, Tan, du är alltid en heroisk hjälte ... personligen är jag inte kapabel till sådana bedrifter ... och jag gör alltid en massa kotletter)))
men om tekniken, jag läste omedelbart och förstod ... och jag hittade också den saltade lök i några gamla poster stulna från Daria Pozharskaya)))
Berömda Pozharsky kotletter
blev en legend redan under A.S. Pushkin, som älskade att besöka Torzhok - till tavernan i Daria Pozharskaya, där de bästa ryska kotletterna från malet kycklingkött var beredda, mjuka, saftiga och med en krispig skorpa. Efter att poeten har förhärligat denna utsökta maträtt i sina verk, rekommenderat sina vänner att bo på ett hotell och äta på en krog, blev Torzhok till en av de mest populära platserna i Ryssland. Pushkin skrev till sin vän Sobolevsky: "Ät på Pozharsky i Torzhok på din fritid, smak stekt kotletter och bli lätt." Men många kändisar från den tiden bodde på det berömda Pozharsky-hotellet - och alla smakade på Pozharsky-kotletterna, vars recept inte var känt av någon vid den tiden. Vi hade mer tur, vi lärde oss att laga Pozharsky kotletter hemma.
Pozharsky kotletter: historien om en färgglad maträtt
Vem uppfann receptet på Pozharsky-kotletter? Det finns olika versioner av denna maträtt, men prins Dmitry Pozharsky, som befriade Moskva från de polsk-litauiska trupperna, har absolut inget att göra med det. Vissa historiker hävdar att en gång kejsare Nicholas I bodde på Pozharskys hotell.Den tidigare godkända menyn inkluderade kalvkotletter, men till gäst för värdshusets ägare var kalvkött inte tillgängligt, och sedan ersatte Darias far, på egen risk och risk, kalvköttet med kyckling. Suveränen gillade de mjuka kycklingkotletterna så mycket att han började bjuda in Pozharskys att laga mat till den kejserliga domstolen. Enligt en annan version berättades hemligheten för kotletterna till Daria Pozharskaya av en fattig fransman som inte hade något att betala för natten och middagen. På detta recept tjänade familjen Pozharsky en förmögenhet, eftersom kotletterna har blivit en riktig kulinarisk attraktion inte bara i Torzhok utan i hela Ryssland. Det speciella med Pozharsky-kotletter är att de inte är beredda av malet kyckling utan av finhackat kött utan ägg och kryddor, rullar halvfärdiga produkter i en speciell panering och steker dem i smör av högsta kvalitet. Det verkar som att skålen är enkel och det kommer inte att vara svårt att förbereda den, men först bekanta dig med hemligheterna och finesserna i matlagningskotletter, som utan tvekan var kända för Daria Pozharskaya.
Pozharsky kotletter: vilken typ av kött de är beredda av
Det finns ett antagande att det i det ursprungliga receptet på kotletter fanns kalvkött, men från 1700-talet tillagades de bara av kyckling. Erfarna kockar som gör Pozharsky kotletter på restauranger rekommenderar att man blandar kött med olika fettinnehåll, med kycklingbröst och ben i lika stora proportioner, eftersom kotletter inte bör vara torra. Så du behöver cirka 800 g kött - det är redan utan ben och hud. Huruvida man ska lägga läder till malet kött är en smakfråga, men i klassiska recept males köttet utan skinnet. Köttfärsen ska visa sig vara mycket ömt och saftigt, det är ingen tillfällighet att konstnären Mikhailo Zhdanov skrev i sin resedagbok: ”Mycket läckra kotletter tillagas i Pozharskaya Hotel; de är gjorda av kyckling och smälter i munnen. Jag råder alla som passerar genom Torzhok att äta dem. En del eller två kotletter kostar bara en rubel. "
Så det visade sig att malet kött var väldigt ömt, saftigt och smälter i munnen, i enlighet med det pre-revolutionära receptet på Pozharsky-kotletter, köttet för dem maldes inte utan finhackades.
Köttfärs hemligheter
I den malet kycklingen för Pozharsky-kotletter tillsattes nödvändigtvis en smula färskt bröd av god kvalitet - tät, utan håligheter och bubblor - i det här fallet behöver du cirka 150 g smula av en vit skivad limpa. Det blöts i ett glas tung grädde med minst 30% fett. En brödskorpa som väger cirka 200 g frystes i frysen - det behövs lite senare för att göra panering.
För malet kött behövs lök, ungefär hälften så mycket som kött, det vill säga cirka 400 g, även om Daria Pozharskaya inte lade det till kotletter. Hacka löken mycket fint - den borde ha storleken på ett riskorn. Den måste stekas i smör eller olivolja tills den är transparent och se till att löken inte blir brun på något sätt. Tillsätt aldrig rå lök till malet kyckling - smaken på kotletterna försämras avsevärt.
Vissa kockar tror att kött ska hackas med en kniv eller hackas i en mixer, inte i köttkvarn, och argumenterar för att en köttkvarn förstör strukturen hos köttfibrer och plattar dem snarare än att hugga dem. Enligt deras uppfattning smälter sådana kotletter, även om de visar sig vara mjuka, inte i munnen, som det borde göras av en riktig Pozharsky. Men andra kulinariska experter tror att mixern förvandlar kött till potatismos, och under Daria Pozharskaya fanns det ingen sådan enhet, så om det är omöjligt att finhacka köttet med en kniv, är det bättre att använda en köttkvarn. Mal köttet till konsistensen av bovetegröt, och sedan kan du blanda det med kylda stekt lök och fuktig brödsmula, som inte ska vridas ut. Om brödet är tätt och tillräckligt högkvalitativt kommer det att absorbera rätt mängd mjölk och grädde - inget mer eller inget mindre.
Hur man gör köttfärs saftigt och ömt
Det räcker inte bara att blanda rätt ingredienser, även om de är av mycket hög kvalitet.Enligt det klassiska receptet på Pozharsky-kotletter med ett foto knådas köttfärs mycket bra, eftersom degen knådas, samlas i en klump och förvandlas till ett lager under lång tid, eftersom ju längre malet kött knådas, ju saftigare det kommer att visa sig. Under knådningsprocessen måste köttfärsen saltas och peppar efter smak. Kockar rekommenderar också att du slår in köttet i plastfolie och slår på bordet med all din kraft flera gånger.
Köttfärs är klart så snart massan blir jämn, homogen och plastisk och det blir lätt att bilda kotletter av det. Det viktigaste är att inte överdriva det vid knådning, trots allt är detta kött, inte deg, annars blir köttfärs flytande.
Kuber av finhackat och förfryst smör läggs också till köttfärs - det ska vara minst 150 g. Därefter behöver inte köttfärs knådas, det räcker att röra lite och kyla omedelbart i ungefär hälften en timma. Smöret ska inte smälta eftersom det är hårda oljekorn som ger malet kött den nödvändiga viskositeten och densiteten.
Vi bildar och steker Pozharsky-kotletter
Medan malet kött fryser i kylen kan du göra panering. Skorpan av bröd fryst i frysen krossas på ett grovt rivjärn, eftersom du inte ska få smulor utan skalor, men små smulor kommer också att fungera. Häll panering i en tallrik, lägg en skål med varmt vatten på bordet och ta ut malet kött från kylskåpet.
Först måste du blöta händerna, sedan skopa upp malet kött, snabbt forma en kattformad kotlett, platta den lite och rulla i brödsmulor. Om du gjorde allt korrekt blir kotletten fuktig och brödflingorna kommer att hålla fast vid den utan svårighet.
Färdiga kotletter läggs ut på en skål, som det är lämpligt att lägga i kylen. Om malet kött blir för mjukt på grund av det smälta smöret, lägg det tillbaka i kylan. När de halvfärdiga produkterna är färdiga, behåll dem i ytterligare 10 minuter i kylskåpet, den här gången räcker precis för att förbereda för stekning. Ugnen bör sättas på vid 180 ° C och 3 msk smälts i en kastrull. l. ghee eller 1 msk. l. vanligt smör blandat med 2 msk. l. olivolja. Kotletter läggs ut i en stekpanna, stekas lätt på båda sidor tills de är skorpiga och överförs sedan till ett bakplåt eller placeras i ugnen direkt i pannan. Om du gillar mer saftiga patties, baka dem sedan i en kastrull med kvarvarande olja. Pozharsky-kotletter i ugnen bör spendera från 7 till 15 minuter, allt beror på deras storlek och konsistensen av malet kött. Denna teknik ger kotletterna en skorpa och håller ömt och saftigt kött inuti.
Servera färdiga kotletter direkt på bordet, utan att låta dem svalna, annars kommer de inte att smaka gott, för att värma upp denna maträtt sedan Daria Pozharskayas tid ansågs vara ett fruktansvärt kulinariskt brott. Faktum är att färska kotletter har en krispig skorpa och köttet är mycket ömt, men så snart kotletterna ligger ner blir skorpan väldigt mjuk och fuktig och kärnan liknar gummi.
Fem tips för att göra Pozharsky kotletter
1. Skorpan av bröd eller bröd limpa kan ersättas med salta kex, som bör brytas i små bitar.
2. Om du inte har en ugn spelar det ingen roll - Pozharskie-kotletter efter stekning kan mörkas under lock på låg värme eller förberedas i mikrovågsugn, airfryer eller multikooker.
3. Pozharskie kotletter med fyllning är ovanligt välsmakande - med ost, bacon, skinka eller grönsaker.
4. Pozharskie kotletter kan också göras av kalvkött eller nötkött, men för saftighet, lägg till en bit malet bacon i malet kött.
5. Om du behöver laga Pozharsky kotletter i förväg, placera dem efter stekning i ett lufttätt paket och lägg i frysen. Innan du serverar måste du bara lägga dem på ett bakplåt eller i en form utan avfrostning och baka i 30 minuter.
Pozharskie kotletter med ost
Ibland kan du avvika från traditionen genom att förbereda kotletter med en aptitretande ostfyllning.Blötlägg 200 g vitt bröd utan skorpan i ett halvt glas varm fetmjölk, mala 0,5 kg kycklingkött genom en köttkvarn och blanda sedan kycklingen med det blötläggda brödet och 2 hackade vitlöksklyftor.
Knåda malet kött väl enligt alla regler, skär 150 g ost i skivor, förbered ett halvt glas hackade kex. Forma en tortilla, lägg en skiva ost i mitten, forma en patty med ostfyllning.
Stek kotletterna i en stekpanna i smör tills de är gyllenbruna och lägg dem sedan på ett bakplåt och låt sjuda i 15 minuter i ugnen vid 180 ° C. Servera varm med potatis eller färsk sallad, smaka medan osten fortfarande är smält!
Pozharskie kotletter med kalvkött och bitar av bacon
Med tanke på att liknande kotletter framställdes av kalvkött före Pozharskys, kan receptet betraktas som ett klassiskt.
Blötlägg 150 g bröd i grädde, tär 100 g ister och frys i kylen. Mal 400 g kyckling och 450 g kalvkött i en köttkvarn, blanda köttfärsen med ister och bröd, lägg till dina favoritkryddor. Knåda köttfärsen väl tills den är jämn, riv den torkade limpa på ett grovt rivjärn eller mala det med en murbruk - du bör få små krutonger.
Blind kotletterna, rulla i brödsmulor och steka i smör och håll sedan i ugnen tills kotletterna kommer igenom. I detta recept läggs fett till malet kött istället för smör, så Pozharsky-kotletterna är ännu mer ömma och saftiga.
Pozharsky-kotletter serverades ofta med olika såser, och i Pozharskys krog älskade de särskilt svampsås, som var beredd som bechamel, men med tillsats av stekt champignon. Intressant nog sågs såsen nödvändigtvis till puré och tillsammans med kotletterna visade den sig vara ovanligt god. Håller med om att laga Pozharsky-kotletter inte är så svårt, denna maträtt kräver ett tankeväckande tillvägagångssätt och tålamod, och allt annat kommer med erfarenhet!
