Neo-Neopolitan Pizza Dough av Peter Reinhart

Tjejer, vad tror du att ersättningen av en del av premiummjölet med durum ger?

Stärker gluten, med stark knådning eller lång jäsning, erhålls gummilikhet. Pizzadeg, särskilt klassisk kalljäst deg, görs bäst med mjukt mjöl, annars riskerar pizza att bli obekväm.
Jag använder durum eller semolina T för bröd med mycket fiberadditiv etc. som kraftigt försvagar gluten. Minus till minus är neutralt - tillsatsämnena förhindrar att durum behåller sin gummi, men durum tillåter inte tillsatserna att bita brödet.

[Galina]

Galina, tack för vetenskapen!
Och jag läste att durum bryter gluten ...

Pizzadeg, särskilt klassisk kalljäst deg, görs bäst med mjukt mjöl, annars riskerar pizza att bli obekväm.

Jag litade inledningsvis på inskriptionen på mjölförpackningen att det var till pizza och det biter bra.

Och jag läste att durum bryter gluten

Korrekt. Durum behövs definitivt inte i pizzadeg, för dem som vill ha mjukare och mer gummiliknande är det bättre att inte lägga till det.
Såvitt jag vet i Italien läggs durum aldrig till en klassisk pizza.