Rostning och bryning av grönsaker som en metod för värmebehandling av råvaror
Vid produktion av snacks, konserver, första och andra lunchrätter, konserver för offentlig catering etc. för att öka näringsvärdet och ge produkten vissa smakegenskaper, stekning eller brunning äggplantor, zucchini, rödbetor, pumpor, morötter, paprika, lök etc.
Rostning kallas värmebehandling av grönsaker i fetter tills vikten av råvaror minskas med mer än 30% vid en viss temperaturregim.
Godkänd- rostning av grönsaker med en viktminskning på upp till 30%.
Rostning eller brunning utförs i vegetabilisk olja eller animaliskt fett i rostningsugnar, på Krapivin-kaminer vid relativt höga temperaturer. I detta fall utför vegetabilisk olja eller animaliskt fett inte bara tekniska funktioner utan fungerar också som en mellanliggande värmebärare som överför värme från ugnens värmeyta till produkten.
Rostningens och brunningens varaktighet beror på många faktorer och främst på typen av grönsaker, graden av malning, temperaturen på det aktiva skiktet av oljan, rostningsmetoden, produktens ursprungliga och slutliga fuktinnehåll, etc., samt på specifik värmeyta (storleken på värmeytan per 1 m2 i ugnsspegeln) och ger grönsaker 5-16 minuter.
För varje specifikt fall bestäms rostningstiden empiriskt. Den måste tillhandahålla den verkliga andelen rostad, fastställd av normerna och kraven för kvaliteten på den rostade produkten.
För stekning och bryning används raffinerade vegetabiliska oljor - solros-, majs-, bomullsfrö- och sojabönoljor, ghee, nötkött, lamm eller benfett, margarin, smör eller ghee. När man väljer ett fett för en specifik teknisk process beaktas dess biologiska värde, organoleptiska egenskaper och fysikalisk-kemiska indikatorer. De viktigaste av dessa indikatorer är smält- och stelningstemperaturen, brytningsindex, viskositet, specifik vikt, syra, jod, peroxid och acetyltal. Smak, lukt, färg, genomskinlighet, närvaro av sediment och konsistens av fetter är av stor betydelse både för kvaliteten på den färdiga produkten och för korrekt utförande av rostnings- och brunningsprocessen.
Processen med att rosta och bryna grönsaker är ett komplext komplex av fysiska, kemiska, fysikalisk-kemiska och tekniska fenomen, komplicerat av värme, massaöverföring och oljeabsorption.
Under påverkan av värme inträffar ett antal inbördes relaterade fysikaliska och kemiska processer i produkten, vilket resulterar i att frisättning och avlägsnande av en del av fukt, oljeabsorption, volymkrympning av produkten, gasutveckling, en ökning av trycket inuti produkten, en ökning av porositeten, liksom förändringar i produktens densitet och värmekapacitet.
Under stekningsprocessen koagulerar proteinerna från protoplasman i cellerna, cellerna krymper, de intercellulära passagerna ökar, produkten minskar i volym med 2-3 gånger. Kolhydrater förändras också: stärkelse förvandlas delvis till dextrin, sockerarter karamelliseras, protopektin förvandlas till pektin, produkten blir mjuk och lätt smältbar. Vävnadsstrukturen och densiteten hos grönsaker förändras.
Under stekning från ytan av grönsaker och rotgrönsaker laddade i het olja fukt avdunstar... Eftersom koncentrationen av fukt i de inre skikten är högre än på ytan ökar torrsubstanshalten i ytskikten ständigt; på grund av skillnaden i koncentration diffunderar fukt från de inre skikten till de yttre.
Temperaturen vid vilken rostningen och brunningen ska utföras väljs så att avdunstningen av fukt från ytan ligger något före dess inträde från de inre skikten. Efter ett tag torkas ytskiktet ut, en gyllene skorpa bildas och produkten får en specifik smak och lukt som är karakteristisk för stekt. Skorpbildning bildas på grund av det inledande skedet av karamellisering av kolhydrater - sockerarter, stärkelse, cellulosa, pektin i den stekta produkten.
Detta händer när produktens fuktinnehåll i ytlagret sjunker så mycket att det låter temperaturen stiga över 100 ° C.
För hög temperatur fukt från ytskikten avdunstar väldigt snabbt, produktens yta börjar börna och de inre lagren förblir fuktiga, eftersom fukt från de inre lagren inte har tid att komma in i den avdunstade platsen. Vid höga temperaturer uppstår djup nedbrytning och karamellisering av kolhydrater, vilket är förknippat med en försämring av produktens färg och smak.
Samtidigt accelereras försämringsprocesserna med olja. Oljebortfall under stekning beror till stor del på dess ursprungliga egenskaper, och för att förbättra kvaliteten är vegetabiliska oljor raffinerade, deodoriserade, hydrerade (innehållet av omättade fettsyror i solrosolja bör inte vara mer än 0,3-0,4%, i bomullsfröolja - inte mer än 0,2-0,3%). Jodfärgen för solrosolja är 10-12%, för bomullsfröolja - 8-16%, jodtal - respektive 125-145, 104-116. För stekning måste raffinerad solrosolja eller bomullsfröolja av minst I-klass användas.
Vid lägre stekningstemperatur processerna för avdunstning och diffusion är balanserade, skorpan bildas mycket långsamt eller bildas inte alls. Men de inre lagren av produkten smälts och lossnar. Smaken på en sådan produkt är låg.
Frågan om att få en stekt produkt av rätt kvalitet, som harmoniskt skulle kombinera sådana indikatorer som synlig stekning, massfraktion av torrsubstans, fett, smak, arom och utseende, är ganska komplicerat. Därför fastställs i allmänhet rostningsbestämmelserna med hänsyn till alla ovanstående faktorer och produktens beredskap bedöms utseendet och smaken, såväl som andelen stekning och andelen oljeabsorption * Dessa indikatorer är standardiserade för varje typ av grönsaker och produkttyp.
Procenten av grillat skiljer sig mellan synligt och sant.
Den synliga rostningsandelen visar den procentuella minskningen av råvarans massa vid
För att bestämma den synliga procentandelen av stekning vägs den erforderliga mängden råvara, laddas i gallret, stekas, får rinna av i 3 minuter, vägas igen och massan av den tidigare vägda behållaren subtraheras.
Värdet på den synliga rostningsandelen används för att kontrollera produktionen, liksom i tekniska beräkningar för att bestämma konsumtionsgraden av råvaror per enhet färdiga produkter.
Termen "synlig" betyder att denna förändring i massan av det rostade råmaterialet är synlig när den vägs på en skala, även om denna viktminskning inte är sant.
Den verkliga andelen rostning visar den faktiska förlusten av fukt under stekning som en procentandel av råvaran, dvs det tar hänsyn till att en del av fukten ersätts med olja som absorberas i produkten under stekning, därför är den verkliga andelen rost alltid större än den synliga.
Beroende på typ och syfte med råvaror, varierar den synliga andelen rostning från 17 till 50 och den verkliga procenten varierar från 24 till 64. Oljeabsorptionen (till massan av den stekta produkten) för de flesta typer av råvaror är 7 -13%, i vissa fall är dessa siffror mycket högre (27% för lök, 17,5% för en blandning av morötter, vita rötter och lök).
Stekning av grönsaker i varm vegetabilisk olja utförs på flera olika sätt. Den mest utbredda metoden är fritering när produkten är helt nedsänkt i olja. Mindre vanligt stekas det i ett tunt lager när endast en del av produkten är nedsänkt i olja.
Fördelen med friteringsmetoden för djupskikt är förmågan att enkelt blanda och flytta produkten, överföra värmen som krävs för stekning över hela ytan av produktstycket, nackdelen är behovet av en stor mängd olja och mindre fuktindunstning jämfört med andra metoder.
Rostning av grönsaker utförs vid en viss temperatur, vilket är olika för olika typer av grönsaker. Högsta temperaturen för stekning av äggplantor är 135-140 ° C, zucchini - 125-135, rotgrödor - 120-125, lök - 140 ° C.
Rostningens varaktighet beror på typen av råmaterial, procenten av rostningen, temperaturen på det aktiva oljelagret, ugnens specifika värmeyta etc. och är 5-16 minuter för grönsaker.
Stekning av råvaror i olja vid låg temperatur rekommenderas inte, eftersom detta ökar processens varaktighet, minskar ugnens produktivitet, vilket leder till en minskning av oljeövergången och försämrar indikatorerna som kännetecknar kvaliteten på oljan och den färdiga Produkter.
Färsk vegetabilisk olja innehåller alltid en liten mängd vatten. Vatten avlägsnas från oljan genom att kalcineras innan produkten laddas i den och stekningsprocessen genomförs för att undvika skumning och matning av olja från ugnen. Solrosoljan kalcineras vid en temperatur av 160-180 ° C, bomullsfröolja vid 180-190 ° C tills skumningen upphör. Kalcineringens varaktighet beror på oljans fuktinnehåll och överstiger i allmänhet inte 1 timme. Om detta inte görs bildar bubblorna med vattenånga som frigörs under stekning ett mycket stabilt skum på grund av innehållet i proteiner, pektin och annan skumning agenter i produkten. Beräkning av oljan är också obligatoriskt för driftsäkerhet, rationell användning av olja, bevarande av dess kvalitet och korrekt genomförande av rostningsprocessen. Före användning filtreras oljan genom en sikt i rostfritt stål med en håldiameter på 0,8-1 mm.
Efter kalcinering laddas maskor med förberedda grönsaker och rotgrönsaker i ugnen. Rostningsprocessen är en komplex teknisk process. Som redan beskrivits ovan, under påverkan av värme i produkten, inträffar ett antal sammankopplade fysiska och kemiska processer i råvaror och olja. Överföringen av fukt och värme i en produkt är en enda process associerad med extern värme- och massaöverföring. Kvaliteten på den stekte produkten och den rationella konsumtionen av olja beror på rostningsprocessens riktighet. Många års erfarenhet har visat att med en felaktig organisation av den tekniska processen försämras oljans kvalitet snabbt och efter 3-4 dagar blir den helt olämplig för livsmedelsändamål och måste överföras till tekniska behov. Försämringen av kvaliteten på vegetabilisk olja leder till en kraftig minskning av kvaliteten på de råvaror som stekas i den.
Oljans kvalitet under stekning förändras under påverkan av olika faktorer: hög temperatur på vattenånga som släpps ut från råvaror under stekning, luft i kontakt med olja på en stor yta, skärkvalitet på grönsaker och rotgrödor, kontinuerlig drift, full belastning av ugnen med produkt, oljenivån i ugnen, nivån på vattenkudden intill oljan och leder till bildandet av en oljeemulsion.
