Italienskt bröd (Ann Thibeault) i ugnen

[Misha]

Misha Jag gillar din så mycket

Jag tog det som bas (för vår familj vad som behövs, mängden surdeg, mjöl och vätska är så perfekt matchad) och jag vrider det i olika versioner av mjöl och olika vätskor, det visar sig alltid MYCKET DELICIOUS

Jag läste ämnet mycket länge men kunde fortfarande inte våga baka. Ingen knådare
Men då bestämde jag mig för att prova resultatet i en brödtillverkare 🔗 och 🔗
Jag var upprörd, jag bakade starkt i en gjutjärnsform, men allt fastnade på det, jag plockade knappt ut det

[Ksyhsa]

Ksyhsa, bli inte upprörd! Allting kommer ordna sig! Försök att överföra den på papper nästa gång till en gjutjärnsform.

[Freken Bock]

Freken Bock tack för att du bad mig, jag ville också be dig om någon form av sten, jag kunde fortfarande inte förstå vad det är och varför

Precis här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9131.0 du kan se om bakstenen.

Killar, något jag trampade på och blev uttråkad av det här brödet. Degen samlas inte i någon klump alls, knådaren jonglerar bara med en vätska, som är helt identisk med ciabattadegen. Som du vet håller degen för ciabatta inte sin form alls, den kryper i alla riktningar. Därför fungerade inte "formning med stor försiktighet för att inte släppa ut gaser". Det måste vikas för att stärka det, så det var ingen fråga om den största försiktigheten. Som ett resultat blev jag uttråkad, jag samlade denna spridningsmassa och sprutade den i en form.

Nu är frågan: vad var fel?

Som ett resultat blev jag uttråkad, jag samlade denna spridningsmassa och sprutade den i en form.

Nu är frågan: vad var fel?

in, blev nervös, som första gången gift))

Du kunde inte göra någonting fel, troligtvis gjorde du allt strikt enligt receptet ... men mjölet för detta bröd behöver mycket torrt och starkt, få av oss när det gäller kvalitet når önskad nivå.
Jag drar vatten från receptet. Beroende på mjölet - upp till 50 ml. Då sprids inte massan, men det är en ganska anständig droppe runt kroken.

Usse förstod.

Jag tog mjöl i första klass. Det är mycket vattenabsorberande, men tydligen behärskade det fortfarande inte det.

Jag tänkte, plötsligt viskar du några trollformler ...

Natusya, och vad knådade du degen med, en krok eller en grädde?

Du behöver bara ha tålamod, det knådas inte omedelbart. Jag minskade först vattnet,

sedan fyllde hon handen och allt blev exakt enligt receptet. Efter jäsning av degen

du lägger den på ett oljat bord, stoppar det ett par gånger till centrum, då

du "shmyaka" den på ett bakplåt med papper och för korrektur.

Av någon anledning är det här brödet bäst för mig på sommaren, när det är väldigt varmt ...

Endast krok. Ibland samlar jag med en silikonspatel från väggarna och slår på den igen. Det är nödvändigt att testa ditt nordiska favoritmjöl. Allt kommer omedelbart att bli klart.

Natusya, denna deg är INTE knådad med en krok! Bara med ett gummimunstycke, prova det! Du måste knåda i 4-5 minuter i hög hastighet, allt kommer att bli som läkaren beställde!

Det är fortfarande knådat. Jag knådade alltid på en ciabatta bara med en krok. Men du kan försöka som du säger.

Vad är detta munstycke i gummi? Jag har kök, det finns inga munstycken i gummit. Det finns en smet och krämfäste. Och en till, tråd.

Ty, jag trodde att du hade Kenwood. Jag har ett K-format munstycke, täckt på toppen med ett elastiskt band för krämer.

och jag knådade också med en krok ... det tog dock lång tid på korv, ca 20 minuter. Sedan bytte jag till ett K-format munstycke, men jag har inte provat silikonet ännu ...

Jag stör också den K-formade. Men sedan Makfa försvann fungerar "den där italienska" inte längre.Ja, det är utsökt, släktingar kräver bara honom för sin ankomst. Men jag minns vad han var ...

Vad är detta munstycke i gummi? Jag har kök, det finns inga munstycken i gummit. Det finns en smet och krämfäste.

Det är bara för smeten och grädden i Kenwood i gummisilikon, i något mjukt ... Som en spatel längs vägen tar den bort allt från väggarna.

Jag stör också den K-formade. Men sedan Makfa försvann fungerar "den där italienska" inte längre. Ja, det är utsökt, släktingar kräver bara honom för sin ankomst. Men jag minns vad han var ...

Igår hittade jag en "Makfu" av vitryskt ursprung i Tavria
Hittills har jag bara provat det på kejserliga bullar. Det verkar vara av god kvalitet.

Lena, mitt sinne gick över sinnet, i silikon. Prova det, det knådar väl, samlar hela degen på sig själv.
Min äldre potatismos gör järn och allt frestar mig, och jag, på det gammaldags sättet, med en förälskelse ...
Tanya, jag köpte "Aris" mjöl här, de berömde det för mig. Det första brödet var så som så, det andra var jätte, men det knådde så hårt att den stackars maskinen stönade. Och igår knådade jag dumplings på den, kastade ut hälften av degen, den blev suddig, det fanns ingen styrka att skulptera en sådan skam ...

[himichka]

himichka

Järnmunstycket blir en utmärkt puré, luftig och öm

Nu använder jag Aris. Mjölet är torrt och starkt. Jag måste till och med tillsätta vätska i recepten. Och jag gjorde dumplings, dumplings till och med från sovjetiska järn dumplings dök upp som söta. Du, förstår du, har någon misslyckad fest

se alla på olika sätt.
och jag gör den här degen i HP, och den är bara underbar, lite tunnare, men jag har redan vant mig vid den och den är bara SUPER

[Tatjanka_1]

se alla på olika sätt.
och jag gör den här degen i HP, och den är bara underbar, lite tunnare, men jag har redan vant mig vid den och den är bara SUPER

Tatjanka_1 , där du bor avgör resultatet. Min mamma i Tyskland var mest imponerad av mjölet.

Flickor, i vilket nätverk köper du Aris? Vi måste skynda oss, den ukrainska tillverkarens gyllene regel är att den andra satsen inte längre är densamma, och den tredje och efterföljande är redan uppriktiga ...

[Freken Bock]

den ukrainska tillverkarens gyllene regel är att den andra satsen inte längre är densamma, och den tredje och efterföljande är redan uppriktiga ...

Freken Bock, bli inte upprörd, men det ser ut som att vi redan har missat även den andra.

Under en lång tid beundrade jag sådant vackert bröd, jag var avundsjuk och slutligen rusade.
Här är vad som hände till slut. Tydligen växer händerna i fel ände; i allmänhet kan jag inte se dessa hål. Jag har ingen knådare, jag knådade i x / p 2 knådor i rad + tillsatte lite askorbinsyra.
Men skorpan är utsökt och crunches, och efter ugnen "pratade" han också att han kramade för sig själv, skrattade förmodligen åt mig.
[/ Url
[URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s47./i118/1102/48/12c9236d2d18.jpg.html]

Hurra-ah-ah! Jag hittade MacFoo! Jag försökte igen att få hål.

knådning i x / p 2 sats i rad

Knåda den inte så länge! Efter en lång knådning får du ett fint poröst bröd.
Lycka till !!!

Viki tack för rådet! Jag bestämde det själv, men någonstans i Ludmilas LJ läste jag typ av två blandningar i C / P, så låt oss försöka. Jag har en degknådningsläge på 15 minuter. tycker du att det räcker? Jag kunde inte hantera en sådan film som MISHA även efter två satser.

någonstans i Ludmilas LJ som jag läste om 2 blandningar i C / P

Jag vet inte var, men inte med Lyudmila - det är säkert. Hon säger att HP är för lata.

Jag kunde inte hantera en sådan film som MISHA även efter två satser.

Efter två satser får du inte det, för det mesta av gluten kommer redan att gå förlorat för alltid. Jag har maximalt 10 minuter och jag stänger av HP. Först blandar jag i några minuter så att mjölet bara blir vått stänger jag av det. Om 20 minuter. Jag slår på satsen. ! 0 minuter och stäng av den. Efter 40 minuter slår jag inte på någonting, jag förstår att när jag slår på den i en minut så att den rullar in i en boll blir det lättare att få degen, men det finns inga sådana ädla hål.Jag tar ut det snyggt för att bevara den fluffiga degen.
Lycka till!

Viki Tack så mycket !!! På helgen ska jag försöka, nu har jag, förutom Macfa, också rumänskt mjöl där, 11% helprotein.

God kväll, bageri aksakals.
Hjälp en nybörjare, snälla, ta reda på var jag gjorde ett misstag (jag är vän med surdeg och bakar bröd i ungefär en månad). Jag kommer att säga genast att jag varken har HP eller en knådare och det finns helt enkelt ingen plats att placera dem. Jag gör allt bara med händerna och i ugnen och jag älskar den här affären väldigt mycket.
Idag försökte jag behärska italienskt bröd. Jag har läst hela detta ämne, Ciabatta-ämnet på surdeg också, en massa länkar till videor om Ciabatta och arbete med en halvflytande deg har visats.
Skorpan visade sig vara precis rätt, men inuti under "taket" finns ett stort hål och under hålen är mycket små. Degen knådades endast med surdeg utan jäst.
1) Omedelbart den första frågan: är det överhuvudtaget riktigt: italienskt bröd baserat på en surdeg?

Jag tog proportionerna av surdegsmjölet enligt receptet (det finns en skala), vatten -50 ml + konst. l. citronsaft istället för askorbinsyra. Knåda med en träsked något som såg ut som en bulle lindades runt skeden något glittrad, något vidhäftad på väggarna, i allmänhet såg det ut som ett foto från sidan 1. Efter att jag lämnade den ensam sprids den gradvis över skålen, efter ungefär 1 timme, 5 korrektur på en varm plats har fördubblats. På ett bord beströjt med mjöl kröp en skål ut ur skålen och klamrade sig fast på väggarna med flageller, perforeringen observerades, kanske inte galen, men ganska anständig, som den också skrevs.

2) Jag blev förvirrad med formningen av degen: först måste du vika och sträcka den flera gånger och sedan dela den i delar och bilda bröd. Eller dela, sedan forma och vika "kuverten" var för sig?

Bröden fick stå på bordet under en plastfilm tills de fördubblades (cirka 3 timmar).
Värm ugnen till 230, ett bakplåt med kokande vatten i botten. Jag överförde den formade degen med en bred kniv och spatel (till och med konstigt, men det visade sig snabbt och skadade nästan inte formen) på papperet och tillsammans med det på ett hett bakplåt. Första 15 minuter stänkte väggar från en sprayflaska och bakades sedan i cirka 30 minuter.
3) Jag har ett bakplåt med tunn botten, det finns ingen sten ännu, kanske är det så?

Och en annan fråga om något bröd: hur man bäst kan hålla det efter bakning: öppet, under en handduk, kan du täcka det med en film på toppen?

Jag hoppas verkligen på hjälp från erfarna bagare.
Med din hjälp får jag väldigt fina rågbröd, framför allt välsmakande och aromatiska. För detta, tack så mycket till Admin, Zest, Viki.
Jag har också foton, men jag kan inte bestämma var jag ska lägga dem, så många olika ämnen har lästs igen ...

Nästa dag: Pekla är redan på natten, på morgonen såg jag och smulan är så grå. Mjölet verkar vara bra: Altai Territory är bageri. Kanske borde hon ha matats till henne också? Jag matade fullkornsvete.


men utsökt !!!

[Skorpa]

Skorpa

här är verkligen en heroisk kvinna - knåda smeten manuellt på italienskt bröd))

Ehhh ... för många negativa faktorer i din situation lager ... låt oss gå punkt för punkt:

- manuell knådning är i stort sett möjligt, men - det kommer att vara så länge och speciella tekniker behövs för att utveckla gluten. Själv vågade jag inte göra en sådan prestation, men jag läste från Lyudmila att jag redan innan jag köpte en degblandare satt framför TV: n och knådade ... tills jag nådde den nödvändiga glutenutvecklingen;

- Jag tror att det är omöjligt att göra precis sådant bröd på en surdeg. Degen är flytande, surdeg är en anständig mängd, det börjar snabbt äta upp färsk mat, speciellt om uppgången försenas i 3 timmar ... här försvagas alla glutentrådar, degen blir sur och försvagas. En jäststöt behövs för en snabb uppgång;

- något kom inte över någonting om möjligheten att ersätta askorbinsyra med citronsaft ...

- om formning - du kan göra det och det, men varför lägga till extra kroppsrörelser för dig själv genom att fälla enskilda delar, om det är lättare att först vika hela degen och sedan dela;

- förvärm ugnen till 230 * - det här är väldigt lite, medan du planterade brödet, medan du stänkte, sjönk temperaturen mycket lägre än vad som krävs för bakning. Det är nödvändigt att värma upp till det maximala som din ugn ger ut, men efter att du har "planterat" brödet ställer du in regulatorn på 250-230;

- att baka sådant bröd på ett tunt bakplåt är också mycket problematiskt, deras värmekapacitet är för låg, om det inte finns sten, är det bättre att använda tjockväggiga grytor eller ankungar;

- när jag svalnar håller jag brödet på ett trägaller, jag täcker det inte med något ovanpå (även om du kan täcka det med en handduk), filmen är i allmänhet inte acceptabel - brödet "ångar ut";

- din fullkornsstartkultur kan inte påverka dödligt resultatet, men vid de första avrättningarna av receptet är det bättre att "följa varje bokstav i det" och sedan låta dig avvika. Smulan i detta bröd visar sig vara blankvit))

- gå tillbaka till den här adressen 🔗 och var noga med att läsa kommentarerna, jag tror att mycket kommer att bli tydligt))

Framgångsrika bröd till dig

[Krydda!]

åh! Jag väntade på svar! Två dagar verkade som en evighet.
Krydda! Mycket glad att träffa dig

Nåväl, punkt för punkt:
- Jag kommer att sitta framför TV: n, jag kommer att knåda, det är inget heroiskt i det här, jag älskar det, som ett barn av plasticine eller målar med händerna. Tja, jag har blicken mot knådaren, men jag har ännu inte bestämt mig för vilken.

- Jag har en negativ inställning till tillsatsen av butiksjäst, jag kommer att experimentera med tiden för knådning, provning (kan jag lägga den på en varmare plats? Jag har det här hemma, kanske 35 grader), även om brödet inte vara så perfekt, men det kommer att bli friskare! Och jag tror också att våra och italienska oldemormödrar inte visste vad jäst var, men jag är säker på att de hade bra bröd, detta är uppmuntrande.

- Jag läste om att ersätta askorbinsyra med citronsaft någonstans i storleken på denna webbplats, men det fanns ingenting om resultatet. Jag kommer att prova detta och utan.

- Min ugn är förhistorisk, om den är större och sträcker sig, kommer vi alla att bo hemma som i ett badhus trots -20 utanför fönstret. Det finns en kittel, jag måste snarast köpa ett lock, jag ska försöka baka enligt din teknik, ugnen kanske inte har tid att svalna. Eller kanske den 8 mars, inte en degblandare, men be min man om en ny ugn?!

- Om smulens grå färg: Jag matade vete surdeg 1: 1: 1, men jag behöver mindre surdeg: mer mjöl: vatten (jag läste det någonstans i ditt råd). Nu matar jag en ny portion i förhållandet 10:50:50 i gram.

- Medan jäsen mognar ska jag läsa länken

- Om vi ​​har något att skryta om kommer jag definitivt att informera dig.

[Krydda!]

Krydda! Mycket glad att träffa dig

ömsesidigt))

- Jag har en negativ inställning till tillsats av butiksjäst, jag kommer att experimentera med knådningstiden,
Och jag tror också att våra och italienska oldemormödrar inte visste vad jäst var, men jag är säker på att de hade bra bröd, detta är uppmuntrande.

kraften hos vild jäst lever i surdeget)) Jag har läst massor av kontroversiella artiklar om farorna med deras industriella motsvarigheter, men jag var inte övertygad om deras dödliga fara och de absoluta ofarligheten hos vilda. Därför använder jag lugnt båda jästarna och surdeg i bakning, liksom deg och deras olika kombinationer))

Jag tvivlar inte på att de italienska far-mormor-mormödrarna bakade fantastiskt bröd, men det kommer att bli en helt annan historia, och inte just detta recept
Jag själv älskar alla möjliga experiment och kommer att följa dina

Om det inte finns någon knådare, måste du åtminstone kräva en mänsklig ugn från din man ... eller bättre, båda

- Om smulens grå färg: Jag matade vete surdeg 1: 1: 1, men jag behöver mindre surdeg: mer mjöl: vatten (jag läste det någonstans i ditt råd). Nu matar jag en ny portion i förhållandet 10:50:50 i gram.

- Om vi ​​har något att skryta om kommer jag definitivt att informera dig.

Jag förstod inte riktigt poängen med surdeg och dess koppling till grå smul ...

Om surdeg är ursprungligen vete, är matning 1: 1: 1 helt normalt om du vill att surdeg ska mogna snabbare. Det viktigaste är att när mängden mjöl inte matas ut mindre än självsuren innehåller, påverkar denna andel inte smulans färg.

Men om surdeg ursprungligen är fullkorn, så ja - det är bättre att mata i en stor andel för att snabbt uppnå maximalt innehåll av vetemjöl i surdeg.

Jag hoppas verkligen att det definitivt kommer att finnas något att skryta med

För närvarande kommer jag att förbli övertygad om jäst. Så snart jag började baka hemlagad ren råg i surdeg (även om det här är lite av det här ämnet) åt jag inte mindre bröd, men min man sa att hon verkade vara lite tunnare. Själva känslan av mättnad kommer, utan en känsla av tyngd och försvinner inte längre.

Jag kunde ha förvirrat något om den grå smulan, jag skyfflar så mycket information nu. Men om jag förstår rätt är andelen 1: 5: 5 bara bra för surdeg. Jag har övermatat den från evig råg till fullkornsvete. Nu lägger jag inte in det i kylskåpet, jag följer det noggrant och så snart det "visar entusiasm" kommer jag att försöka baka italienska igen, med alla möjliga ändringar, naturligtvis.
Tack för din uppmärksamhet.

Hurra och jag hittade mjöl MacFoo nu ska jag försöka

hittills är bara pizza klar, jag visar upp 🔗

brödet blev fortfarande inte till ett stort hål, det visade sig vara poröst och ibland stora hål. Men mjölet är verkligen annorlunda, skillnaden är kolossal. Brödet, även om det inte var detsamma som vi ville, visade sig vara gott, alla åt det direkt

Här är mitt nästa försök. Stort tack till Viki för rådet. Makfu tog mjöl, satte lite askorbinsyra, knådde bomull som Viki rekommenderade, först 3 minuter och sedan 20 minuter. för autolys och ytterligare 10 minuter. Hålen verkar komma ut på något sådant räcker inte. I allmänhet här. Men det är väldigt gott Och lukten från fötterna som slår ner kommer jag fortfarande att prova den spännande processen.

Tog finskt mjöl nordiskt. Mjölet är starkt, med askorbinsyra och innehåller mycket protein. Enligt förhållandet mjöl / vatten som ges i receptet kommer ingenting ut. Alla samma vätska som kryper i alla riktningar. Klassisk ciabatta. Tillsatsen av 40 g mjöl förbättrade inte riktigt situationen. Vid gjutning har degen fallit helt, eftersom den måste samlas i en hög och alla bubblor kommer ut.

Jag beräknade koefficienten. I detta bröd är det lika med 1,13 (515 g mjöl / 455 g vatten). Surdeg innebar 100% fukt (ja, om vätskan är bestämd).

I ciabatta 1,23 (655 g mjöl / 530 g vatten). Båda recepten är inte inhemska och är inte designade för vårt mjöl.

Yy-s-s-s-Tja, förklara för mig hur han kan hålla något om det finns mindre mjöl per gram vatten i det än i ciabatta?
Naturligtvis kan du lägga till mjöl, allt är klart, men jag försökte reproducera originalreceptet. Och nifiga fungerar inte för mig.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nat, istället för mjöl borde panifarin ha tillsatts.
Det finns inte tillräckligt med gluten i detta mjöl ...

Tja, säg inte mig, Pasha, den innehåller 13 g protein per 100 g. Detta är ett mycket bra proteininnehåll. Jag har inte sett mer än. I den tyska biomuken, från vilken jag bakade pajer, fanns det 12.

Protein, inte precis gluten ...
"För mjöl, svagt, med låg elastisk gluten, är en stark gallring av degen karakteristisk under knådningsprocessen."

Protein, inte precis gluten ...

Inte så mycket som att sväva om det här ämnet ...

Slutligen tror jag att det bara är mjölets fuktighet. Det är inte för ingenting som mjöl alltid räknas ut efter fuktinnehållet i råvarorna i produktionen.

Tja, fukt dödas av mängden torra komponenter, öka mängden mjöl ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma , och denna deg är mycket nära ciabatta i konsistens. När du låter den jäsa i 20 minuter ska den kännas klumpig. När du sedan knådar och mjölet är bra (kan jag klara mig med ordet "bra"?), Degen börjar ganska snabbt lossna från skålens väggar och ta tag i en boll(För mig är detta en indikator på att mjölet är bra och jobbet kommer att bli. Om processen att sätta in en "boll" försenas vet jag i förväg att skräp kommer att komma ut.) Men så snart skördetröskan stannar , förlorar den lika lätt denna form av bollen. Termen "mögel" i förhållande till detta test är mycket villkorad. En slags pöl som jag floppar, viker. Var mycket försiktig så att du inte träffar bubblorna. Och meningen med denna gjutning för mig är att fördela dessa bubblor mer eller mindre jämnt.Och då kan jag inte ens överföra den med händerna till bakpapper, jag rullar försiktigt över den. Och jag "formar" den på en silikonmatta, oljad med oljiga händer.

Men så var det tidigare. Nu när "Makfa" har försvunnit från oss har jag bara kakor och pizza som kommer ur den här degen.

Och vi har Makfa, men inhemskt mjöl försvann

- Om smulens grå färg: Jag matade vetejästen 1: 1: 1, men jag behöver mindre jäsning

ledsen för störningen, i riktigt italienskt bröd, vars recept ges här (åtminstone liknar det mycket rutan Casareccio, som bakas i Lazio och Kampanien), smulan ska vara grå.

Och min fråga är denna, jag skulle vilja göra skorpan tjockare, som i originalet. Hur kan detta uppnås?

... i äkta italienskt bröd, vars recept ges här (åtminstone liknar det mycket rutan Casareccio, som bakas i Lazio och Kampanien), bör smulan vara grå.
Och min fråga är denna, jag skulle vilja göra skorpan tjockare, som i originalet. Hur kan detta uppnås?

Om tjockleken på en sådan skorpa som på bilden nedan passar dig kan jag berätta hur jag gör den.


Ja, och din smula verkar vara grå

Mycket nöjd! Vänligen dela!

Tja, här är vad som hände efter att ha arbetat med felen utan jäst på en startkultur:




Hålen i brödet är mycket tillfredsställande, och det är svårt att förvänta mig en större stigning från min ugn.

Förresten, om den tjocka skorpan. Min spis "skjuter" inte högre än 230 och ger mig konsekvent tjockskalat bröd, men vi älskar dessa. Det verkar för mig att om du sänker temperaturen lite och lägger till tid för att baka smulan, så ska skorpan vara tjockare. Även om jag kan ha fel är jag inte expert på bakning.

Hålen är perfekta! Dessa är exakt vad de borde vara, i olika storlek och ibland rejäl. Jag tänkte också på temperaturen, jag kommer definitivt att försöka sänka den till 230. Jag behöver bara veta var den är. Siffror och instruktioner har raderats i ugnen. Jag kan inte hitta den, spisen är tio år gammal, det finns bara nya Ariston-modeller på Internet. Att spela 260 var enkelt. maximal. Måste på något sätt inte ögat.