Kotletter / köttbullar (recept för cateringanläggningar, 1955)

[liyashik]

liyashik,

Jag kan inte se vikten nu, men jag får se den senare. Och tjockleken på kotletterna enligt boken är 2-2,5 cm.

Tack för receptet! Kotletterna kom ut så mjuka, duniga. .. och mycket välsmakande. Jag knådade dem med en potatiskvarn. Och så mycket vatten gick in i det! Och stek sedan efter alla regler.

Flickor, fan! Detta åtog mig att pedantiskt dubbelkolla (jag letade efter stekning i ugnen, samtidigt som jag kollade det). Jag har ett fel i receptet !!! Det finns ännu mindre kött, men jag skrev grovkött, fan! Förlåt, förlåt, jag är broms! Dessa bruttonät (det finns tabeller) förvirrar mig alltid - ögat faller på fel plats och det är allt ...

Det finns 111gr kött, om det är netto !!!

Slå inte ... Nu ber jag dig att fixa det)).

Det finns 111gr kött, om det är netto !!!

Åh, allt, vi kommer aldrig att förlåta !!! Folk kunde spara så mycket kött, men du ...
Idag stekte jag mycket välsmakande kotletter, tack för ditt försök !!! Även med den mängden kött smakar det fortfarande utmärkt!

Och idag rostade jag i ugnen på vägen från bilden. Det visade sig bra - skorpan förblev torr och kotletterna rundade inte ut, i allmänhet var det en hälld bordversion!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha! Flickor! tack så mycket för "hemligheten med grunderna för stekning av kotletter"). Slutligen fungerade det. Jag har! Det roliga är att min mamma har lagat mat så här hela sitt liv (jag pratar om tricket med locket), och jag undrade hela tiden varför hennes kotletter är bättre än mina. Här är en skallig. Det verkar som om jag har hällt vatten, förmodligen felberäknat. Blandat med kitschen. Men det är fortfarande mycket gott. Nu ska jag prova det i ugnen. Tack igen!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack för grunderna och själva receptet. Finns det en hemlighet i din bok att göra ångkotletter för att hindra att saften läcker ut? För oss är stekning nu ett tabu.

hemligheten med att laga ångkotletter så att juicen inte läcker ut? För oss är stekning nu ett tabu.

Jag lagar kotletter i en dubbelpanna. För att förhindra att saften flyter ut och de förblir saftiga lägger jag kotletterna på ett kålblad eller grönsaker, till exempel kål (grönsaker) absorberar saften och kan serveras som sidrätter. Eller till exempel potatis eller spannmål, som här

Ångkotletter med potatis och bulgurgarnering (märke 6050 tryckkokare) (Administration)

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaÄr det sant att kotletter bara vänds en gång?

[DonnaRosa]

DonnaRosa,

Pratar du om att steka i ugnen? Ja, ja och vad? De vänds så att de smetas ut. Jag vänder inte på den, för jag smörjer den med en silikonborste. Temperaturen i ugnen är helvete och bakplåten är ganska tunn. Därför börjar stekningen omedelbart både uppifrån och nedifrån (jag slår på topp-botten-läget).

Jag läste det ... Jag kom ihåg mitt tidigare arbete ... som en miniräknare i en livsmedelsfabrik ...
Faktum är att de på 70- och 80-talet använde samlingar av recept från 1973 och 1984, senare utgåvor, i den offentliga restaurangen.
Här är layouten 1973 (brutto / netto)
Nötkött 50/37
eller
Fläsk 43/37
eller
Lamm 52/37
eller
Kalvkött 56/37
Vetebröd 9
Mjölk eller vatten 11
Brödsmulor 5
Vikt p / f 62 gr.
Smält ister 3
Vikten på den färdiga kotletten är 50 gr.
Kotletterna stekes i ugnen, så lite fett förlorades, och de använde inte vegetabilisk olja utan blandat fett eller ister.
Lök och vitlök ingick inte i receptet, men "sparsamma kockar" använde dem för "kamouflage" för att dölja brott mot bokmärket. Generellt gjorde vår manliga kock sådana kotletter av bröd att de var godare än kött ...
Jag har provat många metoder för att göra kotletter och framför allt gillar jag de bakade i airfryer.Jag smörjer bara ett bakplåt med smör, sprider pajerna (ingen panering) och 20 minuter med maximal effekt utan att vända ...
Rosiga och saftiga nog erhålls.

[Leende]

Leende,

Jag har samlingar 68 och 82. Detta tar jag speciellt 55g. och titta igenom alla samlingar. Till exempel recept 55g. skiljer sig inte från 1982 års recept. (och från din! men du antingen gjorde ett misstag i det eller angav det på ett sådant sätt att mängden kött inte är helt klar), bara gram är olika (receptet minskas med 3 gånger och det är det) proportionerna mellan ingredienserna är desamma. Recept sedan 1955 bokstavligen har inte förändrats alls.

Vi öppnar samlingen 1982. (netto enligt recept nr 1 - jag tar det alltid):
kött 74g.
vetebröd 18
mjölk eller vatten 24
smällare 10
vikt p / f 123gr

Enligt recept nr 3 netto
kött 37g.
vetebröd 9
mjölk eller vatten 12
smällare 5
vikt p / f 62gr

Vitlök och lök ingår i receptet, men inte enligt tabellen, men enligt anteckningen till receptet nedanför tabellen (du kan lägga till. Eller så kan du inte). Normer för 3 recept: 10,8 eller 5 g).

I receptet, inte nötkött och fläsk på 37g. Och nötkött ELLER fläsk ELLER lamm ELLER kalvkött - 37g. Det finns bara 37 kött i det, inte 37 + 37.

Chuchelka, Nata, så skrev jag receptet enligt vilket våra företag arbetade - 1-2 kolumner - det här är layouter för poäng av högsta kategorin (restauranger, kaféer) och hos arbetare, studenter, skola - beräkningen gjordes enligt till den tredje kolumnen. (i samlingen 1973 - 3 kolumner). Vikt 100 gram, detta är redan Schnitzel, det finns bara dubbla normer, men av någon anledning var de inte så populära. Folket valde två kotletter, hon blev förvånad ...
åh! Lägga ELLER nötkött ELLER fläsk ... Jag saknade ordet ... från tre bokstäver ... inte kränkande ...
Och jag har också en samling 2004, så det finns några skillnader från de gamla ...

Ja, jag hade fel med året - 82, inte 84 (de var båda viktiga för mig)

[Leende]

Leende,

Ja, det visar sig exakt detsamma (det från 55g., Det från 82g.), Endast delen är annorlunda. Enligt ditt recept (tredje kolumnen) - kotletten är liten, enligt den första kolumnen - exakt samma i sammansättning, men två gånger mer, enligt receptet 55g, som jag gav i första inlägget - exakt samma i komposition , men 3 !! gånger mer än din)))
Jag skulle också välja två kotletter, men små. Jag vet inte varför)). Eftersom det är mer stekt skorpa, förmodligen))).

Och i hemmatlagning spelar det ingen roll, antar jag (antalet ingredienser per portion). Vi gör typ av köttfärs enligt normerna (det vill säga att observera proportionerna mellan ingredienserna), men vi skulpterar redan någon som är van vid det i storlek / kvantitet, vi behöver inte observera delar).

Åh, hur håller jag med! Alla mina produkter är "stora" eftersom ...
Munnen jublar över en stor bit! (från)

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natal, tack !!! Vi gillade verkligen kotletterna !! Jag gjorde det strikt enligt receptet, och jag lade inte ens lök, jag bestämde mig för att prova utan det. Och trots allt riktigt stolovskiye kotletter, bara fem gånger läckra! Nu förstår jag hur mycket kött som stals från matsalen!
Tack alla för tipsen om stekning av kotletter. Första gången vi fick riktigt saftiga kotletter!

[Ilona]

Jag gjorde det strikt enligt receptet, och jag lade inte ens lök, jag bestämde mig för att prova utan det.

Ilona, för mig var det också en hjärnexplosion ... Hur är det - kotletter utan lök Men det var utan honom som vi behövde!

Nata, samlingen kom till mig !!! 1955 !!! Mer exakt, för tillfället bara till min bror - nästa gång tar jag det

[Nikusya]

Nikusya,

Den karaktäristiska smaken av en vetebulle))). Så jag gillar dessa kotletter ..

[Sveta]

Sveta, du borde ha sett min ångest, jag snurrade i ungefär fem minuter med en glödlampa i mina händer, då tar jag den, jag lägger av den, jag ryckte som, jag ber om ursäkt, en gris på ett rep. Då trodde jag att 600 gram malet kött inte är värt en sådan plåga! Det blev väldigt gott!

[Svetlenki]

Svetlenki,

Hur lite behövs för lycka, eller hur?)))

[Nata]

Nata, Ja ja ja! Det är HAN! Bun smak!

Jag tror att jag förstod skillnaden mellan min mors och stolovs kotletter. Det finns inga ägg i matsalen, så de är godare. Intressant kommer jag att försöka.

Natasha, finns det inte ett recept på kål- och potatiskotletter i din magiska receptsamling? De från matlagning?
Om det finns, snälla dela!

[Jyf]

Jyf,

När jag kommer tillbaka från semester tar jag en titt. Men jag kan glömma.)) Du kommer att signalera mig i ämnet 8-9 oktober)).

Tack så mycket på förhand!

[Jyf]

Jyf,

Jag grävde upp allt. Kotletter separat från kål och separat från potatis? Eller från båda produkterna samtidigt? Av båda samtidigt - nej (jag förstod och letade efter dem). Det finns kål, kål med äpple, kålschnitzel, potatis, potatis med keso, zrazy och djävulen vet vad som är från kål separat och potatis separat. Tillsammans - nej!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Jag letar efter recept separat från potatis och separat från kål (kotletter, köttbullar). Snälla om du hittar det! ...

[Jyf]

Jyf,

Usch))). Jag förstår inte!

Idag tar jag en bild och lägger ut den, välj efter din smak))).

[Jyf]

Jyf,

Usch))). Jag förstår inte!

Idag tar jag en bild och lägger ut den, välj efter din smak))).

Natasha väntar på fortsättningen med kål- och potatisrecept. Om jag får. Tack på förhand.

[orkide]

orkide,

Åh, jag har redan glömt allt)). Jag fattar)). Jag har beställt ett foto på en sida med ostkakor och kål / potatiskotletter)). Vi får inte glömma förrän på kvällen)).



Jag bär det. Skulptera. Från potatis, kål, morötter och till och med rödbetor)):

🔗

🔗

🔗

🔗

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack för receptet! Kotletterna (eller köttbullarna) visade sig vara läckra, saftiga och verkligen med en nostalgisk touch.
Bakad i ugnen i exakt 20 minuter. Jag smorde formen med smör, lade kotletterna på ena sidan och vred dem sedan och in i ugnen. Trots det faktum att de puffade upp som bollar och knäcktes lite, förblev de mycket saftiga.

[Katerina. TILL]

Katerina. TILL,

Katya, de är precis som i matsalen i god mening!)))

Dessa kotletter hjälpte mig mycket idag. Min dotters gastrit har förvärrats, lök och vitlök är inte tillåtna, stekt är inte tillåtet. Här är de kotletter som behövs för ett sådant fall. Dessutom är de mycket läckra. Min familj uppskattade det. Mannen sa det, "kotletter som i barndomen." Men jag berättade inte för honom om receptet eller GOST ...

[Katerina. TILL]

Katerina. TILL,

Vi är alla från den barndomen ..))

Nat, jag bestämde mig för att skruva kotletterna imorgon, lägga till lök och vitlök, eller inte?
Berätta för tjejerna, va?

[Trishka]

Trishka, Ksyu, jag lade inte lök och vitlök också. Jag gillade smaken. Gör inte mycket, prova alla på en gång, så bestämmer du själv.

Ilonchik, tack!
Så jag gör det!