J. Hamelmans flytande vetsurdeg

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja, långsammare. Idag åt jag en smörgås - det är naturligtvis inte bara bakat av sensationerna, men inte gammalt - hårt, som alltid är fallet med bakning.

Får jag fråga
Berätta för mig, vad ger surdeget i bröd om du också använder jäst? Nyttan av bröd faller från jäst

Nyttan av bröd faller från jäst

får jag fråga? Och varför?

Under jäsning med surdegsmetoden bryts glutenkedjan ner i mindre, vilket leder till att brödet absorberas bättre av kroppen. Och jästjäsning bryter inte glutenkedjan. Det är så jag vet. Jag kanske har fel ...
Så jag försöker få ut surdeget igen. Tidigare sura var

Jag förstår inte riktigt processerna ännu

Och jästjäsning bryter inte glutenkedjan.

Jag vet inte mycket om detta, men efter logik, eftersom surdeg och jäst är samma typ av jäst, bör de göra vad de ska göra, och det är på något sätt konstigt att vissa kan göra vad andra inte kan ge
låt mina äldre kamrater korrigera mig

Får jag fråga
Berätta för mig, vad ger surdeget i bröd om du också använder jäst? Nyttan av bröd faller från jäst

Jag håller inte med den här jästfunktionen. Långa glutenkedjor kommer från gott mjöl, rätt blandning, rätt användning av ingredienser. Korta glutenkedjor är smuliga och grova bröd. Till exempel om fettmolekylerna från början av knådning tillsätts en stor mängd fett i degen, omsluter fettmolekylerna proteinmolekylerna och kedjorna kan helt enkelt inte fästa i långa trådar (glutenfönstertestet misslyckas). Och det och den jästen. Vissa är vilda, den andra av en industriell typ (odlade stammar av samma vildjäst). Mer aggressiv och mer aktiv. Men de kan inte på något sätt ha motsatta egenskaper i testet. Surdeg ger brödet en specifik smak och smulstruktur. Den innehåller en hel sammansättning av flera typer av vildjäst- och mjölksyrekulturer. Alla producerar en massa olika ämnen som utgör smaken och aromen av surdegsbröd. Vanlig industriell jäst stabiliserar jäsningsprocessen. De gör det mindre tätt, mer aktivt, vilket gör att degen inte ackumuleras mycket syra. Hon har helt enkelt inte tid att ackumulera. Det vill säga att du kan arbeta lite snabbare än bara en surdeg, du har en mer stabil uppgång och mindre surt bröd som ett resultat. Det saknar emellertid inte surdegsarom och konsistens.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, stående ovation! Hur du kortfattat och tydligt förklarade innehållet i berömda bagares böcker och i allmänhet schemat för surdeg och jäst.

Tack för ett sådant utökat svar. Så jag hade fel.
Och hur ska man förstå hur mycket jäst som ska läggas till receptet om de alla är surda och det inte finns någon jäst i kompositionen?

[Elena_79]

Elena_79,

Du behöver inte lägga till det alls. Men om det finns en önskan att lägga till - minska den vanliga jästdosen för en viss mängd mjöl med 3-4 gånger. Till exempel i bröd av franskt typ används vanligtvis 1 tesked torrjäst för 400-500 g mjöl. Så när jag lägger till startkultur lägger jag i ungefär en fjärdedel tesked torrjäst.

Tacka)))

Jag använder vanligtvis principen 1: 3 eller 3: 1. Det vill säga en timmes jäsning vid rumstemperatur - 3 dagar förvarar vi i kylskåpet. 3 timmars jäsning vid rumstemperatur - 1 dag i kylskåpet.

3 dagar utan matning, och vad är massan av din surdeg i det här fallet, såvitt jag förstår, ju mindre massan desto snabbare mognar den?
Och lägg den nedfallna surdegen i kylskåpet, vad är poängen, den är bara sur där, och om den blir peroxiderad börjar den också smaka bitter.
Jag kan helt enkelt inte ta reda på det - hur man matar, i vilka proportioner, hur man lagrar och andra finesser.

[Nybörjare]

Nybörjare,
Hur kan det falla på 3 timmar och ännu mer på 1?

Jag skulle ägna mer uppmärksamhet inte åt vikten på den matade surdegen utan på förhållandet mellan den ursprungliga surdegen och mängden toppdressing. Eftersom det är uppenbart att det kommer att peroxid snabbare: den ursprungliga surdegen är 50 g, mjöl och vatten vid 100 g eller de första 15 g, vatten och mjöl vid 120 g. Även om den slutliga massan både där och där kommer att bli som ett resultat av storleksordningen 250g. Men befolkningen i den förra kommer att vara mycket högre. Det betyder att det mognar snabbare.

Jag matar vanligtvis 15 g (på diskens väggar häller jag praktiskt taget vatten i det och sköljer / löser upp resterna jämnt i önskad volym, bara sedan mjöl) och 100 g varje mjöl / vatten. Arbetsvolymen, som jag lägger i bakning, är nästan alltid 200 g. Jag blev van vid det. Här tar de bort 200 g, det finns kvar på väggarna och matas. Detta förhållande beter sig normalt i en 1: 3 eller 3: 1 algoritm. Naturligtvis beror det också på surdeg, men du kan välja förhållandet.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack
bara jag förstår inte, om du matar i sådana proportioner kommer mikrofloran hos en sådan surdeg att vara annorlunda än den ursprungliga? och med sådana proportioner kommer syret att betraktas som moget eller ungdomligt?

Jag skulle också mata mindre ofta, men det surt

[Nybörjare]

Nybörjare,

Varför kommer dess sammansättning att vara annorlunda? Volymerna av den ursprungliga startkulturen och utfodring under tillverkningen är av avgörande betydelse. Det finns en ansamling av mikroorganismer per volymenhet av startkulturen. Vanligtvis, i detta skede, är det omöjligt att minska volymen på den fungerande startkulturen. När en viss mängd mikroflora har ackumulerats är tillväxtprocessen över, då är volymen på surdeg som matas inte längre så kritisk. Det är bättre att inte ta små mängder surdeg i kritisk utfodring, men inte heller överföra kg mjöl. Det är meningslöst. I princip är 30 gram av den ursprungliga startkulturen, det vill säga två matskedar, en ganska fungerande volym. I Hamelmans bok om bakning finns det många där en matsal eller en tesked surdeg börjar. Det finns en preliminär utfodring, till exempel deg, och sedan går det i bakning. Från denna deg väljs samma matsked eller en tesked för nästa sats bröd. Tja, eller bara mata, om du inte bakar direkt. Det vill säga, hans surdeg bor exakt i sådana foder och volymer.

Detta är den mycket 1 matsked, matad och jäst till topp, och kommer att vara en normal mogen surdeg. Vad menar du med ungdomlighet?

[Nata]

Nata,

Jag resonerar så här:
när vi bara drar ut surdeget, finns det en plåga-och-kamp för överlevnadsområdet mellan mikroorganismer som finns i luften och i mjöl och överallt.
när vi matar surdeget 1: 1, så kommer den etablerade "armén" som i stora mängder att krossa den främmande miljön under sig själv.
och när vi matar nästan 1:10, associerar jag det med processen för att odla surdeg, där mochilovo-drachilovo äger rum igen, för "armén" är minimal och det finns mycket främmande miljö

[Nybörjare]

Nybörjare,

Inte säkert på det sättet. Koncentrationen av mikroorganismer under eliminering är ojämförbar med koncentrationen i den mogna startkulturen. I en mogen surdeg är det en häftig koncentration av MKB och DC. När du matar till och med en liten mängd av det går avvecklingen och utvecklingen av en ny portion mjöl med stor hastighet. Det finns ingen sådan koncentration av patogen mikroflora i mjöl. Hon behöver tid att föda upp. Då kan hon tävla med förrätten. Men hon har helt enkelt inte den här tiden. När du tar bort surdeg - mikrober på lika villkor. Och de, och de är extremt få. Därför finns det en tävling. Och då, när man matar mogen surdeg, är patogener i en ojämförlig minoritet. Och de har inte tid för någonting.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Nata, och om jästen är sur, vad är då fel?
Uppstigningen är liten, dag 5.
Kasta ut en ny?

[Elena_79]

Elena_79,

Stod, enligt min mening. Det är nödvändigt att föryngra. Det vill säga mata en liten mängd startkultur med en stor mängd utfodring under flera cykler och övervaka den noggrant. Fånga vid mognad, men låt den inte sitta. Den steg bara upp som en kupol och började sjunka lite - för att mata den precis där.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, den stiger inte med en kupol ((((bara ökar i volym och bubblar kraftigt. Jag misstänker att det var ett temperaturhopp - våra batterier värms brantare än på vintern. Jästen kanske dog?

[Elena_79]

Elena_79,

Allt? Jag tvivlar på det. Åtminstone - efter flera matningscykler bör den ackumuleras igen i den erforderliga koncentrationen. I allmänhet kan en misslyckad kombination av DD och ICD ha bildats. Var det alltid så här efter produktionen, eller steg det normalt, och då blev det så här? Och ändå - vilken typ av luftfuktighet är det?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, det steg inte alls (((((
Tja, det bubblade väldigt aktivt, och det var ingen uppgång inte en gång på 6 dagar.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, Elena_79och kanske titta närmare på vatten och mjöl? Tja, jag menar, ändras någon av dessa komponenter?

Och ändå, för att klargöra, är det möjligt att motstå temperaturen? Detta är en mycket viktig punkt när det gäller jäsning.

Nu lägger jag det bara på bordet. Temperatur 26-28. Är en sådan körning på 2 grader kritisk?

Temperatur 26-28. En sådan körning på 2 grader är kritisk.

Jag tror inte det. Varför lade de det på bordet? Om det finns bitterhet betyder det att "vårt" ännu inte har vunnit. Jag skulle fortsätta att följa temperaturregimen och mata. Bitterheten måste försvinna.

Och vad är fuktens innehåll i surdegen? Nata frågade dig, du glömde antagligen att nämna.

I allmänhet väntar vi på Nata. Och sedan befalldes jag här med mitt råd.

100% luftfuktighet. Jag, i allmänhet, att nakhnagel och sätta en ny

[Elena_79]

Elena_79,

Pratar du om Hamelmans surdeg? Exakt om det ämnet? Och sedan frågar de mig om olika människor, jag kan inte få det direkt.

Till att börja med, om jag ordnade om temperaturregimen på 26-28 grader på bordet och nu, då före det var det klart en stark temperaturökning nära batteriet. Därav den galna syrauppbyggnaden till bitterhetspunkten. Det betyder att jag gjorde rätt, att jag kastade ut det och började först. Det händer. Försök att hålla temperaturregimen väl, i området 25-27. Det kan mycket väl vara så att om det är väldigt varmt / varmt så är golvet också lämpligt för detta. Det är svalare där. Direkt med en termometer för att se var. Hur många grader.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Hallå!
Idag är det nästan kvällen på den tredje dagen. Det finns ingen uppgång, inuti så här. Det smakar surt. Den första dagen luktade äckligt och pärla över kanten. Nu luktar det surt, inte yoghurt, men surt. Varför vill hon inte resa sig? Temperaturen är stabil vid 26-27 grader.

[Elena_79]

Elena_79,

Så det är för tidigt. Rätterna är också mycket breda och den flytande surdegen måste hålla fast vid något för att höja den. Surden höjs av gaser, och om de lämnar degen utan hinder kommer de inte att höja den. Men du väntar ett par dagar till. Tidigt.

Surdegen tog mindre än tio timmar för att bli sur och bitter igen. Tydligen på grund av de breda rätterna

[Elena_79]

Elena_79,

Ta något smalare som en burk mjöl, tillsätt lite mer när du matar (ju tunnare surdeg, desto snabbare ackumuleras syra), temperaturen är inte högre än 25 grader.

I allmänhet är det extremt svårt att spara en syrlig surdeg, särskilt en som är mycket bitter. Det är nog lättare att börja om. Vid tillverkningsstadiet borde detta helt enkelt inte vara. Detta händer när den redan mogna surdegen ordnas om kraftigt.

Har redan flyttat till banken. Jag matade den i förväg. Jag får se till kvällen. Varför surgör det så snabbt? Detta är den tredje anläggningen. Har du någonsin haft en sådan sak? 4 gånger för att mata henne? Men hur kommer hon då att bli starkare och växa?

[Elena_79]

Elena_79,

Det var. Det peroxider - eftersom temperaturregimen är lämplig, gynnsam och motsvarande koloni av mikroorganismer är ansluten. Sourdough är i allmänhet ganska sur sak. Som ung yoghurt (inte utan anledning i gamla dagar kallades det alltid sur deg). Trevlig och aromatiskt sur.Det bör inte finnas någon bitterhet. Om hon redan var mogen skulle vi vara engagerade i anti-aging. Det vill säga mata små volymer surdeg med en stor mängd mjöl och vatten. På begäran. För att inte sluta. Men nu är det bara tillverkningssteget. Det är omöjligt att avvika från volymerna i den ursprungliga startkulturen och utfodringen. Annars ackumuleras inte det erforderliga antalet mikroorganismer.

Så sätt en ny? Och för att klara temperaturen 25? Vänligen ge råd



Och är det möjligt att mata oftare i kläckningsstadiet? Och hur vet du när det är dags att mata?

[Elena_79]

Elena_79,

Jag skulle starta en ny. Temperatur 25-26. Försök att observera tiden när du kläcker. Inte på begäran. Med förbehåll för den rekommenderade temperaturen måste tidsintervallen som anges av författaren bibehållas.

Sourdough är en levande sak, i inget fall ska du bli upprörd. Det finns misslyckanden - du kommer inte att fånga det. Och min. Inte läskigt. Tvätta disken, skölj med kokande vatten, tvätta händerna och bordet, ventilera köket och, med lätt hjärta, gå tillbaka till strid)).

Är det sant att vetejord inte höjer råg och c / z-mjöl bra (30-40% av den totala vikten)? mitt bröd är redan mycket lågt, men på prom. långjäst, kanske orsaken är detta?

[Nybörjare]

Nybörjare,

Inte sant. Allt beror på surhetens styrka och rågdegens egenhet måste beaktas. Det stiger inte som vete. Även om Hamelman skriver att ursprungligen rågsurdeg fungerar bättre i rågdeg än ursprungligen vetsurdeg. Men en professionell kommer inte att märka mycket.

Allt beror på surhetens styrka och rågdegens egenhet måste beaktas. Det stiger inte som vete.

Tja, jag har vete-råg (c / z), de borde inte vara korta, men de visar sig vara korta.
och om när du bakar bröd på balen. jäst stiger fortfarande med 5 cm, sedan på surdeg vid hög T - ett par cm högst upp, det vill säga, vid tidpunkten för bakning är jästen redan praktiskt taget olämplig?

[Nybörjare]

Nybörjare,

Surdejden är i sig dålig. Låg lyft. En olycklig kombination av mikroorganismer har bildats. Göra om.

Newbie_i,

Surdejden är i sig dålig. Låg lyft. En olycklig kombination av mikroorganismer har bildats. Göra om.

Jag kan förstå detta, men jag förstår inte alls, hur lyfter hon degen tillräckligt högt? Tre gånger exakt

[Nybörjare]

Nybörjare,

Aaaa, tady oh. Medel för tidigt att starta. Surdeigsbröd och klockan 8. och 12 kan höjas.

Aaaa, tady oh. Medel för tidigt att starta. Surdeigsbröd och klockan 8. och 12 kan höjas.

Jag har redan helt gått vilse, under denna tid kommer mitt bröd helt enkelt att sätta sig, 4-5 timmar maximalt.
hur jag jinxade det - min surdeg var helt försvagad, under natten bubblade allt, men steg praktiskt taget inte. Som jag förstår det lossas denna MK, men jästen är kapetter?

[Nybörjare]

Nybörjare,

Låt oss gå från andra sidan. Vilken typ av vatten använder du för bakning och utfodring?

Låt oss gå från andra sidan. Vilken typ av vatten använder du för bakning och utfodring?

från kranen, inte klorerad

och jag märkte att (jag brukade tänka, det verkar bara), om jag matar en stor mängd mjöl blir inte något slags mjöl så, jag kan inte förklara värre än sämre

[Nybörjare]

Nybörjare,

Klorfritt från kranen - vad är det? Filtrera?

[Nybörjare]

Nybörjare,

Klorfritt från kranen - vad är det? Filtrera?

nej, inte ett filter, bara vårt vatten är inte klorerat

[Nybörjare]

Nybörjare,

Är du säker? Det verkar som om allt är klorerat nu.

Jag skulle försöka byta vatten och mjöl. Turas om. För experiment. Du kan köpa vatten. Mineral, men utan gas. Bara för att förstå om det kommer att bli förändringar eller inte.

Du kan köpa vatten. Mineral, men utan gas.

På flaskans etikett finns information skriven ungefär som "Torr rest", som mäts i mg / l. Så jag skulle välja vattnet med lägsta möjliga värde.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Jag skulle inte. Starkt mjukt vatten är lika tomt och näringsfritt för mikrober som klorerat vatten. Något däremellan.De behöver mineralföreningar.



Nybörjare,

Jag hade på något sätt en väldigt lång epik med att jag inte fick surdeg tills det gick upp för mig att vårt osmosfilter hade en silverpatron.))

Newbie_i,

Jag hade på något sätt en väldigt lång epik med att jag inte fick surdeg tills det gick upp för mig att vårt osmosfilter hade en silverpatron.))

Nej, nej, det handlar definitivt inte om vattnet. Det var trots allt en mördare (pärla, med stormsteg) tills hon började lägga den i kylen. Och nu kom jag ihåg att jag också bytte mjöl vid den tiden. Mjöl kan naturligtvis påverka, men det är ingen mening att köpa exakt den som den togs ut på, för mjöl skiljer sig kraftigt från sats till sats, och dessutom är allt skit, vad finns det. Jag har mycket premiummjöl, jag bakar inte det, så jag måste öppna ett paket? Jag byter redan den tredje, jag gillar inte plågan.