Ny ost med valnötter och bockhornsklöver

[Karamelko]

Karamelko,

Ja, jag har en. Det finns också två av dem, förresten. Jag menar, två typer. En med mörka inneslutningar, den andra - med en röd-rosa något, jag kommer inte ihåg vad längre.

Jag gillade verkligen receptet. Och dess enkelhet i tillverkningen och tillgången på produkter.
Och jag visste med säkerhet att jag hade bockhornsklöver.
X-timmen kom: Efter att ha samlat alla ingredienser, rostat nötterna, sträckte jag mig efter kryddorna och sedan ... Jag kom ihåg att fröna verkade för ek för mig och jag malde det i betydelsen fenegreek på en kaffekvarn .... jävla ... Tja, vem kommer att stoppa det?!
Jag gjorde allt strängt enligt receptet.
Återigen MEN. Jag har ingen speciell uniform. Hon beväpnade sig med en plastsak för gafflar, skedar (det fanns många hål), flera lager av gasväv, och på toppen beväpnade hon ett torn av deras påsar med socker och salt. Men ändå fick min keso tyvärr inte utseendet som färdig ost. ((((
Jag gillade verkligen smaken och ja ... nu har jag en ny önskelista!


Tack så mycket för receptet. Så snart jag köper formuläret kommer jag definitivt att förbereda mer.

Det finns också två av dem, förresten. Jag menar, två typer. En med mörka inneslutningar, den andra - med en röd-rosa något, jag kommer inte ihåg vad längre.

Kommer att söka! (från)

[Innochek]

Innochek,

Värdshuset behövde nog lite längre. Skulle ha trampat ner med påsar också. Bara lite längre.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Hon sa och gjorde ...
Tack för receptet, det är omöjligt att enkelt, men hur mycket nöje ..., ja, hälften är borta ... ...Dessutom förstår du det i en person

[marlanca]

marlanca,

Är du väl komprimerad, Gal? Ändå är Teskomas vår kraftfull, tydligen ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Nat, det är komprimerat, det är nödvändigt ..., ..... alla, det finns en fjäder wow ...

[Innochek]

Innochek, Fågelskrämma, flickor, att döma av bilden (visade här), Jag fick ungefär samma resultat som Innas. Och jag höll det i Teskomovskys sak i minst en dag. För mig själv antog jag att keso var underkokt.

proteinerna koagulerades (koagulerades), men en del av vattnet förblev i dem i ett bundet tillstånd, så det kan inte tas bort genom att pressa. För att dehydrera proteiner mer behövs en högre temperatur och / eller en längre uppvärmningstid

Nästa gång ska jag titta närmare på spannmålen. Den här gången var det definitivt lösare än till och med när jag just gjorde keso så. Och jag kom till slutsatsen att i det här fallet är det mer bekvämt att använda värme på kaminen, och inte i multi (processen är snabbare, du kan stå vid 5'-10 'kaminen, kontrollera processen. Men du kommer inte att missa ögonblicket, och du kommer inte att få det förut.).



Galina, visa, pzhlst, klipp, om möjligt!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Njut av ....






Prestation,
Lin, jag är förmodligen underkokt också, men smakadeooooooo ... bara ...

[marlanca]

marlanca,

Vilken papegoja !!!))) Han är också utsökt))

[marlanca]

marlancaVilken papegoja !!!))) Han är också utsökt))

Om det inte hade varit gott, hade hon inte ätit .. .., (en mycket selektiv tjej i mat) Jag lade ett foto till dig som specialist, hur läcker det är för oss båda, med kaffe, med citron-orange sylt - det är fantastiskt ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, och jag kommer att rapportera till dig. Jag har spionerat på detta recept länge och till och med köpt en Teskomovsky-sak för honom.
Ett par gånger gjorde jag det enligt ett recept från en bok med vinäger. Osten visade sig vara ganska tät, du kunde skära den utan problem. Men hemma var ingen särskilt imponerad och jag övergav denna verksamhet. Och här är du med ditt eget separata recept - jag bestämde mig för att försöka igen.
Tillverkad av fermenterad bakad mjölk och bakad mjölk, båda 4% fett. Jag värmde upp den på spisen, till och med mätte temperaturen i pannan, allt är som en stor
Jag tog upp den till 75 grader och flyttade bort den från brännaren.Jag kastade tillbaka den på 20 minuter. I allmänhet är allt som det borde vara.
Efter 12 timmar under pressen var massan fortfarande ganska mjuk, den behöll inte sin form. Efter 24 timmar är det här som hände:


"Massan" är helt krämig (både i färg och konsistens), skär nästan inte, går sönder. Väldigt gott!
Jag bestämde mig för att jag inte hade tillräckligt med syra för densitet. När allt kommer omkring, med vinäger blev allt precis som på dina foton. Och den jästa bakade mjölken var öm, praktiskt taget inte sur. Tja, fettinnehållet spelar förmodligen också en roll, för den feta kesoosten är alltid mjukare.
I alla fall gillade jag det verkligen, jag kommer att experimentera med olika mejeriprodukter och fyllmedel. Och överskottsosten äts med glädje av arbetskollegor, produkten går inte förlorad!
Tack för den magiska sparken!

[SvetaI]

Läcker utsökt! Och vad har du där? Torkade aprikoser?



SvetaI, enligt min erfarenhet - fettinnehållet påverkar inte.
Syra

kommer att flytta pH till den isoelektriska punkten - koagulering börjar vid lägre temperaturer. Graden av hydrering, ja, bör också minska.

.




Nata, kan du prova nästa gång? Jag har en misstanke om att 75 ° är en viss undervärdering av verkligheten. Jag satte tecknet till 75, jag mätte ljus med en termometer. Nej, jag kommer ihåg att du skrev att det verkar för dig att det handlar om 75, men vi styrs av detta. Och underkokt.

Läcker utsökt! Och vad har du där? Torkade aprikoser?

I en tallrik? Detta är citron-orange sylt ...

I ost!
Jag ville göra det med torkade aprikoser och valnötter, men min man har fyllts med henne sedan barndomen, han tål inte torkade aprikoser. Jag var tvungen att begränsa mig till nötter. Nu ser jag henne överallt och nu!

[Prestation]

Prestation,

syra

kommer att förskjuta den isoelektriska punkten - koagulation börjar vid lägre t °

Och det betyder att 75 grader går processen längre. Eller resonerar jag fel?

Fågelskrämma, men du kan nog göra dessertost? Söt lite och tillsätt frukt / torkad frukt. Det är sant att jag inte gillar godis, men människor på jobbet var redan intresserade ...

[Prestation]

Prestation,
Aaaaa, jag lägger ett par teskedar där med kryddor för bruschetta så här:

Jag älskar denna kryddor och skjuter den överallt ...

[SvetaI]

SvetaI,
Självklart. Du kan ha mycket ostmassa, du kan bara ost. Jag gillar verkligen massan av keso från den, särskilt från hemlagad keso: tät, fet, oavsett fyllmedel du vill ha.
Prestation,

Ja, okej, jag ska försöka mäta det, kanske underskattade jag verkligen processen. Jag gör det med ögat, så snart det separeras bra och med självförtroende blir serumet transparent (tja, relativt, naturligtvis) - jag avslutar allt.

Jag misstänker att 75 ° är en viss undervärdering av verkligheten.

Jag tillverkade av mjölk (3.2) och jäst bakad mjölk / varenetter (4) och tog temperaturen till 75 ', mätt med en termometer. Natt i kylskåpet, osten visade sig vara tät, här är resterna (han är två dagar gammal)

I allmänhet är allt alltid mycket intressant med mejeriprodukter, eftersom de inte är helt identiska. bara om från samma sats, förmodligen .. Olika jäsningssteg, mängden ackumulerad syra, proteininnehåll och fettinnehåll etc. Med dem är allt på något sätt relativt. Jag har mjölk / keso från samma ko under olika årstider, det fungerar, det fungerar inte.

Jag upphettade den exakt till 75 gram, vasslen började separera vid cirka 60 gram, mjölk 4%, kefir 2,5%, ost med medelhög densitet, och i mitten var den nästan krämig, jag tryckte nog inte på den, vasslan var molnigt.

[än sura råvaror]

, ost med medium densitet, och i mitten är den nästan krämig, troligen inte pressad, vasslan är grumlig.

IMHO, nej!

Och det betyder att 75 grader går processen längre. Eller resonerar jag fel?

Så så.
Om surhet

Vid den isoelektriska punkten (IEP) är proteinet maximalt uttorkat och maximalt instabilt att värma. IEP för kasein vid pH = 4,7.
Ur praktisk synvinkel (översatt till ryska) betyder detta att:

1. än sura råvaror _{(ju närmare dess surhets-pH är IEP)}, ju mindre vatten kommer att finnas i slutprodukten, desto torrare ostmassa och desto hårdare ost;
2. ju surare råmaterialet, desto lägre temperaturer kommer det att börja ojämna _{(proteinet börjar koagulera)}.

Tyvärr känner vi inte till sur sur mjölk i en verklig hemsituation _{(hur nära är pH i vår mjölk / kefir etc. till kasein IEP)}, vi kan bara uppskatta den "sura / mindre sura" smaken.

Om temperatur
Man tror att de flesta proteiner denatureras vid t = 50-60 ° C. Men i praktisk mening är vi intresserade av mer än bara curling _{(denaturering)} protein och dess uttorkning. Här är mönstret som följer: ju högre temperatur och uppvärmningstid, desto torrare är keso / ost (ju fler proteiner dehydratiseras).

Som ett resultat vi har: ju mer surt råmaterialet desto snabbare och vid lägre temperaturer når det önskade tillståndet.

I den mån som

I allmänhet är allt alltid mycket intressant med mejeriprodukter, eftersom de inte är helt identiska. bara om från samma sats, förmodligen .. Olika jäsningssteg, mängden ackumulerad syra, proteininnehåll och fettinnehåll etc. Med dem är allt på något sätt relativt. Jag har mjölk / keso från samma ko under olika årstider, det fungerar, det fungerar inte.

, då var det bara en liten fråga: hur man bestämmer önskat tillstånd?
Överensstämmelse med tekniska rekommendationer (t = 75 °), som vi kan se, kan inte garantera ett specifikt resultat av ovanstående skäl.

Jag ser två alternativ
1. Bestäm tillståndet empiriskt (liksom Nata-Fågelskrämma ) att inte alla kan göra det på grund av bristande kunskap om hur det ska se ut;
2. Fokusera på serumets grumlighet. Om den filtrerade vasslan är grumlig _{(kasein började denaturera, men graden av denaturering och koagulation var otillräcklig, förblev delvis i serum)}, laga mat igen. Vi övervakar temperaturen (i den meningen - vi kommer ihåg vad det är!), Koka lite mer; kom ihåg hur kornet ser ut; samla erfarenhet, dela med kamrater!


Jag kommer att lägga till, om det är fritt och bundet vatten.

Fri vi tar bort vattnet först genom att väga och sedan trycka på. Följaktligen är detta vatten med substanser lösta i det serum.
Bunden vatten ingår i strukturen av en proteinmolekyl. Det kan inte tas bort genom att trycka eller väga. Ju mer bunden vatten det finns i ostmassan / desto mer plast är det. Det är detta vatten som vi tar bort genom att värma upp till en tillräcklig temperatur under en tillräcklig tid. Och detta är det vatten jag menar när jag pratar om graden av uttorkning. _{(uttorkningsgrad)} protein och torrhet av ost / keso efter avlägsnande av serumet.

[Prestation]

Prestation, Helena, Chockad! Så för att sönderdela allt måste du kunna.
Tacka!

[Helena]

Helena, tack! Vi följer.

Natasha, tack för osten. Bevis under spoilern

Hemlagad mjölk med skummad kräm. Förvara kefir 3,2% och 1%. Lite surmjölk av samma slag. Inte tillräckligt i volym. Tillsatt ett par matskedar gräddfil 20%.

Kan jag lägga in mina fem cent om temperaturen också?
Jag kokade ost två gånger. För första gången upp till en temperatur på 75 grader. Det fanns hemlagad mjölk med skummad grädde, butik kefir 1 och 3,2%. Det här är vad jag hade i pannan



Uppenbarligen överkokt. Det var redan möjligt att rulla mozzarellaen)

Andra gången tillagade jag den till en temperatur på 60 grader. Resultatet under spoilern är högre. Kornet såg ut så här.



Curdled vid en temperatur på 50 grader. I mitt fall var det nödvändigt att stänga av den omedelbart för att få en ost med mer ostmassa. Jag stängde av den och förvarade den inte i serum utan tappade den omedelbart.
Pressad i 12 timmar. Osten är nästan som bearbetad ost, och den första versionen bearbetas. Jag lade till torr adjika till den. Vi åt både detta och det med glädje. I morgon kommer det att finnas ny mjölk och jag kommer att genomföra ett experiment, bara värma upp till 50 grader.

Natasha, tack igen. Läckra och enkla)

Ängel, varför gömde du en sådan skönhet under spoilern?! Dra ut det snarast !!!
Mjölk med kefir i vilka proportioner? Pastöriserad mjölk eller obehandlad mjölk?

[Linné,]

Linné, Ja det händer att fotot i ämnena då gör misstag. Därför under spoilern. Om Natasha vill att jag ska sträcka ut det tar jag bort det.

Mjölk med kefir i vilka proportioner?

Mjölk liter. Och allt annat upp till andra liter är en blandning bulldog med noshörning all surmjölk.

Pastöriserad mjölk eller obehandlad mjölk?

Råmjölk. Jag pastöriserar den inte för ost. Jag har bevisade värdinnor.



Jag glömde att skriva. När den pressades kom vasslan inte ut alls. Kanske en tredjedel av en tesked, om inte mindre.

Natashik, jag berättade en enorm mängd för osten. Eftersom jag inte är ostmakare alls köpte jag billigare mjölk och kefir för testet. Jag tror att om det inte fungerar kommer det inte att vara synd att kasta bort det Men det visade sig så gott att jag åt en på två dagar. Endast punkteringen visade sig: Jag satte in fjädern felaktigt, det vill säga med själva fjädern nere. Det visade sig vara en sådan korg, men mycket välsmakande. Nästa gång jag gör det tar jag en bild. Glad försenad.

[kirch]

kirch,

Luda, hittade du bockhornsklöver där utan problem?

Ja, Natasha, inga problem. På en marknad där kryddor säljs i koppar, men bockhornsklöver var i en förseglad påse. Nu drack jag kaffe och redan började tillbakadragandet utan ost. Jag gillade honom väldigt mycket

Grattis till din välförtjänta seger i "Bästa veckans recept" -tävlingen

[Nata]

NataGrattis till segern! Jag har också bokmärkt ost. När jag har hittat bockhornsklöver ska jag prova det.

Wow tack! Trevlig. Mycket mycket))).

Natus, med en annan medalj åt dig!

[Nata]

Nata, Grattis till en välförtjänt seger !!!

Natus, med seger till Malades!

Ja, ja, jag är, beröm mig!))

Jag skäms inte för osten! Han är bra. Jag säger exakt.)))

[Nata]

Nata, med en medalj! Allt genialt är enkelt! Tacka!

Jag går också med i gratulationerna, jag har inte provat det ännu, det ligger i kylen! Jag tror att jag lägger mycket salt, en tesked

[maha jag]

maha jag,

Är inte ett faktum. Många oljor slås samman med vätskan.

Något jag har lite glas vätska, jag måste nog prova det, hur det smakar, om salt förmodligen måste skjutas in i vasslan igen: girl_mad: Detta är min första ost

[maha jag]

maha jag,

Du var bara tvungen att smaka mycket. Snurra upp det nu och prova det. Även om massan redan är anständigt komprimerad kommer du inte att skölja ut den för mycket inuti))). Men jag tror att allt kommer att bli bra!

Tack så mycket Natasha !!! : girl_claping: Jag provade det, allt är underbart, salterna är helt rätt! Tack för din hjälp och uppmärksamhet! Du har gyllene händer: ros: Det är redan så gott! Bockhornsklöver är nästan mjukad (jag lägger två skedar av pooper)

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, med en belöning! Med en välförtjänt seger! Inspiration!

[Nata]

Nata, Grattis till ditt välförtjänta pris!

Flickor! Idag försökte jag det noggrant, bockhornsklöver har inte mjuknat till slutet, det är svårt på platser, kan du blötlägga det i förväg? OCH?

[maha jag]

maha jag,
Hur mycket ost hade du? Lämna det stilla. Redan utan att trycka på. Detta kommer att bli "blötläggning".

Mindre än en dag tog jag av pressen, hällde lite serum på toppen, det är värt: flicka-ja: Vänta, jag ska sätta på den igen, men redan dubbelt: flicka_dans: Och vad är den bästa butiksmjölken att göra ?



På morgonen dränkte jag en sked av pooper, vänta, jag försökte en del av den mjuka delen av det hårda, resultatet är en gammal produkt!

Nästa dag kom jag också över hårda frön. Jag trodde att jag inte skalade nötterna bra. Och en dag senare mjukade de upp

Det finns i en enkel väska, lite pengar, men hur jag gillade det! Försvann på en gång och dök sedan upp igen. Wow, jag skrev själv ett paket 4))).

Var köper du en? Bara en vän behandlade mig, tog med mig från Krim. Jag älskade det. Vi säljer inte detta i butiker ...