Jag lägger degen enligt receptet idag
Konventionell uppvärmning "uppifrån och ner" är mer än tillräckligt om temperaturen är hög (helst, i allmänhet över 500 Celsius, men 300 grader är också bra) och pizza placeras inte på ett tunt bakplåt utan på en tjock uppvärmd under ("sten", även om den kan vara gjutjärn, som min). Den tredje "valen" - degen gjord som den borde vara - är också oerhört viktig, nyckelpunkten här är lång, flera dagar, jäsning vid låga temperaturer (i kylskåpet); följaktligen bör mängden jäst också vara liten. Varnar de många "men det är möjligt att göra det", jag kommer att säga genast att detta inte alls är det enda möjliga alternativet, men hemma, enligt min mening, är ett sådant degschema optimalt, eftersom det gör att du kan få en doftande deg med nästan inget krångel (men med tiden) med en vacker smulstruktur och en gyllenbrun skorpa i pizza. Receptet jag använder kommer från extremt skickliga bagare (det är intressant att de, utan att säga ett ord, kom på samma schema, som går tillbaka till beskrivningen i boken av Peter Reinhart - det här är en berömd amerikansk popularisator för bakning ). Jag vet inget bättre. (Förresten, den som sa något där, mat i Italien, nämligen i Rom, och först och främst pizza, besviken mig väldigt mycket; de anser nog att det är möjligt att ta 7 gram torrjäst per 300 gram mjöl och bara jäsa 40 minuter. C'est une catastrophe, som de berömda franska matälskarna säger.)
Så det vanliga och mest tillförlitliga receptet på en "lång" pizzadeg, om någon behöver det. Börja två dagar innan du bakar. För två medelstora pizzor (ca 33 cm i diameter):
mjöl 500 g;
vatten 350 g (70 bakningsprocent);
torr instant jäst (standard - "SAF Moment") 2 g (1/2 mätning tesked);
salt 10 g (1 och 1/2 måttesked);
olivolja 15 ml (1 mätsked);
strösocker 18 g (1 mätsked).
En uppmätt tesked, om någon inte vet - 5 ml, en matsked - 15 ml, mäts utan topp.
Blanda och knåda allt knappt, tills det är jämnt, låt stå på bordet (täckt) i en timme vid rumstemperatur, utför "vikning" -proceduren tre gånger efter 20 minuter (vad det består av, du kan kolla det på Internet), och lägg sedan i en plastpåse, oljad inifrån med olivolja, stäng och lägg i kylen. Enligt mina data är den optimala jäsningstiden 2 dagar vid en temperatur på cirka 10 grader Celsius, men det här är i mitt inte riktigt fungerande kylskåp, i ditt kommer det sannolikt att bli kallare, vilket innebär att du kan få bättre resultat med längre jäsning. Hur som helst, även om din deg sitter där i minst en dag, blir resultatet ojämförligt bättre än i någon pizzeria i Moskva, för att inte tala om Rom (br-rrr).
Ta ut degen på 1,5-2 timmar innan du bakar, dela den i två delar, lägg den på bordet, räta ut den och låt den ta rumstemperatur (täckt med en film; jag skär vanligtvis förpackningen där den låg i kylen för detta ändamål). Hantera degen med försiktighet, under inga omständigheter knåda eller rulla ut med en kavel, bara försiktigt sträcka den med händerna (så att bubblor med gas inne i den bevaras), du kan försiktigt slå din hand ovanpå för att ta bort stora bubblor och gör arbetsstycket platt.Degen är ganska fuktig och klibbig, så strö över mjöl (endast i den mängd som är nödvändig).
I motsats till vad många tror är typen av mjöl inte så viktig. Naturligtvis är det bättre att ta "svagt" mjöl (åtminstone för allmänna ändamål - den här informationen är för dem som dessa ord säger något till), men i princip kommer alla mjöl av genomsnittlig kvalitet att fungera (eftersom vi har försvagat gluten genom att tillsätta smör). Typen av mjöl påverkar naturligtvis smaken, men detta inflytande är så att säga av andra ordningen, så det är ingen mening att jaga efter något speciellt mjöl (åtminstone tills du börjar känna skillnaden).
Socker i detta recept tillsätts så att degen bruntas märkbart och pizza ser vacker ut (med långvarig jäsning konsumerar jästen socker och mjölets egna socker kanske inte räcker). Samtidigt skapar inte ett visst överskott av degens sötma något problem; i pizza är sötsur degen du behöver (men i vissa typer av bröd kan det vara ett problem). Mängden socker ges maximalt, för massan, så att säga, smak; Jag lägger vanligtvis mindre för mig själv. Mängden olivolja kan också minskas (beroende på mjölets egenskaper).
🔗
Jag ska försöka se om pizzan från denna deg och dess teknik verkligen är så bra. Samtidigt kommer jag att kontrollera Jaroslavlstenen. Det är synd att ugnen är utan pyrolys, men den är bra - Bosch HBN 380751, den kan baka pizza lika snabbt som T. Rakhimovs.
