|
 Provinsen Morona Santiago, som sträcker sig öster om republiken längs den peruanska gränsen, upptar mer än 25 tusen kvadratkilometer av den ecuadorianska Amazonas, korsad av floder, låga bergskedjor och täckt av djungel. De våta skogarna i regionen är det historiska hemlandet för flera indiska folk som tillhör Jibaros språkgrupp, som fram till i dag upprätthåller en koppling till naturen och drar ur sig livsviktiga resurser: Achuara, Shiviara och Shuara.
Amazonas klimat och varierade vegetation ger inblick i dess regionala rätter, baserat på tullen hos förfäderna Jibaro och Creole, modern fisk- och fjäderfäuppfödning samt jakt och insamling. Vanligt förekommande livsmedel inkluderar kassava- och kassava-mjöl, potatis, flodfisk, vegetabilisk banan, palmhjärtor, fjäderfä och ägg, nötkött, fläsk och ister.
Den mest representativa skålen med Shuara gastronomi är ayampaco - kött eller fisk, förpackad i calatheablad och grillad. Innan européerna anlände till djungeln kokades den med Amazonas karachifisk, kryddad med palmhjärta och lokala kryddor. Kolonialisterna anpassade skålen efter eget tycke, och nu har ayampako 17 typer av fyllning från flodfisk, kyckling, nötkött och köttfärs, fläsk och slaktbiprodukter blandat med animaliskt fett, lök, potatis eller kassava och kryddor. Ofta åtföljs maträtten av te från guayusa, en gång serverat som en rituell drink för indianerna i Amazonas.
Rumbuela, en soppa med kassava och kött, dök upp i regionens gastronomi på 1500-talet, då erövrarna skickade indianerna till gruvorna. Nybryggt rambuela konsumerades tillsammans med buljong, och för ett mellanmål under arbetet tog de kylda grunder, bestående av revben, kassava, lök och vitlök... Efter en tid förvandlades dess förberedelse till en bröllopstradition för att tacka gästerna för att de deltog i bröllopsceremonin. Numera är denna soppa lämplig för daglig konsumtion, och dess blandning av kryddor - annatto, kummin, koriander och kassava (kassavamjöl) - har visat sig stimulera amning.
Mycket av Moron Santiagos kök bildas av de många sorterna tamaleskokt eller bakat i calathea löv:
• tamal de yuca inkluderar kassava puré, hackad kokad biff eller fläsk, hårdkokt ägg, ister, lök, vitlök och koriander och kokt i vatten i 10 minuter;
• tamal de palmito fylld med malet fläsk, finhackad vitlök och palmhjärta, kryddat med kumminfrön och vitlök och kokt i ungefär en halvtimme i lite vatten i en kruka med ett tätt stängt lock;
• caucho innebär fyllning med kassavapuré med melass och ångande, ofta äts sådan tamali med ost;
• fyllning för tamal de pollo beredd från kycklingbröst med vitlök, hjärtat av en palm och persilja.
En vanlig ingrediens i Shuar gastronomi är jordnötter. Med tillägget förbereder de sig tacacho - varm potatismos från vegetabilisk banan kokt i vatten med stekt lök och jordnötter, ofta serveras som frukost för Amazonas invånare. Remola (remola) är en nötspuré, kokt med salt, serverad med kassava och en guayusadryck. Ibland lindas remola i kalathea och lämnas i 2-3 dagar för att jäsa och ge skålen en specifik arom.
Bland Shuara-drycker är de mest kända:
• guayusa - te rikt på koffein och teobromin;
• rörsocker chicha (chicha de cana) - en festlig alkoholhaltig dryck av kreolskt ursprung
• chicha de chonta - jäst dryck av indiskt ursprung från persikapalmens frukt;
• chicha de yuca - en renad kassavadryck jäst i fem dagar, sötpotatis och en vegetabilisk banan.
Helena
|
