Hackad fläskskinka ... och ingen skinka

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Fläsk	1 kg
Nitritsalt	10 g
Matlagningssalt	10 g
Kryddor och kryddor	smak

Tillagningsmetod

Det är precis vad som erhålls med hjälp av en skinktillverkare. Mycket saftigt, med fragment (hur säger man det ...?) ... ja, låt det vara aspic (tydligt förklarat det?), Men vad man än kan säga, men det visar sig att en sådan skinka - kokt. Detta är inte en nackdel eller tvärtom. Bara ett uttalande av fakta.
🔗
Men den här .... Detta är en skinka gjord av samma kött med samma kryddor och kryddor, men utan skinka. Tro mig - inte mindre saftig och välsmakande. Den är bakad, även om du självklart kan laga den. Men när det bakas visas en annan smak. För att uttrycka det enkelt gillar vi det på det här sättet.
🔗
Egentligen den viktigaste, huvudsakliga och enda produkten som denna skinka innehåller. Kött. Om du tar en blandning av kött, lämna fortfarande sextio procent till fläsk. Jaga inte efter magert kött. Fett är mycket lämpligt och måste dessutom vara närvarande.
Skölj köttet väl och torka det sedan. För att göra det snabbare kan du till exempel använda en pappershandduk.
Helst bör köttet kylas. Dess högsta temperatur bör vara tolv grader.
🔗
Och så finns det, som i det skämtet, "två sätt", men som leder till ett enda mål - att hugga köttet.
Du kan (och enligt min mening det enda som behövs) skära köttet i tunna remsor. Skär inte i bitar, utan översätt till tunna remsor. Oroligt, tråkigt, tillräckligt länge, men värt det. Det är optimalt att uppnå ränder med en tjocklek på trettiotre. Men om du har tillräckligt med tålamod blir det tunnare att göra det tunnare.
Om du är väldigt motvillig, passera den bara genom en köttkvarn. Endast gallret bör tas större.
🔗
Kryddor och andra kryddiga, aromatiska, pikanta. Vad är det viktigaste? Utan som du inte kan göra på något sätt. Det här är salt. Två procent av köttets vikt bör tas (inga analogier ska dras). Detta kommer att vara mängden salt som kommer att behövas. Men det är inte allt. Vi delar dessa två procent på hälften. En "i hälften" - det blir vanligt salt, bordssalt, så att säga. Men den andra "i hälften" - nitritsalt. Vad är vad och för vad - låt nyfikna läsa det i smarta källor. Observera att detta salt till exempel ger produkten en rosa-röd färg.
Men den andra uppsättningen ... här helt och hållet - enligt artisten. Beroende på dina preferenser och preferenser. Lägg vad du tycker är nödvändigt och lämpligt. Och i mängder som är acceptabla för dig.
🔗
Men i alla fall, blanda alla dessa kryddor väl och skicka dem till köttet. Och blanda allt fint. Var inte nitisk. Detta steg av blandning är bara så att kryddorna och saltet fördelas jämnt över hela köttmassan.
🔗
Och resten av arbetet kommer att göras av maskinen. Vi har en koppling till en livsmedelsprocessor som kallas knådare. Så det kommer att surra. Om det inte är - då med händerna - försiktigt och länge.
Detta är processen.
🔗
Som ett resultat bör denna mycket köttblandning förvandlas från separata fragment till en slags klibbig massa, som ska sträcka sig lite för händerna. Vetenskapligt sett måste blandningen emulgeras.
🔗
Och igen skickar vi massan till kylskåpet. På natten är det optimalt. Låt det mogna och förbättra dess emulgering.
Och här igen - den välkylda massan är redo för vidare omvandling till skinka.
🔗
För jämförelse: till vänster - kött skuren i bitar - ränder och till höger - malet.
Ungefär en fjärdedel bör separeras från hela massan.
🔗
Och vi passerar detta kvartal genom en köttkvarn.Men redan - tvärtom, ta det minsta gitteret som finns.
🔗
Och efter att ha blandat det krossade kvarteret med resten bildar vi sådana bollar. Gör dem, ungefär fyra hundra gram.
🔗
Det är nödvändigt att slå av dem, men det är värt att slå dem. Inte mycket, men att komprimera massan lite och ge den en viss stabil form.
🔗
Och sedan behöver du bara ta en bakfilm. Packa de resulterande korvarna i den här filmen, bind svansarna med garn. Gör en slinga på ena sidan. Något sådant.
🔗
Du kan naturligtvis beställa ett skal. Kollagen. Eller hitta tarmarna. Och med hjälp av en korvsspruta eller ett köttkvarnfäste fyller du sådana, till exempel bomber. Här är ägaren befälhavaren. Vem gillar vad.
🔗
Vi hänger samma korv (det här är perfekt) på detta sätt i kylen. För kvällen. Låt dem mogna.
🔗
Nästa är ugnen. Varför en ugn, dvs långsam rostning? Och skinkan blir smakligare. När allt kommer omkring, om du använder en skinka, laga produkten, vad man än säger, och du kommer att förlora en del av saften. Men med sådan bearbetning kommer allt att förbli inuti. Skinkan, jag svarar er, blir både saftigare och ... i allmänhet kommer en anständig skinka att visa sig.
Förvara i ugnen tills den når sjuttio grader ... inne i produkten.
🔗
Som ett resultat har vi följande bild.
🔗
Och detta är i ett kollagenhölje.
🔗
Och faktiskt ....
Angela vid måltiden!
🔗

Notera

Kvist

Hur jag älskar den sista frasen: "ängeln vid måltiden!" Ivanych, tack för masterklassen, jag älskar dina recept!

Ksyushk @ -Plushk @

Ivanych, öh, skönhet .. Korv ... Jag älskar också hackad mest av allt. Ät rakt och förstå att du äter köttkorv ...
Ivanych, och, Ivanych, var kunde jag redan se din "huvudsakliga" limpa? Nej, jag såg det någonstans för ett par dagar sedan.

Ivanych

kunde naturligtvis ...

Upplagd måndag 23 jan 2017 22:13

Kvist, tack ...

Ksyushk @ -Plushk @

Jag trodde att jag hade en dröm. De lugnade mig. ...

Kapet

Bravo Maestro! Som alltid tror jag att det är riktigt gott!

Shl. Fläsk och 70 celsius inuti, - nitritsalt här, IMHO, är mycket passande!

larissa

vilken skinka! Tar av mig hatten
berätta bara, snälla, vid vilken temperatur ställer du in ugnen

Ivanych

80 grader ... processen är inte kort, men det är värt det

Babovka

Underbar mästarklass. Allt visar sig vara väldigt enkelt och tillgängligt

Kara

Ivanychsom alltid utmärkt!

Jag vill fråga, är det möjligt det här kvartalet i början för en köttkvarn? Jag älskar det också när köttet skivas, inte mals i skinka. Men skivprocessen är väldigt tråkig. Om vi ändå slipar den fjärde delen, är det möjligt att lätta oss lite och inte hugga denna del initialt?

Natalia-NN

Ivanych, Receptet är väldigt intressant. Men frågan är: är det möjligt att göra utan nitritsalt? Och vilka kryddor, kryddor använder du?

Ivanych

Kara, Jag tror att det är fullt möjligt och omedelbart till köttkvarnen.
Natalia-65, nitritsalt gör det möjligt att lagra produkten och ..., i allmänhet - här är ett citat:

"... Nitritsalt är bordssalt med tillsats av natriumnitrit. Det (NN) används för att:
För det första hämmar natriumnitrit utvecklingen av bacillus Clostridium botulinum (alla har hört talas om botulism?)
För det andra ger det den färdiga produkten en karakteristisk skinksmak
Och för det tredje, under värmebehandling, reagerar det med hemoglobin / myoglobin och behåller en vacker rosa färg i produkten - utan tillsats av nitritsalt blir produktionen grå, som kokt fläsk
När det gäller rädslor och fasor för nitritsalt i synnerhet och nitrater i allmänhet. Efter att produkten har genomgått värmebehandling minskar halten av natriumnitrit i den tre till fem gånger. Men även om han inte alls reagerade med myoglobin / hemoglobin, skulle mängden i ett kilo bacon ligga på 40-50 milligram.
Jämför nu med den tillåtna koncentrationen (enligt kraven från Statens tillsyn) av nitrater i grönsaker - rödbetor / gurkor / tomater - 150 mg, potatis / morötter - 250 mg, kål - 600 mg ... "

Och det är upp till dig om du behöver eller inte.

| Alexandra |

Jag vill verkligen komma bort från risken för botulism, men närvaron av nitrater i grönsaker tror jag inte är ett argument, utan även tvärtom ... Jag har nyligen läst något annat som är viktigt för att försvara möjligheten att med natriumnitrit läste jag här hos oss - och jag kommer inte ihåg vad och var ...

izumka

Citat: Natalia-65

Och vilka kryddor-kryddor använder du?

Ivanych

Kollegor, mängden salt är viktig. Jag antydde det. Resten beror naturligtvis allt på dig. Någon, tror inte, häller kanel i fläsk !!! Och sedan förklarar han med en skandal. att utan kanel - fläsk äts inte ... Ursäkta mig, försök inte. Allt är baserat på personliga preferenser och smak.

Tillagd tisdag 24 jan 2017 15:01

| Alexandra |, Jag kan verkligen inte lägga till någonting till det som har sagts. Gör ditt eget val. Okej?

| Alexandra |

Du har helt rätt. Jag är rädd för botulism - jag har inte rullat upp den på flera år nu, jag plockar bara upp den och saltar den under vanliga lock. Det finns en autoklav, men det är mycket svårt att nå den erforderliga temperaturen på 124 g i den. Men tills hon kunde övertyga sig själv om att använda nitrit är det de skriver om henne för allvarligt.

Juli

O. Ivanych, jag har inte stött på dina recept på länge. hjärtligt glad att se.)
Som alltid mycket intressant, ljust och dreglande!

Ivanych

| Alexandra |, vi har inte märkt något negativt än. Tvärtom säger alla korv - du kan inte göra utan henne!
JuliTack ....

| Alexandra |

Citat: Ivanych

vi har inte märkt något negativt än.

Och Gud förbjöd att detta visade sig vara märkbart. Men - inte alla korvar säger att det inte finns något utan henne.

Nuttison

Tacka! Jag kommer att använda den !!!!!

TATbRHA

Citat: Ivanych

... mängden salt är viktig. Jag antydde det. Resten beror naturligtvis allt på dig. Någon, tror inte, häller kanel i fläsk !!! Och sedan, med en skandal, förklarar han att fläsk inte kan ätas utan kanel ... Ursäkta mig, försök inte. Allt baserat på personliga preferenser och smak.

Det här är inte särskilt bra att äta ... För att jag till exempel gör skinka för första gången. Och jag har bara ingen aning om mina personliga preferenser och smak, och ännu mer om mängden kryddor. Det vill säga jag förstår Vad det är gott för mig, men med hjälp av vad denna smak uppnås ... Och det finns många som jag, tror jag. I slutändan var jag tvungen att grumla i andra recept för att få reda på åtminstone något om sakens fördelar.

Och den andra saken. Temperaturen i ugnen är cirka 80 * C, "processen är inte kort." Vad är ungefärlig tid? En timme, en och en halv timme, två? Här kan du inte hänvisa till "olika ugnar", eftersom temperaturen anges. Hur snart börjar kärntemperaturen kontrolleras? Det är inte heller klart.

Ivanych

Jag kommer verkligen inte berätta något om kryddor. Detta är inte skadligt. Här måste du fokusera på din personliga smak.
Men när det gäller tid i ugnen ... bekräftar jag bara avhandlingen: "... Det är nödvändigt att hålla den i ugnen tills den når sjuttio grader ... inuti produkten."
Termometern "för att mäta temperaturen inuti produkten" (så i en sökmotor och poäng - du hittar dig själv direkt) kostar ett öre, du behöver det. Det är bättre att inte börja laga mat utan den. särskilt första gången.

TATbRHA

Ivanychnaturligtvis har jag en termometer. När ska jag börja sticka in den och kontrollera den - om en halvtimme? en timme? .. Jag riskerar att dö all dålig skinka ...

Ksyushk @ -Plushk @

Tatyana, i början fastnade de det en gång och lämnade det på det sättet. Varför peka honom här och där.

TATbRHA

Tacka, Ksyushk @ -Plushk @, här är jag en dum ... matad på en butikskorv ...

Ivanych

Citat: Ksyushk @ -Plushk @