Hej alla! Jag vill dela med mig av alla mina lilla erfarenheter av att kommunicera med svampar. Hur började det hela? Ja, med missnöje med det mottagna rågbrödet på torrjäst i en brödmaskin. Jag började titta och stötte på en surdeg och som alltid insåg jag att allt genialt är enkelt !!! Idag har jag redan bakat det andra brödet, som visade sig vara dubbelt så stort som det första, uteslutande på rågmjöl. Jag vill sätta här ett utdrag som jag läste på en annan webbplats, jag hoppas att författarna inte kommer att bli förolämpade, jag tycker att det är väldigt viktigt för att förstå skapelsen av surdeg:
Vårt dagliga bröd. Del ett.
Det blir en lång konversation - en konversation om bröd. När jag tänker på bröd, då
Jag minns mitt yrke, för bara när jag tänker på homeopati jag
Jag hittar samma djupa symboliska koppling mellan det materiella och det andliga,
inte teoretiskt och abstrakt, utan enkelt, begripligt och bestämt, vilket har blivit
små fakta. Så här skrivs musik i noter, så uttrycks känslor
hormonell bakgrund, så mikrofloran blir bärare av betydelser.
Ingen behöver förklara den symboliska innebörden av bröd - och om någon gör det
det är nödvändigt att förklara, då är det verkliga inlägget inte värt att läsa, för det gör det inte
självklara saker kommer att förklaras. Till slut, även på
intuitivt förstår vi alla sambandet mellan bröd och hem, mellan
jäsning och skapandet av ett nytt liv, mellan en kvinnas förmåga att skapa deg och
kvinnlig mognad (notera förresten verbet "skapa" i marginalerna). Men det är
allt detta är några omständigheter som inte alla känner till.
Observera först och främst att den så kallade jästen, nämligen Saccharamyces
cerevisae isolerades och odlades för ungefär 150 år sedan, i
det ökända 1800-talet, som vansirade så mycket
många aspekter av mänskligt liv. Huvudsyftet med industriell
jästproduktion var, som alltid, acceleration - en lång cykel,
behövde fullfjädrat bröd, passade inte den då bråttom, vem
Jag ville jäsa mjölet onaturligt snabbt och påskynda processen till
en timme. Skynda, som du vet, är endast lämpligt när du fångar loppor,
därför slutade den stora förbättringen mycket sorgligt, dock
upptäckte detta bara hundra år senare.
Varför är jäst dålig?
Det skulle vara lättare att fråga vad de är bra för, förutom att de orsakar jäsning.
Först och främst är jäst bara en mikroorganism av dussintals,
som bör vara med på att baka bröd. Och var och en av dessa
mikroorganismer har en roll att spela vid jäsning av degen. Saken är det
råmjöl är inte särskilt lämpligt för att äta, det borde vara i
smälts i stor utsträckning av en mängd olika bakterier och svampar tidigare
hur det kommer in i magen. Dessa är olika typer av jäst, och
acidofil flora och många andra mikroorganismer. På en sådan
mjölbearbetning tar tid, vanligtvis ganska lång.
Jag kommer att ge bara två exempel från många möjliga. Alla vet det
vetekli stimulerar tarmens rörlighet och räddar från förstoppning,
men inte alla vet att de är slipande och kan orsaka
kronisk tarminflammation med konstant användning just på grund av
dess förmåga att stimulera slemhinnan. Vid jäsning av deg
med hjälp av all nödvändig mikroflora förlorar kli sitt slipmedel
egenskaper och upphör att leda till inflammation. Tyvärr är det inte möjligt
prata om en timmes lång process där endast jäst är inblandad.
Vetemjöl innehåller fytinsyra, som vi alla vet, och
fytinsyra orsakar anemi, matsmältningsbesvär och nervös
sjukdomar. Vad händer med henne under jäsning?
Allt är ganska förutsägbart: en trunkerad cykel som äger rum med endast deltagande
jäst, behåller 90% av det skadliga ämnet och full jäsning med
deltagande av olika mikroorganismer förstör 100% fytinsyra.
Jag kommer inte att gå in på alla detaljer och nämna de mineraler som
släpps ut under naturlig jäsning och bryter ner komplexet
kolhydrater och så vidare.
Låt oss ta en titt på den symboliska sidan av det som händer. Deg det
husets älskarinna skapar, vägrar att vara fullfjädrad i industri
replikerad jäst matad med kemikalier (notera i fälten att
denna jäst är extremt allergiframkallande), eftersom den saknar individualitet och
jäst för hastigt. Ingen process i världen kan hända
snabbare än det var tänkt från ovan, och om det händer snabbare, så är det här
leder oundvikligen till förlust av kvalitet och mening - detta är en av sidorna
happening.
Den andra sidan är ännu mer intressant.
Naturlig surdeg, på vilken bröd bakades från urminnes tider, kom inte från
någon abstrakt steril industriell plats, vandrade hon och
mognat på mikrofloran i detta hus och ingen annan. Så
familjen fick bröd bakat med sina egna bakterier och
svampar som innehåller information om invånarna i huset, dess atmosfär, dess egenskaper,
det vill säga brödet som verkligen var det dagliga brödet i detta hus och denna familj.
Mot bakgrund av informationsteorin, säg i fälten, utbytet av mikroflora i allmänhet
spelar rollen som en konvergerande faktor - det är inte förgäves att vi föraktar att dricka från en
glasögon med en främling och förakta inte med en vän, trots att det med en logisk
synvinkel har en vän exakt samma chans att bli sjuk som
främling. Det är inte förgäves som den djupaste intimiteten mellan människor innebär
fritt utbyte av kroppsvätskor. Inte förgäves avsky mot
kroppssekretioner verkar synonymt med känslomässigt avstånd.
Det är hög tid att överge teorin som dikterar vår avsky för
bakterier, och förstår att symbiosen hos en person med mikroflora är oundviklig och
ett extremt märkligt fenomen, och många mikroorganismer bär havet om oss
information och överför den omärkligt till omvärlden eller returnera den till oss
av oss själva. Vår mikroflora är oss, det här är våra fingeravtryck. Och bröd
som steg upp på det är vårt bröd, det är kött av kött som återvänder till
kött.
Vårt dagliga bröd. Del två.
I fortsättning på detta inlägg och på många begäran från de mest vördnadsfulla
till allmänheten bestämde jag mig för att skriva om att baka bröd med hemlagad surdeg.
För både surdeg och själva brödet är det viktigt att använda högsta kvalitet
Produkter. Vetemjöl måste vara 100% fullkorn, från ekologiskt
odlat vete, kallmalat. Inga kemikalier i vete och
kallmalning säkerställer att allt finns kvar i vetemjölet
essentiella enzymer. I Israel uppfyller mjöl dessa krav.
företag "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Lägg inte mjöl i frysen - du kommer att döda det! Om du observerar kosher, då
du vet att halakha kräver siktning av mjöl så att det inte kommer in i maten
insekter, men du kanske inte vet att försöker lura halakha med
frysar ger absolut inget - du behöver fortfarande mjöl
sikt, även om det definitivt inte finns några buggar i det, för
sikt berikar det med syre. Dessutom under tillverkningen
surdeg, och när man knådar bröd, bör mjöl och vatten vara varmt, något
varmare än rumstemperatur. Vatten bör inte heller kloreras och
fluorerad - använd vanligt källvatten på flaska.
1. Skapa en startkultur.
Sikta ett halvt glas mjöl i en keramik-, glas- eller träfat
och häll ett halvt glas vatten. Rör om med en träsked, lock
bomulls- eller linneservett och lägg i det varmt och väl
ventilerad plats. Om temperaturen i huset är runt 25-35
grader kommer alla rena ställen att göra. Lämna i tre dagar
rör om dagligen. Var uppmärksam på det material du ska använda
Kokkärl ska göras - kontakt med metall eller plast är oacceptabelt.
Under dessa tre dagar måste jästen jäsa - på ytan
eller skum eller åtminstone enskilda bubblor kan uppstå, bör lukten
byt till jäst eller jäst mjölk, men inte rådör (om det luktar
obehag eller mögel har dykt upp, måste surdeget hällas utan hänsyn).
När förrätten är klar, häll den i en glasburk med glas
lock och kyl.
Från och med nu kräver inte surdeget något underhåll, förutom veckotidningen
matning. 6-8 timmar innan brödet bakas måste det tas ur kylskåpet och
mata - tillsätt ungefär ett halvt glas mjöl och vatten och låt jäsa
varm utan lock, täckt med en servett. Detta kan göras direkt i banken, i
som surdegen lever. Om du inte tänker baka bröd den här veckan, då
låt surdeg smälta och häll sedan i ett glas vätska. Om en
du lämnar och kan inte mata starter, då kan den frysas i flera veckor
i tre, låt henne sedan tina och mata. Om denna procedur kan vara
undvika, då skulle jag inte rekommendera frysning.
2. Brödbakning.
Sex till åtta timmar innan du knådar brödet, mata surdeg och lämna kvar
varm plats. Kom ihåg att alla proportioner som anges här gäller för
min jäst, men helt annan jäst kan agera i din och
bakterier, så titta på tidiga försök att baka bröd som ett experiment
och förtrogenhet med arten av din egen surdeg, förvänta dig inte framgång med
första gången (även om det inte är uteslutet).
I ett glas-, keramik- eller trädeg kombinerar du ungefär
ett kvarts glas surdeg, ett glas källvatten lite varmare än rumsvatten
temperatur och börja sikta mjöl där, vilket inte heller är
ska vara kallt. Rör om med en träsked medan du fortfarande är
knådade degen och knådade sedan med händerna. Du måste lägga till cirka tre
glas mjöl. Degen ska inte hålla fast vid dina händer, den ska vara väldigt bra
elastisk. Täck över den med en bomullsduk och låt den vara varm
plats i två timmar. Den ska öka något i volym.
Efter två timmar, knåda degen, tillsätt en hel del surdeg, ungefär
en halv tesked salt och eventuella tillsatser om du planerar det
tillsätt (nötter, frön, stekt lök, torkade tomater, färsk salvia och
etc. - fantasin är nästan obegränsat). Form två
liten eller en stor limpa - om det är challah, fläta sedan degen - och
lägg i en skål, tidigare oljad och dammad med mjöl.
Gör några snitt på limpa och borsta toppen med olja. Burk
dämpa lätt servetten som du täcker brödet med. Låt degen stå i 4-6
timmar (min surdeg varar cirka 4,5 timmar). Brödet måste vara mycket starkt
volymökning. Uppmärksamhet! Använd inte en teflonform! Mer
Sammantaget är värmebeständigt glas lämpligt för bröd.
Efter 4-6 timmar, lägg brödet i en kall ugn och sätt på det vid 220
grader. Lägg lite maträtt i ugnen med brödet,
helst en stor diameter, fylld med kokande vatten - du behöver
så att vattnet börjar avdunsta från första minut av bakning. Efter 15 minuter
sänk temperaturen till 180 grader och baka brödet i 45 minuter.
Täck varmt bröd med en fuktig trasa och låt svalna helt.
Bröd med naturligt surdeg ska vara ganska tungt och
något surt, det borde inte vara för luftigt eller för surt -
om så är fallet är det nödvändigt att minska syrden och jäsningstiden.
För surt bröd är skadligt för hälsan, det innehåller ättiksyra.
Skorpan av bra bröd är vanligtvis mycket hård och lukten är stark - behaglig
och doftande. Du kan servera hembakat bröd med nypislat smör
örter, zaatar och torkade tomater med timjan i olivolja, med
laban, tahini och oliver, med hummus, get eller fårost och
skivor tomat.
Återigen ber jag om ursäkt för volymen! Nu vill jag lägga till mina observationer.
Jag lade omedelbart två surdegs från råg och vetemjöl, utan att veta att det verkade som att ingenting skulle fungera på raffinerat mjöl. Jag lägger startkulturen i två lerkrukor för att skapa en naturlig miljö, eftersom krukorna andas och självreglerar temperaturen. Och överraskande fungerade båda surdegarna med skillnaden att råg är mer våldsamt och omfattande. När surdegen är varm täcker jag den med en våt handduk och lägger den i kylskåpet och täcker den med ett lerlock. Jag rör om den med en exklusiv träpinne. Jag ger surden till barnen, de trollar över den, vinkar med händerna och berättar för henne hur bra och välsmakande det är. Jag blandar brödet på programmet med jästdeg, med skillnaden att jag först lägger till vatten, honung, mjöl och efter en halvtimme, salt och olja (alltid annorlunda, oliv, senap, pumpa ...) Och jag lägger också till handgjord malt till det ... Jag vet inte om det är möjligt att kalla det riktigt, men jag gör det så. Jag köper groddkorn i en butik (vete) i två timmar i ugnen vid en temperatur på 40 grader, sedan ger jag 8 timmars vila och torkar det vid en temperatur på 70 grader till ett fast tillstånd, sedan efter en dag malar jag så mycket som behövs och lägg till brödet ..... Hur luktar det !!! Det här är en fantastisk lukt. Lukten av ett nyfött barn. Så här föddes bröd för mig. Och idag är början på olivoljan ... Jag tog ut ett vetesyrt, matade det på natten på morgonen och lade en deg på det. Och nu röker en stapel fantastiska pannkakor på bordet.
En av de viktigaste komponenterna i bakning och i livet är kärlek! Kärlek! Och god helg !!!
