Isländskt svartbröd rugbruise (jästfri)

[SvetaI]

I allmänhet tyckte vi inte om det, förmodligen kommer fåglarna att gå ...

SvetaI, Svetlana, ja, smak och färg ...
Jag skrev omedelbart att detta är ett UNTypiskt bröd.
Och jag gillade det med honung, och när jag ersatte nästan allt med sirap är smaken inte särskilt bra ...

1/3 mindre salt

Jag gillar personligen dess salta smak, jag minskar inte salt (rosa Himalaya-skatt)

klockan 8, 85 grader

Varför en sådan regim? Min åsikt är att det inte är vettigt att ställa in temperaturen under 100 grader. Jag bakar vid 120 grader den första timmen, jag skrev om det.
Om du tar bakverk i varma källor är temperaturen där inte lägre än 100 grader, eftersom kokande källor har temperaturer över 100 (min vän är en hydrogeolog, kfmin, jag personligen besökte / mätte många källor).
Enligt mina observationer erhålls kakversionen av smulan just på grund av kombinationen av låg temperatur och skikttjocklek. Första gången jag bakade bröd 3-4 cm tjockt färdigt. Det var inte cupcake alls och hade lagrats i en påse i köket i mer än en vecka. Och de nästa var mycket tjockare, de visade sig vara en kaksmula och förvarades i bara några dagar, sedan kom formen
Tja, ja ... konstigt isländskt bröd
Men det är väldigt gott för oss med en röd saltad fisk

För mig är det bättre att ha en lite sur smak än smaken av obearbetad läsk.

Palych, Igor, och du vill inte baka på flytande jäst? Och det finns ingen läsk och ingen industriell jäst
Jag älskar dem väldigt mycket att jag bara inte bakade på dem.

Infunderad

men här är sanningen, jag undrar hur, en så brunn, så länge bröd.
Även om rågbröd aldrig har varit snabb.

Varför en sådan regim? Min åsikt är att det inte är vettigt att ställa in temperaturen under 100 grader. Jag bakar vid 120 grader den första timmen, jag skrev om det.

Läget är sådant att det sätts på på natten, under dagen är min ugn upptagen. ... Jag var rädd att cracker skulle komma ut vid 100 grader under natten. Men förmodligen har du rätt, du måste fortfarande bli varmare, då börjar formen inte så snabbt och läsket kommer att utarbetas.
Jag förstod, jag förstod redan, slutsatserna är inte slutgiltiga, vi måste fortfarande försöka

vid 100 grader per natt kommer smällaren att komma ut.

Och så att det inte finns någon krutong, "låt det bara vara honom lämna fukt "- täck / linda in skålen med folie och kom så närmare det autentiska sättet att baka!
P.s. Aaaa ... Jag läste, jag läste det här ämnet, jag slickade mina läppar, jag slickade mina läppar ... men jag äter bara svart bröd från hela familjen. Och fisken för honom är också bara jag. Dessutom tolererar de andra det inte. Fiends

[Helena]

så att det inte finns någon krutong, "låt det bara inte komma ur fukt" - täck / linda formen med folie och kom därmed ännu närmare den autentiska bakningsmetoden

Men ja, Helena, Jag gjorde det. Och också med tanken på att komma närmare det autentiska sättet att baka

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, nej, oavsett jäst: levande, torr, flytande, vild, etc. ... de är faktiskt alla svampar.
Det är på bekostnad av syran för reaktionen av släckande läsk och frisättningen av detta kol vi behöver. gas ... Jag läste ämnesreceptet för vete-rågbröd och dess författare skriver / råder om de säger att du behöver och gillar en mer sur smak av bröd, använd sedan det mesta av rågmjölet. Vad är min ofrivilliga slutsats? Det visar sig att hw. mjöl har egenskaperna som någon form av försurningsmedel, och om jag använder det mindre (annars utesluter jag det helt och ersätter det med "vitt"), så måste jag lägga till lite oxidationsmedel.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Linné, och jag bakade fortfarande. Jag gillar.12-13 timmar för att "köra" gasugnen (även om det inte finns någon gasmätare), jag håller bara med för hela normens skull))
Resultatet är detsamma:
Efter bakning i en förseglad behållare är det bättre att hålla den öppen i minst 12 timmar, och i allmänhet, i slutändan, att motstå en dag för en bättre jämn omfördelning av fukt. Hur pumpernickel tål. Det håller sig bra i kylen, men jag håller alltid bröd där (vi äter inte så mycket), och det blir bättre. Klibbar inte eller smular. Kan skäras i tunna skivor. Och jag skulle inte säga att det smakar och luktar, ja, rakt, med SvetaIs ord, "väldigt specifikt". Jag känner råg och c / s mjöl, läsk - inte alls. Jag upprepar, jag har allt enligt receptet, bara hälften av saltet och baktiden är lång. Tungt och "tillfredsställande" - ja - men det är råg och fullkorn igen. Med smör, åh, utsökt - det är där cupcaken är))

Det visar sig att hw. mjöl har egenskaperna hos ett visst försurningsmedel

Nej, det är tvärtom söt. För surhet behöver rågbröd surdeg eller agram, vilket läggs till i produktionen.

[Inna]

Inna, men kan du säga, åtminstone ungefär, vad var temperaturen i ugnen alla dessa 12-13 timmar? Eller temperaturen på det färdiga brödet?

[Svetlana]

Svetlana, 100 - 110 grader (gläntdörr plus en stekpanna med vatten i botten). För det mesta är det 100.

[lady inna]

lady inna, och vem att tro?) Googlade på frasen "mjölsyra", ja, den lägsta från 2,5-3 för vete. a / c och när betyget stiger, i tapeter under 5-6. Råg har en något högre surhet och dynamiken i dess tillväxt är exakt densamma. T grovt mjöl (tapeter, syfte. Korn) - har en ökning. aciditet. Ljuger de?

[Inna]

100 - 110 grader

Tacka, Inna, så jag var förgäves orolig för att allt skulle torka ut.

Googlade på frasen "mjölsyra"

PalychKom ihåg att syran i mjöl inte nödvändigtvis påverkar dess smak. När allt kommer omkring finns det mycket av allt i mjöl, inklusive socker, och när jäst fungerar fortsätter alla slags processer. Därför beror smaken på det färdiga brödet på många faktorer, och mjölets surhet är bara en av dem och inte den mest betydelsefulla.

Råg har en något högre surhet och dynamiken i dess tillväxt är exakt densamma. T grovt mjöl (tapeter, syfte. Korn) - har en ökning. aciditet. Ljuger de?

Nej, de ljuger inte. Du har bara inte riktmärken att jämföra.
"Den högsta surheten är tillåten för vanligt rågbröd vid 12 °. Vetebröd gjord av fullkornsmjöl har en surhet på 7 °. Resten av vetebrödet, särskilt de som är gjorda av de högsta mjölkvaliteterna, kännetecknas av låg surhet ( 2,5 - 4 °). "

🔗

Så mjölets surhet i intervallet 2,5-5,5 är låg surhet, och jag skulle säga att intervallen för råg och vete är ungefär desamma

Jag läste ämnesreceptet för vete-rågbröd och dess författare skriver / råder om de säger att du behöver och gillar en mer sur smak av bröd, använd sedan det mesta av rågmjölet. Vad är min ofrivilliga slutsats?

Du drar ofrivilligt fel slutsats! Tydligen handlar ämnet om bröd med biologiska jäsmedel (jäst, bakterier), och dessa är helt olika biokemiska, mikrobiologiska etc. processer. Och till historien med rubgraise (ooo, jag sa det!) de har inget att göra med det alls! Därför i detta recept hoppas bara för syran av kefir / vassle och andra liknande dem.
Ditt alternativ att tillsätta syra, om surmjölken inte är särskilt sur, är helt fallet! Du kan åldra surmjölken naturligt. Du kan lägga mindre bakpulver (teoretiskt sett. Jag ansåg det inte i förhållande till receptet).

[Prestation]

Prestation,

Che, jag förstod inte. Syran i mjöl och bröd är två olika saker. Rågbrödets surhet är vanligtvis hög inte på grund av mjöl som en produkt, utan på grund av tekniken för dess produktion: på surdeg, som innehåller en stor mängd mjölksyra / ättiksyra. Det är osannolikt att mjölets surhet är så viktig i detta bröd.

Eller pratar du om samma sak, men jag förstod inte?)))

Ungefär samma, ungefär samma, men från andra sidan
Igor skrev:

Det visar sig att hw.mjöl har egenskaperna som någon form av försurningsmedel, och om jag använder det mindre (annars utesluter jag det helt och ersätter det med "vitt"), så måste jag lägga till lite oxidationsmedel.

Och jag är här för honom försökte för att visa att både vete- och rågmjöl, i termer av surhet, ligger inom området helt icke-surt och välkänt för smaken av vetebröd från de högsta mjölkvaliteterna. För att göra det klart vilken nivå av "surhet" i vardaglig mening vi pratar om.
Och vidare att den vanliga surheten hos rågbröd är förknippad med de processer som sker under jäsning (du säger - surt, sa jag - bakterier), och inte alls med mjöl.

Det är bättre ?!

[Lena]

Alla problem med rugbreuze för vissa oerfarna bagare, tror jag, kommer från en något felaktig sammansättning av produkterna.
Lenakorrigera ändå receptet - eller lämna bara honung som en surgörare - det här är din version eller ange det sirapen måste vara inverterad, det vill säga också med surhet, och istället för läsk använder isländare fortfarande bakpulver igen tacka Natasha Chuchelka för översättning av videon.

Och sedan från sida till sida samma frågor och förvirringar - varför är läsk så hörbart? Ja, det finns inte tillräckligt med syra.

Jag har redan rekommenderat detta recept till flera personer, men jag tror inte att alla kommer att läsa alla sidor noggrant.

istället för läsk använder isländare fortfarande bakpulver

Ja, jag saknade det! Tja, ja, jag gillar det här mycket mer!

[Prestation]

Prestation, nej, bara läskrecept. Det är synd att prata om jäst i den här tråden). I allmänhet insåg jag att mjöl, som en källa till syror för alkalireaktionen, inte är nödvändigt. Dess inflytande är försumbar, eller hur? Och författaren hade helt enkelt fel. Överskott av syra är inte heller bra, smulan komprimeras (vanligtvis längst ner), mindre porositet, etc. ... om jag läser den rätt någonstans.

[Prestation]

Prestation, nej, bara läskrecept. För jäst i denna tråd är det synd att tala.

Igor, ge, pzhlst, länk, jag är nyfiken! Och i det ämnet, fråga författaren vad som ligger bakom detta.

Dess inflytande är försumbar, eller hur?

Exakt!

[Prestation]

Prestation, att, nedan i detta avsnitt, ämnet "brist på bröd på kefir"
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 och nedanför skriver författaren ... om du vill lära ut en uttalad surhet, ändra bara proportionerna av mjöl ...

Om du vill ha bröd med en mer uttalad syra, byt sedan proportionerna mjöl och tillsätt inte sötningsmedel.

Det vill säga jag förstår att bara ta det mesta av hw. mjöl och du kan få en stor surhet ... ja, är allt logiskt? Och samma komponenter i själva verket ... mjöl, läsk, kefir, salt ... men bara genom att variera psh / hr-mjölet kan du ändra "surhet" ... varför gjorde jag fel?)))

[Palych]

Palych,

Är allt logiskt?

Det är logiskt, men från den onda! Läs vidare! Brödet bakas en gång. Med hjälp av sitt exempel kunde författaren själv inte ta reda på effekten av kvantitativa förändringar. Det verkar inte finnas någon teoretisk grund heller.

Och samma komponenter faktiskt ... mjöl, läsk, kefir ...

Å nej! Inte bakpulver, utan bakpulver. Så all syra är kefirisk!
P.s. Bara märkt - ta inte sötningsmedel

Elena_Kamch, Lena, jag är ledsen mentalt för off-top

[Palych]

Palych,

Snarare kommer smakuppfattningen att förändras, eftersom rågmjöl / bröd på det fortfarande har en annan smak än vete. Dessutom ska du inte bara ändra proportionerna av mjöl på platser utan också ta bort sötningsmedlet - det låter i receptet. Det är allt. Förskjutning av smakupplevelser. Vilken syrlighet av mjöl / dess svårighetsgrad (särskilt i skillnaden när andelen ändras - 25 gram !!))) du kan prata om du har 250 g kefir och inte ens läsk, nämligen bakpulver (bakpulver), som i sig innehåller en syrakälla för släckning av läsk. Det vill säga syrorna av kefir reagerar mycket mindre och kommer att bevaras i degen med syror. Där, förutom surheten hos kefir, kommer du inte att känna någon annan surhet. Och genom att ändra proportionerna av mjöl, ändra bara nyanser av smak (och det är extremt obetydligt, med tanke på att istället för 75 g måste du lägga 100 g rågmjöl) och denna surhet kommer att kännas annorlunda.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, enhälligt

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, allt, allt ... Jag förstår ... Jag studerar, Men en sådan gunga ... påverkar / påverkar inte "poängen", om du fortfarande lägger mer syra, ja, låt oss säga en hel sked, då dess överskott som återspeglas i slutprodukten? Tja, självklart kommer inte smaken av läsk att garanteras, men "surhet"?

[Igor]

Igor, ja, att du, hur litet, rätt ord!
Formulera målet - få råd snabbare! Vill du ha något på väg ut?

[Palych]

Palych,

På den fysiska och kemiska sidan behövs syrorna i degen för att utveckla gluten. Om det finns ett överskott av syra eller om det verkar på mjölproteiner för länge (lång jäsning) sker den motsatta processen med glutenförstöring. Naturligtvis handlar allt detta om bröd med en betydande del vetemjöl, för det finns praktiskt taget inget gluten i råg av naturen - det finns inget att utveckla där.
Och surheten ur gustatorisk synvinkel är extremt individuell. Försök bara efter eget tycke. Någon är normen, någon är för mycket, någon gillar det, någon inte. Ett slående exempel är det trefasiga Hamelman-rågbrödet, som görs på åldrad (dvs. väl surgjord) surdeg. Det smakar för mig - det här är det klassiska rågbrödet från sovjettiden. Anya hade lite syra. Hon behövde verkligen sura - vi diskuterade med henne där)). Det är inte utan anledning att vetebröd i Ryssland alltid har kallats bröd på surdeg (på surdeg, en degbit som hållits från tidigare bakning och ackumulerad syra). Innan jäst kom, var bröd alltid surt. Det fanns ingen annan och visste inte på hundratals år och många generationer. Vi är redan vana vid något annat. Men jag gillar verkligen inte den här surheten från surdeget i vetebröd. Smak och färg. Försök.

[Igor,]

om du ändå lägger mer syra, säg en hel sked, är dess överskott, hur återspeglas det i slutprodukten?

det kommer bara att vara surt, och om inte den ökade surheten i magen, kanske du gillar det, vilket jag tvivlar på.

Igor,Kan du bara följa recepten, göra som det specifika receptet föreslår? Varför försöker du ständigt ändra proportionerna, det är uppenbart att det kommer att finnas åtminstone lite, men en annan smak, färg och konsistens. Det är därför det finns olika recept, leta efter din smak eller skapa det själv.

Förstår du att du du vill inte följa detta recept? Varför är dina frågor? om vitt bröd i xp

[Irsha]

Irsha, Jag kommer att göra sådant bröd 3-4 gånger redan, så det fanns olika alternativ och jag hoppas inte det sista. Vad förvirrar dig så mycket? Så från första gången du gick din egen väg och ingen hånade dig ... frågar jag, men allt är helt enligt komponenterna, utan översvämning och låga. För att skapa något eget måste du åtminstone förstå mer detaljerat vad du gör. Jag köpte den torr idag. vitlök, linfrön och andra kryddor, jag blandar i det, för variation ... eller, som en papegoja, kopiera allt dumt hundra gånger i rad))) ... eller jag personligen stör dig, irritera ((((

.eller jag personligen stör dig, irritera

Åh, Igor, stör du inte, jag tycker bara synd om dig - eller ser jag det så? - Tja, du kommer inte att baka bröd enligt din smak och efter behag. Även om recepten för sodadeg är enkla, finns det inga problem med jästdeg.
Därför föreslog hon - försök att inte ändra någonting i receptet, det kan vara lättare för dig.

[Irsha]

Irsha, att jag spelar, jag måste bara syssla med något kreativt)), sedan sommaren gick jag i pension, så jag hittade något att göra för mig själv och användbart (jag vet inte hur mycket det kostar just nu) och lite billigare och mer användbar. En dag kan jag baka något två / tre gånger ... och i flera "stift" något att laga, och innan det kunde jag bara laga puré och steka ... Jag har en sval borscht första gången))), varför skulle Jag är ledsen? !! Jag utvecklar typ, praktiskt. Jag tränar, läser information, samlar "live" -inlägg, konsultationer från dig (proffsen), ja, bit för bit, inte allt kommer att tänka så snabbt och det här är naturligt ... det tar tid och övning



Irsha, Jag bakade både i tecknad film och i ugnen i st. form l7 och nu har jag aktivt plågat brödmakaren i ett halvt år och gjort det i en månad, dag för dag, tills jag fyllde min hand med kallt jäsningsbröd (utan knådning, lat) ...här om en månad och denna återandning kommer att vara "under mig", som "Jag ser honom")), förstår du?

Förstod du?

Jag förstår, gå för det, du har utsökt bröd, och i tecknad film, och i ugnen, och i hk enligt recepten

Berätta för mig att tillverkningstekniken är lika och brödets sammansättning också är

Värme. Jag kom ihåg detta bröd. Minsta ansträngning, bakning med flera kokare:

Utsökt

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, vilken stilig man! Jag bakar det också då och då. För en mängd olika smaker

Ett mycket intressant recept!
Jag studerade alla diskussionssidor, gjorde slutsatser för mig själv och intressanta antaganden som är värda att kontrollera empiriskt. Jag har skisserat en plan för experiment: att ersätta en del av vetemjölet (jag har inga c / s) med rullade havre för att lägga till fiber; räkna om proportionerna så att du kan kasta havregryn från frukost, vilken del av vete. mjöl kan bytas ut utan att offra smak / konsistens; ger tillägg. surhet, arom och en ökning av fibermängden på grund av malda äppelskal (maskerande sodalukt).
Den första fantasy-modiga har redan gått in i ugnen. Rågmjöl 400 gr alltid, premiumvete 80 gr, havregryn 30 gr, honung, fullsalt, bakpulver, en blandning av fermenterade mjölkrester (kryddad yoghurt, gräddfil). Jag var tvungen att ta med rågkvass till 800 g (150 g + rågmalt), får författaren och äkthetskännare förlåta mig! Ingen mjölk, ingen ojämn mjölk, inget alls hittat hemma! Och att lägga till vatten skulle inte vara is alls, som för mig ...
Slickade degen - utsökt! Och salt verkar vara normen.
Jag tar en rapport imorgon.

Baka. Det finns en känsla av att den är lite mjukare än nödvändigt - som en bra lös muffins ... På bilden kändes den tätare än bröd.
Vilka aromer flög runt huset hela 3,5 timmar, fan! Det ser faktiskt ut som en pepparkaka.
När det svalnar skär jag av en bit.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, hej! Jag är glad att receptet är intressant.
Jag insåg att för en tätare konsistens måste jag baka längre. Och muffinsversionen förstörs snabbare.
Skriv dina intryck. Detta är naturligtvis inte bröd i vår vanliga mening.

Jag har en rapport.
Det luktar inte läsk alls !!!
Så läcker det är! Och överraskande överensstämde min man och son i nästan 4 år med mig, vilket inte händer så ofta.
Medan brödet mognade, sprang barnet runt och nappade bitar från kanterna, det fantastiska är i närheten, han äter bara läckra saker och resten är nästan för hand.
Smak. Det viktigaste och enda minus är tråkighet, du måste tänka på hur du ska hantera det (i förväg tror jag att jag bara ska baka det med ett tunnare lager eller kakor eller i ett våffeljärn och stå för att mogna i en påse eller något annat), för jag har inga andra minus i detta bröd hittat!
Mina förändringar i receptet (bakpulver istället för bakpulver, salt, yoghurt + gräddfil + kvass + malt) fungerade, jag fick smakpreferenser, nu jobbar jag med konsistensen.

En punkt till. Vi äter ofta improviserade första rätter baserade på varm köttbuljong, till exempel buljong, kokt kyckling, färsk gurka, örter, ägg (nötkött, hemlagad skinka, rågkrutonger, tomater, daikon, etc.) och detta bröd, smulat i buljongen gav en helt otrolig smak! Det fungerade som en smakförstärkare, utan att täppa till resten, men berikade den övergripande buketten. Väldigt gott! Barnet åt med ett sådant nöje, och jag själv gillade verkligen kombinationen av smaker.
Så jag kommer inte att vänta på att ytterligare limpa mognar, jag lämnar lite, och resten kommer jag att krossa med händerna och torka i ugnen, vi lägger till buljonger för att förbättra smaken.
Fotorapport. Jag ber om ursäkt för det enkla följet, fotala snabbt före middagen.




Kanterna är avskurna normalt, och då är det redan tufft.


Från mig är det viktigaste rådet som följer: inte läsk, var noga med att ta färskt bakpulver! Och något surmjölk är bättre som en vätska.

PS Efter finskt bröd, svenskt bröd, söt sill etc. uppfattas detta bröd som helt normalt.
P. P. S.
En annan användning för bröd: i en varm sallad med champagne! Medan svamparna och lökarna bakades med ghee slängde jag in en handfull bröd, handbruten. Han absorberade svampjuice, smör, lökarom, lite stekt - fantastisk smak !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, tack för en så detaljerad rapport! Och en mycket intressant idé om en het sallad!
När det gäller list är du enligt min mening inte bakad. Du bakade inte i 3,5 timmar, eller hur? Jag tror att vi behöver lite längre tid.

[Helena]

Helena, ja, det var nödvändigt att hålla det längre, 3,5 timmar räcker verkligen inte i ugnen och lite mindre vätska i degen. Jag ska försöka igen!

Jag är glad att jag gillade receptet! Även om din lilla son uppskattade barnen kan du inte fuska!