Blanchering är en metod för värmebehandling av råvaror
Blanchering av frukt och grönsaker kallas kortvarig värmebehandling vid en viss temperatur i vatten, ånga eller i vattenlösningar av salter, socker, organiska syror, alkalier.
Blanchering är en mycket viktig preliminär operation, som kvaliteten på produkten och produktionsförlusten till stor del beror på. Översatt till ryska betyder blanchering blekning (från det franska ordet blanchir - till blekmedel). Beroende på vilken typ av råvara, tillverkningstekniken för vissa konserver, används blanchering för olika ändamål med olika resultat, varav de viktigaste är: upphörande av biokemiska processer i produkten, förstörelse av de flesta mikroorganismer, förändring i volym och massa, ökning av permeabiliteten hos cellprotoplasma, förändring i konsistens, avlägsnande av luft, flyktiga ämnen, gelatinisering av stärkelse, bevarande av den naturliga färgen på produkten.
Aktiviteten hos enzymer kan orsaka förstörelse av produkten och oönskade förändringar även i frånvaro av mikroorganismer. Vid uppvärmning stoppas biokemiska processer på grund av förstörelsen av enzymsystemet av råvaror, föroreningen minskas avsevärt på grund av partiell förstörelse av mikroorganismer som huvudsakligen finns på ytan av råvaror, därför förblir blanchering för många grönsaker mål - förstörelsen av enzymsystemet, som är baserat på proteiner. För detta är vanligtvis tillräcklig uppvärmning till en temperatur av 70-75 ° C.
Enzyminaktivering har påverkan på produktens färg... Detta är särskilt viktigt för kärnfrukter, eftersom verkan av oxidativa enzymer förklarar fruktens mörkare under rengöring och skärning. Därför rekommenderas det vid produktion av kompott, frukt i sirap, konserver, sylt och andra typer av konserver att blanchera äpplen och päron.
Eftersom inaktiveringen av enzymer fortskrider bättre i en sur miljö, surgör vatten under blanchering med citronsyra eller vinsyra till en koncentration av 0,1-0,2% för att minska intensiteten hos biokemiska processer. Vissa sorter av äpplen, särskilt mycket sura, kokas kraftigt på grund av hydrolys av protopektin vid uppvärmning och omvandlar det till lösligt pektin. För att delvis förhindra detta rekommenderas att blanchera frukterna i 35% sockersirap vid en temperatur av 80-90 ° C i 4-5 minuter. Sirapen som återstår efter blanchering används för att hälla de frukter som läggs i burkar.
Blanchering rödbetor tillverkad för att mjuka tyget och bevara färgen. I detta fall är det nödvändigt att förstöra enzymet tyrosinas. När det oxideras bildar enzymet melaniner som orsakar rödbetor mörkare. Betar blancheras med ånga i autoklaver eller i kontinuerliga skållare i 15-20 minuter vid en temperatur på 120 ° C. I blancherade rödbetor separeras huden lätt från massan. Att blanchera betorna före skalning och skärning gör att du kan maximera bevarandet av färgämnen - antocyaniner, för att få en jämn skäryta och enhetliga former av skurna bitar, eftersom råbetor är mycket ömtåliga.
Under värmebehandling inträffar i vissa fall en färgförändring. Anledningen kan vara antingen en förändring av pigment eller bildandet av nya färgämnen. Färgförändring observeras i grönsaker som är gröna, vita eller rödvioletta.
Grönsaker med gul och orange färg byter inte färg och är motståndskraftig mot värmebehandling.
Vid uppvärmning i gröna grönsaker på grund av växelverkan mellan klorofyll och organiska syror eller sura salter av dessa syror som finns i cellsaften bildas feofytin - ett nytt brunt färgämne. Graden av grön missfärgning beror på värmebehandlingens varaktighet och koncentrationen av organiska syror i produkten. Ju längre värmebehandlingen genomförs, desto mer feofytin bildas och desto mer märkbar blir brunningen av grönsaker. Gröna grönsaker behåller sin färg bättre när de blancheras i hårt vatten. Kalcium- och magnesiumsalterna i den neutraliserar en del av de organiska syrorna och de sura salterna i cellsaften.
Under blekning bleks vissa typer av råvaror på grund av urlakning eller förstöring av färgämnen. Blanchering av blomkålblomstrar leder till blekning på grund av förstöring av färgämnena som ger blomställningarna en grön eller gulaktig färg.
För att underlätta avlägsnandet av oätliga delar - skal, frön, frön, etc., vilket ger råvaran elasticitet, för att underlätta efterföljande operationer och tätare packning av den i burkar, vissa typer av råvaror blir blekta för att mjuka tyget. Mjukningen av råvaror sker på grund av kemiska och fysikalisk-kemiska omvandlingar i vävnader under blekning. Detta görs huvudsakligen genom hydrolys av protopektin, som omvandlas till lösligt pektin. Cellerna separeras från varandra, fruktvävnaden blir lös och mjuk. Hydrolys hjälper till att få en geléliknande konsistens.
Studier av olika sorter av potatis, vitkål och vissa rotgrödor har visat att varaktigheten av deras blekning inte bara beror på innehållet av protopektin i grönsaker och rotgrödor utan också på innehållet av ämnen som främjar dess nedbrytning. Dessa ämnen innehåller främst organiska syror. Ju fler av dessa syror som finns i råmaterialet, desto mindre tid tar det att blanchera råmaterialet. En liknande effekt av tygmjukning uppnås om tyget värms upp till 80-85 ° C i minst 3-4 minuter. Detta orsakas av det faktum att protoplasmiska proteiner koagulerar, när det värms upp till en sådan temperatur, det cytoplasmiska membranet skadas, det osmotiska trycket, som bestämmer fostrets hårdhet, minskar och fostret mjuknar.
Under värmebehandlingen reduceras volymen och massan av råvaror till en eller annan grad. Under värmebehandlingen av kött och köttprodukter uppstår irreversibel uttorkning av proteiner med frisättning av tidigare bunden fukt i miljön tillsammans med extraktiv, mineraler, vitaminer etc. upplösta i den.
Till skillnad från produkter av animaliskt ursprung inträffar en minskning av massan av grönsaker inte på grund av frisättning av fukt genom denaturerade proteiner tillsammans med lösliga ämnen, utan huvudsakligen på grund av förlusten av lösliga ämnen som ett resultat av deras diffusion, avlägsnande av luft de intercellulära utrymmena i vävnader av växtmaterial.
Så när man blancherar gurkor det tas snabbt bort luft från det intercellulära utrymmet, vävnaden blir tätare och dess elasticitet ökar. När de är konserverade har dessa gurkor en krispig konsistens. Att minska gurkans volym hjälper till att hålla produkten tätare i burkarna.
Att ta bort luft under blanchering hjälper till att bevara vitaminer. Dessutom orsakar luften i växtvävnadens intercellulära utrymmen, som kommer in i den färdiga produkten, liksom att den verkar på råvarorna i mellanliggande steg, en försämring av produktens kvalitet, bidrar till korrosion av metallbehållare och orsakar en ökning av partialtrycket i burkar under sterilisering.
För ett visst sortiment av konserver, för att på ett onormalt sätt fylla behållaren, se till att produktens konsistens krävs och det normaliserade förhållandet mellan de ingående komponenterna i konserver, för att korrekt genomförande av steriliseringsprocessen kräver en ökning av volymen produkt, vilket uppnås genom blanchering. Detta är främst konserver med användning av mat bönor och ärtor, ris, pärlekorn, sojabönor, pasta I detta fall ökar volymen och vikten av produkten under blancheringen på grund av absorptionen av vatten med stärkelse med 2-2,5 gånger. I båda fallen anges procenten av svullnad av de tekniska instruktionerna.
Blanchering uppnår avlägsnande av flyktiga eller lätt sönderdelande ämnen som ger produkter en obehaglig lukt och form, i kombination med metallburkar eller lock, svavelhaltiga salter av tenn och järn, som orsakar brunning av produkten, samt avlägsnande av ämnen som ger vissa typer av råvaror har en obehaglig bitter smak. Till exempel för att ta bort bitterhet från äggplanta de blancheras i kokande vatten eller 1,5-2% NaOH-lösning och för att förbättra smaken och avlägsna instabila svavelföreningar vit och rödkål blanchera i kokande vatten i 1-2 minuter, individuella blomställningar blomkål- 2-3 minuter.
Sparris blanchera i nätkorgar i kokande 2% natriumkloridlösning i 1-3 minuter för att läcka ut glukosider, vilket ger produkten en bitter smak och för att räta ut böjda skott.
Som ett resultat av blanchering ökar permeabiliteten hos fruktväxter och grönsaker, vilket gör det lättare att blötlägga frukterna. socker sirap (vid tillagning av sylt, sylt, kompott), extraktion av juice. Ibland blancheras äpplen för detta ändamål i sockersirap med en koncentration på 25 respektive 35%. För att öka juiceutbytet blancheras plommon, hallon, svarta vinbär, lingon, krusbär i vatten eller ånga vid en råvarutemperatur på högst 85 ° C. Blancheringsvatten används för att blanchera flera satser. I det här fallet går en del av råvarornas extraktiva ämnen i lösning. Koncentrationen av extraherande ämnen ökar gradvis och når koncentrationen i råmaterialet. En sådan lösning tillsätts till juicen som pressas ut från frukten, vilket avsevärt ökar juiceutbytet, men försämrar dess kvalitet något. Det är mer rationellt att blanchera frukten med ånga i en bandskalare och värma upp bären i en dubbelpanna under kontinuerlig omrörning.
Frukt och grönsaker blancheras oftast hela. Blancheringens varaktighet och temperatur beror på typen, sorten, mognadsgraden, råvarornas kvalitet och dess vidare användning. Blanchering görs vanligtvis mycket snabbt så att produkten behåller råvarornas smak, färg och arom.
När man utför denna process måste man komma ihåg att en underblancherad produkt kan orsaka bombningar och en överblancherad produkt kan orsaka kokning av konserver under sterilisering.
För att undvika överkokning kyls produkten omedelbart med vatten efter blanchering.
