"Evigt" surdeg

[Evig surdeg]

Jag kan prata om surkar under lång tid. De är som huskatter. Jag höjer dem ...

Det spelar ingen roll vilken sorts mjöl man ska göra den så kallade "förrätten": vete, hel, råg .... Och det spelar ingen roll vilken surdeg som används för vilket bröd bakas: från råg - vete, eller vice versa . Bry dig därför inte om att göra olika förrätter, en är mer än tillräckligt. Det är sant att det finns en nyans: det är lättast att odla rätt kultur från rågmjöl: det behåller de mest fördelaktiga mikroorganismerna och bakterierna. I raffinerat vete är de nästan frånvarande, så det är mycket svårt att odla surdeg från det: det strävar ständigt mot den patogena floran. Vi måste kasta bort det.

Kort sagt, kort sagt, receptet är som följer:

Evig surdeg

1 dag
100 g mjöl och 100 g vatten (kanske lite mindre)
Blanda väl. Du borde få en pastaaktig massa, som tjock gräddfil.
Vi täcker den med en fuktig handduk och lägger den på en mycket varm plats utan spett (jag lägger den i ett skåp, den har ett batteri istället för en bakvägg. Byggarna - jäveler! - missade det. Du kan inte lagra någonting - men degen står perfekt!)
Startmotorn ska vandra i ungefär en dag. Fram till utseendet på små, om än sällsynta, men bubblor. Det är vettigt att röra det ibland.

2: a dagen
Nu måste jästen matas. För att göra detta, tillsätt 100 g mjöl igen och tillsätt vatten så att dess konsistens återgår till det ursprungliga tillståndet av marknaden gräddfil. Vi täcker med en handduk och lägger den på en varm plats för en annan dag.

Dag 3
Nu finns det som regel inga frågor: det finns inte bara bubblor på surdegens yta: den växer kraftigt i storlek och allt består av ett sådant skumlock. Vi matar henne en sista gång. Och igen med värme. Här är en mycket viktig punkt: surdeget är redan tillräckligt starkt och vi måste fånga ögonblicket när det kommer att ha sin "toppform": det vill säga det borde vara nöjd. Just nu är hon så stark som möjligt. Vi delar upp den i poplam.

Den första halvan är vår eviga surdeg. Vi lägger den i en burk med ett plastlock med hål i den (för att andas) och lägger den i kylskåpet tills nästa gång.

Och låt oss sätta den andra halvan i handling ...

Hur man lagrar startkultur

Surdegsbröd utan jäst är vad du bör sträva efter.
Efter att ha köpt en brödmakare försökte jag många olika recept för att baka bröd, både från receptsamlingen i instruktionerna för brödmakaren och hämtade från webbplatsen "".
Som ett resultat kom jag till slutsatsen:
- bröd bör bakas av rågmjöl eller vetemjöl av 1-2 grader, det vill säga med en stor mängd kli för att mag-tarmkanalen ska fungera normalt
- Bröd av premiummjöl, även om det höjer sig bättre, är bara lämpligt för bakning
-Det är bäst att baka surdegsbröd utan att lägga ett enda gram jäst.
För att genomföra detta program förberedde jag en "evig" surdeg från Luca, hämtad från denna webbplats och började gradvis minska mängden jäst i det grundläggande brödreceptet med 500 g. för x / p Panasonic SD-255.
Som ett resultat kom jag med ett recept som jag publicerade på webbplatsen under namnet "Bröd från mjöl av 1: a klass med surdeg".
det finns verkligen inte ett gram jäst i det, det stiger bra, jag gillar att lägga till mjölkvassle istället för vatten.
Brödet bakas i 6 timmar, detta är viktigt, för Panasonic SD-255 är det det "franska" programmet. I det här programmet ökar tiden för att knåda och höja degen, vilket också påverkar brödets kvalitet till det bättre.
Så det industriella bageriet är ganska lämpligt för att baka surdegsbröd exklusivt.
Om surdeg:
förvaras i kylskåpet. Innan jag bakar tar jag ut det, matar det - 3 matskedar rågmjöl och 100 g varmt vatten, stiger upp till toppen av en liter burk - jag börjar lägga produkter enligt receptet och den återstående surdegen - i frysen för 1-2 timmar.
ibland tar jag ut det bara på morgonen, överför det till kylskåpet tills nästa gång.
Det är inte betungande, och det är värt resultatet - brödet är precis det jag strävade efter.

[Luke]

Fråga till Luke och alla som har UNDERSÖKNINGEN TILLVERKAS
Jag bestämde mig för att göra en evig surdej, men den tredje dagen efter utfodring (jag gjorde allt enligt den grundläggande från Luke), steg surdeget INTE, som beskrivits av proffsen, bara små bubblor och det är det.
Fortsätt i dag 4 och 5 utan ändringar.
Allt fungerar på vete, men inte på råg. Är detta möjligt på grund av mjölet? Och hur mycket ska det växa? Som jag förstår det - bara två gånger och en hatt, och så - hur lång tid efter att ha matat DETTA faktum ska hända?
Om inte svårt - ge råd plizzzz.

[livmoderstartkultur]

Snubblat över en matlagningsbok livmoderstartkultur.

Näringsrikt, välsmakande och aromatiskt bröd är gjord av surdeg.
Surdeg är sur, det vill säga jäst deg.

Med vanlig brödbakning är det mer lönsamt att göra surdeg själv. Det här är inte svårt alls, särskilt eftersom du bara behöver laga den för första bakningen och för alla efterföljande, lämna bara lite deg för sista gången och använd den som en surdeg. Det visar sig som "perpetuum mobile".

1: a etappen:

100 gram rågmjöl och 100 ml. Rör om varmt vatten i en skål, täck och håll i 24 timmar på en varm plats vid en temperatur av cirka 30 *.
Mjölksyrabakterierna i degen multipliceras.

2: a etappen:


tillsätt ytterligare 100 g rågmjöl och 100 ml varmt vatten, rör om allt. Låt stå i 24 timmar vid rumstemperatur. 25 *.
I detta fall bildas ättiksyra, en arom uppträder.

3: e etappen:

tillsätt nu 200 g rågmjöl och 200 ml varmt vatten och blandningen får stå i ytterligare 24 timmar.
Degjäsning sker, syra och aromatiska ämnen utvecklas i en optimal mängd.

Efter tre dagar är jäsningsprocessen över och surdeget kan användas för att förbereda degen:

Mängden som anges i receptet vägs och läggs till mjölet och andra ingredienser.
Av den återstående mängden, ta bort cirka 2 handfullar och lägg i en glasburk med skruvlock. Förvara på en sval plats i ungefär en vecka.
Dessutom kan surdegen frysas, då upphör all aktivitet i den.
Endast i värme, med tillsats av vätska, med användning av luft och rågmjöl, får det igen aktivitet och förmåga att jäsa.
Om surdegen är sammanflätad hela tiden så kommer den att leva i 100 år och kommer att gå vidare från generation till generation tack vare regelbundna återkommande bakningsdagar.

[Administration]

AdministrationVilken bok är detta recept från?

[Administration]

Administration
Och omedelbart är frågan - är detta samma sak som Luca gav i ämnet evig surdeg?
Ett annat skulle vara att hitta en plats i lägenheten med ett tempo. 30 grader. Det är kallt i St Petersburg och jag är rädd att jag inte kommer att kunna göra det igen.
Jag vill hellre höja din kefir, det sviker mig inte åtminstone,
något men växer.

[Administration]

AdministrationVilken bok är detta recept från?

Denna bok heter Home Baking Bread, av Margaret Merzenich och Erica Tyr, 127 sidor liten bok, recept på sidan 67.
Idag bestämde jag mig för att limma sidorna i den (de smuler hela tiden) och kom över ett surdegsrecept.

Lycka till!

[Administration]

Administration
Och omedelbart är frågan - är det samma sak som Lukas gav i ämnet evig surdeg?
Ett annat skulle vara att hitta en plats i lägenheten med ett tempo. 30 grader. Det är kallt i St Petersburg och jag är rädd att jag inte kommer att kunna göra det igen.
Jag vill hellre höja din kefir, det sviker mig inte åtminstone,
något men växer.

Det verkar som om vi alla går i en cirkel med surdeg, men i slutändan visar det sig att allt är detsamma, med vissa avvikelser.
Tsyganka och Luka har rent rågmjöl, jag har rågmjöl på kefir. Någon lägger till mer socker och jäst etc.
Efter att ha läst olika böcker och information på Internet kommer jag till slutsatsen att alla hällar är bra, att vi i praktiken uppfinner en cykel som länge har funnits där, folk har kört på den länge. En annan sak. att vi först först lärde oss om surdeg, när vi var otåliga att ägna oss åt bröd och vi verkligen vill gå vägen att uppfinna cykeln själva.
Och jag var också övertygad om att du sitter, kikar runt, letar efter något, blandar något med något, korsar, trollar fram, sedan "som en kung över surdeget, du tappar" i många dagar, och till slut visar det sig att detta är länge inte nyheter för många på jorden. Nyheten är bara för mig personligen.
Tyvärr, det sista stycket jag skrev till mig själv, beaktar inte alla tillfälligheter med andra personer.
Det är okej! När du gör det själv lär du dig mer användbara saker.

Som det är i Pushkin: "Och upplev, son till svåra misstag ..."

Jag håller med Luca om att rågsurdeg är det bästa och enklaste, det fungerar som en evighetsmaskin. Och var hon fick den här informationen, jag är ledsen, jag vet inte. Kanske uppfann hon också cykeln.

[Administration]

Administration
Tack för stödet!!!!
Jag är ALLTID förvånad över eruditionen inom bageriet, jag är helt enkelt förvånad över att veta så många saker .... Super !!! Tar av mig hatten !!!!

[Administration]

Administration
Tack för stödet!!!!
Jag är ALLTID förvånad över eruditionen inom bageriet, jag är helt enkelt förvånad över att veta så många saker .... Super !!! Tar av mig hatten !!!!

Barmhärtighet, merci, jag läste bara en hel del användbar litteratur, särskilt när min själ är i eld (i betydelsen bakning) och mitt sinne räcker inte.

Denna bok heter Home Baking Bread, av Margaret Merzenich och Erica Tyr, liten 127-sidig bok, recept på sidan 67.

Tacka. Och vad mer är det användbart i det? Är det värt att köpa? Eller finns det mer sådan information på internet?

Tacka. Och vad mer är det användbart i det? Är det värt att köpa? Eller finns det mer sådan information på internet?

Ja, samma som andra, till exempel Rodionova. Till exempel jämförde jag texten från Rodionova och Masha Kafka, man kan säga en mot en, skillnaden är att Kafka har ett färgstarkt fotoalbum och är licensierat. Även om det verkligen är intressant att läsa. Men ingen berättar i detalj hur man gör koloboks och hanterar rågbröd. Som om ett sådant fenomen. som en bulle och inte tillgänglig. I detta avseende, många tack till Pokhlebkin och Lazerson - jag lärde mig av dem (se avsnittet Bröd är huvudet)

För mig kostar surdeget också tre dagar och har slutat stiga. Vad ska man göra?
Jag har redan tillsatt socker. Tillverkad med rågmjöl. Första gången fördubblades det verkligen. Efter matning håller jag den på en varm plats - medan jag är i badrummet nära batteriet - den varmaste platsen i lägenheten. Och hon, infektionen, kommer inte från platsen. Har upphört att stiga.

Jag försökte göra surdeg på skalat rågmjöl (Sokolnicheskaya). Gjord exakt enligt Lucas recept. Den första dagen jag stod - spelade, bubblade, steg i volym, det var en "hatt" på toppen. Jag matade dem med vatten och rågmjöl, slutade bubbla. Jag lade den i badrummet mot kylaren. Nästa dag började jag lyssna - är det bubblande, är ljudet av bubblande snedstreck. Det verkade som att jag hör karakteristiska ljud. Jag matade igen. Jag lägger den på den tredje dagen på en varm plats. Men bubblingen slutade. Jag tillsatte lite socker. Jag störde allt med en träspatel. Det kostar fyra dagar utan att ändra volymen. Vad gör jag fel?

Du kommer inte att höra några bubblor.
Jag rekommenderar att du öppnar Jamie Olivers recept på rågbröd, det gjordes av Gypsy, allt är målat där på bilder och med kommentarer, en mycket intressant upplevelse av att odla surdeg.

: röd: Jag har en annan fråga om den "eviga" surdeg. Den första surdegen arbetade i ungefär en månad och beordrade att leva länge. Sedan i kylskåpet fanns det en så livlig, bubblande surdeg, plötsligt öppnar jag kylskåpet och räknar med att jag nu ska börja lägga ytterligare ett jästfritt bröd, och surdeget bubblar inte, lukten är konstig, sur. Jag lade det i värmen för att höja surden, men det gick inte ens med en lukt av surt vin. Jag kastade bort den. Jag sätter en ny. Den första dagen började hon spela, gick upp (stod vid batteriet). Den andra dagen matade jag henne och lämnade henne där. Men hon slutade spela och igen, verkar det, hoppade över ett slag. Hon tog skalat rågmjöl. Kokt varmt vatten. plastbehållare. Omröringsspatel - silikonskrapa från Taperver.
Jag förstår inte vad misstaget är !!! Men den andra surdegen i rad går dåligt. Det betyder att jag gör något fel. Levande bakterier dör. Snälla berätta för mig.

Med surdegen i kylskåpet, vad ska du göra nu.

Tack för det underbara "receptet" på evig surdeg. Mitt rågmjöl gör mig väldigt glad och jag behandlar det redan som en infödd

Men nyligen bestämde jag mig för att försöka göra det på vete också.
Dagen står - pustar långsamt, så ömtålig, svag, den andra ... Jag slog in den i en kökshandduk och lade den vid kylaren - så att den inte torkade ut och varma ...

Igår kom jag ... lukten i rummet är konstig ...
Jag tittar på surdeget ... och förstår äntligen vad "toppen" är: wow: från aquasca, som de pratade om, rådde att använda den just nu.

Jag bifogar ett foto. Handduken kommer att suga i handfatet.

A-uuuuuuuuu !!! Berätta för mig vad jag ska göra med den surdeg som finns i kylen? Svara, bra människor !!!

Och vad ska man göra med det?
Börja mata 2 dagar i förväg för bakning och på bakdag också

I början av ämnet beskrivs reglerna för att lämna

Jag bestämde mig för att göra min första surdeg. I går kväll blandade jag 100 g skalat rågmjöl och 100 ml vatten. Jag lade den i batteriet. Jag monterade en termometer i närheten - den visade 30 grader. På morgonen ser jag - det har redan börjat bubbla - det finns inte många bubblor, men genom hela volymen. Något ökad volym. Fick lite fluffigare. Glasburk, synlig genom väggarna - "fluffiness" genom hela volymen. Men dagen har ännu inte gått.
Frågan är om det är nödvändigt att hålla surdegen varm en dag, eller att det redan är möjligt att mata och blanda. Eller kanske ta bort det från batteriet så att processen inte går så snabbt?
Berätta för mig vad jag ska göra bäst!

Järdet växer! Det har redan fördubblats. Allt! Gick att mata henne!

6 timmar har gått efter den första utfodringen - återigen full av små bubblor, ökat med två gånger. Vad ska man göra - mata eller bara störa, och mata imorgon (det vill säga 24 timmar efter föregående utfodring)?

Det är synd att ingen hör mig (((((((
Tidigt var jag glad. Efter att ha fått mat för första gången började hon växa igen. Jag flyttade den från batteriet till bordet. Det är 27 grader, lite svalare. Omrörd. Surdejen har lugnat sig och är tyst. Sedan dess matade jag henne två gånger om dagen, blandat mellan matningarna en gång. Min surdeg är tyst. Sällsynta stora bubblor på 3-4 mm dyker upp. Men det växer inte. Färgen är krämig-gråaktig, som i början. Stinker inte.
Tanken är att börja jäsning nu ... Men .... ??
Tack om någon svarar))

Jag bestämde mig för att göra min första surdeg. I går kväll blandade jag 100 g skalat rågmjöl och 100 ml vatten. Jag lade den i batteriet. Jag monterade en termometer i närheten - den visade 30 grader. På morgonen ser jag - det har redan börjat bubbla - det finns inte många bubblor, men genom hela volymen. Något ökad volym. Fick lite fluffigare. Glasburk, synlig genom väggarna - "fluffiness" genom hela volymen. Men dagen har ännu inte gått.
Frågan är om det är nödvändigt att hålla surdegen varm en dag, eller att det redan är möjligt att mata och blanda. Eller kanske ta bort det från batteriet så att processen inte går så snabbt?
Berätta för mig vad jag ska göra bäst!

Öppna reglerna för bildning och utfodring av "livmoderstartkulturen", gör enligt den.
Jag läste någonstans att surdeg har störst styrka 16-18 timmar efter den tredje utfodringen, och sedan minskar styrkan kraftigt.
Därför måste du använda detta när du gör bröd eller lägga det i kylen för förvaring.

Det viktigaste är att inte bli nervös!

Surden kan manifestera sig på olika sätt och bubbla och vara tyst. Det rekommenderas att du rör om det oftare med en gaffel (tänder).
Det kan finnas få bubblor på ytan, och inuti när du rör om är degen elastisk - jämför i konsistens med jästdeg för pajer, men bara flytande.
Om du gör det för första gången, ha tålamod och observera hennes beteende mer.
Ta som grund beteendet hos kefir surdeg (jag skrev mycket om det) eller livmoder surdeg (se på webbplatsen)
I princip är båda förrådens beteende samma, välj vilken som är närmare dig.
Den starkaste, starkaste startkulturen erhålls efter 5-7 matningscykler (cykler).

Lycka till!

Tack Admin för att du svarade))
Jag väntade på att den snabba tillväxten började. Men min surdej bubblar bara, den växer lite - 1-2 cm över märket (jag drar en linje på burken med en tuschpenna efter blandning). Redan 5 gånger matat - ingen märkbar tillväxt observeras -1-2 cm och det är det. Färgen har inte förändrats heller - grå-beige som tidigare. Lukten har blivit märkbart sur. Rekommenderar du kylskåpet? Men är det möjligt att använda en sådan surdeg, som du tror?

Hurra !!! Min surdeg är mogen! Jag bakade mitt första rågbröd med min egen surdeg.
Suven är gjord enligt receptet för den eviga surdegen från Luca. Först först ville hon inte mogna på något sätt. Den tredje dagen puffade hon fortfarande långsamt men växte inte. Men jag fortsatte att mata henne och störa henne en gång om dagen. Och någonstans efter den sjunde utfodringen gick processen mer aktivt. Även om det inte är så våldsamt som andra. För att klargöra ökade surdegens volym med ungefär hälften (efter nästa utfodring var det 8 cm i en tre-liters burk, sedan växte det till 12 cm), sedan sjönk surdeget lite med 2 cm, det vill säga det började ta 10 cm från botten i burken. När hon en gång steg upp och sedan föll av utan att störa, trodde jag att surdeget var klart.
Baserat på receptet på 100% rågbröd med humlesurdeg
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
ändra vissa detaljer (förhållande och sammansättning av mjöl, vattenmängd)

Så mitt recept är:

Startkultur - 3,5 mätkoppar
Skalat rågmjöl - 250 g
Vetemjöl klass - 300 g
Vegetabilisk olja - 2 msk. skedar
Salt - 1,5 tsk
Brunt socker - 1 msk l
Vatten - 200 ml
Jäst -3/4 tesked
En handfull koreanderfrön krossas lätt i en mortel. Tillsatt tillsammans med mjöl.

Jag bestämde mig för att lägga jäst på samma sätt av rädsla för att zavkaska är ung, ännu inte har fått styrka, förutom att bröd med rågmjöl stiger svårare än rent vetebröd. Men jästen tog mindre än vanligt, en ofullständig tesked.
Jag satte vetemjöl av samma skäl för att underlätta lyftprocessen.
Hur stor är andelen rågmjöl? Om vi ​​tar hänsyn till att surdegen består av mjöl och vatten 50:50, visade sig rågmjöl i surdeg vara cirka 250-280 g. Så. om du delar upp surdeget i mjöl och vatten får du 500-530 g rågmjöl, 300 g vetemjöl, 375 ml vatten.

Jag kastade allt i en hink, slog på ett sådant program (knådning i 15 minuter + lyftning i 1 timme + urbening i 20 sekunder)
Innehållet i hinken blandades väl i en vacker slät bulle, ingenting behövde tillsättas, inget vatten eller mjöl. Efter att ha stigit i en timme tog degen upp 3/4 av skopan. Efter urbening klättrade jag in och drog ut omröraren - jag behöver inte längre den. Pepparkakamannen är nästan inte klibbig på toppen, inuti degen var mer klibbig. Hon rätade ut degen, slätade ut toppen med en våt hand, ströde med krossad koreander.

Därefter programmerade jag min Delonghi att stiga och baka länge:

värmer upp en halvtimme,
sats -0,
första uppstigningen -99 min,
urbening -0,
andra uppstigning -99 min
andra urbening - 0
tredje uppstigningen - 99 min
ugn - 1 timme
Totalt fick vi 5 timmar och 27 minuters stigning vid 35 grader.

Jag startade det här programmet och började observera.
På bara en timme började innehållet krypa ut ur skopan, sprickor dök upp på ytan. Jag bestämde mig för att det var dags att baka. En sådan lång stigning krävdes inte. Jag ingrep i programmet, minskade uppgångstiden, gick bakning. Under processen att baka bröd en liten åsna med 1-2 cm. Här är vad jag fick!


Och detta är i sammanhanget


Jag gillade verkligen smaken. Det var DEN MEST BRÖDA MED DEN MESTA YTAN !!! Själva smaken som våra landsmän utomlands så gärna kommer ihåg. Jag besökte Izrailovka, jag försökte ett gäng rågbröd där, enligt uppgift bakat enligt originella ryska recept - av någon anledning hade ingen av dem denna unika surhet. (((
Jag tyckte att det var en nästan omöjlig uppgift. Men av någon anledning bakas sådant bröd i Ryssland !!!
Och jag fick det här brödet!
Nu förstår jag att surdeg ger denna surhet.
Nu kommer jag gradvis att minska mängden jäst, så att jag till slut kommer att baka bröd med bara en surdeg, när den får tillräckligt med styrka för att höjas.

Bra gjort!

Observera att utan jäst i en brödtillverkare är det mycket svårt att baka rågbröd, även med surdeg. Det finns inte tillräckligt med tid för korrektur. Korrektur på en startkultur kan ta upp till 10-14 timmar.

Lycka till!

Jag fortsatte att experimentera med evig surdeg.
Det andra brödet var också råg, receptet var detsamma som det första, bara jag lade i ännu mindre jäst - bara en halv tesked.
Det kom också upp snabbt - 1 timme efter knådning, sedan urbening och ytterligare en timme. Den totala stigningstiden är 2 timmar. Det blev precis som det första.

Mitt nästa experiment är bröd utan jäst alls, på en surdeg.
Men den här gången bestämde jag mig för att göra det av vitt vetemjöl för att testa min surdeg under ljusa förhållanden.

Receptet är som följer:

Vetemjöl 500 g
Vatten 300 ml
Olivolja 2 msk skedar
Salt 1,5 tsk
Socker 1 msk. l
Evigt surt 3,5 höga matskedar (hur mycket du kan skopa)

Bakad i Delonghi bdm125s enligt fjärde programmet. I det här programmet sker ökningen vid en temperatur på 35 grader.
Eftersom jag inte visste hur lång tid det skulle ta mig att stiga upp, var jag tvungen att justera programmet på vägen.

Till slut är det här som hände.

Värm upp - 0. Jag använder alltid varma ingredienser. Jag värmer upp vattnet något

Knåda - enligt programmet 3 + 20 = 23 min

1: a stigning - 38 min (enligt programmet)

Utbening - 20 sek (enligt programmet)

2: a stigning - 25 + 30 = 55 minuter (tillsatt 30 minuter)

2: a urbening - 8 sek (enligt programmet)

3: e höjningen -50 + 49 + 30 (tillagda 79 minuter. Eftersom kaminen låter dig ställa in tiden inom 99 minuter lade jag först till 49 minuter till 99, sedan fick jag avbryta programmet, ställa in ytterligare 30 minuter för uppgången sedan 1 timme för bakning)

T. om. totalt var brödet lämpligt i 4 timmar och 12 minuter.

Nästa gång kommer jag att försöka öka tiden för den första och andra uppstigningen ännu mer, kanske den tredje uppstigningen kommer att hålla inom 99 minuter)

De säger att med tiden blir syret starkare, jag hoppas att tiden kommer att förkortas ännu mer.



Brödet visade sig vara grått, med en behaglig surhet.

Väldigt gott!

Här får du 500 g vete och cirka 100 g rågmjöl. Kanske finns det inget behov av att göra två urbeningar, en räcker, vad tycker du?

Här får du 500 g vete och cirka 100 g rågmjöl. Kanske finns det ingen anledning att göra två urbeningar, en räcker, vad tycker du?

Om 500 vete 100 råg, så är detta vete-rågbröd, korrektur behövs som vetebröd - 2 gånger.

Om 500 vete 100 råg, så är detta vete-rågbröd, det behövs korrektur som vete bröd - 2 gånger.

Om jag förstod rätt, här behöver du två utbeningar, som vetebröd.

Toda en fråga till - med vilken andel av råg och vetemjöl rågbröd "börjar" och en utbening behövs?

Toda en fråga till - med vilken andel av råg och vetemjöl rågbröd "börjar" och en utbening behövs?

Om du tittar på recepten från HP receptbok
- sedan används "råg" -programmet med följande proportioner:

vete - 225g / råg - 325
vete - 300g / råg - 260
vete - 225g / råg - 200
vete - 150g / råg - 390
Det vill säga innehållet av rågmjöl i förhållande till den totala mängden mjöl är från 40% och mer.

Men det är intressant att det samtidigt föreslås att man gör degen på rågläget i den andel där rågmjöl endast utgör 18% av den totala mängden mjöl (recept på danska bagels):
vete - 400g / råg - 90

Om du tittar på recepten från HP receptbok
- sedan används "råg" -programmet med följande proportioner:

vete - 225g / råg - 325
vete - 300g / råg - 260
vete - 225g / råg - 200
vete - 150g / råg - 390
Det vill säga innehållet av rågmjöl i förhållande till den totala mängden mjöl är från 40% och mer.

Men det är intressant att det samtidigt föreslås att man gör degen på rågläget i den andel där rågmjöl endast utgör 18% av den totala mängden mjöl (recept på danska bagels):
vete - 400g / råg - 90

Du knådar bara baglarna i ugnen och bakar dem i ugnen.

Rågdeg till bröd bör ha ett högre innehåll av råg och andra mjöltyper i förhållande till vetemjöl. I litteraturen läste jag att förhållandet mellan vete och andra mjöltyper kan vara upp till 30-40 vete, resten är olika mjöl.
Borodinsky och liknande - förhållandet är 15 till 85%. Men dessa bröd måste kokas annorlunda och mer komplicerat. Jag skrev redan om detta på forumet.

Jag bestämde mig för att lägga surdeg - blandat 100 g. skalat rågmjöl och 100 ml. vatten - det visade sig vara en MYCKET tät deg, ingen gräddfil och luktar inte. Hon började tillsätta vätska - förde den till chokladpasta.Vad är fel? Eller ska det vara? Jag lade surdeget på en tallrik på kylaren, täckte den med en handduk, så att handduken redan var torr och massan började också torka ut. På en annan webbplats läste jag att konsistensen borde vara pannkaka. Vad är det för fel på mjölet eller fjällen?

Jag bestämde mig för att lägga surdeg - blandad 100g. skalat rågmjöl och 100 ml. vatten - det visade sig vara en MYCKET tät deg, ingen gräddfil och luktar inte. Hon började tillsätta vätska - förde den till chokladpasta. Vad är fel? Eller ska det vara? Jag lade surdeget på en tallrik på kylaren, täckte den med en handduk, så att handduken redan var torr och massan började också torka ut. På en annan webbplats läste jag att konsistensen borde vara pannkaka. Vad är det för fel på mjölet eller fjällen?

Jag rekommenderar att du läser om aktivering och beteende av surdegen i avsnittet ”Bröd är huvudet på allt.” Jag tror att mycket kommer att bli tydligt.

TEKNIK OCH BIOKEMI AV RYBROD (1959) SARYCHEV B.G.

L. Ya. Auerman (2005) TEKNIK FÖR BAKERIPRODUKTION.

På egen hand lägger jag till att jag lägger till lite mer vatten, om det är tjockt. I 2-3 dagar lossas surdeget som en deg.

Admin, tack för rekommendationerna - jag läser det senare som tiden kommer att bli. Just nu, vad ska jag göra? I början, vad ska den ungefärliga konsistensen vara? I allmänhet bör massan vara flytande eller så tjock att den inte ens kryper när den lutas?
Förresten, av någon anledning säger min mamma att de brukade betrakta sådana sura hällar som skadliga för hälsan, många skadliga bakterier utvecklas under jäsningsprocessen, och om du gör surdeget bör allt vara supersterilt!

Admin, tack för rekommendationerna - jag läser det senare som tiden kommer att bli. Just nu, vad ska jag göra? I början, vad ska den ungefärliga konsistensen vara? I allmänhet bör massan vara flytande eller så tjock att den inte ens kryper när den lutas?
Förresten, av någon anledning säger min mamma att de brukade betrakta sådana sura hällar som skadliga för hälsan, många skadliga bakterier utvecklas under jäsningsprocessen, och om du gör surdeget bör allt vara supersterilt!

Människor har varit engagerade i surdeg sedan de kom ut ur grottorna för att fånga mammuter, ingen har dött ännu, och surdegarna har ärvts och kallas därför "livmoder", vissa lever i 75 år, och sådant bröd anses vara rent ryss . Utlänningar har bemästrat svärd under lång tid. Och människor bakar inte med dem nu, för det är mycket längre än i en brödtillverkare, och dessutom finns det mycket jäst till salu.
Om du och din mamma har en så "motbjudande" inställning till surdeg, är det bättre att inte arbeta med dem, det kanske inte fungerar. Utan att vilja ställer du in dig själv för ett negativt resultat.

Och nu, efter den tilldelade tiden för utfodring, tillsätt mer vatten än mjöl enligt mängden vatten, rör om och lägg i värmen ca 35 * tills nästa utfodring, i intervallet kan du blanda det en gång. Och se hennes beteende.
Och sitt ner för att läsa det material som jag gav dig länkar till, eller annat om surdeget på forumet.
Det ska alltid vara sterilt i köket, och inte bara när du arbetar med startkulturer. Om du vill arbeta med hällar - anpassa dig till detta är detta en levande organism.
Det stämmer, just nu måste du läsa detta material, du kommer inte ångra det!

Admin, tack så mycket för din uppmärksamhet!
För att vara ärlig blev det till och med lite stötande. Det verkar som att hon inte uttryckte någon avsky, jag försökte bara ta reda på vilken konsistens surdeget borde vara i första steget, direkt efter att ha blandat vatten med mjöl. Frågan uppstod helt enkelt för att jag läste på en annan webbplats och i mitt häfte att konsistensen borde vara lite tjockare än en pannkaka, och på första sidan står det om en pastaformig massa, som är annorlunda för mig. Och blanda 100g. rågmjöl och 100 ml. vatten, jag fick i allmänhet en tjock klump deg.
Jag skulle argumentera för kökssteriliteten - jag är säker på att ingen har ett sterilt kök, eftersom jag tycker att begreppen "rent" och "sterilt" fortfarande skiljer sig åt.
Naturligtvis läste jag böcker med nöje, men när det finns tid för detta och mitt modem kommer att upphöra att vara felaktigt att ladda ner något från andra webbplatser.
Och om min startkultur kommer jag att säga följande - per 100 gram. Jag hällde cirka 250 ml mjöl den första dagen. vatten - det visade sig vara en tjock hällande gräddfil, konsistensen är som en pannkaka, du kan tömma den från en sked, men det är svårt. Jag vet inte om det är rätt eller inte, jag kommer att fortsätta att fisa med det.

Var inte arg på mig!

Jag läste med intresse andra webbplatser och i allmänhet all information om hällar, jag försöker till och med att översätta artiklar. Och jag ser hur många människor, även amatörer, vänder sig till surdeg och hemlagat bröd idag. Och de har bara ingen rädsla !!! Och det finns en stor önskan att lära sig att odla egna startkulturer.

Som mitt barn sa i sin avlägsna barndom, "inte allt på en gång."
Tålamod och lite ansträngning.

Läs och gå för det!

Jag önskar er framgång!

Admin, jag är inte arg alls !!! Tvärtom, många tack för råd, recept och ovärderlig upplevelse !!!
Äntligen är min surdeg degen. Under hela tiden pustade hon medelmåttig, sprang inte någonstans, varje gång efter att ha matat fördubblades den. Det enda jag glömde var att placera den på en svalare plats än batteriet den andra dagen. Det fastnade på mitt batteri i två dagar, och bara på den tredje migrerade det till fönsterbrädan.
Igår kväll knådde jag bröd - jag gjorde allt i sikte, utan recept, bara från rågmjöl. Jag kastade in så mycket startkultur att bokstavligen 150 ml gick in i kylen. från numret på de tre första etapperna. Jag kastade i en hink med rågmjöl, salt, socker, katrinplommon, torr kvass med brödsmulor, kokt vatten, koriander och vatten. För första gången vågade jag inte klara mig utan jäst och tillsatte lite mindre än en halv tsk. Det var vad jag gjorde:


Jag knådde brödet på kvällen på Pizza-programmet och lade sedan hinken i ugnen och täckte över den med en våt handduk för att inte torka. På morgonen satte jag på bakning i 60 minuter.
Brödet är fortfarande varmt, klipptes direkt efter bakning, så det skrynklade lite.
Det finns en uppenbar sur smak i brödet, som liknar en butik. Oavsett om jag gillar det eller inte har jag inte fått reda på det än. Det är nödvändigt att svalna helt.
I allmänhet gillade jag resultatet, det är osannolikt att rent rågmjöl skulle ge mig ett sådant resultat, även för 2 tsk. jäst utan panifarin.

Det finns en uppenbar sur smak i brödet, som liknar en butik. Oavsett om jag gillar det eller inte har jag inte fått reda på det än. Det är nödvändigt att svalna helt.
I allmänhet gillade jag resultatet, det är osannolikt att rent rågmjöl skulle ge mig ett sådant resultat, även för 2 tsk. jäst utan panifarin.

Super bröd !! (y) Utmärkt resultat.
När jag först bakade utan jäst alls var jag också i den här höjden, bara det fanns fortfarande vetemjöl, och här fanns det ett rågmjöl ... Jag måste återuppliva mina hällar, jag vill också ha det här

"Det finns en uppenbar sur smak i brödet, som liknar en butik. Oavsett om jag gillar det eller inte, har jag ännu inte förstått det. Jag måste kyla ner det helt."
I allmänhet gillade jag resultatet, det är osannolikt att rent rågmjöl skulle ge mig ett sådant resultat, även för 2 tsk. jäst utan panifarin. "

Dessa är mjölksyrabakterier. Efter flera cykler med utfodring av startkulturen blir den starkare och mer aktiv och mer som jäst.

Grattis !!! Och de sa - bakterier! Se hur vackert det blev!

Admin, tack !!!
Och jag gillade surheten! Mycket liknande bröd till butiken! Fortfarande för att få tag på malt - så att du inte kan dra i öronen, och så bara kvass, men det verkar för mig att det ger en svagare smak !!! Nu ska jag bara baka med surdeg, jag ska till och med prova det i vitt.
Tacka!!!

Admin, tack !!!
Och jag gillade surheten! Mycket liknande bröd till butiken! Fortfarande för att få tag på malt - så att du inte kan dra i öronen, och så bara kvass, men det verkar för mig att det ger en svagare smak !!! Nu ska jag bara baka med surdeg, jag ska till och med prova det i vitt.
Tacka!!!

Receptet för vitt med surdeg är i "Recept" Vetemedium surt med surdeg från Admin.
Men surdeg är råg, och vetemjöl är ett specifikt bröd, men välsmakande, prova det.
Fermenterad malt finns i kvassurt i burkar på marknaderna.

Lycka till!

Hjälp, pzhl., En nybörjare i bakning. Jag försökte sätta i den eviga surdegen. Jag gjorde allt som skrivits av Luke. Den andra dagen efter utfodring gav surdeg de utmärkta resultaten - locket steg till toppen av en 2-liters burk, och se, jag lyckades fånga det här ögonblicket och det spillde inte in i garderoben. Med min egen risk och blandning blandade jag innehållet i burken och hällde den i en 3-liters, idag är det 3: e dagen och den 3: a matningsbollen. Efter gårdagens infusion och dagens utfodring stiger skummet bara 1 cm. Vad gjorde jag fel och vad ska jag göra nu? Att jäsa en ny eller fortsätta att mata den tills den, som skrivet, fördubblas? Frågan är, ska den fördubblas från den ursprungliga volymen eller från volymen med den senaste matningen? Tacka. Jag hoppas verkligen på ett svar.

Principen för beredning av alla startkulturer är praktiskt taget densamma, bara olika komponenter.
Surdeggen behöver matas endast tre gånger varannan dag, senast 15-16 timmar måste den användas, om detta inte händer kan surdegen falla av och vila. Surdeg är en peroxiderad, fermenterad deg. Försök att förstå denna surdegsmekanism.
Om det är svårt att föreställa sig, försök att se principen för min kefirsyrdeg i steg och ett foto.
se här FÖRBEREDA KEFIR SQUARE av Admin IN FOTOS
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...94.0

Bara du kommer att behöva mata vad Luca rekommenderar.
En annan surdegsadress
Beredning av livmoderstartkultur
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Lycka till!

Den tredje dagen växer jag surdeg. Allt är i allmänhet som beskrivet, bara lukten från henne är äcklig. Är det så det ska vara? Och det är bara skrämmande att lägga en sådan charm i brödet.

Den tredje dagen växer jag surdeg. Allt är i allmänhet som beskrivet, bara lukten från henne är äcklig. Är det så det ska vara? Och det är bara skrämmande att lägga en sådan charm i brödet.

Vad är äckligt. Vatten och vetemjöl.
Surden ska lukta som fermenterad deg, deg, jäst på den tredje dagen. Försök att lösa upp jästen i vatten och låt den stå - den luktar också jäst.
Min kefirbutik luktar till exempel deg, det vill säga deg blandad med jäst.
Är detta en motbjudande lukt.
Lukten är också ett tecken på surdegens goda kvalitet.