Cachocavallo-ost ​​gjord av anglo-nubisk getmjölk

Cachocavallo-ost ​​gjord av anglo-nubisk getmjölk

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Kök: italienska

Ingredienser
Getmjölk	14 l
Mesofil startkultur	1,4 tsk
Termofil startkultur	1,4 tsk
Kalciumklorid	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Tillagningsmetod

• 
• Caciocavallo (italiensk Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) är en typ av ost tillverkad av får- eller komjölk, som ursprungligen endast producerades på Sicilien, men sedan sprids dess produktion i hela Italien, liksom till Balkan.
• Cachocavallo ser ut som en tårfall i en tuff ätbar skal och smakar som italiensk Provolone-ost, det vill säga den är mjuk och söt.
• Tidiga osttyper används som vanlig bordost, särskilt med vin. Senare sorter används vid matlagning.
• Hur är våra getter sämre än sicilianska får? OCH?
• 
• Med denna ost, eller snarare, för denna ost ... i allmänhet är processen att tillverka denna ost mycket besvärlig. Inte svårt, men du måste tippa. Därför använder vi en sådan mjölksterilisator för beredningen. Praktiskt taget ett ostmejeri.
• Och jag kommer omedelbart att notera att hela processen att förvandla "bara mjölk" till "siciliansk ost" kommer att äga rum vid en temperatur på 38-39 grader. Inuti mejeriet är det nödvändigt att bibehålla denna temperatur ... i alla led.
• Denna ostfabrik är ordnad så här. Det finns en tank i vilken den ursprungliga produkten hälls, vilken är mjölk. Denna tank sätts in i ostmjölkets kropp. Mellan dem hälls vatten, med andra ord - ett kylvätska. Styrenheten (siffrorna på den tänds) låter dig hålla temperaturen på kylvätskan under den tid som behövs för tillagningsprocessen. Därför underlättas denna process. Det blir mindre besvärande.
• Men en termometer med en pil är redan temperaturen på mjölken inuti tanken, i vilken den förvandlas till allt efterföljande "och så vidare."
• 
• Så snart mjölken värms upp till en temperatur på 38-39 grader, lägg till startkulturer. Mesofil och termofil. Cirka 2% av den mjölkmassa som används.
• UPPMÄRKSAMHET!!! Det är viktigt! Mängden startkulturer och andra saker beror väldigt mycket inte bara på mängden originalprodukt (mjölk, dvs) utan också på dess kvalitetsegenskaper, såsom till exempel fettinnehåll, protein, densitet etc.
• Låt stå i ungefär tre minuter och rör om. Och tillsätt sedan lösningar av kalciumklorid och pepsin. Vi tillsätter kalcium med en hastighet av 1,2 ml. för 10 liter mjölk. Pepsin - samma mängd, men räknas från 8 liter.
• Blanda mjölken mycket bra. Försiktigt.
• 
• Och låt det vara i 45 minuter. Temperaturen bibehålls inuti enheten, som sagt 38 - 39 grader. Under denna tid bildas en ostmassa.
• Här är en. Naturligtvis flyter det i serumet.
• 
• Ta bort ostmassan försiktigt så att inte vassle från behållaren skadas.
• 
• Och sedan skär vi blodproppen. I bitar ... som kuber.
• 
• Generellt krossar denna koagel i alla riktningar och i alla plan ...,
• 
• ... vi försöker få det att se ut så här. Detta är praktiskt taget ett ostkorn.
• 
• Blanda det resulterande kornet med kvarvarande vassle och håll allt vid samma temperatur i tio minuter.
• 
• Och sedan tar vi bort serumet. Nästan alla. Här är det - det här är det smutsigaste kornet.
• 
• Serum bör lämnas en hel del.
• 
• Och efter att ha stängt ostmjölkproduktionen håller vi innehållet vid samma temperatur i en timme. Vi rekommenderar att du rör om innehållet var tionde minut så att ostkornen komprimeras men inte klibbar ihop till en klump.
• Efter en timme, töm allt vassle.
• 
• Vi får en sådan massa. Det är inte så fast som det kan verka.I detta skede är den framtida osten ganska lös, som de säger.
• 
• Vi lägger det i form. Vi använder ett durkslag. Det är nödvändigt att kondensera lite.
• 
• Och igen - under locket, till ostmjölk. Sola sig. I en och en halv timme.
• 
• Efter dessa nittio minuter har den en sådan koagel som redan har kondenserat (med andra ord fastnat i en igelkottmassa), en koagel bildad i huvudet.
• 
• Det här är nästan 75% färdig ost.
• 
• Vi skär detta huvud i kuber och lägger dem i en lämplig behållare. Vad är det lämpligt för? Jag berättar nu.
• 
• Medan vi värmer upp vattnet till 85 grader rekommenderar vi starkt att du bär en dubbel handske. Tråd och gummi ovanpå.
• 
• Fyll ostkuberna med samma 85-graders varmt vatten. Låt det smälta lite och börja knåda.
• 
• Knåda som en deg och uppnå ett homogent plastgäng. Det är möjligt att när vattnet svalnar måste du tillsätta lite varmt.
• 
• Och sedan drar vi ut den resulterande massan. I korven - en sådan tejp.
• Varför dra? Det är nödvändigt att se till att osten slutar riva och blir fibrös.
• 
• Och vi avslutar detta band. I en sådan ... ja, låt det vara - en rulle.
• 
• Och vi rullar den här rullen till en boll. Vi bildar ett huvud som mycket liknar en granatäpplefrukt. Så att strukturen på det vikta tejpen bevaras inuti. Allt för att få den här mycket fibrösa strukturen. Komprimering förstås.
• 
• Huvudet är jämnt, vi uppnår en jämn, felfri yta. Och vi skickar henne i kallt vatten. Det är nödvändigt att kyla huvudet kraftigt.
• 
• När huvudet svalnar, då ... det här är den typ av nästan färdig kachokavallo.
• 
• Fyll arbetsstyckena med saltlake. De måste ligga i den i sex till åtta timmar.
• 
• Efter att ha tagit bort huvudet från saltlaken är det värt att torka dem. Bara en pappershandduk.
• 
• Och sedan stickar vi en sådan sele för ost. Varför då?
• Och ... "cachocavallo" i översättning från italienska betyder "ost till häst" och därför hävdas det ibland att den ursprungligen var beredd av sto mjölk, även om det inte finns några historiska bevis för detta. Troligtvis kommer namnet från hur det torkades och lagrades, vilket kallas "top".
• Och metoden består av följande: två osthuvuden är bundna med ett rep som sedan kastas över en tvärstång högt under taket, därav namnet "caccio-a-cavallo", det vill säga "cacciocavallo" (cacciocavallo) bestående av två rötter: "caccio" - ost och "cavallo" - häst.
• Intressant, i den professionella terminologin för italienska skräddare, betecknar termen "cavallo" (ja, "häst" igen!) Den plats där benen går ihop.
• Det är faktiskt den här delen av byxorna som "sitter" på hästen.
• 
• Och vi lägger på det. Låt det torka helt.
• Låt hänga i luften i ungefär en dag. Låt honom andas in den svala höstluften.
• 
• Och sedan i en och en halv vecka - två i kylen eller källaren. Mognas vid en temperatur på åtta till tio grader.
• Skorpan härdar. Färgen blir krämig.
• 
• Efter dessa dagar måste du gnugga osten med smör. Oliv, naturligtvis. Osten vi gör är italiensk.
• 
• Låt smöret suga lite och skicka tillbaka osten till en sval plats.
• 
• I princip anses osten vara färdig i "unga Cachocavallo" -stadiet på en vecka. Men detta är resultatet av två veckors uppväxt.
• Bildade en sådan hård skorpa och ömt, mjukt innehåll. Mycket välsmakande, förresten.
• 
• Och naturligtvis tog caciocavallo sin plats på en annan ostplatta förberedd för sina vänner.
• Angela vid måltiden !!!
• 

Cooloooo !!!! Är det som en suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Mycket vackra "droppar" !!!

Mesofil och termofil. Cirka 2% av den mjölkmassa som används.

IvanychFör 14 liter mjölk visar detta sig: 280 gram termofil och 280 gram mesofil startkultur. Rätt? Eller är det något fel?

[Tanyulya]

Tanyulya, inte. Det här är inte suluguni alls.

A.lenka, Jag fixar det nu ... förlåt ...

[A.lenka]

A.lenka, Jag tror att den ursprungliga källan sa om produktionssyren, du kan verkligen lägga så mycket av det. Det är sant, endast 2% - både mesofila och termofila kulturer totalt. 4% blir överdrivet.

Nej, det här är från ett annat recept innan texten redigerades ... av misstag. Ursäkta mig - inte avsiktligt. Och tack för din uppmärksamhet.

[Ivanych]

Ivanych, tack så mycket för mjölken!
Idag försökte vi det, och om jag inte visste att det här är en get, skulle jag aldrig ha gissat det. Mycket välsmakande, delikat, luktfri mjölk!
Vilka bra kamrater ni är!
Stort tack till din älskade Galochka (talar inte om getterna) för sådant arbete och kärlek för det företag du gör.
Och ditt hushåll är framför allt beröm, din man rättvis
Det skulle finnas fler sådana Ivanyches i Ryssland !!!!

Tacka! Bli frisk och träffas. Vi är alltid glada att dela med oss ​​av våra positiva resultat!

[Ivanych]

Ivanych, utmärkt mästarklass! Glad med getterna. Jag kan inte ens föreställa mig hur din ost smakar.

[Ivanych]

Ivanych, en underbar mästarklass! Getterna är bara ett mirakel.
Och tillagningsprocessen är som mozzarella, ja.

Jag undrar om denna Caciocavallo smakar väldigt annorlunda än den ursprungliga Caciocavallo, som kostar ett kilo som en begagnad bil?

inte för mycket. Det handlar om mjölk. Och priset ... det goda är inte billigt.