Kokt fläskkorv med bacon (våtsaltad)

[Formel för beräkning av salt och vatten]

Kokt fläskkorv med bacon (våtsaltad)

Kategori: Kalla måltider och snacks

Ingredienser
fläsk med låg fetthalt	Din vikt
nitritsalt 0,6%	enligt formeln
socker (maltodextrin)	enligt formeln
vatten	enligt formeln
färsk ister	10-15 viktprocent malet kött
några favoritkryddor (jag har en komposition	smak
skal d45	efter behov
snöre
temperatursond
ugnstermometer

Tillagningsmetod

• Vi skär köttet i bitar på 150-200 gram.
• Gör en knipa.
• Formel för beräkning av salt och vatten
• Vatten
• Vatten, l = köttvikt, kg * 0,4
• Salt
• Salt, g = vatten, l * 85
• Tillsätt socker
• Socker, g = vatten, l * 10
• Med en hastighet av 10 g per 1 liter vatten
• Jag lägger maltodextrin istället för socker.
• Socker läggs i så att nitriter inte oxiderar, rätt mikroflora utvecklas, den salta smaken mjuknar och köttets färg förbättras.
• Fyll i köttet. Det är bättre att ta rätter som är smala men höga, så att köttet är helt täckt med saltlake. Om det inte fungerar, lägg sedan en tallrik ovanpå och tryck ner den. Stäng locket. Vänd bitarna varje dag.
• Vi lägger köttet i kylen vid en temperatur på 4-6 grader i 5-7 dagar. Jag hade det i åtta dagar. Flygningen är normal)
• Vi tar ut köttet. Vi tar ut, sköljer och låter vattnet rinna ut och lägger köttet i ett durkslag. Jag satte durkslag i kylen.
• För köttet genom köttkvarns mittgaller (3 mm)
• Tillsätt kryddor och blanda.
• Vi sätter i frysen i 20-30 minuter.
• Vi tar ut och maler i portioner med en helikopter eller mixer till puré.
• Vi ser till att temperaturen på malet kött under blandningen inte är mer än 12 grader.
• Det färdiga malet köttet är klibbigt, men det tvättas väl av händer och rätter med kallt vatten.

• Tillsätt ister och blanda.

• Maträtt
• Skär den frysta färska ister i kuber. Jag klippte ca 1 x 1 cm, men den kan vara större.
• Vik i en skål och häll över kokande vatten, rör om tills bitarna separeras. Vi sköljer med kallt vatten.
• Vi lägger oss på ytan och försöker inte kontakta bitarna med varandra och salta lätt med vanligt salt.
• Placera i frysen.
• Detta är nödvändigt så att ister "häller in" och inte faller ut efter tillagningen.
• Vi tar ut och fyller skalet med en spruta eller köttkvarn med ett munstycke.
• Se till att ingen luft kommer in. Om luft har trängt in, genomborrar du dessa platser med en nål. Låt dig inte röra dig!
• Häng bröden vid rumstemperatur i 2-3 timmar. Vi behöver detta för två ändamål. Köttfärsen tjocknar och sätter sig. Om åsnan är stark, bind sedan garnet nedan. Köttet måste värmas upp vid rumstemperatur. Om detta inte görs kommer natriumnitrit att fällas ut under plötslig uppvärmning. Och med detta tillvägagångssätt sönderfaller nitrit tvärtom med mild uppvärmning.
• Vi sätter in en termometersond i ett av bröden. Det är lämpligt att använda ytterligare en termometer för ugnen.
• Temperatur är den viktigaste komponenten i ett utmärkt resultat !!!
• Sätt den i en kall ugn. Höj temperaturen smidigt. Jag använder konvektionsläge.
• 30 minuter - 40 grader.
• 30 min -60 grader
• den andra timmen är 70 grader.
• Sedan höjer vi temperaturen till 80 grader och kokar tills temperaturen inne i limpa når 68-69 grader.
• Vi får ut det. Vi gör en kall dusch.
• Vi torkar av det och skickar det till kylskåpet tills det svalnar helt och mognar (minst 12 timmar)
• Vi tar ut, skär och njuter av utsökt hemlagad korv.
• 
• Vi njuter av livet och utsökt mat)

Notera

Jag har länge velat göra korv med bacon. Jag tillagade ister för en och en halv månad sedan, lade den i frysen och fortfarande ingenting. En gång fångade en sådan metod mig. Jag ville verkligen att allt skulle ordna sig och bacon föll inte ur korvbiten. Det är avslutat! Smult som "hälld". Vad mer kan jag säga? Utsökt.Receptet är snyggt. Rekommenderas starkt!

Liknande recept

Smult i en multikokare Redmond RMC-M70 (Grigorieva)

Smörgås (celfh)

Hemlagad bacon "Farväl, midja" (Trishka)

[Angela]

Angela, vad har du konspirerat idag? Bomba oss med köttdelikatesser !!!
Kan du inte räkna ut den totala tiden i ugnen? Jag försökte göra det i ugnen och torkade ut det på något sätt. I vattnet var jag på något sätt mer nöjd med resultatet. Jag fattar !! Jag kommer att göra tre alternativ !! I vattnet, i lufttorkaren och i ugnen, jag ska försöka igen, jag har många ätare, de slukar
Vi är också nöjda med korven med ister))))

Korv är en fest för ögonen! Jag började också sakta spela korv, jag måste köpa en spruta och sedan ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konstantin, tack för beröm)

Kan du inte räkna ut den totala tiden i ugnen?

Så tiden beror på den inställda temperaturen. Ibland pågår processen i tre timmar och ibland tar den fem. Hur uppvärmd i rummet, hur du höjer temperaturen.

I vattnet var jag på något sätt mer nöjd med resultatet.

Och på något sätt är jag inte på vänliga villkor med matlagning i vatten. Du måste ständigt övervaka.

Så det tog mig fem timmar)) och det verkade vara gjort från nacken, men det visade sig torrt, väldigt mycket)
Och den förpackades i ett proteinskal, 8-10 cm någonstans. Okej, det stimulerar mig till och med på något sätt att försöka ändra något !!!

förutom proteiner binder jag inte längre

Prova självklart. Jag är inte torr. Du kanske överhettas vid första steget eller under blandningen.

[Angela]

Angela, Jag gjorde en gång ett kokt tesalong, bara köttet var torrsaltat, men i princip gjorde jag allt som du, bara min korv kom ut torr och inte så saftig. Kanske mer vätska borde ha tillsatts. Nu ska jag försöka göra det enligt ditt recept. Med hjälp av våtsaltningsmetoden gjorde jag kycklingkräm, allt var annorlunda här! Och saftigt och gott, och det fanns inga porer alls. Jag fyllde den med en spruta. Jag är väldigt tacksam till er för receptet på en sådan korv !!!

[valentine]

valentine, Jag blir glad om det fungerar och gillar det.

[ang-kay]

ang-kayBerätta för mig vilka kryddor du använder. Jag satte 2 vitlöksklyftor, svart, allspice, röd paprika och kardemumma på 1 kg forsh. Jag använder också nitritsalt. Och ändå verkar det som att smaken inte är densamma som i butiken. Förmodligen för att de lägger till smakämnen och förstärkare. Jag är rädd att jag inte kommer att kunna uppnå perfektion i smak.

Tillagd torsdag 04 augusti 2016, 13:36

ang-kay, Och din korv är väldigt vacker. Tyvärr kan jag inte ställa ut fotografier, annars skulle jag skryta med min korv och skinka.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, tack för beröm. Du måste infoga foton genom galleriet. Logga in på din profil, galleri, välj, ladda upp. Kopiera sedan länken och klistra in den på forumet där du behöver den.
För kryddor. Jag använder för närvarande en blandning av "jaktkorv". Den innehåller svartpepperextrakt, vitlök och maltodextrin (i huvudsak torr sirap). Jag lägger definitivt till muskotnöt. Och resten är en fråga om smak. Jag gillar verkligen min smak. Tyvärr är vi alla vana vid att lagra korv, men förutom nitrit, som praktiskt taget försvinner när man arbetar med kött och smidig uppvärmning, finns det nöt- eller fläskaromer, fosfater och olika smakförstärkare, och det finns nästan inget kött alls. Produktionen av den färdiga produkten i förhållande till råvaran är 130%. Vi älskar henne ändå. Glömde smaken av det naturliga. Därför verkar det som att vårt inte är så gott. Men inte skadligt)

Tack så mycket för ditt svar.