Surdegsbröd.

Ja. Klar. Tack.
Sedan en annan fråga. Hur är det starkt för dig? Uppdaterar du ofta? Och också, vilka proportioner (gammal: ny deg) tar du för matning. Låt oss säga, för 50 g gammal surdeg tar vi 100 g ny deg. Det kommer ut 1: 2. Hur mår du?

Ärligt talat, jag vet inte varför hon är så stark, kanske gillar hon mig bara?
Jag bryr mig inte riktigt om proportioner. Jag har bara en andel i en - mjölvatten, och surdeget kan förbli ganska lite, på diskens väggar, ~ 0,5-1,0 msk. l., och kanske ett helt glas. Det viktigaste är att mängden toppdressing ska vara inte mindre än startkulturen själv och bättre - 2 gånger mer. Det vill säga för 100 g surdeg - 200 g toppdressing (100 g mjöl + 100 g vatten).
Jag uppdaterar den en gång var 2-3 dag, jag förvarar den inte i kylen, så jag matar den oftare. Jag lagrar den på betonggolvet under dörren. T-ra från 12 till 17-18 C. Ibland lägger jag till lite om det är väldigt varmt. Den mest kompletta informationen om lagring av startkulturen kan ses här: 🔗 , om tillverkningen - här: 🔗 i avsnittet Allmänna artiklar.

Tack så mycket för dina svar. Lyudmila är redan bekant med LJ. Hon rekommenderar också att ta 1:10 och ännu mer. Jag gör också samma sak som du, bara något svagt kommer ut för mig. Surdej växer bra, men brödet tar dåligt upp. Nu letar jag efter en anledning.

Beräkning i degen - det kunde inte vara enklare. Surdej ersätts av 50 g mjöl och 50 g vätska. Det vill säga mjöl och vatten i denna mängd tas bort från receptet och 100 g surdeg ersätts. Det är hela hemligheten.

Ja, detta är förståeligt om ersättaren.
Jag menar, tar du 100 g surdeg per 500 g mjöl eller 1 kg mjöl?

Jag tar surdeg med en hastighet av 100-150 g för 400-500 g mjöl. Allt beror på receptet (även om jag känner det oftare i ögat). Ains recept visar tydligt mängden surdeg, jag använder hennes recept nästan oförändrade: 🔗 , lägg bara till örter eller frön som jag gillar. I allmänhet gillar jag att experimentera. Det viktigaste är att surdegens volym är minst 3 gånger mindre än volymen mjöl, det vill säga för en kopp surdeg minst 3 koppar mjöl, annars kommer det att bli en blekad topp och en mycket tjock ful skorpa. En gång försökte jag baka bröd med nästan en surdeg, tillsatte bara lite mjöl och salt. Brödets kött visade sig vara mycket gott, men det var väldigt svårt att komma till det, eftersom skorpan var betong. Men vi åt det framgångsrikt och mjukade upp det i mikrovågsugnen med ett glas vatten. Så förhållandet är fortfarande viktigt ...

Jag avfrostade och bakade i ett vanligt bakplåt 27 * 18 * 3, lade den formade degen i ett bakplåt, lade den i en stor påse och band den ovanpå med ett gummiband (lämnade en plats för korrektur). I en förvärmd ugn till botten - en stekpanna med vatten. Baka i 10-15 minuter på hög värme, minska sedan värmen och ytterligare 10-15 minuter på medium temperatur (beroende på limpahöjden).

Och vilken typ av påse är det här som inte brinner i en eld?

Jag tror att han bara stuvades i påsen men bakade utan den.

Helt sant, sommarresident! I väskan skildes han bara !!! Sedan tas påsen bort och all skönhet läggs i en förvärmd ugn.

Och jag drömde. Jag trodde att de gjorde en wok från hemmet.

Igår, tack vare Viki, kom jag till basen där mjöl 1 och 2 kvaliteter säljs. Jag köpte båda. Jag bestämde mig för att baka bröd baserat på Ciabatta. Jag tog degen här: 🔗 , tillsatte bara inte jäst, på surdeg och från 2-kvalitetsmjöl. Det bakas nu. Jag kan inte få en riktig ciabatta, det finns ingen baksten, så jag bakar bröd i samma bakplåt 27 * 18 * 3. Utseendet är redan imponerande ... Jag tar ut det snart.

Brödet visade sig vara som en kudde



Nu svalnar det ...
Och min skönhet äter för närvarande 2 klass mjöl. Jag tror att hon kommer att gilla det ...

Och detta är oss i sammanhanget:



(Poetens själ orkade inte - han skar sig varm). Skorpan är super, mjuk och krispig!

Flickor! Brödet visade sig vara så gott att jag inte tål det, jag åt två hela bitar! Jag trodde inte att mjöl i andra klass har en så enorm skillnad i smak med högsta betyg! Det är något!!!

Wow, Sveta, vilken fantastisk kudde!
Du gjorde det med Lyudmilas chattrecept (annars fungerar inte länkarna nu)

säg mig, pliz, vilken sorts mjöl ersatte du ... Jag förstår att 2c är en grov slipning, det vill säga tapet, men vad ska jag ta istället för oblekt?

Jag vill också prova Lyudmila chabatka ...

och din surdej - du vill också ... Jag gillar att du inte behöver bry dig om "vad man ska dricka, mata" och "hur mycket att hänga i gram" ... jag ska ta mig ihop igen - och Jag ska skaffa mig någon form av surdeg :))

Jag hittade mjöl av första och andra klass på ett tips från Viki, först klättrade jag upp halva staden på jakt efter dessa "plågor" (vilket är sant), och sedan visade det sig att det alltid säljs vid basen, efter vikt. Jag bytte helt ut allt "mjöl" som Luda hade angivit för mjöl av 2: a (eller 1: a) klass, jag tvivlar nu på det, för påsarna där mjölet vägdes är helt desamma. I allmänhet visar det sig att bröd med oblekt mjöl är mycket godare och hälsosammare. Receptet följdes helt, med undantag av mjölblandningen. Och enligt min mening är tapetmjöl fullkorn, inte bara två kvaliteter. Även om jag kanske har fel. För mjöl måste du titta här, https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , men jag har ingen tid nu, men på kvällen kommer jag in. Nu bakar jag vete-majsbröd på mjöl av 2: a (eller 1: a?) Klass och lägger degen på kli med högt kliinnehåll (experiment), jag får se vad som händer.

ah ... jag förstår, senks :))
Jag läste just i kommentarerna från Lyudmila att mjöltypen i detta recept inte kan ersättas med någonting, så jag var rädd att experimentera
från "plågan" har jag hemma bara högkvalitativt och fullkorn ... ja, det finns alla typer av råg ... Jag kommer att experimentera och inte vara rädd (det finns pionjärer i ditt ansikte)
och fullkorn - ja :))))) det här är en uppenbarelse :)))
för en vecka sedan började hon baka på det själv - till high-end och vill inte återvända
det råder verkligen ett tvivel om att chabatthål kommer att stiga på det, men jag tror att det fortfarande kommer att vara gott - de kommer att äta det för alla :))

Jag älskar också Ains recept.
Jag gillar särskilt vete med frön och spannmål
🔗
Skorpan är en saga.
Efter det första försöket att baka detta bröd började jag strö alla andra bröd med frön enligt detta recept.
Så idag togs detta recept som grund, om än med sina egna förändringar (betydande).
Istället för rågmjöl - spridd rågfrö
Fullkornsmjöl istället för vete
Eftersom det inte finns någon äppeljuice - 1 bakat äpple och öl
Tillsattes också 1 msk. l. blandningar av kryddor för bröd (enligt Pokhlebkin)
Jag lade inte till spannmål längre, för jag använde redan spridd korn.
Jag lägger salt på 0,5 tsk. mer och tillsätt 1 msk. l. honung.
Brödet är utmärkt.

Flickor, försöker baka ett härdbröd (ingen mögel) eller en limpa.
Och det är inte som att jag inte mår bra, jag gör antagligen något fel!
Av någon anledning sprids degen efter gjutning och det färdiga brödet plattas på något sätt?

[Girlra]

Girlra, försök ta deg:
dra det väl för att göra en tät boll:
sätta på bakpapper, jag placerar det fortfarande i en liten stekpanna för bekvämlighet:
täcka med folie (påse):
när avståndet är gör vi skär:
nu stänker vi den med vatten och lägger in den i ugnen, där vår värms upp i en timme vid konstant temperatur (grytan värms vanligtvis på en halvtimme) och strö lite vatten på väggarna (vid behov med en ångugn ) under de första 10 minuterna. Vanligtvis räcker det med 3 gånger.
Resultatet är ungefär så här:
och det var helt klart lite ånga.
Bättre 10 minuter "under avstånd" än 2 minuter "över avstånd".
Påfrestande?
SvetaJag är ledsen, jag är lite av ämnet här

Åh, allt är vackert hos dig! (y) Brödet är helt klart surdeg?!
Jag förstod inte lite, gör du styckningarna i samma stekpanna eller är brödet lagt ut?

Åh, allt är vackert hos dig! (y) Brödet är helt klart surdeg?!
Jag förstod inte lite, gör du styckningarna i samma stekpanna eller är brödet lagt ut?

Surdeg, förstås. Var är jag utan henne
Denna "stiliga" bakas i en gryta. Jag gjorde snitten efter att ha lagt dem i grytan. Väldigt snabbt. Kanske är det vettigt för dig att börja med ett snitt i mitten. Vi lägger den på en sten eller i en kittel (förresten, vad ska du baka på? Finns det en baksten?), Gör snabbt ett snitt, strö snabbt med vatten och baka.
Det viktigaste är att värma upp bakstenen (eller vad du än har där). Så att det finns en konstant temperatur.

Det visar sig att du också skiftar brödet efter den senaste korrekturen?
Förskjuter du pergamentet som det delades med hjälp med?
Nu bakar det bara i en gryta, men jag lägger ner det i det, för när det flyttas sackar det lite. Av någon anledning är lite erfarenhet synlig!

Viki, mycket bra vacker mästarklass :)))
Och om ugnen är i en gryta, så, så vitt jag kommer ihåg enligt teorin, de första 10-15 minuterna - under locket? Faller degen rakt ut i den heta kitteln?
Behöver du stänka den "under locket"? och "till botten av grytan" - är det nödvändigt?
nedskärningar är vackra :)))

Om jag bakar i en kittel, silar jag den separat och värmer upp kitteln väl. Jag sätter en gryta med lock i ugnen och sätter på värmen. När temperaturen redan har nått värmer jag grytan i ytterligare 20 - 30 minuter.
Mycket snabbt tar jag ut kitteln, tar bort locket, lägger brödet på papperet, gör snabbt skär, strö det med vatten, täck det mycket snabbt med ett lock och lägg det i ugnen. Allt detta - inte mer än en minut.
Så att när du flyttar det inte löser sig, måste du:
1. Sträck degen väl under gjutningen för att få en tät "bulle".
2. Låt inte det skjuta över, det är bättre att skjuta lite.
Det hemliga vapnet är en nypa askorbinsyra när det blandas med mjöl, det torkar degen. Hur jag hittade bra mjöl använder jag inte längre det utan innan det hjälpte till
Och den som har suddat kan fortfarande stiga under locket och med god luftfuktighet.
Under locket i 10-15 minuter, i vissa bröd kan det ta 20 minuter.
Sedan tar vi bort locket och bakar det.

[Sveta]

SvetaJag är ledsen, jag är lite av ämnet här

Vika, tack för att du svarade, annars kommer jag inte alls här, mycket sällan, och det är mycket förolämpande om du behöver hjälp, men jag kan inte svara. Tack för att du gjorde det här för mig!

Tack för svaren, tjejer :))
Jag bestämde mig, jag lade surdeget igår ... Jag kom ihåg att serumet tillbringade 2 veckor i kylskåpet - det var synd att inte använda det :))
dock ett försök att röra 100gr. rågmjöl med 100 ml. serum misslyckades - jag var tvungen att fylla på det ännu mer specifikt
Jag matar dig idag - låt oss se vad som händer

Tack tjejer, det är bra att jag har någon att fråga, annars har jag brutit huvudet i flera dagar!
Köper du Askarbinka på apoteket? Är dessa vitaminer runda eller är det någon form av speciellt fririnnande askorbinsyra?
Igår bakade jag i en gryta, men smälte i den!
Han bakade under locket, men det fanns inte tillräckligt med utrymme för honom att höja vid stekning, och toppen blev slät men välsmakande, nästan på kvällen åt de allt!
Så snart ska jag baka en ny enligt alla regler!

[ml]

Tack för svaren, tjejer :))
Jag bestämde mig, jag lade surdeget igår ... Jag kom ihåg att serumet tillbringade 2 veckor i kylskåpet - det var synd att inte använda det :))
dock ett försök att röra 100gr. rågmjöl med 100 ml. serum misslyckades - jag var tvungen att fylla på det ännu mer specifikt
Jag matar dig idag - låt oss se vad som händer

100 g mjöl och 100 ml vatten är en proportion för vetemjöl, och för råg måste du mäta med glas, dvs. 100ml mjöl och 100ml vatten.

Ja??? och vad blir det nu?
Jag matade henne redan med samma portioner !!!
kommer det att finnas en surdegssyrning? om jäst

Köper du Askarbinka på apoteket? Är dessa vitaminer runda eller är det någon form av speciellt fririnnande askorbinsyra?

Absolut inte speciellt och inte fritt flödande, men det vanligaste, som i barndomen de åt i förpackningar ...Stora runda vita tabletter, de består av askorbinsyra, pulveriserat socker och naturligt gluten används som tabletteringsmedel. Vi slår in den i en bit papper eller en påse, slår den med en hammare för köbollar och “rider” sedan med en kavel och hämtar pulvret.

och hur mycket ska du lägga det (i förhållande till mjöl)?

och hur mycket ska du lägga det (i förhållande till mjöl)?

En nypa räcker. Jag hade en tablett för 4-5 bröd.

Jag förstår. Tack :)

hmm ... min man har ännu inte hittat askorbinsyra utan dofter - oh tempora, oh morez!

flickor, jag har fortfarande en fråga om surdeg - jag bakade bröd från mitt på söndagen, står i kylskåpet medan det vilar ... så jag tror - ska jag mata det i 3 dagar innan jag lägger till det i degen eller bara en gång ? och hur mycket mer för att ge henne vila? Jag förstår att varje surdeg är individuell, men något jag "fastnat"

ja, och mer ... Sveta, du skrev att enligt Marianas erfarenhet, ja, förvara surdeget INTE i kylskåpet ... men var?

och ändå ... min surdeg dejtade sig vara råg-råg, så även bröd enligt Lyudmilas "enkla surdeg" -recept liknade mer ukrainskt ... och min man är inte vän med rågbröd ... Jag tänker, kanske i detta bara mata surdeg med fullkornsmjöl? Eller är det bättre att ge henne styrka ett par gånger till på rågdressing?

ledsen för en sådan mängd förvirring, jag förstår att "fogedjaken är dum till sak."

Startkulturen kan också förvaras i kylskåpet om startkulturens temperatur inte sjunker under 10 grader. Jag har en sådan plats i kylskåpet - en behållare för grönsaker och frukt. Speciellt uppmätt temperaturen på startkulturen efter 3 dagars förvaring i kylskåpet: 11-12 grader.
Innan jag bakar uppdaterar jag inte alls min surdeg, jag gör surdeg direkt på surdeg från kylskåpet och den jäses i 8-12 timmar på en sval (15-20 grader) plats. Det är sant att min surdeg är redan ett år gammal och den är ganska stark.

Wow !!! ÅR!!!
och vi har bara en vecka utan ett år i bokstavlig mening av enthy-uttrycket :))
Jag lägger också ner mig på drvertsu - närmare grönsakerna.

ja, och mer ... Sveta, du skrev att enligt Marianas erfarenhet, ja, förvara surdeg INTE i kylskåpet ... men var?
ledsen för en sådan mängd förvirring, jag förstår att "fogedjaken är dum till sak."

Jag har en sådan plats i mitt rum, framför avfarten till gatan (en sådan uteplats) och det finns en bit cementgolv där. På detta cementgolv är temperaturen alltid 5 grader lägre än i rummet (det finns ett litet drag). Det är här min surdeg är. Jag matar henne varannan dag (för nu), jag tror att det snart kommer att bli nödvändigt att mata henne varje dag och tillsätta salt.

När det gäller "råg" av din surdeg: överför den till vetemjöl, mata den regelbundet med detta eller det. Eller dela i två, mata en med råg och den andra med vete. Lycka till!

Idag bakade jag råg från Ain: 🔗 , igen i sin egen tolkning. Jag bytte ut äppeljuicen med vatten, satte 50% rågmjöl, jag har nu vete-korn-malt surdeg, gluten istället för 1-2 msk. l. - 1,5 teskedar (det är möjligt utan det alls). Och jag lade också till 1,5 msk. l. kummin. I allmänhet vägde brödet 1375 g, gigantiskt, fluffigt, skorpan är mjuk, krispig och tunn! Jag har inte klippt det ännu, jag ska titta in senare. Lukten av fantastisk-kummin-råg! Jag kommer att försöka lägga upp bilderna senare, om det fungerar, är något jag har med Bluetooth obegripligt ...

Som alltid kunde jag inte stå ut med det, jag klippte det medan det fortfarande var varmt. Flickor! Smaken är galen! Lätt kummin, den mest känsliga smulan och den krispiga tunna skorpan - det här är något !!!

stilig
men för sista gången vinkade jag något med bakverk i ugnen så att jag den här gången vill baka något på surdeg i en brödtillverkare ...
Sveta, tror du att en sådan bröd kommer att dra HP?

Ärligt talat vet jag inte. Faktum är att jag har varit utan brödmaskin i tre månader nu, knådat med händerna, bakat i ugnen. Det finns inget särskilt problem, för degen knådas mycket bra, trots rågmjölet.Jag lade degen - nästan en dag, knådade sedan degen, stod i ytterligare en timme och formade sedan en oval limpa, klippte den och för korrektur. Korrektur tog ungefär en och en halv timme (kanske mindre, för att vara ärlig, märkte jag inte). I en förvärmd ugn med ånga (en stekpanna med vatten längst ner i ugnen), de första 15-20 minuterna. Öppna inte ugnen, då öppnade jag den för att vända brödet, på ena sidan bakas ugnen starkare. Jag har redan blivit så van vid att baka långspelande bröd att denna process praktiskt taget inte tar tid. Jag bakar varannan till var tredje dag, så det är inte svårt.
Men ändå, prova det i en brödmakare, degen där är inte så tjock, kanske kommer det att ordna sig. Bara du behöver hjälpa lite under knådning, rågmjöl är fortfarande ganska klibbigt. Och lägg det inte på programmet, utan separat - knåda, sedan bevisa den erforderliga tiden och sedan baka.

Idag bakade jag råg från Ain: 🔗 , igen i sin egen tolkning. Jag bytte ut äppeljuice med vatten, satte 50% rågmjöl, jag har nu vete-korn-malt surdeg, gluten istället för 1-2 msk. l. - 1,5 teskedar (det är möjligt utan det alls). Och jag lade också till 1,5 msk. l. kummin. I allmänhet vägde brödet 1375 g, gigantiskt, fluffigt, skorpan är mjuk, krispig och tunn! Jag har inte klippt det ännu, jag ska titta in senare. Lukten av fantastisk-kummin-råg! Jag kommer att försöka lägga upp bilderna senare, om det fungerar, har jag något obegripligt med Bluetooth ...

Och prova sitt eget bröd bara med frön och spannmål. Jag ersätter spannmål med ångad vetegryn. Jag gör det med rågsurdeg.
Och vilken skorpa i det !!! Det går inte att gå av !!!

Jag kommer definitivt att försöka. Det är bara att jag tar dessa tre bröd - vete, råg och rustik som grund och lägger till mina ingredienser. Idag hade jag råg med kumminfrön och imorgon kanske vete med frön eller sesamfrön eller med linfrön. Idag vill jag också göra khachapuri enligt hennes eget recept. Degen har redan knådats (med surdeg, utan jäst), nu är det upp till fyllningen. Nu ska jag laga det. Jag vill ha ossetisk fyllning med potatis. Recensionerna är mycket bra:
🔗

Jag gör detsamma med hennes bröd och skapade min älskade, även om det är mycket att fitta med honom, men jag gillar:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Men jag kan inte motstå och lägga in mina fem kopeck.
De säger sanningen, det finns inga profeter i sitt eget land! Jag menar, på forumet.
När allt kommer omkring finns det redan recept på riktig georgisk khachapuri - degen för dem är gjord utan jäst, på läsk med sur mjölk (kefir, fermenterad bakad mjölk, bakad mjölk, etc.), puff.

Så, pengar i spargrisen
Jag känner till två typer av deg för georgiska khachapuri: med jäst (surdeg) och med läsk.
Jag personligen gillar det med stormsteg.
Och om det inte finns tid att lura sig, gör jag det med läsk och steker i en torr stekpanna.

Flickor, jag försöker använda bakpulver och bakpulver i undantagsfall, om det redan är omöjligt att göra utan dem alls och inte använda jäst alls. Det är därför jag väljer recept "med jäst" och gör dem om till surdeg. Ända sedan jag upptäckte surdeg har jag blivit ett hängivet fan av det. Det är därför jag inte använde bakpulverreceptet, även om det också finns en.

Var inte förolämpad, det finns profeter överallt, och i deras eget land finns de flesta av dem. Och jag använder ofta recept från det här forumet, men jag bor också på Odessa-forumet, och det finns profeter där och på forumet för god mat, även om de flesta av deras recept slickas av brödmaskinen. ru, och jag kom till Ains blogg helt av misstag och han charmade mig med sina fotografier, och jag gillade verkligen hennes recept, jag tillagade pannkakor på nytt ...

Jag vet att jag inte vet någonting.
Jag letade speciellt på internet för information om khachapuri.
Det visar sig att någon deg för khachapuri görs: jäst och med läsk och osyrad utan läsk och puff.
Och hur läckra de är !!!

LjusOdessa,
Du har helt rätt i surdeget, jag blev också fast på den under lång tid, så jag blev också kär i Ains webbplats.
Nu försöker jag "läka" många recept: istället för jäst - surdeg, istället för premiummjöl - fullkorn, och jag strävar också efter att hälla kli och vetegroddar, istället för ägg i degen - pumpa, och det finns fler frön av olika sorter.
Det kom till den punkten att jag till och med häller kli i gröt.

Så mycket för din hälsa!

vad är du, jungfrur, trollkarlar :)))
så jag skulle vilja behärska vete bröd med råg surdeg ... um ... är det möjligt? eller kommer det fortfarande att vara råg?