hitta något bra) med kallt vatten och lägg den, kastrullen, på hög värme .
• 
• Jag föredrar att laga kharcho över öppen eld. I grytan. Men buljong lagar jag som regel hemma. Varför? Jag "lagar" inte buljongen, jag "häller ut" den. Du kan naturligtvis göra det här i grytan, men det gör ont mycket med det här lilla och långsammaste ljuset. Det var besvärligt och länge. Det är därför….
• Så fort det kokar, se till att skalan börjar bildas. Naturligtvis måste den avlägsnas utan skon, eller snarare tas bort. För att ta av det för första gången, så är hon där igen. Men det kommer, och mycket snart, det ögonblick när skalan upphör att formas.
• 
• Då är det värt att lägga till buljongen allt som vatten från kokt kött kommer att göra buljongen.
• Ett par lök (det är inte nödvändigt att skala, men ta bort det övre skalet), ett par morötter, ärtpeppar - svart och doftande, ett par lavrushkas.
• 
• En blandning av rötter, (om det inte finns några färska, kommer torkade att göra) där persilja, selleri, koriander och så vidare. Torkade örter ... stör inte lite. Stjärnanis kommer inte att vara överflödig. Ju mer aromatisk buljongen är, desto godare blir den. Schackord.
• Och glöm naturligtvis inte saltet. Hur många? Här endast av erfarenhet.
• 
• Det är inte skadligt att köra en massa greener så här. Om gräset redan är moget ska du inte klippa rötterna. Skölj väl - ja ... men du behöver inte klippa.
• 
• Och sedan sänker vi värmen till det minsta möjliga, täcker pannan med lock och låter buljongen simma i minst tre timmar. Ju mer tid går, desto rikare och rikare blir buljongen.
• Var bara försiktig så att du inte kokar. Det är viktigt. Och då kommer en härsk smak att dyka upp.
• 
• Buljongen visade sig vara rik och måttligt fet. När det svalnar blir det mycket tydligt.
• 
• Men jag kom före mig själv. Under tiden kommer buljongen att kokas. Ordet "koka" är något olämpligt för denna metod. Eftersom buljongen kommer att försvinna länge på en liten flamma. Det blir bättre på det här sättet. Kolla in det - du kommer inte ångra det.
• Generellt, låt oss gå ner för att förbereda resten av den inneslutna kharcho.
• II. Produkter för det interna innehållet i kharcho.
• Så, laga resten av produkterna. Ghee ko smör.
• 
• Vi måste också ta bort fettet från buljongen, men du förstör inte soppan med smält (om buljongen inte är särskilt fet).
• Ett par lök - tre. Vi behöver fler tomater. Flera vitlöksklyftor. Bestäm hur mycket. Smak.
• 
• Tomater måste tas uteslutande verkliga. Så att honung-örtaromen från piskorna känns. Alla där är vanligtvis vackra ... i allmänhet, om du vill förstöra produkten, snälla.
• 
• Och om det för de riktiga, "inte säsongen" ännu, kommer sådan konserver att göra det. Tomater i sin egen juice. De är slitna där. Bättre än, ta grekiska. Där är de i bitar och i sin egen juice. Men i slutändan kan du klara dig med bara tomatpuré.
• 
• Så även om receptet säger om tomat - pasta, vågade jag använda en tomatbädd ..., tvättade, klippte, hällde kokande vatten i en minut ...
• 
• ... och efter rengöring, hackad fint. Spara bara saften, det blir inte värre.
• 
• Gröna. Lite persilja, koriander och dill. Finhacka. Vitlök - hacka fint, som det sägs, eller krossa.
• 
• Vi lägger allt i en skål, du kan blanda och även åt sidan - för att insistera.
• 
• Eller så kan du ta det och slipa allt i en mortel. Det blir inte värre - jag säger säkert.
• 
• Lök måste hackas medioker. Mycket grunt - inte värt det.
• 
• Fikon. För den mängd som vi behöver (det finns alla proportioner i receptet) tar vi ungefär ett halvt glas. Vi tvättar mycket bra och
• 
• efter blötläggning sätter vi den åt sidan också.
• Jag observerar en sådan andel att jag inte får gröt. För en liter av den påstådda soppan tar jag en matsked, lite med topp, av redan tvättat ris.
• 
• Krydda. Ett av alternativen är följande.Ett par lavrushkas, två matskedar, igen med en bra topp, matskedar koriander, kummin - en och en halv matskedar, svart paprika, allspice, lite röd (het) peppar och salt, förstås.
• 
• Och slipa allt i en mortel. Inte för grunt.
• 
• Och du kan göra det annorlunda.
• Ta till exempel en matsked av blandningen för shurpa och kharcho som Abdullo gjorde för mig. Mycket aromatisk och lite kryddig.
• 
• På ett tehus, utan en hög med skedar, utskho och humle suneli. Samma dos mjuk rödpeppar och nästan en hel matsked torra tomater. Och några ärtor svartpeppar och kryddpeppar vit. Ja, ett par (jag har dem små) Lavrushechk. Tja, salt igen.
• 
• Här har du. Allt verkar vara förberett. Låt oss börja laga mat.
• III. Matlagning kharcho
• Vi gör sedan en eld under pannan och värmer upp den. Vi värmer inte upp, men vi värmer upp det. Sedan skickar vi en bit ghee, det ovannämnda ko-smöret till pannan ...
• ... och smälta det. Ingen anledning att värma upp på något sätt. Smälta bara och det är det.
• 
• Och häll lök. Vi steker inte det, utan tar det bara till läget PRE-transparens.
• 
• Vi samlar fett från buljongens yta så att vi tar en ny skänk av buljongen.
• 
• Och in i hans tömningshatt, till fören. Och sedan, ständigt omrörning, gryta lök i fem till sju minuter.
• 
• ALLMÄN ANMÄRKNING. När du gryter lök och sedan lagar förbandet kan du inte koka över det i något steg. Om detta händer är halsbränna garanterat för dig. Och håll det inte - smaken "försvinner" också, osten kommer att kännas. Så konstant uppmärksamhet, rörelse och intuition.
• När buljongen har avdunstat och löken är mjuk och aromatisk ... Vi skickar tomater till pannan. Här vet du att åtgärden också är viktig. Beroende på tomatens smak, oavsett om det är sött eller surt ... Åtgärden är mycket viktig.
• 
• ... och fortsätter att röra regelbundet, fortsätter vi att simma på låg värme. Prova några minuter genom klackarna. Kanske blir det nödvändigt att justera smaken på något sätt. Tillsätt salt där, eller till och med tillsätt lite socker.
• 
• Vi fångar upp alla ben och kött från buljongen. Separera köttet från benen och skär det, köttet i små bitar. Och naturligtvis in i hans gryta.
• 
• Och kryddorna går omedelbart in i grytan.
• 
• Omrör ständigt, alla tillsammans, på låg värme, måste släckas. Högst tio minuter. Här måste du titta för att inte överdriva - överkoka. Och så snart förbandet, som sprider en orealistiskt välsmakande doft, är klar.
• Sila buljongen genom en fin sikt, rakt in i kastrullen med förbandet.
• 
• Blanda väl, koka och ... detsamma, jag påminner er, MYCKET väl tvättat ris ... vi skickar det också till pannan.
• 
• Sedan rör vi om, smakar och justerar i salt, kokar det igen och sänker omedelbart värmen till ett minimum, men inte "till kol", i allmänhet är det nödvändigt att kokprocessen pågår i pannan på gränsen till försvinnande. Eller tvärtom, det som passar dig bäst.
• Täck med ett lock och låt det gurgla något, låt kitteln vara i femton till tjugo minuter. Det beror på riset. Det är mycket viktigt att inte koka ner det. Mät det därför. Innan nästa steg, han, riset bör ha en liten hård korn.
• 
• Och så snart riset är "utan en minut" klart skickar vi de infunderade örterna med vitlök till pannan.
• Här har elden redan tagits bort helt. Lämna bara kolen.
• 
• Senare. Stäng locket. Skaka ut elden under potten, låt kolen vara små och låt den brygga i ungefär femton minuter, om du håller på med de dofter som utstrålar.
• 
• Här. Ta bort locket.
• 
• Det fanns en frestelse att lägga kitteln på bordet precis så, i den form som han förvärvat ..., ja ... kvinnorna, du vet, var tvungna att hälla en ren kruka i potten. Ack, porslinturinen har ännu inte startats.
• 
• Och sedan - snälla, häll försiktigt, ät långsamt.
• 
• Om någon vill kan du fortfarande lägga till gröna med vitlök ... men detta är valfritt.
• 
• Angela för dig vid din måltid!
• Så det är det. Nu förstår du "Jag är upp chom?", Pratar om "kharcho-principen". Koka till exempel buljong från anka eller kyckling eller till och med fisk och ... gör soppa med den här tekniken. Tiden (vi tar inte hänsyn till beredningen av buljongen) behöver maximalt fyrtio minuter. Och jag garanterar dig nöje.
• Förresten kan buljongen tillagas för framtida bruk och sedan frysas i en bricka. Så överraska till exempel en sen eller oväntad gäst med en utsökt soppa ... eller unna dig din älskade och en älskad "utan dig själv" ... jag pratar inte om ett glas "innan ..." Detta är för dig, svarar jag, inte mosade kronärtskockor med parmesan sås, plåga dig själv, skjuta in dig själv .... Detta är mat !!! Från vilken (ja, jag brydde mig inte om kalorier och annat kolesterol) i kroppen finns glädje och lust ... ... ... att leva på och bli mindre uttråkad.
• För ursäktare av alla slag gör jag det. Jag tillagade kharcho på ett annat sätt. Med nötter där, plommon eller tklapi, till och med granatäpplejuice. Eftersom det finns många bra recept på denna soppa. Men det här receptet från Tamara Platonovna är enligt min mening det bästa. Och tveka inte !!!

Tid för förberedelser:

180 minuter

Bara fantastiskt!

Jag läste det som en roman. Mycket intressant, lärorikt och gott. Men som alltid med dig. Efter dina recept vill jag springa till köket och laga mat. Det finns lammben i frysen.

Åh, hur välsmakande och enkelt det är skrivet, jag ska laga mat utan att misslyckas. Tacka.

Det är verkligen ganska enkelt och gott!

Så enkelt och begripligt, så vackert och gott !!!

Mycket välsmakande foton, du kan känna smaken direkt genom dem!

[Ivanych]

Oooh ... Aaaa ... Jag känner dofter. Lagar du en sådan hink för en person?
Ivanych, ett läckert recept! En mycket intressant presentation. Min son och jag älskar kharcho, ja, han har inte läst den här texten, annars skulle jag tävla efter fårkött. Men jag vet att jag ska laga mat till lunch imorgon.
Och ja, tack för boken. Jag har aldrig hört talas om något sådant.

Kollegor ..., frågan - "hur många människor är en sådan hink avsedd för?" HAR INGET SVAR. Människorna i mitt hus som sätter sig vid bordet är inte belastade med normerna för matdistributionen. Kanske tillräckligt för sex, eller kanske tre ... ... Det beror helt på vem och "under vad" sitter vid bordet. Har du problem?

Det här är skönhet !!! Jag läser allt med stort nöje, jag ska definitivt laga det! Tack!
Jag kommer att leta efter en sådan bok

Skriv på internet ... som det står på omslaget. Det är postat på många ställen. Rekommenderas starkt.

[Ivanych]

Ivanych, Tja, allt är mycket tydligt schemalagt, bokmärkt. Och nu ska jag leta efter en bok i nätet. Tack för receptet.

Hitta ... du kommer inte ångra det.

Och jag har en sådan bok. Jag ärvde den från min älskade svärmor Margarita Alekseevna Rusishvili. Margushi finns inte längre i denna värld, och hennes bok påminner mig om de fantastiska dofterna i hennes kök, hennes enkla och samtidigt mycket välsmakande georgiska rätter. När jag började laga mat med det sa även våra georgiska släktingar att min satsivi smakar bättre än de georgiska kvinnorna själva gör. Jag visste inte att den här boken är en sällsynthet.

Grattis uppriktigt ... från mitt hjärta.

Tack, jag har många böcker om matlagning, jag är nu 71, så jag har lagat mat i 60 år. Nu finns alla recept på Internet, men i den här boken finns faktiskt alla recept i flera versioner och det har mycket intressanta finesser av matlagning.

Jag håller med ... ja, varje maträtt visar sig vara helt vinn-vinn. En genial bok, enligt min mening.

[Ivanych]

IvanychTack för en så härlig beskrivning och för boken! Jag saknade det mycket! Hon har alla chanser att bli en kulinarisk bibel för mig, för jag älskar georgiskt kök lika mycket som jag älskar.
Kan du snälla berätta för mig, gör du det i en 10-liters kastrull när du lagar buljong från 2 kg?

5 liter räcker

Jag gjorde allt ord för ord från nacken, förutom att vattnet filtrerades kran och Abdullos blandning måste göras slumpmässigt, baserat på sammansättningen av köpta kryddor för kharcho som hittades på Internet.
Det blev mycket bra! Inget värre än kharcho från dina favoritrestauranger.
Tack så mycket!

[Ivanych]

Ivanych, det är bara en slags dikt))) du läser det som klassikerna))) lamm tinar redan så snart jag rapporterar tillbaka.När jag väl lagat kharcho med nötter och tkemali, inte riktigt min, låt oss prova det här alternativet!

[Ivanych]

IvanychJag läste någonstans i recensionerna av Kharchos soppa, som presenterades på Povarenok-webbplatsen av en kulinarisk specialist. Han lagar kharcho uteslutande av nötkött och är kategoriskt emot lamm. Många ekar och bekräftar honom. Jag har en annan åsikt om denna fråga och håller inte med. Enligt min mening är den mest utsökta kharcho bara lamm! Och jag lagar kharcho precis som du, bara på elspisen, ja, nästan som du, med små förändringar. När jag steker lök använder jag vegetabilisk olja och lite fett från buljongen. Om det inte finns tillräckligt med surhet från en tomat lägger jag till 1-2 msk. l Ketchup Hains. Jag förbereder en bukett med kryddor till soppan i förväg, maler allt i en mortel. Jag lägger mycket kryddor och kryddor, liksom örter och vitlök. Tack så mycket för ditt arbete med att beskriva receptet och bekräftas av färgglada fotografier. Vilken härlig tallrik Kharchosoppa på det sista fotot!

[velli]

velli, du vet, du behöver bara titta på Tamara Platonovna för att förstå att kharcho kan tillagas från vilket kött som helst, från fjäderfä och till och med från fisk. Det är därför jag kallade min berättelse ... "enligt principen ..."
Och nötkött - ja. Den är inbäddad i namnet på denna soppa, men detta är snarare ett historiskt inslag i namnet.

[Ivanych]

Ivanych, vi har nu bara hemskt väder, regn och snö, vind, kyla, brrrr ... Det är så trevligt att smaka på en tallrik med värmande soppa i det här vädret))) Tack för receptet!

för hälsan !!! Ha gott humör! Ditt St. Petersburg-väder ligger redan utanför dörren ...

[Ivanych]

Tacka, Ivanych, för principen om kharcho och separat - för proportionerna ris! Kokta, insisterade. Jag kommer att äta imorgon och sedan spela in det, ja, eller på natten, om lukten inte låter dig somna

Jag avundas verkligen ... !!! Jag hoppas att du inte kommer att ångra dig!

Jag kunde inte motstå, jag åt en skål på en på morgonen, tog en bild, men den var redan för lat för att sprida den, den var täckt efter en het närande kryddig grub ... Tillståndet "bortkastat" ...

Och nu har jag bråttom

Tacka!!!

Det är mycket bra!!! ...