Bröd Altamuro (Pane di Altamuro) i ugnen

[Biga (förrätt)]

Bröd Altamuro (Pane di Altamuro) i ugnen

Kategori: Jästbröd

Kök: italienska

Ingredienser
Biga (förrätt)
Vetemjöl, semolato di grano duro	330g
Vatten	240g
Jäst, pressad	3,5 g
Deg
Biga (alla)	cirka 570 g
Vetemjöl, semolato di grano duro	500 g
Vatten	420g
Salt	14g

Tillagningsmetod

• Gyllene bröd Altamura från den pittoreska staden med samma namn i Puglia-regionen, som ligger längst bak på den italienska kängan, är känd i hela Italien. Den är gjord av mjöl (semola di grano duro rimacinato) durumvete med ett högt, jag skulle till och med säga det högsta gluteninnehållet (proteinet i det är cirka 14,8%!), Som växer på slätten i Tavoliere.
• Detta är äkta italienskt bröd och att säga att det har en hård skorpa och en underbar smula är att säga ingenting. Skorpans tjocklek är minst 3 mm, till exempel glider en kniv av den när den skärs! Om du trycker på brödet med fingret hör du omedelbart en karaktäristisk knas. Doftande smula med oregelbundna hål (alveoler) i en vacker gyllene färg med en intensiv vetelukt och smak.
• Riktigt Altamura-bröd bakas i gamla vedeldade spisar (de eldas med ek) byggda av lokal porös sten. Detta bröd, som vin och ost i Italien, skyddas av DOP-etiketten - Denominazione di Origine Protetta (Skyddad av ursprung).
• Men som de säger i öst, om du säger "halva" 100 gånger i munnen, blir det inte sötare, så det är bättre att baka en gång än att läsa den hundra gånger.
• Biga
• 1. Mosa jästen i mjöl, tillsätt vatten och byt ut degen. Det är inte nödvändigt att utveckla gluten i det, det räcker att knåda biga i 3 - 4 minuter. Överför biga till en behållare (skål), täck med folie och låt den stå i 24 timmar.
• Huvudsats
• 2. Lägg i den stora påsen vattnet som är avsett för att knåda degen och rör om en gång så att det inte finns några klumpar. Tillsätt biga utspädd med vatten till mjölet blandat med salt och knåda degen.
• 3. Lägg degen på bordet oljad med olivolja (degen är väldigt våt - cirka 80% vatten!) och arbeta med det tills gluten utvecklas måttligt. Degen kommer att vara slät och elastisk, sammetslen vid beröring och relativt lätt att lämna bordet och händerna (det tog mig ungefär 15-18 minuter att knåda detta bröd: 12 minuter med en mixer och 3-5 minuter med mina händer).
• 4. Överför degen till en skål smord med olivolja, täck med plastfolie och låt stiga vid rumstemperatur i 3 timmar.
• 5. Värm ugnen med en sten eller ett inverterat bakplåt till 250 ° C.
• 6. Strö bordet väl med mjöl (samma som för knådning) och lägg degen på bordet. Dela i två. Vik en boll från varje del. Täck bollarna med handdukar och låt sitta i 15 till 20 minuter. Linja två korrektur korgar eller två skålar med handdukar. Mjöl handdukarna väl. Överför ämnena till korgar eller skålar med handdukar, sömmen uppåt. Täck över med andra handdukar och lägg i slutbehandlaren i 1 - 1:30 timmar eller tills degen har fördubblats.
• För att uppnå bästa resultat kan arbetsstyckena skickas för korrektur i kylen över natten (12 timmar). Håll bitarna vid rumstemperatur i 1 timme innan du bakar.
• 7. Överför arbetsstyckena till en spade täckt med gryn. Gör ett tvärsnitt (eller två tvärsnitt) på arbetsstyckena från kant till kant
• Det finns ett annat sätt att forma detta bröd. Det är nödvändigt att sträcka arbetsstycket något på en spade innan du planterar det i ugnen och ger det en rektangulär form. Ta sedan ena kanten och vik den över den andra (vik ihop den på mitten). På toppen måste du göra tre sneda snitt (valfritt).
• Spraya ugnen med vatten, lägg bitarna på en sten eller ett inverterat bakplåt, strö över vatten igen och stäng snabbt ugnen.Sänk temperaturen till 220 ° C och baka i 50 till 55 minuter tills den är gyllenbrun. När det färdiga brödet knackas på botten ska det avge ett tråkigt "tomt" ljud. Kyl det färdiga brödet på risten.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Bon aptit (Bon appetit, italienska)!

Skålen är designad för

2 limpa

Tid för förberedelser:

cirka 30 timmar

Matlagningsprogram:

Ugn

Notera

1. DOP, dvs Denominazione di Origine Protetta (namn skyddat av ursprung) betecknar en produkt vars kvalitets- och smakegenskaper helt eller mest beror på det geografiska område där den produceras och bearbetas. Detta tar inte bara hänsyn till de naturliga egenskaperna hos en viss region utan också den mänskliga faktorn.

DOP-kännetecknet tilldelas de produkterna, vars hela bearbetningscykel, från produktion av primära material till finalen
produkt, utförd i ett specifikt område. Följaktligen kan inget av produktionsstadierna äga rum utanför en specifik, strikt definierad geografisk sektor.

2. Detta recept är baserat på Karol Fields recept. Jag ändrade proportionerna för vissa komponenter - minskade mängden jäst och vatten. När det gäller vatten tror jag att det fanns ett tydligt misstag i originalreceptet - den totala mängden vatten i den färdiga degen var cirka 88%!

Idol32, ett annat italienskt bröd, inga ord ...

[Idol32]

Ja, jag tvekade inte ens att lägga den i flikarna i kön, ja, jag älskar dessa hål, och jag älskar långjäst bröd, det verkar för mig att den här tekniken borde fungera även med klumpiga. Och resultatet är alltid fantastiskt!
Tacka, Idol32 , om jag i morgon morgon inte hade åkt till havet, skulle jag ha stört henne Gud. Tja, ingenting, jag säger det på måndag.
ett förtydligande - för den sista korrekturen, säger du - lägg i korgen söm upp, detta betyder att det redan vänds på själva bakplåten upp pop, det vill säga sömmar ner, ja? Och då vill jag också att min ska vara så smidig, men grovt ströad, det framgår av allt att sömmen förblev i botten? (ledsen för noggrannheten).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Ja. I Italien säger de att de har lika många brödvarianter som det finns gamla torn i varje stad, och varje nyare är godare än den förra!

Så jag ska göra bröd, skära en skiva, försöka tänka - det här är det bästa! Men tiden går och allt upprepas igen, men med en helt annan limpa ...

2 inusya

Brödet är väldigt, mycket bra, men var noga med att använda durumvete mjöl till det. Nödvändigtvis! Resultatet kommer tack!

[2 inusya]

2 inusya
Brödet är väldigt, mycket bra, men var noga med att använda durumvete mjöl till det. Nödvändigtvis! Resultatet kommer tack!

, det finns! från hårda betyg !!!

, det finns! från hårda betyg !!!

Och var kan jag få det här, jag är i Feodosia, jag hittade knappt ett fullkorn, jag ska baka på den som är ..

Och var kan jag få det här, jag är i Feodosia, jag hittade knappt ett fullkorn, jag ska baka på den som är ..

Kanske ha? I Moskva köpte jag den i Azbuka Vkusa och nu säljs den på den sjunde kontinenten. Häromdagen tittade jag på Internet - finns det något liknande mjöl till försäljning. Så sökningen hittade många länkar till ukrainska butiker med sådant mjöl.

Jag köper Alimenti Dallari semolato di grano duro. Jag såg henne på dina webbplatser.

Kanske ha? I Moskva köpte jag den i Azbuka Vkusa och nu säljs den på den sjunde kontinenten. Häromdagen tittade jag på Internet - finns det något liknande mjöl till försäljning. Så sökningen hittade många länkar till ukrainska butiker med sådant mjöl.

Jag köper Alimenti Dallari semolato di grano duro. Jag ser det på dina webbplatser.

I Kiev finns det ja, men i Feodosia där jag är nu finns det inget sådant.

Sedan - röret! Vi måste vänta på någon möjlighet ...

Sedan - röret! Vi måste vänta på någon möjlighet ...

Så det är så att jag inte bakar det innan jag avgår till Kiev? Och jag ska försöka med vårt, kom vad som helst

Istället för durummjöl använder jag bra semolina i proportion till normalt mjöl 1/2, det vill säga för en del semolina, 2 delar mjöl.Jag kommer inte att säga att den är helt identisk, men väldigt lik.

Istället för durummjöl använder jag bra semolina i proportion till vanligt mjöl

Hej, Tanyusha!
Och vad är en bra gryn (tillverkare)? Jag vet att det finns grovare och finare slipningar, eller så skiljer de sig fortfarande något annorlunda

... ett förtydligande - för den sista korrekturen, säger du - lägg i korgen söm upp, det betyder att du redan vänder på bakplåten upp pop, det vill säga sömmar ner, ja? Och då vill jag, så att jag också har en så jämn, men grovsprinklad, visade sig vara, det är tydligt att sömmen förblev i botten? (ledsen för noggrannheten).

Ledsen för att inte svara direkt. Ja, detta bröd i en korg fodrad med en handduk (som var väl strödd med mjöl) måste läggas med sömmen uppåt och på spaden (och sedan på stenen / bakplåten) ligger den på motsatsen, söm / pop ner.

... Ah, vad är en bra gryn (tillverkare)? Jag vet att det finns en grovare och finare slipning, eller så är de på något sätt annorlunda

Om du tar semolina tror jag att den mindre kommer att göra. Italienska mjöl är ganska fint, större än vanligt mjöl, men finare än vårt semolina. Italienarna maler sina egna två gånger.

[Sommarboende]

Så jag rapporterar om det utförda arbetet (ja, vänta!):
Efter att ha läst namnet på mjölet i inledningen: "semola di grando duro ..." Jag gick och tittade på vad jag nyligen köpte - bara i fall - vi har en sådan butik i staden, som om jag går, då, ja . du förstår ... Och det visade sig:
Det var sant att receptet i sig hade ett något annat namn - "semolato di ...", men det fanns ingen tid att räkna ut det, mina händer kliade smärtsamt. Förpackningen visade sig inte vara precis mjöl, utan en mycket (mycket!) Tunn semolina. Jag lade degen på den i 24 timmar, men bestämde mig ändå för att lägga brödmjöl till degen 50:50 Sommarboende skrev.
Tja, allt vatten hällde i det, och allt annat var som ett recept, det visade sig vara en soppa. Jag tänker: Jag kommer i princip inte lägga till mjöl! Hon började knåda - när soppan stör, så det såg ut både i mixern och i skördetröskan. Jag störde, störde, kom ihåg allt som jag redan vet om smeten och lämnade det i 1,5 timmar för att utveckla gluten oberoende, utan mig, kära. Men hon hjälpte honom - varje halvtimme - vikat. Därefter såg degen mycket bättre ut. Jag tänker: "Och nu - Puckelrygg! händer! 400 slag på bordet följt av vikning (räkning!) Och - - degen började röra sig bort från händerna och från bordet !!! Första gången i livet! Så här såg slagfältet ut:
... Jag tog bort öronen och sedan kom min svärmor och sa: "Ira, vad är det på ditt hår? ..." Men var uppmärksam på degen - den är SMÖT OCH ELASTISK! Sanningen är fortfarande mycket flytande.
Eftersom min styrka redan tog slut bestämde jag mig för att lägga den i kylskåpet över natten, låt oss båda vila. På morgonen tog jag ut det, det värmdes upp i en timme och jag formade det (det lyssnade redan bättre), distanserade det och bakade det.
Att säga att det är otroligt gott är att säga ingenting !!! Detta är det mest utsökta brödet som jag har smakat och luktat i mitt liv !!! Det är saftigt, med en sådan underbar färg, ja, du kan se det på bilden. Det är uppenbart att detta inte är exakt DET mjöl (och inte mjöl alls), och du måste anpassa dig och ändå lära dig, men DET är VÄRT DET! Och min man tycker det också (han var på jobbet och såg ingenting DETTA).
Det viktigaste för mig är vad som hände!
Tack så mycket, Idol!

Ira, vilket bröd, vilka hål Bra gjort! Och jag ska återvända till Kiev, köpa det här mjölet, baka och också skryta

[rimacinato]

Utmärkt resultat! Det är bara fantastiskt och det här mjölet är precis vad du behöver. Jaja! Detta är det. Detta är en korsning mellan mjöl och semolina i vår förståelse. Italienare slipar det dubbelt så tydligt framgår av namnet "semola di grano duro rimacinato". Jag hade en annan från en annan tillverkare och därför innehåller receptet namnet på det jag hade och beskrivningen av den som Carole Field hade. Men trots allt är båda dessa saker desamma, den semolato , den semola.

Det måste upprepas, men ta 100% semola di grano duro rimacinato!

Det måste upprepas, men ta 100% semola di grano duro rimacinato!

Okej tack . Då ska jag prova med en ren semola.Jag kommer att försöka gradvis tillsätta bara vatten.

Ira, vilket bröd, vilka hål Bra gjort! Och jag ska återvända till Kiev, köpa det här mjölet, baka och också skryta

Tack Lenochka!
Du kan göra det! Det här är utsökt bröd!

Okej tack . Då ska jag prova med en ren semola. Jag kommer att försöka gradvis tillsätta bara vatten.

Detta mjöl innehåller mycket gluten. Även om degen är flytande börjar den "stelna" inom 8-10 minuter efter knådning (den börjar ligga bakom botten på skålen)! Jag vikar det sedan fyra gånger och det är det. Brödet blir naturligtvis i slutändan lite konstigt på grund av detta (högt gluteninnehåll): inte fluffigt, inte ömt, men en riktig sydlänning från Apenninerna med karaktär!

Åh killar, ni är så retande med ert läckra bröd. Jag går så ofta till ditt ämne och slickar mina läppar. Det finns inget sådant mjöl i min stad. Endast Kalyani-märket med den italienska flaggan, men fabriken i Tverskoy är indikerad. Protein 10,4%. Och gryn säljs endast av märket "M". Brödet är bra. Och här är hur du svänger ditt bröd ... Jag är rädd. att min plåga inte kommer att fungera .. Och jag vill verkligen.

Du kan försöka göra det med semolina, men jag vet inte vad som händer. På italienska, från durumvete, är proteinet 14,8. Det används vanligtvis för att göra pasta och annan hemlagad pasta. Den har en gul färg och liknar väldigt, mycket fin sand blandad med mjöl (jag undersökte den med en sikt).

För ett så starkt mjöl tas en så stor mängd vatten. Hur vårt infödda lokket kommer att bete sig är inte klart. Vi måste försöka, men i vilket fall som helst kommer brödet att vara gott och aromatiskt, särskilt om den preliminära eller slutgiltiga (detta alternativ är bättre) korrektur utförs i kylen (12 timmar, som Ira gjorde). Lycka till!

Jag går och torkar min dregla ... du kan inte se mjöl tillverkat i Italien i horisonten

Jag går och torkar min dregla ... du kan inte se mjöl tillverkat i Italien i horisonten

Varför är det så pessimistiskt? Du kan också göra äkta italiensk mat från vanligt bagerivetemjöl Como bröd eller gammalt bröd como (lite mer komplicerat än den föregående).

: girl_cray: хААААчу etooooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: och endast fermenterad malt

Då kan du beställa önskat mjöl i Kiev. Jag har sett mer än en gång att webbbutiker i Kiev säljer det. Kanske har de också leveranser i landet. Behöver du söka.

Och du behöver inte använda malt. Men för äkthet kan du också beställa det online.

Jag kan inte arbeta med en sådan våt deg ... Jag försökte skapa en ciabatta ett par gånger - det fungerade inte. Så jag är rädd nu.

Med gjutning är allt tänkt ut av italienarna. Här i den här tråden det är skrivet hur man fäller ciabatta. Förresten, det är just denna formning och sträckning innan du lägger på en spade som hjälper smulan att få så stora hål. Och med gammalt Como-bröd är det enda problemet hur man överför det till en spade efter korrektur. För att göra detta måste du använda en planka: först stoppa arbetsstycket från handduken på det och sedan från det på spaden, ja, sträck arbetsstyckena lite redan på spaden (så att det blir fler hål).

på något sätt bestämmer jag mig och försöker igen

Kan du klargöra. Bigu i 24 timmar vid vilken temperatur att ställa in? Tacka.

(Jag köpte av misstag precis sådant mjöl till en försäljning till ett väldigt coolt pris. För invånare i Kiev - i "Selpo")

I rummet. När det var kallt hade jag det vid 23-25 ​​grader, nu vid 27-29C.

förstående.

(enligt min mening, i beskrivningen, omläggs punkt 5 från 6. Vissa tekannor, som jag, följer blindt sekvensen i receptet)

förstående.

(enligt min mening, i beskrivningen, omläggs punkt 5 från 6. Vissa tekannor, som jag, följer blindt sekvensen i receptet)

Faktum är att ugnen måste förvärmas i förväg och därför är det vanligt (till exempel i böckerna från Bertinier, Reinhard, etc.) att i recepten ange sekvensen av åtgärder i denna ordning. Jag tror att detta görs utifrån att det är en oförberedd person som kan använda receptet.

Jag är redan hemma och köpte mjöl (vad det var) ... Jag ska sätta igång det resultat som jag definitivt kommer att rapportera

Jag är redan hemma och köpte mjöl (vad det var) ... Jag ska sätta en start på resultatet, jag kommer definitivt att rapportera

Aha, vi väntar!

Se fram emot!

Se fram emot!

, ja, ja, medan jag lade biga i köket och knådde rostat bröd såg jag ut, och vår respekterade författare lade upp ytterligare ett bröd

Idol32, tack för receptet. Jag köpte speciellt nödvändigt mjöl och gjorde bröd. För att vara ärlig gillade jag brödets smak bara efter två dagar. Tydligen insisterade. Smulan och den hårda skorpan visade sig vara mycket runda. I allmänhet kommer jag fortfarande att baka detta bröd (jag måste använda mjöl). Tack igen för sådana underbara recept.

Till din hälsa! Verkligt bröd måste mogna! Jag gillar brödet bäst av alla en dag efter bakning. Även om det finns alternativ ...

, ja, ja, medan jag lade biga i köket och knådde rostat bröd såg jag ut, och vår respekterade författare lade upp ytterligare ett bröd

Och du kan fortfarande inte hänga med honom, behärska den här för nu!

Jag bakade lite bröd, men jag är inte nöjd med resultatet, jag gjorde allt rätt, men hålen är små Brödet är utsökt, som min dotter sa: det finns något i det ...
Idol32, och ytterligare ett tack till dig

Stora hål!

Du kan arbeta på skorpan - gör den mer rödaktig. Men detta är naturligtvis allt väldigt individuellt.

Stora hål!

Du kan arbeta på skorpan - gör den mer rödaktig. Men detta är naturligtvis allt väldigt individuellt.

Du skjuter åtminstone mig, du kan inte baka det hårdare, förvarade det i ugnen 1, höjde det till en nivå närmare de övre skuggorna, blekt och vad ska du göra med det

Jag bakade detta bröd två gånger. Jag gillar smak och arom och teknik.
Och eftersom jag inte tror på tillfälligheter kommer jag att kalla din Altamur - "mitt bröd".
Sammanfallet ligger i det faktum att hon förvärvade "semolina-dåren" och omedelbart "snubblat på" en diskussion om receptet.
Tacka!

Till din hälsa!

Du skjuter åtminstone mig, du kan inte baka det hårdare, jag förvarade det i ugnen 1, 10 lyfte upp det till en nivå närmare de övre skuggorna, blek, och vad ska du göra med honom

Allt detta är konstigt ... I teorin borde skorpan bli mörkare. Ju längre du håller det, desto mörkare blir det. Kan kaminen ge temperaturen lägre än den inställda?

[🔗]

Hej Idol! Hej, Lenochka!
Du har underbart bröd, vackert och hål! Och jag förstår (och delar) din besvikelse över den bleka skorpan. Jag har själv mycket erfarenhet av produktion av bröd med en blek (och hård, inte krispig) skorpa. Kan jag försöka hjälpa dig? Låt detta vara råd tekanna en nybörjare, men ändå kanske det hjälper dig på något sätt.
Enligt min erfarenhet beror färgen på skorpan (om det inte är en bulle, men ett så enkelt bröd utan fett, inga sockerarter, inga ägg) starkt på hur mycket vi lyckas skapa ånga i ugnen. Många av mina bröd började bli helt annorlunda när jag började baka dem i en gryta eller under en gryta på en sten. Igor skriver att du måste stänka ugnen med vatten, och han får verkligen alltid en stor skorpa. För min ugn räcker det inte att "stänka ugnens väggar med vatten" för att skapa den nödvändiga fuktigheten. Jag försökte olika metoder, men det bästa (kontrollerat!) Är ugnen i en kittel eller under en kittel på en sten.
Jag ska ge bort en hemsk hemlighet just nu. Jag bakade detta bröd under en kittel på en sten. Du lägger arbetsstycket på en uppvärmd sten eller lakan, tar din mormors gamla gryta, helst gjutjärn, men du kan använda vilken som helst annan, inte för att värma upp den, men som den är. Du puffar in vatten och täcker arbetsstycket. Efter 25-30 minuter tar du av kitteln och bakar i 20-25 minuter. Du kommer att se vad som kommer att hända. Eller så kan du helt enkelt baka i en gryta eller i en grillpanna eller i en wokpanna med lock. Den berömda Ludmila från Kanada täckte till och med den med en lerkruka.
Du kan läsa om det här: 🔗 och det finns fortfarande mycket, du har nog läst om det någonstans.
Prova detta!

Allt detta är konstigt ... I teorin borde skorpan bli mörkare.Ju längre du håller det, desto mörkare blir det. Kan kaminen ge temperaturen lägre än den inställda?

Troligtvis de 200 * att det inte finns tillräckligt med bröd för detta ... därför blir det lätt, men allt är svårt med en skorpa ...

Naturligtvis är en blek skorpa hård, till och med tuff. Och efter kitteln visar det sig vara tunnare, skarpt och gyllene. Jag bakade vid 220 *, som Igors.

Irisha, naturligtvis tack för rådet. Lev och lär ... Naturligtvis kommer jag att försöka baka så. Men jag har ingen sten än, men jag tänker på något;) Jag jobbar i den här riktningen