Jästrågpajer (råg)

Jästrågpajer (råg)

Kategori: Bageriprodukter

Kök: Ryska

Ingredienser
rågmjöl	250 g
Mjölk	170 g
Ägg (för deg)	2 st
Smör	75 g
Socker	1 tsk
Jäst	25 g
Små (gröna surkålsblad) för fyllningen	300-400 g
Kokt rökt bröstkorg (1 fyllning)	75-80 gr.
Torkade svampar (för fyllning)	liten handfull
Ägg för fyllning (2: a fyllning)	2 st.
Honung (för fyllning)	1/3 tsk
Salt	smak

Tillagningsmetod

- Smaka på min rågpaj.
-Ja, min far äter inte ens vete ...
Sagan "Gäss-svanar"
Ärligt talat, jag förstod aldrig den här tjejen. Hon erbjuds en rågpaj, varm, bara från ugnen, men hon vägrar. Nybakat rybär är ett mirakel.
Min mormor förstörde oss inte med råg så ofta. Och hon gjorde lite av dem. Nästan alla har en eller två saker. Hungrig under krigsåren ansåg jag dem inte goda. Men vi, hennes barnbarn, växte upp på vete bakade varor. Och hon var inte ett under för oss. Och rybären hade en extraordinär smak. Tunn, krispig skorpa, lätt surhet och skållande fyllning. Rik, saftig, aromatisk. Och om det finns en paj med en bit med kall mjölk eller gelé, då i allmänhet en sång!
Mina barnbarn älskar också rybär.
Det finns flera typer av rybär. Men mestadels är de uppdelade i rika vinter- och mager vår. Varför detta är så kommer jag att berätta senare.
Eftersom det är vinter nu ska jag baka vinterrybär.
Av någon anledning är många rädda för att arbeta med rågmjöl. Ja, vete bakning är lättare att arbeta med och effekten av pajerna är fluffig. Men det betyder inte att du inte ska skämma bort dig själv. Som ordspråket säger: ögonen är rädda, men händerna gör.
Idag berättar jag om smulpajer. Men denna deg visar sig underbara pajer med äpplen, lingon, vinbär, etc.

Först lägger vi degen. Vi tar varm fet mjölk och späd strösocker, en matsked mjöl och jäst i den. Vi lägger den på en varm plats. Jag degar och lägger sedan degen i en varm ugn.

Så snart "locket" stiger på degen kan du börja knåda.

Sikta mjöl i degen, tillsätt smält smör och salt. Vi knådade. Vi lägger den på en varm plats. Om du är rädd för att arbeta med ren rågdeg, gör den sedan "på mitten". Ta hälften av rågmjölet, hälften av vete.

Efter ett tag kommer degen upp.

Redan efter den första höjningen är degen svampig.

Men vi knådar all denna skönhet nådelöst.

Degen kommer upp igen. Nu knådar vi inte det.

Medan vi väntade på att degen skulle mogna borde fyllningen redan vara klar. Vi tar en smula. Jag har fryst den. Du kan naturligtvis ta vanlig surkål, men det blir ingen zest - en lätt, lite märkbar bitterhet.
Stek det först tills den karakteristiska lukten av stekt kål, tillsätt sedan torkade svampar, fyll med vatten och låt sjuda.

Häll "buljongen" i en kopp efter ett tag, men häll inte ut den. Vi behöver det om kålen vid utgången plötsligt inte är sur eller inte saltad. Vi kommer att ge dem smak. Men om kålen är lite sur, använd inte "buljongen". Tillsätt lite honung i kålen. Tillsätt vatten och låt kålen simma ytterligare. En och en halv timme till två.

I slutet av stygningen steker du kålen igen tills den har en karakteristisk doft. Jag kommer att ha två fyllningar med smulor. Därför delar jag kålen i två delar och svalnar den.

Jag tar kokt rökt bröst. Fet.

Jag skär den i kuber.

Jag blandar det med en halv virkning. Detta är den första fyllningen. Istället för brisket lägger jag till ganska grovhackade kokta ägg i den andra fyllningen.

Jag tar degen med en matsked och lägger den på en skärbräda beströdd med mjöl. Degen är mycket öm. Som min mormor Nastya brukade säga: -Azh, hon andas.

Vänd degen och krossa den med din handflata.

Lägg påfyllningen på en degcirkel.

Eller en sådan fyllning.

Vi lämnar lite deg till rågbullarna. som vi sedan serverar med borsch eller kålsoppa. Lägg finhackad vitlök på tortillan, lätt salt. För älskare kan du strö det inte med vitlök utan med kumminfrön.

Sedan lindar vi rullarna med en kniv.

Vi bildar pajer med handtag. Var inte rädd. Degen är öm, men smidig, inte särskilt nyckfull. Om det finns ett hål är det lätt att stänga upp det. Lägg pajerna på ett smurt bakplåt. Vi ger lite avstånd. Vi sätter i en förvärmd ugn. Jag har 180 grader med konvektion. När jag bara bakar för mig själv och min man smörjer jag inte pajen med någonting. Men barnbarnen älskar zebrapajer. Därför tar jag äggulan och borstar den lätt över ytan. Pajernas beredskap bestäms främst av aromen. Men doften måste luktas inte i köket utan i bakrummet. Av någon anledning är det mer uttalat där. Därefter ser vi noga till att våra pajer inte brinner.

Här är så roliga rybär med smulor som vi kommer ut.

Dessa är med ägget.

Och dessa, feta, med bröst. Degen är tunn, men svampig och välbakad. De mest utsökta rybären är heta. Om det är tillrådligt för vetepajer att stå lite och tänka, då rågbär - från ugnen, men in i munnen. Skorpan är krispig-krispig. Fyllningen är öm, öm. Angela åt dig vid en måltid.

Skålen är designad för

12 st.

Tid för förberedelser:

3 timmar

Matlagningsprogram:

Ugn

Notera

Virkad recept här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=507620.0
Varför är dessa pajer vinter? Allt är enkelt. Nötkreaturen är fortfarande väl matade. Kycklingar rusar fortfarande i full fart. Kor ger mycket mjölk och fett. Du kan göra mycket oljor. Samtidigt slaktas grisar. Eftersom köttet redan kan frysas för framtida bruk. Återigen fick de bara lite surdeg. Det är ännu inte peroxiderat, det är gott. Därför kallades vinterpajer (första vintern) rika.
Mormor sa om vinterkakor: .html "våren är röd med blommor och hösten är med pajer." Och om våren: "Jag skulle äta lite paj, men mjöl är dyrt"
Vårrybär bakades inte i smör utan i vegetabilisk olja. I bästa fall på serum eller till och med på vatten. Men de första greenerna läggs till dem och därför är de också läckra. Under vintern har vi saknat vitaminer och varje grönska är en glädje.
Så som de säger: varje vän hittar sin egen paj.
På våren, om det finns tid, lägger jag ut receptet på magra rybär.
Jag kommer att försöka lugnt dela min farmors recept. Jag har fortfarande många läckra saker från dem. Det är synd om dessa recept försvinner i glömska. Det är fortfarande en del av vår kultur. Och så mycket har gått förlorat ...
Försök att laga rybär. Det är både gott och hälsosamt. Överraska dina nära och kära. Kanske kommer detta recept att slå rot i ditt kök och kommer att glädja mer än en generation.
Pajernas doft ger hemtrevlig hemlighet och förhållandet värme.

[Irina]

Irina, wow, hur ovanligt. Jag har aldrig ätit pajer av en sådan deg, även om jag älskar rågbröd väldigt mycket (fast surdeg, med surhet). Jag måste försöka. Jag ser bara inte jäst i receptet.

[Anna1957]

Anna1957Anna, jag är glad att jag gillade receptet. degen är inte riktigt sur, inte som bröd.
Och jag glömde att skriva om jästen. Jag erkänner. Tack för ändringen. Det finns 25 gr. behöver. Rå, inte torr.
Jag ska göra en förändring nu.

[kola]

kola, Irina, tack för recepten! Vilken bra kille du är för att behålla dem! Jag läste var och en av dina recept som en gammal bok, jag gillar verkligen din stil. Jag ser fram emot nya recept!
Jag vill verkligen prova att baka sådana pajer. Jag älskar rågbakverk.

[annnushka27]

annnushka27, Anya, tack för din uppmärksamhet.
Inte bara rågbakverk var intressanta för mina mormödrar.
P.S. Jag ber om ursäkt för den lilla avvikelsen. Mitt barnbarn Arina älskar att titta på fotoalbum. Realistiskt. Pappers, inte elektroniska. Och varje gång jag berättar för henne om vem som visas på bilden.Naturligtvis är hennes minne fortfarande inte så bra och hon kommer inte ihåg alla ... Men här tittar vi på ett fotografi av Baba Mani och hon utbryter:
-Detta är den kvinnan Manya, vars gröt jag älskar väldigt mycket?
Det kostar mycket....
Ja, det här är exakt mormormor som tyvärr inte såg sitt barnbarnsdotter, men som fortfarande skämmer bort henne med utsökt gryn av gröt. Genom mig och mamma. Samma gryngröt med skum som äts av även den mest krävande noga. (https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=435912.0).

Jag skulle vilja att motsvarande filial "Min mormors recept" (eller något liknande) öppnas på detta forum. Men jag är rädd att det kommer att bli för många remakes. De är naturligtvis inte dåliga. Men de kan aldrig vara mästerverk.
(Receptet på min Nakrepok skiljer sig till exempel från recepten som finns på Internet, och till och med från vad som publiceras på den här webbplatsen. Min Nakrepok är en helig paj och på Internet är det en vanlig fiskhandlare. Det kan vara gott , men utan undertext och russin) ...
För det är dags som avskärmer allt det bästa och ger oss. Skräp, skal går till papperskorgen.

Men bara vi, tyvärr, bärs ofta av den nyfödda utlänningen (förresten, jag älskar också många moderna recept) och förlorar våra rötter. Det är synd. Nytt är bra. Men vårt ursprung är vår styrka.

Därför, så långt jag kan och kommer att försöka publicera mina mormors recept. Exakt de de lärde mig. Utan förändringar. Och om möjligt med kommentarer.

[Irina]

Irina, tack för sådana snälla, varma, fyllda med kärleks- och respektrecept
tack för att du inte låter våra förfäders äkta mat glömma, det här är mycket värdefullt och spännande
Jag gillar också bakning gjord av rågmjöl, jag ska försöka upprepa det enligt dina recept, tack för att du dröjer vid nyanserna i utförandet

[Irina]

Irina, Vilken skönhet!! Jag åker till Ikea för att äta rågbär jag kommer definitivt att göra det! Kan jag leka med fyllningen?

Irina, tack, jag läste dina recept med stort intresse !!!! Skriv mycket informativt och otroligt aptitretande
Och jag gillar att arbeta med rågmjöl, det är väldigt, ja, hur kan jag säga det, mångsidigt eller något .... Både rågbröd och en söt tårta, och pajerna är så underbara.
Jag tog receptet till soptunnorna, jag hoppas på att det snart kommer att genomföras

Kan jag leka med fyllningen?

Självklart. Jag har redan nämnt detta. Läckra rybär med samma potatis, torkad svamp och stekt lök. Speciellt om du lägger till några sprak i fyllningen. Men grevarna måste vara halvfärdiga. Inte krispigt än.
Det finns en viktig nyans: fyllningen bör inte vara flytande. Om det är bär, blandar jag först bären med socker, lägger dem på en sikt. Sedan blandar jag vällen med stärkelse. Detta kommer att vara fyllningen.
Från lingonberry, underbara ryberry. Mmm! Och jag gillar svarta vinbär.

[kola]

kolaTack! Bara rätt för mig. Jag kommer definitivt att baka.

Det här är den kvinnan Manya, vars gröt jag älskar väldigt mycket?
Det kostar mycket....

det är sant...
Du är den gyllene mormor, "rätt"

Jag kommer att försöka lugnt dela min farmors recept. Jag har fortfarande många läckra saker från dem. Det är synd om dessa recept försvinner i glömska. Det är fortfarande en del av vår kultur. Och så mycket har gått förlorat ...

Tacka! Jag väntar på recepten. Detta är mycket värdefullt. Jag är dina recept
Och jag älskar det väldigt mycket.

[Irina]

Irina, åt aldrig pajer gjorda av ren rågdeg. Tack för att du delade receptet.

Tjejer, jag är glad att jag gillade pajerna!
Tro mig, det är inte svårt att baka dem. Vi lagar till och med dem tillsammans med mitt lilla barnbarn. Låt det bli lite klumpigt, men barnbarnet har mycket nöje!

Hallå. Mjöl exakt 250 g? Mycket tunn deg.



Jag bakade den. Jag tillsatte mjöl och sträckte sedan den åtskilda degen på bordet till en rektangel. Hon hällde malda nötter, russin, rullade i en rulle, slätade till en brödlimpa. Och i form. Korrektur. Bakas sedan i 50 minuter vid 200 gr. Om jag upprepar kommer jag att minska mängden olja. Det var väldigt oljigt.

Men ändå: om du gör magra pajer - hur kommer ingredienserna att förändras? Vad ska jag ersätta mjölk, ägg och smör med?

Jag gillade receptet väldigt mycket. Eftersom hon är en diabetiker och ville ha pajer under lång tid. Och jag älskar rågkakor. Och hon gjorde pannkakor. Här är bara en muddler knådd på fullkornsråg. Okej, jag får se vad som händer.



Jag skapade dem. Även från råg fullkorn mjuk. Smaken är ovanlig, men jag gillade den verkligen. Tack för receptet.
Tyvärr kan jag inte infoga foton.