Vetebröd på två degar

[Ung mjölksyradeg]

Vetebröd på två degar

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
UNG OPARA PÅ FYRKANT
Mogna psh. startkultur 100% fukt	20gr.
Vetemjöl, premiumkvalitet. 1 / s	110gr.
Vatten	110gr.
OPA YEAST
Vetemjöl, premiumkvalitet. 1 / s	120gr.
Vatten	120gr.
Färsk jäst	3gr.
DEG
Hel surdegsdeg	240gr
Jästdeg allt	243gr.
Vetemjöl, premiumkvalitet. 1 / s	360gr.
Vatten	180gr.
Salt	12gr.

Tillagningsmetod

• Traditionellt bakar jag mitt bröd på deg (poolish, pate fermentee, biga) eller på gammal mogen deg (det finns en sådan deg i kylen) eller på surdeg. Brödet visar sig alltid vara av mycket hög kvalitet, det verkade som allt annat som behövdes, men nej, jag drogs alltid till experiment. Detta bröd är rent min improvisation, även om siffrorna i receptet inte tas från taket, 20% av den totala mängden mjöl läggs till var och en av degen (baserat på rekommendationerna från Chad Robertson), vattnet kan regleras , Jag har 70% hydrering.
• Ung mjölksyradeg
• Detta kräver 20 g. mogen vetsurdeg 100% fukt. Tillsätt 110 g vatten (25C) till förrätten, rör om ordentligt och tillsätt sedan 110 g. mjöl och knä mycket grundligt och låt stå i tre timmar vid rumstemperatur. Deg kommer praktiskt taget inte att öka i volym, det viktigaste är att det kommer att ackumulera ICD.
• Jäst deg
• En timme efter etableringen av MK-degen förbereder vi jästdeg. I det här fallet är det en traditionell pool, 120 g vardera. mjöl och vatten och 3,5gr. färsk jäst.
• Båda degen kommer att vara klara samtidigt.
• Deg
• Cirka 40 minuter före mogningen, häll degen i mjölet med vatten för att svälla proteinerna. Denna teknik gör att du kan knåda degen mycket snabbare med mindre energiförbrukning. Lägg sedan till degen
• både deg och salt, blanda allt ordentligt. Vidare, för vem det är bekvämt, att knåda degen, gör jag allt manuellt. Lägg degen i en smord behållare i 1,5-2 timmar. med ett träningspass på en timme.
• Häll den valda degen på en arbetsyta som är dammig med mjöl, dela upp i delar som var och en rullas till en boll, täck med en skål, folie ... i 15 minuter. Vidare, formning, som du vill (naturligtvis är det bättre att baka sådant bröd på härden). Korrektur i 1 timme. Bakning 35 min. vid 230C. Jag bakade utan ånga, men jag tror att härdalternativet kräver en park.
• 

Matlagningsprogram:

Ugn

Vackert, spetsigt bröd bakar jag alltid bara med surdeg, det stiger bra och bakar bra. Och vad ger jäst i detta recept, varför kombinera det?

min deg

Och vad ger jäst i detta recept, varför kombinera det?

Larissa kunde naturligtvis klara sig utan jäst, bara i det här fallet skulle processen att jäsa degen och prova ta mycket längre tid, eftersom inte surdeg används här utan ung mjölksyradeg med surdeg. Detta bröd har inte den karaktäristiska surheten hos surdegsbröd och innehåller endast 3 g. jäst i 600 g. mjöl. Det är bättre att ordna sådant bröd i korgar och baka på en sten, jag har inte det här ännu, och inte ens en gasugn. Jag kommer att arbeta med det här brödet ännu.
Lycka till med ditt bröd.

[0,5gr]

Idag, utan hyllor, bakade detta bröd, gjorde några förändringar, nämligen; Jag ersatte mjölet helt med en beprövad (i den första versionen köpte jag den dyraste, jag trodde att det skulle vara lyckligt för mig, det gick inte så bra), jag övermatade surdeg med fullkorn för hög- kvalitet, gjorde jästdejen långspelande, det vill säga jag började den på kvällen i 12 timmar. 0,5gr... St. jäst och minskade bakningstiden med 10 minuter (det visade sig vara en delikat krispig skorpa, i den första versionen var den tjock).Jag kan inte säga att det första alternativet var dåligt, men det andra fick jag vad jag förväntade mig, doften i hela lägenheten och smaken av äkta vetebröd. Som jämförelse lämnade jag ett foto av det första alternativet, men i allmänhet beklagar jag att jag lade det första misslyckades.

Vackert bröd, till och med annorlunda än fotot!
Jag läste mycket på forumet att du inte behöver behålla många surdegar för att baka bröd, bara ett räcker, och från det, utan övermatning, bakar de antingen vitt eller rågbröd (våra farmor i byarna bakade och söta pajer och svartbröd!).
Jag har en surdeg på vitt mjöl, bra, starkt. Jag lägger väldigt lite förrätt i vitt bröd och gör surdeg. I svart mer, och jag lämnar surdeggen längre, så att det blir mer surhet och styrka för att höja rågmjölet.
Jag försökte lägga jäst, enligt ditt råd gillade jag det. En lite annorlunda arom, blev intensivare eller något, och själva brödsmulan blev något torrare. Jag är för lat för att ta bilder, och du kan inte ta en bild av doften.
Nu experimenterar jag med finskt bröd, som jag älskar väldigt mycket (Reisumies, Ruisleipä). Receptet är enkelt: vatten, förrätt, rågmjöl, salt. Proportionerna är kända, men mjölmärket spelar uppenbarligen en stor roll, det fungerar inte vad jag vill ha. (Det finns ingen jäst i köpt bröd i Finland. Vi säljer Fazer-bröd med jäst, jag vill ha äkthet, men hittills kan jag inte göra det utan jäst).

du behöver inte behålla många startkulturer, bara en räcker, och från den utan övermatning bakas antingen vitt eller rågbröd

Larissa, naturligtvis, hemma kan du begränsa dig till en mors surdej, när som helst kan du mata över det som du vill och baka bröd, men om (min subjektiva åsikt) kan du använda rågjärd i vetebröd och baka bröd med en viss anmärkning, i ren råg bör surdeg vara på rågmjöl. Varför inte experimentera dock.

Vi säljer Fazer-bröd med jäst,

I detta Lettland köpte jag denna FazerA, som lera, en gång, för mycket länge sedan, jag tyckte inte om det, ja, rågbröd kan inte jäsas, bara med surdeg och ännu bättre vaniljsås.

men mjölmärket spelar tydligen en stor roll

Det entydiga svaret är att hitta din plåga. Vi har inte gemensamma standarder och det är svårt för mig att säga något. Du kan köpa vilket vetemjöl som helst från oss, från den grovaste malningen till det finaste (från olika tillverkare), blekt och inte blekt, fullkorn igen av någon malning, råg också av någon fraktion.
Tack för din uppmärksamhet, vackert och gott bröd för dig.

[Sergey]

Som jämförelse lämnade jag ett foto av det första alternativet, men i allmänhet beklagar jag att jag lade det första misslyckades.

Sergeyom du vill kan vi fixa allt. Berätta bara var jag ska fixa vad och vilket foto jag ska byta ut. Jag kommer att hjälpa dig. Så att du inte ångrar någonting och fortsätter att glädja oss med sådana bröd.