"Evigt" surdeg

Hallå! Jag är en nybörjare bagare
Jag bestämde mig för att göra en "evig" surdeg, men frågan uppstod:
Hur mycket starter bör du lägga i degen?
Låt oss säga 1 timme på recept. l. torrjäst och hur mycket surdeg ska du lägga? Jag gör bröd mestadels 500 gr.

Jag säger det alltid med en hastighet av 9 msk. l. surdeg för 500 g mjöl.

Jag säger det alltid med en hastighet av 9 msk. l. surdeg för 500 g mjöl.

Tack så mycket. Jag väntar tills min surdej mognar och börjar ...

Uraaa, jag klarade det! Har redan bakat bröd på det
Jag bestämde mig för att baka lite mer idag. Hon fick sin mat igår kväll och såg på morgonen att hon hade stigit kraftigt och föll lite. Kan jag baka på det eller mata det och vänta tills det stiger?

Uraaa, jag klarade det! Har redan bakat bröd på det
Jag bestämde mig för att baka lite mer idag. Hon fick sin mat igår kväll och såg på morgonen att hon hade stigit kraftigt och föll lite. Kan jag baka på det eller mata det och vänta tills det stiger?

Vi använder alla hällar vid tillväxtens topp, det vill säga när jästen når sin maximala höjning.

Och vad ska jag göra? Hennes topp var tidigt på morgonen, jag sov fortfarande
Naturligtvis insåg jag att jag måste sätta på den på morgonen och följa den, men så hände det ...

Jag bakade och inte på topp, allt fungerade!

Tack. Jag har redan ställt in allt och det fungerar också.

Idag bakade jag bröd för första gången i mitt liv. Hittills jäst, men jag vill verkligen odla surdeg.
Jag lade den eviga surdegen enligt detta recept för tre dagar sedan (på vetemjöl), den bubblade i 2 dagar, sedan matade jag den (100 g mjöl + vatten), den jäste i ytterligare en dag. I storlek har den inte ökat mycket - det vill säga den ökar med mängden "tilläggsfoder". Idag bestämde jag mig för att mata henne igen ... och hon verkade vara där i lager - vätska nästan transparent i botten och en vit skumlock på toppen.

Jag hällde ytterligare mat, blandade den ... lukten är så sur ... Jag ber om ursäkt för jämförelsen, det är bara att föreningen omedelbart uppstod - en månad gammal ammande bebis luktar som bajs.
Säg mig, behöver du vänta på något annat, eller har allt redan försämrats och är det bättre att kasta ut det?

Bra människor, snälla hjälp! Min "eviga" surdeg har stått i tre dagar. Varje dag matade jag henne och hon stod på en varm plats, men av någon anledning ville hon inte stiga till sin "topp". Det verkar som om det finns bubblor (dock finns det inget skumlock på toppen) och det känns att surdeget kommer, men det finns ingen märkbar framsteg

Jag hade samma tvivel. Jag har alla med på forumet. Min surdeg ökade inte heller 2-3 gånger. Men brödet visade sig vara utmärkt. Står tyst i kylen tills nästa cykel.

Antingen läste jag inte så noggrant, eller så har jag redan glömt vad som var i början :)
Berätta för mig, när surdegen är i kylen - behöver du inte mata den? Som jag förstår det matar de henne några timmar innan de bakar.
Och hur mycket vatten och mjöl ska tillsättas vid utfodring? Som vanligt, 100 g och 100 ml? Efter det, låt det vara varmt eller lägg det i kylskåpet och ta sedan rätt del för bakning?

Tack till alla:)

Jag är inte en så stor expert på surdeg (jag bakade hela tiden i en brödmaskin), men om jag bakar på morgonen tar jag det ur kylskåpet och matar det på kvällen. 100 g mjöl och 100 g vatten. Igår sprang hon ifrån mig alls (jag matade 200 till 200 - jag bestämde mig för att baka mer bröd). På morgonen går jag ut till köket och det finns en enorm bubbelpöl på bordet runt burken. Och min eviga surdej sticker fortfarande ut ur burken. Tack till detta forum och till alla tjejer som hjälpte mig. Jag gillar "rustikt franskt" bröd bättre. Det äts direkt. Jag bakar ett encore.

[Yutan]

Yutan, Tack för svaret! Jag försöker också.Mitt första surdegsbröd var en succé, men jag valde fel program för degen, så det var lågt, men med vackra hål :)

Jag är i början av resan. Jag vill verkligen lära mig att baka kvalitetsbröd. Jag tror att vi måste klara oss utan jäst.

Savik, Gud hjälp :) Smaken av surdegsbröd är värt att dansa runt surdegsdanserna med en tamburin Och det finns många dansar här

I morgon börjar jag studera surdeg. Vi har en ledig dag i Riga. Jag kommer att kunna ägna min fritid åt mig själv, det vill säga att göra det som intresserar mig.

Jag gjorde surdeget för första gången, det finns bubblor, lukten också, men på toppen har den en slags skorpa, som om den hade torkat lite, jag vet inte varför, jag gjorde allt enligt receptet, kan någon berätta för mig om du kan använda en sådan surdeg eller om den inte är korrekt, vänta väldigt mycket på svar.

Och vad täckte du över det med och var passade det?

Jag täckte henne med en handduk, och hon kom upp på pannan, jag har den liten, den hänger på väggen, jag skulle inte säga att det är varmare där än i köket, jag kom bara ihåg hur min mamma, när hon ville degen passar snabbare, placera den närmare kitteln, men kitteln var helt annorlunda och det var för länge sedan.

Igår tog jag en chans, bakat bröd, från denna surdeg, det visade sig, väldigt vackert och gott, alla gillade det. Nu är jag också i raden av dem som bakar surdegsbröd och är mycket nöjd med detta.

Tack för att du svarade.

Snälla spara min surdej också.
Idag är det nödvändigt att mata andra gången.
Men det var täckt på toppen, som det verkar för mig, med mögel. Jag vet inte hur det ska se ut alls, det här är första gången jag gör det.
Knådad med malt och fullkornsvete mjöl (1k1). Matade första gången med fullkornsmjöl. Hon stod vid batteriet.
Det bubblar lite och luktar inte svagt, och ovanpå denna obegripliga skorpa ligger mögel, inte mögel, jag förstår inte.
Hjälp!!!!!!!!!!

Om din startkultur är två dagar gammal, har den ännu inte haft tid att bli möglig. Det är troligt att den har torkat ovanpå och det är allt. Ta bort filmen försiktigt, kasta den, mata startkulturen och täck med en gasväv, du kan blöta den så att den är fuktig.

Tack för rådet, så gör jag det nu!
Bara jag tänker inte på det - vad kan vara orsaken till att det torkade (det borde inte vara så korrekt)?
Istället för gasbind använde jag en upprullad dukhandduk, eller hur?

Och var stod din surdej då? kanske är hon varm och torr, det är torrt. Jag minns när jag startade den Evige, då hade jag det också

Bredvid kylaren, under handduken.

Du försäkrade mig direkt om att det var samma sak med din, annars var jag verkligen upprörd.
Tack för sådana snabba svar.
Och hon (surdeg) är redan ackumulerad och på batteriet

Jag bakade den.
Efter den tredje dagen var "sammet" (bestämde att denna definition bäst passade hennes utseende) också skorpan. Hon tog bort det också. Det var ingen volymökning, men några bubblande processer spårades.
Gjorde allt som skrivet i receptet. Efter 7 timmars sedimentering ökade den inte. Jag slog på ugnen.
Utåt visade det sig vara en platt kaka (kanske också för att kärlets diameter är stor, mitt bröd nådde inte randen).
Inuti - bakad, och du kan se en liten näsborre.
Säg mig, bageryguru, är jag på rätt väg?

Det är sant, men ändå långt ifrån perfekt. ;) Att döma av dina ord var syrden fortfarande mycket ung och inte mognad, så det kunde inte lätt höja brödet. På grund av detta kom kakan ut. Det stora kärlet är inte skyldigt här, det är bara att degen har spridit sig i form på grund av felaktig gjutning (det var nödvändigt att sträcka den bra). Och mata din surdeg några gånger till, den kommer att få styrka och kommer att glädja dig med utmärkt bröd.

Jag skulle vara mycket tacksam om du kastar bort rullen för gjutning! Jag känner inte ens ett sådant ord
Tack för rådet

[LAv]

LAvFånga länken 🔗

Tacka!
Där har de en sådan deg ... mmmm ... Jag vill bara krossa den
Bara jag hade fullkornsvete och rågmjöl.och jag läste någonstans att för sådant mjöl bör konsistensen vara sådan att du inte kan röra det med händerna (det är flytande). Så jag gjorde det, så jag behövde inte skulptera.
Och en annan fråga: i videon ströms bröd med vatten innan det bakas i ugnen, vad är det för?

För att den ska fuktas uppåt, vilket betyder mer elastisk. Sedan, när du bakar, stiger den vackert och snittet avviker korrekt och sliter inte isär på alla sidor, som gala tratten efter explosionen redan har fixats

åh! Jag har inte sett en sådan kråka

[Evig surdeg]

Det spelar ingen roll vilken sorts mjöl man ska göra den så kallade "starter": vete, hel, råg .... Och det spelar ingen roll vilken surdeg som används för vilket bröd man ska baka: från råg - vete eller vice versa. Bry dig därför inte om att göra olika förrätter, en är mer än tillräckligt. Det är sant att det finns en nyans: det enklaste sättet att odla rätt kultur är från rågmjöl: det behåller de mest fördelaktiga mikroorganismerna och bakterierna. I raffinerat vete är de nästan frånvarande, så det är mycket svårt att odla surdeg från det: det strävar ständigt mot den patogena floran. Vi måste kasta bort det.

Kort sagt, kort sagt, receptet är som följer:

Evig surdeg

1 dag
100 g mjöl och 100 g vatten (kanske lite mindre)
Blanda väl. Du borde få en klibbig massa, som tjock gräddfil.
Vi täcker den med en fuktig handduk och lägger den på en mycket varm plats utan spett (jag lägger den i ett skåp, den har ett batteri istället för en bakvägg. Byggarna är jäveler! - felplacerad. Ingenting kan lagras - men degen står perfekt!)
Förrätten ska vandra i ungefär en dag. Fram till utseendet på små, om än sällsynta, men bubblor. Det är vettigt att röra det ibland.

2: a dagen
Nu måste jästen matas. För att göra detta, tillsätt 100 g mjöl igen och tillsätt vatten så att dess konsistens återgår till det ursprungliga tillståndet av marknaden gräddfil. Vi täcker med en handduk och lägger den på en varm plats för en annan dag.

Dag 3
Som regel finns det inga frågor: det finns inte bara bubblor på surdegens yta: den växer kraftigt i storlek och alla består av ett sådant skumlock. Vi matar henne en sista gång. Och igen med värme. Här är en mycket viktig punkt: surdeget är redan tillräckligt starkt och vi måste fånga ögonblicket när det kommer att vara i "toppform": det vill säga det bör vara nöjt. Just nu är hon så stark som möjligt. Vi delar upp den i poplam.

Den första halvan är vår eviga surdeg. Vi lägger den i en burk med ett plastlock med hål i den (för att andas) och lägger den i kylskåpet tills nästa gång.

Och låt oss sätta den andra hälften i handling ...
[/ Citat]
Berätta, hur länge kan andra halvan förvaras i kylen?

Utan utfodring, inte mer än 2 dagar. Och med systematisk matning "för alltid". Men enligt professionella bagare är det efter ett halvt år nödvändigt att starta en ny, eftersom den gamla är utarmad över tiden, degenererar (när det gäller sammansättningen av bakterier) etc., i allmänhet förlorar sina egenskaper .

Och ingen kan hjälpa till med den eviga surdegen. Jag har det i tre månader. Brödet fungerade inte ens en gång. Jag har försökt uppfostra henne i ungefär sex månader. Hon är typ av normal. Jag matar henne i en vecka, sedan försöker jag få degen. Degen visar sig, men inte brödet. Om du kastar 0,5 tsk jäst per 400 gram mjöl, är det lämpligt för en dag, cirka 6 timmar. Degen är alltid mycket klibbig och bullen verkar vara normal när du är på HP. sedan lägger jag den i en skål och väntar. Cirka 6 timmar. det passar, men skorpan är torr på toppen. Jag slänger den. Cirka 1/3 av resten håller fast vid allt. De resterande 2/3, kryddat med mjöl, så att det inte fastnar, jag skickar det till HP, men det fastnar fortfarande. Den står där i 6 timmar, men stiger inte längre. Jag misstänker att jag gör något fel, men i sex månader kunde jag inte förstå vad.

Vilken konstig process har du. Och när du matar surden, växer den? stiger 2 gånger? Och snälla, beskriv mer exakt receptet med vilket du bakar bröd.

Tack för svaret.
Stiger 2 gånger om dagen.
det första receptet från Kenwood 450 HP manual:
vatten 245 ml
mjöl 350
rastolja 1 msk. l.
salt 1 tsk
socker 2 tsk
jäst 1 tsk (istället för dem 3 msk. l.med toppen av surdeg
pulveriserad mjölk 1 msk. l. inte Claude nu på grund av det snabba.

Om det med jäst är allt bra. Men poängen med köpet var i surdegsbröd, men det är det inte.

När jag har blandat allt i en hink med HP tappar jag det i en skål för korrektur (det finns ingen så lång process i HP).
Sedan, som jag läste, för vete bröd, urben och höja igen. Detta finns redan i HP-skopan.
Jag tar bort skorpan, för om du knådar den i degen kommer den att förbli där som en skorpa (jag försökte äta detta bröd tidigare).
Men degen passar inte andra gången.
Jag bakar bara för att tömma hinken. Degen är alltid mycket klibbig och äcklig, det tar lång tid att tvätta.
Och så bakade-kastade-sköljd. Och allt är rent igen.
Lukten är fantastisk, men det finns bröd från butiken.

Om du lägger till surdeg, måste du beräkna förhållandet mellan mjöl och vatten, till exempel: 100 g surdeg, vilket innebär att 50 g mjöl och 50 ml vatten subtraheras från den totala mängden.
3 msk. l surdeg är hur många gram får du? Det är bara svårt för mig att räkna ut det, jag väger allt på vågen. Men det verkar för mig att detta inte räcker för den mängd mjöl du har.
Jag föreslår att du bekantar dig med dessa recept.
Iziuminkins favoritbröd
Surdegsbröd i HP
Fransk med surdeg i KhP
Titta igenom, du kommer att se vad som är ungefärlig mängd surdeg som går i brödet. Om du tänker baka i KhP måste du fortfarande uppnå en kolobok, våt, flytande deg används till ugnsbröd.

Tacka. Jag läser.

Vilken konstig process har du. Och när du matar surden, växer den? stiger 2 gånger?

Om du inte rör vid det alls under dagen stiger det. Om du rör om det ibland stiger det med hälften, inte mer. Det är rätt?

3 msk. l. med toppen får jag 150 gr.

När det väl har stigit är det bra, du kan röra om det, det mättar syret med syre, men det ska stiga normalt. Och i vilka proportioner matar du?
Om du tar 150 g surdeg, måste du räkna mjölet: 350-75 = 275 g och vatten 245-75 = 170.

Tacka!
om du fortfarande kan fråga:
i receptet
FRANSK BRÖD MED ZAKVASK
450 g mjöl
250 ml mousserande vatten (jag tog vanligt vatten till bröd på bilden)
30 g smör (den här gången tog jag senap)
2/3 tsk jäst
1 msk. l. Sahara
2 tsk salt-
200 g surdeg (100%) - Jag har en fransk kvinna.

är det möjligt att ersätta 30 g smör med 30 g. vegetabiliska?

Självklart. Jag gjorde det och det, och jag fick alltid utsökt bröd.

Tacka!
För råd och hjälp.
Jag brukade ha en sådan deg:

Bröd från det visade sig så här:



Och nu är det här en stilig man





Detta är inspirerande. Tack så mycket!

Konstigt "bröd" du fick en känsla av att själva knådningen initialt gick fel (eller så var det inte alls) ... Hmm, grattis till den lyckade limpa!

Förbi Dolce recept
Jag bakade brödet utan att skära någonting, jag gjorde till och med satsen längre på grund av att det blandas dåligt.
Min surdeg var den första från Luke, den bubblade knappt, jag använde 3/4 av volymen. 1/4 torrjäst var försäkrad.
Någon slags smutsig smak, men jag gillade doften, stod hela natten (jag lagar mat på kvällarna)
🔗
Locket är helt blekt och smuler, närmare botten blir brödet tätare, som det borde vara. Det kan vara vettigt att vända kakan över 10 minuter innan den bakas.

[Damaje]

Damaje, låt oss ta reda på det:
För det första är det pinsamt att din surdej bubblade något
för det andra leder en lång knådning till en tät finporerad smulstruktur
för det tredje beror den smala smaken (om du menar surhet) direkt på surdeg - ju äldre och starkare den är, desto mer uttalad surhet
fjärde, surdegsbröd smuler inte, utan snarare elastiskt och gummiaktigt.

Shl. Min åsikt är att poängen fortfarande är i surdeget.

[Damaje]

Min åsikt är att poängen fortfarande är i surdeget.

Får jag gå med i din åsikt, kollega?
Det ser ut som att förrätten är ung men lovande. Det är hon som nu bubblar svagt. Om en vecka dyker det ut ur burken. Men det här brödet visade sig inte vara tillräckligt med vätska, så det smuler sönder.Och han knådade svagt, tydligen var han ganska torr. Jag är van vid det faktum att rågdeg smutsas med cirklar längst ner på skopan när man knådar.
Damaje, försök ta en spatel eller hjälp den bara att knåda med handen. Lång knådning krävs inte. Lycka till!

lång knådning resulterar i en tät, finporerad smulstruktur

För mig är detta ett plus, jag är van vid att rågbröd är tätt, i butiker är det just det.

smidig smak (om du menar surhet)

Ja, nej, allt är i ordning med surheten, det är nästan obefintligt, jag gillade inte smaken, inte så rik. Om du försökte äta salt och socker samtidigt, då måste du försöka minska innehållet i degen, men allt är avbrutet i smak

surdegsbröd smuler inte

Endast toppen smuler, jag misstänker att på grund av den långa exponeringen, likväl, tre gånger under 99 minuter bör minskas även med en så svag surdeg.

Men det här brödet visade sig inte vara tillräckligt med vätska, så det smuler sönder.

Jag lade till ett par msk. skedar vatten under knådning, för degen bröt sönder i flera bitar och det fanns fortfarande flingor på sidorna och kunde inte blandas med degen på något sätt.

Jag är van vid det faktum att rågdeg smutsas med cirklar längst ner på skopan när man knådar.

Jag gillar det också, så jag håller det vanligtvis med handen så att spateln vrider den på ett ställe.

Snälla berätta för mig vad jag ska göra med surdeget. De lägger den på rågmjöl, allt enligt receptet. Rose på den tredje dagen. Vi lägger rågbröd, det visade sig vara ett funky bröd. Resten av surdegen matades ytterligare 100 g. mjöl och 100 ml. vatten. Vi lägger den i kylen. De tog av dem efter några timmar för att gå upp för vetebröd. Nästa morgon (12 timmar har gått sedan de tog ut det från kylskåpet) luktade det redan av vinäger och det fanns en lätt fläck på toppen. Hon stod lite längre. Lukten har ökat och surdeget stiger inte. Lägg det i kylskåpet. Peroxid? Behöver du kasta bort det? Detta är andra försöket. Den första hade en stark lukt av mos och även fläckar. Hon kastades ut.

Vänligen svara på några fler frågor.
1 surdeget har fördubblats - det är klart. Sedan föll hon ut. Vad hände med henne? Vad ska man göra?
2 Om lukten av vinäger eller mos är normal?
3 Om vi ​​bakar bröd varje dag eller till och med två gånger om dagen, måste vi då lägga surdegen i kylen? Hur ska man då mata henne?

Jag bakar också varje dag, jag lägger aldrig surdegen i kylskåpet sedan dess födelse - det luktar exceptionellt bra sura äpplen. Jag matar det med ögat, jag sprider det i HP nästan alla, det finns kvar någonstans 1 bord. sked, tillsätt 100 ml vatten till det och mjöl, det vill säga tills tjockleken på den tjocka pannkakdeggen. Jag täcker den med ett lock så att det inte torkar ut, men också så att det blir lite luftåtkomst, en spricka. Står på bordet, nära diskbänken, bredvid gasugnen. Varm nog. Jag matar det här på morgonen - brödet bakar redan, jästen jäser nästa dag, efter cirka 5-6 timmar är det i full gång - du kan baka det igen - det höjer degen väl. Men låt oss säga att jag inte behöver det idag, då matar jag henne nästa gång ungefär 6 timmar innan du bakar. Men minst en gång om dagen. Bara för två utfodringar får jag tillräckligt med startkultur för en stor limpa - 1500 gr. I vikt-400 gr. surdeg, så mycket jag sätter på en sådan limpa. exakt ett gram! Jag väger surdegsbehållaren innan jag lägger den i skopan och efter det som är kvar. Återstår 1 msk. skeden. Så jag multiplicerar det igen under dagen tills nästa bakning.