Surdegsbröd.

Jag kan inte bestämma namnet på min startkultur - det har varit med mig både mjölksyra och evig och mycket fullkorn (jag lade till vetegryn), det knådades både på mejeriprodukter och på vatten, mjölet var båda vit och råg, och kli besökt, och kornmalt, odlat med egna händer. I allmänhet visade det sig vara universellt. I detta skede innehåller den en viss mängd vetegryn och kli (råg och vete), men huvudsakligen B / C-mjöl + vatten. Jag respekterar inte proportionerna särskilt, villkoret är en tjock deg för pannkakor. Jag bakade två tegelstenar på denna surdeg i går - receptet är som följer (vilken surdeg som helst är bra):

1 1/4 stack vatten (240 ml glas)
1 stack surdeg
3 koppar mjöl
2 msk. l. vetekli
1,5 tsk salt-

Surdeg blandas med vatten, hälls i bomull, mjöl hälls ut på toppen, degen läggs på degprogrammet, snurrar i 8-10 minuter och stänger sedan av den. Vänta 20-25 minuter tills mjölet absorberar vatten, tillsätt salt efter denna tid och knåda igen i 8-10 minuter. Lägg därefter degen i en lätt smord rast. smör en skål, täck med folie och kyl i 5-6 timmar. Degen blir lite klibbig, men om du smörjer händerna med olja kommer det inte att märkas. Efter en korrektur, knåda degen, dela upp i önskat antal delar och lägg i formar. Om bröd behövs snabbt, för provning på en varm plats i 40-60 minuter, och om inte särskilt snabbt, kan provning också göras i kylen. När degen höjer sig 2-2,5 gånger, förvärm ugnen, lägg en stekpanna med kallt vatten på botten och baka de första 10 minuterna på hög värme, sänk sedan värmen till medium och baka ytterligare 25-30 minuter. Jag har en ugn utan termometer, så allt syns. Brödet visade sig vara luftigt, lite fuktigt (på vänligt sätt), smuler inte, skorpan är krispig, smaken kan inte förmedlas, lukten är också.
Slutsats igen: surdeg är en bra sak, vad det än är!


Jag ber om ursäkt för kvaliteten på bilderna - de kommer från en mobil.

P.S. Jag kollade detta bröd, som det kontrollerades tidigare: en fet man planterades på en bakad limpa, om brödet rätades ut efter det, då är kvaliteten mycket bra. Självklart satt jag inte på den, jag pressade den bara med handen mot bordet, förvandlade den till en tårta, och så rätade den ut inom 4-5 sekunder!
P.P.S. Det andra fotot är efter styrketestet.

Har du någonsin bakat sådant bröd i KhP? Jag bakade enligt ett liknande recept i HP, det såg ut som ditt, särskilt inuti.

Jag skulle försöka, men jag har ett spänningsproblem - toppen visar sig vara helt vit och jag gillar den rostade skorpan och krispig. Och sedan, bakning i ugnen skiljer sig avsevärt från bakning i en brödtillverkare, smaken är helt annorlunda.

Och nu gillar jag det mer från en brödmaskin. Innan henne bakade jag i ugnen i en surdegsmögel. Från ugnen skilde det sig bara i en stekt skorpa, och det var mer problem.

Bra bröd! Sourdough är en sak! Jag har också en surdeg av okänt ursprung med fikon. Idag lägger jag en sked stärkelse - jag får se vad som händer.
Jag bakar också i HP - det är lättare för mig. Jag satte på det franska läget med skulderbladet borttaget, innan det finns en deg från 2 timmar till "över natten" - det visar sig bra!

Och sedan mitt nya bröd: (korrektur gjordes direkt i bakplåten)

Surdeg har bytt namn igen - nu är det på rågmjöl. Och nu drog jag bara ut brödet som skapats med hjälp av ugnen, jag lägger ut ett utklippt foto imorgon, information om smak också. Recept hämtat från Ain:

Här är ett avskärat foto, som lovat. Jag kan säga uppriktigt sagt - enligt min mening är det bara Borodino som kan vara mer doftande.Receptet följdes i sin helhet, det var bara en förändring - jag ville inte öppna en 3-liters flaska äppeljuice bara för brödets skull och saft från chaenomeles (japansk kvitten) upptäcktes, som späddes ut tre gånger med vatten. Föreställ dig nu den här lukten! Att smaka på - jag skulle lägga lite mer salt, inte 0,5 tsk, men säg hela. I allmänhet mycket välsmakande!

Men mitt dagens bröd är 50%: hälften rågmjöl, hälften vete, rågvete surdeg. Medan det svalnar kommer jag att klippa ut det lite senare och rapportera. Om någon är intresserad är jag redo att dela receptet. Baserat på receptet från Ain,

Klipp medan det fortfarande är varmt - kunde inte motstå:



Smaken är bra rågbröd, med en liten surhet, något som liknar Darnitsky, men något annorlunda. När den pressas återgår massan snabbt till sin ursprungliga position. Skorpan är mycket krispig och ganska fast. Jag gillar det.

Sveta, har du en gasugn?

Hittills Ja. Om gasen stängs av kommer det inte att finnas någon gas. Dessutom är jag nu utan en brödtillverkare, den är under garantireparation (jag överskattade den), jag knådade degen för hand, mixern drar inte på bröddeg, jag är rädd att bränna den.

Aptitretande bröd visar sig!

Tacka. Jag gillar det också. Och utsökt. Shop-o-o-mycket långt från hemlagade bakverk!
Du vet, eftersom jag köpte C / P, trots att det gick sönder, skämdes jag på något sätt för att köpa färdigt bröd i butiken. Surdegsbröd kan inte jämföras med köpt bröd, särskilt eftersom det visade sig att det inte finns några speciella svårigheter att baka bröd. På kvällen lägger jag degen, på morgonen knäter jag degen, på kvällen bakar jag den. Ingenting, du kan leva.

Ja, det verkar besvärligt först - och nu till och med omärkligt, och färskt bröd ligger på bordet.

Sveta. naturligtvis intresserad av ditt bröd. Den riktiga, som min mormor ansåg vara värdig. Hon kände inte igen det bröd som inte rätade upp sig. Om det är möjligt mer detaljerat om ändringarna och receptet, tack. det är önskvärt att "hänga i gram" och i vilken storlek.

Receptet är väldigt enkelt - det handlar om surdeg. Halv råg och vetemjöl ~ 300 g vardera, allt annat är som i receptet. Jag lägger en deg av hälften av mjölet, surdeg och vatten, det behövs bara lite mer vatten än i receptet, eftersom rågmjöl tar in en större mängd vätska ~ 280 ml. Då är allt enligt receptet. Receptet finns här:
🔗 ... Jordkoriander låter mycket bra i detta bröd, det här är inte för alla. Den här gången gjorde jag det utan det, jag fick en ren rågsmak, mycket bra kvalitet. Du kan till och med ge ett namn till detta bröd: 50% bröd!

Tack vare Sveta krypade jag för att leta efter grundreceptet.

Sveta, varför gick din HP sönder? Från knådning?

Nej, det fanns någon form för avgift.

Ljus, den tidiga återkomsten av din HP.
Kan du beskriva din startkultur?
Jag vågar göra ...

Och vilka är riskerna? Surdeg är ganska enkel: en kopp mjöl + en kopp vatten, mjöl - valfritt, vatten kan ersättas med gammal kefir eller gräddfil, men detta är inte nödvändigt. Placera på en varm plats och rör om ibland. Nästa dag - mata - en kopp mjöl + en kopp vatten (kefir) och så vidare i flera dagar tills du själv ser på dess tillstånd att det ser ut som en deg. Processen med att skapa en startkultur beskrivs mycket bra av Admin - jag borde inte berätta för dig. Den enda skillnaden är att min surdeg är alternerande råg, vete, kli, vatten eller med mjölksyraprodukter. Och i allmänhet gillar jag att experimentera, nyligen matade jag henne med vetegryn i stället för mjöl, bröd på det visade sig med sådana svala korn; det svarar mycket bra på matning med malt. Läs i allmänhet om surdeg här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , eller här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , de är båda fantastiska, men jag har bara en potpurri med olika surdegs!

Tack, Sveta.
Jag riskerar ingenting. Det är bara att mina händer inte når ...

Egentligen gillar jag att baka bröd utan tillsatser i form av mjölk, ägg och socker, men med tillsats av olika frön, örter, nötter.Jag gillar den rena smaken av bröd, det är typiskt riktigt. Jag gillar inte att äta borsch med vitt bröd; mörk eller grå, som det verkar för mig, betonar smaken av god borscht. Och i allmänhet, om mörkt bröd helt enkelt äts med smör, är det enligt min mening bara bra! Du kan inte äta så mycket mörkt bröd som vitt bröd. Baserat på detta letar jag efter recept på helt enkla bröd - mjöl, vatten, salt, surdeg, tillsätt frön eller kli. Naturligtvis är det svårare att göra enkelt bröd smakligt, men enligt min mening är det värt att prova. Det här är min åsikt.

Och idag har vi vetebröd (beställt av min man), så här:





För tillfället svalnar det, på kvällen sätter jag in ett foto i ett avsnitt, doften gör dig redan galen ...

Receptet finns här: 🔗 , idag ändrade jag praktiskt taget inte receptet, det enda är att jag gav lite mer vatten och jag har en "universell" surdeg.

Att vänta på att brödet ska svalna helt är bortom mänsklig styrka ... Jag väntade inte. Klipp det ljummet, så här blev det i mitt snitt:



Och detta är hans kompressionstest:





Utsökt! Bara lite för mycket salt, du måste hälla i så mycket salt som anges i receptet, och jag i ögat ... Tja, naturligtvis överfördes de till kategorin erfarna bagare, så jag lyfte redan näsan!

Med en sådan takt och sådan kvalitet är det inte långt från mästaren!

Det finns att sträva efter en magisterexamen!

I morse har jag bakat nästan Borodino-bröd. Här är det:





Jag skär det på morgonen.

Här är han, kära, i sammanhanget:



Det ser sant ut som Orlovsky än Borodinsky, men efter smak! .. Jag följde inte exakt receptet, tillsammans med rågmalt lade jag till vit korn, istället för melass - bränt, förutom bryggde jag inte det, men allt rågmjölet körde genom degen. Men du måste ta hänsyn till det faktum att inga agrammer, panifariner eller jäst tillsattes till det, det grodde magnifikt på en surdeg, det enda är att taket är lite "perforerat" och inte slätt. Det finns 3 glas rågmjöl i det, vetemjöl - 1. Surdeg på rågmjöl.

Väldigt söt!
"Taket" kan slätas med våta händer innan provning.
Jag hade detta med svartbröd när jag överexponerade det lite.

Mitt nästa experimentella bröd, rågvete bröd med linfrö, chanomelpuré och utan jäst.

Här är det innan du skär:


I sammanhanget:


Jag gillar verkligen att baka bröd med vatten i ugnen. Nyligen har jag bakat nästan allt bröd på detta sätt. En bit av ett av bröden kommer att ligga i min väska i 15 dagar (jag lämnade den avsiktligt för kontroll). Så alla förändringar som ägde rum i det var en lätt alkohollukt, men i allmänhet var den ganska ätbar, naturligtvis inte den första färskheten, men mjuk och välsmakande, utan några spår av mögel eller mat.

Smaka, jag måste säga er, väldigt, väldigt! Dessa linfrö är så roliga på tänderna, mycket kryddiga!

Idag har vi vetekli och solrosfröbröd (tack vare Viki).
Recept hämtat från Ain



Skär, ledsen, het ...

Surdeg blandas med vatten, hälls i bomull, mjöl hälls ut på toppen, degen läggs på degprogrammet, snurrar i 8-10 minuter och stänger sedan av den. Vänta 20-25 minuter tills mjölet absorberar vatten, tillsätt salt efter denna tid och knåda igen i 8-10 minuter. Lägg därefter degen i en lätt smord rast. smör en skål, täck med folie och kyl i 5-6 timmar. Degen blir lite klibbig, men om du smörjer händerna med olja kommer det inte att märkas. Efter en korrektur, knåda degen, dela upp i önskat antal delar och lägg i formar. Om bröd behövs snabbt, för provning på en varm plats i 40-60 minuter, och om inte särskilt snabbt, kan provning också göras i kylen. När degen höjer sig 2-2,5 gånger, förvärm ugnen, lägg en stekpanna med kallt vatten på botten och baka de första 10 minuterna på hög värme, sänk sedan värmen till medium och baka ytterligare 25-30 minuter. Jag har en ugn utan termometer, så allt syns.Brödet visade sig vara luftigt, lite fuktigt (på vänligt sätt), smuler inte, skorpan är krispig, smaken kan inte förmedlas, lukten är också.
Slutsats igen: surdeg är en bra sak, vad det än är!

Jag bestämde mig för att försöka baka enligt ditt recept med malt surdeg.
Efter att ha knådat i en brödmakare försökte jag överföra degen i en skål, rikligt smord med vegetabilisk olja. Efter 15 minuter blev jag trött på att växla, tog ut en spatel och plockade tillbaka hela degen i skopan på brödmaskinen. Hon aktiverade 5-timmarsbrödläget och bakade det sedan i ugnen. Det visade sig vara ätbart.
Nästa gång jag bestämde mig för att lägga till olja och salt direkt i degen. Allt var blandat och lagt ut mycket bra. Men hon smorde också skålen med olja. Jag bakade i ugnen, igen i brödmakaren. Men eftersom det fanns smör i både degen och skålen var båda bröden nästan stekta i olja. Men det blev gott.
Efter knådning lämnades degen i formen vid rumstemperatur i 4-5 timmar. Och sedan bakade hon det. Är det korrekt?
Och om det står en andra gång (redan i form) i kylen, då in i ugnen från kylskåpet?
Nästa gång försöker jag strö mjöl på skålen. Vad mer kan du ge råd?
Jag gillade verkligen tanken att hålla degen i kylen. Därför försökte jag ugnen tre gånger. Och jag gillade smaken av brödet.
Det är väldigt bekvämt - du knådar den och lägger bort den, tar ut den senare och, om du har tid, skär den upp och baka, och om det inte finns tid, igen - i kylen. Men problemet med oljan ...
Och ändå tror jag att jag förstod din huvudsakliga hemlighet med utsökt surdegsbröd: du bakar ofta och din surdeg är alltid färsk.
Nu försöker jag också baka oftare.

Jag måste be om ursäkt, jag missade verkligen det här ögonblicket: efter provning i kylen måste den färdiga degen värmas upp vid rumstemperatur i 45-60 minuter, annars kan skorpan visa sig vara ful och okokt.
Jag bakar ofta, en gång var 2-3: e dag, och kom ihåg att jag inte använder jäst alls. Varje recept på valfritt bröd kan anpassas för surdeg - jag förstod det redan. Och surdegen kan vara annorlunda: mycket sur - bra för rågbröd och nästan neutral, när syran praktiskt taget inte känns - det här är lämpligt för vetebröd och bakverk. Men jag försöker baka bröd utan att tillsätta smör, jag gillar det enklaste brödet, men med bakning kan du bli förvrängd.
Jag gillar att prova den färdiga degen i kylen, jag lägger den i formarna och den växer långsamt där i 4-12 timmar, varma upp den och skicka den till ugnen. Mycket bekvämt, med tanke på att jag satt utan brödmaskin. Nu blandar jag degen med handtag, så jag letar efter recept där jag kan blanda så lite som möjligt. Igår bakade jag bröd enligt Lyudmilas recept: 🔗 , bara bakad inte i en gryta, utan helt enkelt på ett bakplåt (ja, jag har inte en gryta med ett tätt passande lock !!!). Resultatet är bortom beröm! Jag ska infoga bilder just nu

Jag har inte heller en gryta och jag bakar i en gammal anka)))

Här är bilder på vad som är kvar: (lite stekt, ugnen är redan 22 år gammal, botten är utbränd, lite hack-arbete)



Och det här är smulan:


Ack, det finns inga ankungar sedan min ungdom - jag gick vilse när jag flyttade ...

Jag gjorde hål med fingrarna (hämtat från ett annat recept). Inte i smulan, på taket

Igår bakade jag bröd enligt Lyudmilas recept: 🔗 , bara bakad inte i en gryta, utan helt enkelt på ett bakplåt

Länken till Ljudas LJ öppnades inte: bokstaven "l" i slutet saknas.
Jag målade det och tittade på det.
Har du också lagt jäst till sådant bröd?

Tack, jag fixade det.
--------
Nej, jag lägger inte till jäst någonstans. Detta bröd stod bara 1,5 timmar längre för mig.

Nu sätter jag det igen enligt hennes eget recept: 🔗 , Jag ska baka det - jag lägger upp det. Endast med henne är det nödvändigt att reglera mängden vatten, när du stör dina händer, känner du. De har väldigt torrt mjöl i Amerika, även om jag ibland behåller mängden det ger, lägger jag bara till lite mjöl, och brödet är väldigt perforerat och bubblande. Jag gillar det.

Igår kunde jag inte infoga bilder - jag har ett evenemang: mitt 2: a barnbarn föddes, 5 kg50 g, 61 cm !!! Därför tog jag idag en bild av resterna:



Brödets insida:

Jag har ett evenemang: mitt andra barnbarn föddes, 5 kg50 g, 61 cm !!!

Hälsa och glädje - till honom och till er alla!

Tacka!

Till din hjälte av hälsa och lycka.

Grattis till en annan finsmakare med din extraordinära kreativitet!

Idag har vi vete-rågbröd med linfrö och solrosfrön. Sammansättning:
Deg:
300 gram (1,5 koppar) rågmjöl
1 kopp surdeg (nu har jag vete)
1,5 koppar vatten
2 msk. l. rågmalt (jag har 1 msk råg och 1 msk ojäst självodlat korn)
Deg får stå i 6-8 timmar.
Deg:
All deg
300 g (1,5 koppar) vetemjöl
1 tsk glutenfri (panifarin) - valfritt
knåda en tunn deg, smörj händerna och bordet med vegetabilisk olja, knåda en kort stund, det viktigaste är att allt mjöl absorberas. Låt svälla i 20 minuter och tillsätt sedan 2 tsk. salt, 1 msk. l. socker (eller brunt socker eller honung eller melass - det vill säga 1 matsked vardera frön och linfrö, knåda igen i 2-3 minuter, forma med oljiga händer, belägg med smör och lägg i formen / formarna. -2 timmar (beroende på surdegens styrka). Jag fermenterade och bakade i ett vanligt bakplåt 27 * 18 * 3, lade den formade degen i ett bakplåt, lade den i en stor påse och band den på toppen med ett gummiband (lämnar en plats för korrektur). - en stekpanna med vatten. 10-15 minuter baka på hög värme, sänk sedan värmen och ytterligare 10-15 minuter på medium temperatur (beroende på limpa). Mycket välsmakande, mjukt, inte torrt, inte surt, doftande och vackert bröd Jag önskar dig ett försök!


Foton från min mobil, så jag kan inte visa alla dessa frön och bubblors skönhet - de är utsmetade ...

Dessa är rester - hälften av brödet, den andra hälften åt min man igår

Du har takten. Och vilken sort.
Sveta, och du gör en tjock eller flytande surdeg (vad är förhållandet mellan flytande mjöl)? Mängden surdeg i recept per öga eller på något sätt beräknar du (hur?)

Jag gör en startkultur 1 * 1 - 100 g mjöl per 100 ml vätska. Eller 100 g spannmål eller 100 g havregryn eller något annat, vätskan är vatten eller fermenterade mjölkprodukter. Min surmjölk är främst tibetansk mjölk-svamp. Beräkning i degen - det kunde inte vara enklare. Surdej ersätts av 50 g mjöl och 50 g vätska. Det vill säga mjöl och vatten i denna mängd tas bort från receptet och 100 g surdeg ersätts. Det är hela hemligheten. Det är bara att min jäsning är väldigt stark, så det tar upp bröd, även rent rågbröd utan jäst. Ibland lägger jag till 1 tsk. gluten (panifarin) för mer luftig rågbröd, men i allmänhet gör jag utan det. För 2 dagar sedan bakade jag bröd, men jag laddade inte upp bilder - de visade sig vara misslyckade i utseende, men mycket välsmakande. Varför visa dina misstag? Även om jag kanske har fel. Där klarade jag inte helt korrekt temperaturregimen för bakning och skorpan visade sig vara för tjock och lätt. Det är dåligt när det inte finns någon termometer i ugnen.

Här är hon, min skönhet (i betydelsen surdeg):