Fråga till proffsen om jästdeg

Åh, Irka, titta! Låt oss sätta dig på ett drogkonto!

Och vi kommer att behandla! Och vår behandling är effektiv -!

Har inte testat. Ärligt talat ser jag inte poängen, vallmo ber fortfarande med knivar genom ett galler, genom det andra är det helt enkelt slipat, utskjutet, men faktiskt görs ingenting med det. Det vill säga, vad betyder de två gitteren ??? Tvätta mer!

De är fördrivna, se, produktionen ser verkligen ut som den från makitra)
🔗

För jämförelse

Jag hoppas att du kan infoga länkar?

Försök klippa ut vattnet från fyllningen.
Ånga vallmofrön med kokande vatten i 1 timme, pressa sedan och vrid i en köttkvarn ett par gånger. Tillsätt 1 glas socker och 2 msk. l. stärkelse. Maca behöver 300 g för denna mängd.

Degen jag alltid gör är den här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...45301.0

Denna del kommer ut med två stora rullar

[Dansa]

Dansa, Jag provade receptet, bakade ostkakor för barnet, gillade det väldigt mycket, idag ska jag baka en rulle på det, det är läskigt (. 2 timmar l TORR jäst inte mycket, hittade inte färsk jäst?

Tjejer, berätta om rullen, kanske klämmer jag fel, kanske måste jag sy ihop, kanske behöver jag en form för en rulle och inte bara på ett bakplåt?

Jag bakade, i form, inte mycket, men kröp, jag ska försöka igen, kanske rullade jag den tunt igen ...

I detalj:

[Dansa]

Dansa, Jag gillade verkligen degen, blandade allt och är redo, för att vara ärlig, jag ser inte mycket skillnad med degen, som är beredd på ett svamp sätt)

Och så receptet:
mjöl - 300g
Jäst - 2 timmar. l
Socker 80g
Olja-40g
Ägg - 1 st
Salt - en nypa
Vatten (jag tog mjölk) - 100 g

Jag gör i en mixer: mjölk (varm) + jäst + socker + salt + smör (mjuk) + ägg + mjöl + vanillin, knådd, vänster i 1-1,5 timmar, sedan uppdelad i 2 delar och lämnades i 15 minuter, sedan rullad ut och gjort en rulle och pajer)))

Här är degen:

Marish, tack för bilderna, det är lättare att räkna ut det på detta sätt. Så degen är lite vattnig, försök att lägga till ytterligare ~ 40-50 g mjöl. Det ska komma ihop i en mjuk bit, en bulle. Vidare känner jag kategoriskt inte igen torrjäst i smördeg! De ger inte degen elasticitet. Var uppmärksam på skillnaden i torrdegens plasticitet. andra och tryck. etc. Vidare, för en bättre (ideal) utveckling av glutenutvecklingen, måste degen knådas (!!), det vill säga knådas och får höjas igen. (Knådning → jäsning 1 h → knådning min. 3-4 → andra jäsning 50-60 min → delning i bitar av en given massa → preliminär provning i 10-15 minuter (bindningarna i degen är avslappnade, det blir mjukare .. det är lättare att forma) → formning → slutskydd ~ 30 till 50 (maximalt) minuter → bakning.

Så det sliter på produkterna eftersom det inte finns något FALSKT, det vill säga att du inte tillät mjölgluten att utvecklas, det är hon som är ansvarig för att sträcka degen under provning och bakning! Obs! Du har inga fler hål inuti rullen! Försök att göra som jag skrev och skicka en fotorapport. Jag väntar!

Förresten är tjockleken på valsningen (degskiktet) normal.

[Dansa]

Dansa, tack! Jag ska definitivt försöka nästa helg)))) rullen är borta, mycket välsmakande, vallmo, men inte samma sak som i makitra, jag tror att jag behöver mer vatten och socker, men i allmänhet är jag MYCKET nöjd med degen , inte tungt, luftigt, det finns ingen tyngd efter absorption
Läcker, jag älskar vallmo och min son är 5 år gammal, tydligen i mig, jag måste gömma mig

[Dansa]

DansaJag börjar ... Jag hittade den pressade jästen, men de måste lösas på något sätt eller bara så och lägga i en bit?

Jag uttrycker det så här. Jag knådade in en brödtillverkare. Jäst, socker, ägg, margarin, salt, vanilj, varmt vatten, mjöl, russin. Jag satte den i den ordningen. Mjöl betyder också, det finns för sand - med låg glutenhalt, för jäst behöver du mjöl med gott gluten.På ett enkelt sätt, så att det sträcker sig bra, bryts inte som bomullsull.

[Dansa]

Dansa, tack, jag gick för att göra det, jag ska visa dig i detalj senare)))

Kom igen, jag väntar. Och foto!

[Dansa]

Dansa, Jag fick en kick av det, jag bestämde mig för att zabatsat 1 rulle från hela degen och till och med lägga den i en liten form, som ett resultat gled taket ner, men utan en form är jag rädd för att baka , Jag är rädd att det kommer att krypa från alla håll, kanske fyllningen är för flytande? Kan taket gå på grund av den snäva formen?

Deg:

Enligt min mening rullar du ut degen mycket tunt.

[mjöl, det finns för sanden - med låg glutenhalt, för jästen behöver man mjöl med bra gluten]

Jag uttrycker det så här. Jag knådade in en brödtillverkare. Jäst, socker, ägg, margarin, salt, vanilj, varmt vatten, mjöl, russin. Jag satte den i den ordningen. Det är fortfarande viktigt mjöl, det finns för sanden - med låg glutenhalt, för jästen behöver man mjöl med bra gluten... På ett enkelt sätt, så att det sträcker sig bra, bryts inte som bomullsull.

Tanya, allt vårt mjöl säljs med samma komposition på förpackningar, som en kopia avskuren från GOST. Och hur vet du om mjöl är till bakverk eller jästdeg?
Jag tog nyligen löst mjöl från snabbköpet, bakningen av en rulle från den var hemsk, den bröt precis som bomullsull. Även om hur många år jag har tagit mjöl från samma tillverkare i påsar efter vikt, men nu har ett bakhåll visat sig ... och till och med att beställa, som om det var ont. Jag fick ut det, men jag vill ta reda på det för framtiden.

Under skrivandet kommenterade Elena Bo på fotot. Jag håller helt med. Och när det gäller mig är fyllningen våt. Överskott av fukt inuti och tunn deg - resultatet är förutsägbart. Någon anledning måste ändras.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, din fyllning smetades över degen nästan till slutet av skiktet, ca 1-1,5 cm återstod till kanten, eller hur? Därefter lindade du in rullen och lade av någon anledning sömmen på sidan och inte under, i vilket fall som helst, så ser jag det på bilden av snittet. Och på bilden av den rullade rullen på bordet och i formen verkar det vara lagt korrekt ...
Försök nästa gång att sprida fyllningen utan att nå kanten på degen 3-4 centimeter, och lägg den resulterande rullen med sömmen nedåt. Men av någon anledning verkar det som om du har en våt fyllning, det är poängen ...
Låt oss vänta på pro Tanya.

[slet sidan uppifrån]

Jag håller med Sveta, flyta taket kan ha berott på felaktig installation. Det verkar för mig fortfarande ett tak skev på grund av att testet slet sidan uppifrånlängs den övre kanten kan du se att detta är exakt ett gap. Det kunde bryta degen under bakning på grund av att det inte var tillräckligt långt borta. När du bakar grep skorpan för snabbt, men inuti förstoringsprocessen har ännu inte avslutats, så det sprack. Sänk temperaturen lite och baka därefter längre.
Du kan öka korrektionstiden något innan du skickar den till ugnen och placera den i ugnen för att spraya från spridaren så att den extra fukten ger degen möjlighet att öka ännu mer utan brott.
Jag ser det på något sätt så

Åh tjejer, jag vet inte, jag bakar vid 160, sömmen är från botten, det verkade för mig att den enda synden är att formen är 24, och rullen är 30 och jag pressade den så att säga, kanske det är därför?

[Marish]

Marish, men om temperaturen exakt, finns det en termometer i ugnen? Du vet aldrig vad tillverkarna skriver där, ugnarna är alla olika och beter sig som de vill att Hooligans är

Jag köpte äntligen en termometer i ugnen, men den bröt i 2 veckor redan, mästaren väntar på att den ska repareras I morgon ska jag baka en "curl" i brödmakaren

Och du prickar arbetsstycket, som tidigare på det köpta?

Varför städa upp?)

Och du prickar arbetsstycket, som tidigare på det köpta?

Vad jag bara inte har provat))))

Då måste du leta efter ett annat recept, titta på recepten enligt GOST eller från Chadeyka, Khrushchev är förmodligen för fet

Bakar du med ånga eller under locket?

En bra rulle visade sig. Det återstår bara att fixa de små sakerna. Låt oss gå ...

1) förväxla inte det ena med det andra - toppen lämnade inte utan bröt längs den övre skorpan. En sådan lucka är en FÖRSTÅELSE! Låt den stå i ytterligare 10 minuter. Du var generad över att han nådde toppen, men formen är för liten för en sådan rulle. Från detta test får jag 2 rullar på ~ 200-250 g. Dessutom framkallar sidan ett brott, d.v.s.den sträcker sig intensivt till degen, men formen ger inte, den håller den (särskilt under spridning). Jag verkar redan ha skrivit hur man organoleptiskt bestämmer graden av korrektur. Jag kommer att upprepa mig själv. När du trycker lätt på det med ett finger på ytan: NEDO-proofing - returnerar snabbt sin form; Överexponering (överskott) -Bucklan återställs INTE; den mest långsamt utjämnande ytan, så det är dags!
2). Du behöver inte sticka någonting, med fullständig korrektur är det inte nödvändigt.
3). Om produkten är oljad med ett ägg, INTE SPLASHING MED VATTEN OCH ÅNG! hela skorpan skalar av. Detta gäller för icke-smorda produkter.
fyra). Smörj inte rullen till slutet, lämna cm4, (jag menar inte på sidorna)
fem). Fyllningen är vattnig. Överskott av fukt kommer in i degen, och en mjölk kvarstår i skiktet. Men i det här fallet är klyftan inte på grund av detta. Detta är så, gustatory ögonblick.
6). Rullen ska läggas precis på sömmen och inte på dess sida. Efter 5-10 minuter, leta efter och korrigera den, vrid den, för under provningen kan degen vridas så att du kan korrigera den
Den här gången rullade du ut kakan tjockt, den kan vara tunnare. Med en sådan tjocklek förloras hela fyllningen av styrningen. Men detta är återigen en smakfråga.
Ser ut som det är det. Men om du saknade något (några tankar är förvirrade) fråga. Jag hjälper dig gärna. Jag dricker lite kaffe, vi kan vakna, annars jobbar jag till sent ...

OCH! Förresten, mjöl! Jag flög in med ordern till påsk. Och ordern är inte svag - 300 stora pasta (250-300 g) och 300 små. Första satsen - åh, skräck !! Grå (och detta är bara på äggulorna!), Sandy, ingen stigning (inte jäst!). Knullade hela ordern! Naturligtvis vägrade kunden detta! Och rättegången bakad av samma mjöl! Häftigt! Nu, efter att ha lärt mig av bitter erfarenhet, kontrollerar jag nu varje spel. Knåda för 100 g mjöl och vatten, som för dumplings, inte brant, knåda väl med dina händer (mos). Jag låg i minst 10 och försökte sträcka mig. Sträcker sig bra, passar, sträcker sig inte, går sönder, jag ger ytterligare 10 minuter att ligga ner. Samma procedur. Samma resultat - allt är INTE lämpligt för jästbakning. Du kan naturligtvis tvätta gluten, men det är tråkigt och inte nödvändigt för huset. På bageriet tvättas det från varje sats och beroende på vad som mottogs justeras receptet, den tekniska processen ...
Samma tillverkare har inte ett stabilt mjöl. Eftersom typen av spannmål, platsen för tillväxt, klimatförhållanden, tidpunkten för skörd och mycket mer, redan påverkar spannmålens sammansättning och följaktligen mjölet. Därför kan samma tillverkare ha olika satser mjöl med olika kvalitetsindikatorer. Därför finns det en provbatch, och ännu bättre, provbakning av enkelt brödmjöl, vatten, salt, jäst. Enligt ett specifikt recept. Alltid samma! Knacka vid behov, jag skriver.

[Dansa]

Dansa, Tanya, efter att ha läst de första rekommendationerna om poängen, tänkte: vad är det rätta professionella tillvägagångssättet för flygdebriefing och om mjöl, allt är väldigt sant.

Enligt ett specifikt recept

ett recept om möjligt

Tack, Nadyush, jag har varit konditor av utbildning i 23 år, och de skickade mig till akademin på bageriet, så jag är också en bakerteknolog. Av min aktivitets natur blev jag van vid att korrigera debriefing, annars svarar mitt huvud! Men jag vet fortfarande inte allt! Och vad jag vet, jag ger dig en ledtråd! ... Jag kommer att leta efter ett recept. Jag minns inte alls. Kommer du att vänta?

Generellt kommer jag att skriva hur laboratorieassistenter klarar sig i ett laboratorium.
Mjöl-560 g
Vatten-290 g
Jäst-15 g (pressad)
Salt-7 g
I utbildningshandböckerna kan jag inte hitta den, jag hittar den, jag skriver (om jag inte glömmer).

[Dansa]

Dansa, Tanya, i princip borde du få smältbart bröd, vad är indikatorerna för att mjölet är svagt eller tvärtom bra, förlåt de onödiga frågorna, men nyligen en sådan mängd mjöl och ofta till mycket bra priser som kan tas i reserven, men jag är rädd, och plötsligt är hon inte is, men med testbakning kan du förstå här nyligen och flickan klagade på MacFoo av den nya grödan, matade henne laget, men mjölet släppte ner

Generellt ska jag skriva hur laboratorieassistenter klarar sig i ett laboratorium. Mjöl-560 g Vatten-290 g Jäst-15 g (pressat) Salt-7 g

Duc-proportioner är bara en fjärdedel av fallet.Och hur är det med referenstekniken?
Och det ser för torrt ut vid första anblicken, även om så mycket jäst fortfarande kommer att höjas, förmodligen ...

[Dansa]

Dansa, tack för detaljerade svar. Men tyvärr finns det ingen möjlighet att baka ett kilo bröd hemma från varje mjölförpackning. Kommer metoden som beskrivs i inlägget "Svara # 87 idag kl. 07:59" räcka, eller finns det några andra sätt (efter smak, öga, lukt, ...) för att testa mjöl hemma?
Jag brukade köpa mjöl av första klass till bröd, bröd från det verkade för mig bättre än av premium. Tyvärr kan sådant mjöl tyvärr inte hittas till försäljning, eller de kallar det namn av militär kvalitet.

Men tyvärr finns det ingen möjlighet att baka ett kilo bröd hemma från varje mjölförpackning.

Det är därför jag försöker ta mycket på en gång.)) Även om mjölet är oviktigt finns det alltid en möjlighet att anpassa sig till det genom att ändra tekniken. Nyligen köpte de mig en liten påse på 10 kg, som verkar vara från en bra lokal tillverkare, och på den allra första bunan visade det sig att soporna var färdiga. Kontrolltårtorna bekräftade detta - inget att göra med vanliga pajer, degen är som kitt, noll elasticitet, håller fast vid händerna, håller inte sin form, allt krypade och föll ihop. Till slut sa hundarna tack. Men efter några dagar anpassade jag mig fortfarande till det - lite annorlunda vatten, lite mindre olja, en lite annorlunda metod för att knåda och hålla, och voila - ett utmärkt bröd erhålls istället för den gamla kakan. Det är sant att jag köpte en ny för pajer.))

Det är därför jag försöker ta mycket på en gång.))

Tyvärr kan jag inte köpa mer än 5 kg samtidigt - det finns ingenstans att lagra och buggarna startar. Och min man och jag äter praktiskt taget inte bröd, liksom dumplings-pajer-bakverk under sanktioner. Jag köper mjöl främst för beställningar. Så jag undrar hur man inte köper oviktigt mjöl.

Ja, tjejer, du måste anpassa dig till varje plåga. Jag skrev att receptet och den tekniska processen justeras beroende på resultaten.
Jag skrev denna testbakning som ett exempel. Valfri ugn. Jag är nöjd med knådning och stretching.
För testbakning: knådning → jäsning 50-60 `, knådning → jäsning 40-50` mer, formning → korrosion ~ 40 `och bakning. Under knådningsprocessen kan du redan se degens kvalitet: elasticitet, porositet, vidhäftning, stigningsgrad (beror inte bara på jäst!) ...

Generellt kommer jag att skriva hur laboratorieassistenter klarar sig i ett laboratorium.
Mjöl-560 g
Vatten-290 g
Jäst-15 g (pressad)
Salt-7 g
I utbildningshandböckerna kan jag inte hitta den, jag hittar den, jag skriver (om jag inte glömmer).

Jag förstår inte, är detta receptet på brödet du gav eller vad?

Svetik, tyvärr kan du inte bestämma kvaliteten på mjöl efter typ av förpackning! Vad Bijou beskrev, talar om mjölets färskhet, det vill säga det är från årets spannmål, inte moget. Det här är plågan för alla bagare. Vi måste ha tålamod och låt henne vila. Det finns ett alternativ att tillsätta torr gluten vid knådning.

[Taia]

TaiaJag tror att det här bara bakar "om ingenting" enbart för ett mjölprov, ett laboratorieprov. Detta är normen för bagerier, där mjöl köps i hundratals kg / ton. Och på ett prov av en sådan volym syns kvaliteten på mjölet bäst.
Tanya kommer att korrigera om jag har fel.