Bovetebulle på en stor påse (ugn)

[Biga]

Bovetebulle på en stor påse (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Biga
Vetemjöl, premium	150g
Bovetemjöl	20g
Rågmjöl, skalat	15g
Jäst, pressad	2g
Vatten	100 g
Deg
Vetemjöl, premium	200 g
Bovetemjöl	20g
Rågmjöl, skalat	10 g
Jäst, pressad	2g
Salt	7g
Vatten	200 g

Tillagningsmetod

• Det är inte så att jag inte gillar bovetegröt, nej. För ungefär ett år sedan försökte jag baka bröd med tillsats av bovetemjöl och till slut blev jag allvarligt besviken. Smaken var sådan att det inte stod klart om du åt bröd eller gröt.
• Då var jag inte medveten om att den utländska författaren inte hade i åtanke vårt bovetemjöl (spannmålen som de stekas för) utan det lokala mjölet av grönt bovete. De säger att smaken av bröd med det mjölet är helt annorlunda, men mer om det en annan gång. Och då visste jag inte detta och bestämde mig till slut för att bröd med bovete inte var något för mig. Och just nyligen stötte jag på ett bagerikafé där utsökt bovetebröd bakades och jag återvände till tanken att baka bovetebröd. Så här uppträdde receptet för detta bröd på Big.
• Biga
• 1. Blanda mjölet som är avsett för biga, gnugga jästen i det med händerna tills det smuler sönder. Tillsätt vatten och knåda degen i ca 5 minuter. Rulla degen till en boll, överför den till en skål, täck med folie och lägg den på en varm plats under en dag.
• Deg
• 2. Blanda mjölet som är avsett för degen, gnugga jästen i mjölet med händerna tills det är smulat. Tillsätt salt till blandningen. Häll vattnet i skålen med det stora och rör om. Biga ska bli som flytande gräddfil. Häll bigu i mjöl och knåda degen. Lägg degen på bordet och knåda tills den lätt lossnar från bordet och händerna.
• 3. Mjöl bordet, forma degen till en boll och lägg den i en mjölad skål. Täck med plastfolie eller en handduk och lägg på en varm plats i 1 timme.
• 4. Vik in degen och forma den till en boll igen. Lägg tillbaka den i skålen, täck och placera den på en varm plats i ytterligare 1 timme.
• 5. Lägg degen på bordet. Rulla en boll ur den. Täck över och låt stå på bordet i 5 minuter.
• 6. Värm ugnen till 250 ° C.
• 7. Forma en limpa. Fyll på korgen med en handduk, strö över mjöl och överför biten till den. Täck med en annan handduk och lägg på en varm plats i 1 timme och 30 minuter. Jag lägger korgen med ämnet i en stor plastpåse som jag sedan binder till så att arbetsstycket inte rullar upp.
• 8. Överför arbetsstycket till en spade beströdd med mjöl eller gryn (helst gryn). Gör chevronsnitt på limpa med en längsgående slits.
• 9. Spraya ugnen med vatten och lägg snabbt brödet på stenen. Baka i 5 minuter vid 250 ° C, sänk sedan temperaturen till 220 ° C och baka ytterligare 20-25 minuter tills det är ömt. Välbakat bröd, när det knackas på botten, bör göra ett tråkigt ihåligt ljud.
• 10. Kyl brödet på gallret.
• 
• 
• 
• 11. God aptit.

Skålen är designad för

1 limpa

Tid för förberedelser:

cirka 28 timmar

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Visste du att:

Bokvete fick sitt namn på grund av att grekiska köpmän sprider det över Ryssland. Boveteens hemland är Sydasien (enligt andra källor är detta Mindre Asien). På franska kallas bovete le ble sarassin, på italienska - grano saraceno ("Saracenkorn"), på tyska: Heidekorn (hednisk korn). Förmodligen kommer ordet från "grk" (grekiska), det vill säga bovete, detta är "grekisk gröt, gröt som kommer från Grekland."

Vilket vackraste bröd du har! Jag beundrade bara Limpas bröd.
Baserat på ditt recept har du professionella verktyg i ditt kök. Är du en amatör eller en professionell?
Det är ren nyfikenhet, om något
Och enligt receptet: använde du fortfarande vårt bovetemjöl här? Vilken är stekt spannmål?

Vilket vackert bröd! Intressant, och bovete känns starkt i den eller ger smaken en liten touch? Jag skulle vilja baka samma!

Vilket vackraste bröd du har! Jag beundrade bara Limpas bröd ...

Tacka! Smaken av bovete är ganska liten, en slags bovetessmak, ganska lätt och inte påträngande.

Naturligtvis är jag en älskare, även om det är bra

Från verktyg - en sten, en spade (det fanns), flera korgar för korrektur, ett par stora metallskålar för blandning, ett par skrapor. Men det finns en riktig jackpot! Dessa är dukar gjorda av grov duk för att täta bröd och en riktig lammare - en sådan sak (ett blad läggs på det) för att göra arbetsstycken. Men du kan klara dig utan dessa bitar, till exempel, jag skar bröd länge bara med bladet i handen och sprider bagetterna på en vanlig handduk, för att prova jag använde skålar fodrade med en vanlig handduk.

Om jag var intresserad köpte jag verktygen i webbutiker - in 🔗 och vid 🔗.

Jag glömde att lägga till - vårt vanliga bovetemjöl från stekt spannmål, tillverkat av "Garnets", används här.

Klipper du ut ämnet före sista korrektur eller innan du sätter det i ugnen?

Det är bara nödvändigt att klippa innan du planterar i ugnen. Annars kommer snitten att flyta under korrekturen. Genom att luta bladet vid hackningen kan du uppnå olika effekter, till exempel "kammusslor".

Här är ett bra exempel på hur du kan skära arbetsstycken (i en bakares halt - du kan ta ett vanligt rakblad i din hand och skära inte värre!):

Ett annat bra exempel på att kombinera återfyllning och skåror:

Idol32, tack för svaret! :)
Jag lärde mig mycket intressanta saker för mig själv. Eftersom jag nyligen hade en lercirkel för bakning i ugnen (det är inte värre att byta ut en sten), var det ett stort mysterium för mig hur jag lättare skulle kunna kasta ett avlägset arbetsstycke på det från en spade. Nu ska jag försöka strö den med semolina. Fäster inte degen på kushen? I det stora forumet såg jag en tavla med en skjutpanel där någon form av duk används. Så jag tänker be min man att göra något sådant. Om du inte köper en professionell duk, vilken passar bättre? Linne eller bomull?
Och om bladet - tack för tipset!

Kouchet, som brukade säga "fransk halsduk", är en väldigt grov duk. Det ser ut som lin. Även om jag kan ha fel. När jag var tonåring tyckte jag om att måla och nu verkar det som om jag istället för kush kan använda en vanlig duk som konstnärer använder. Tricket är att degen inte fastnar i grov vävnad, nästan inte fastnar.

För korrektur används vanligtvis en bit av en sådan duk. Dukens bredd ska vara något större än din sten eller bakplåt som du bakar på, och längden ska vara tre gånger längre. Rulla upp duken - det här är det bästa sättet att förvara den så att den inte skrynklas. Placera på duken så här - vik - deg - vik - deg - vik. De extrema vikningarna kan stödjas med något.

[Idol32]

Idol32
Snälla berätta för mig, hur ofta behöver du byta kniv? Jag försökte rakblad, men de mattas mycket snabbt. Och tack för videorna, det är så intressant att titta på befälhavarens arbete, och kniven i den andra är bara en dröm.
Förresten, om du gnuggar en linneservett med mjöl, håller inte degen fast vid den heller ...

Tack, väldigt intressant! Det viktigaste är att din man definitivt kan anpassas till bakning. Han var också en konstnär i sin ungdom, förstår han på dukarna, och i rullarna såg jag att snittet gjordes där med en kniv, vilket liknar min ländstyck Opinel. Jag försöker också.
Vad är mer intressant för mig nu: ökar biga mycket i volym på en dag? Och vattnet i rummet kan bli, eller värmas upp?

[Idol32]

Idol32
Snälla berätta för mig, hur ofta behöver du byta kniv? Jag försökte rakblad, men de slö mycket snabbt ...

Jag bakar två gånger i veckan. I denna takt måste du byta blad var tredje till fjärde månad.Förutom det faktum att degen inte håller fast vid kushen, är denna bit också tillräckligt tuff för att stödja degstycket med sina veck under korrektur.

Tack, väldigt intressant! Det viktigaste är att din man definitivt kan anpassas till bakning. Han var också en konstnär i sin ungdom, förstår han på dukarna, och i rullarna såg jag att snittet gjordes där med en kniv, vilket liknar min ländstyck Opinel. Jag försöker också.
Vad är mer intressant för mig nu: ökar biga mycket i volym på en dag? Och vattnet i rummet kan bli, eller värmas upp?

Biga växer praktiskt taget inte, det mjukar mycket och sprider sig längs botten av skålen. Jag köpte i en butik en rektangulär plastbehållare med lock och en volym kanske en liter eller lite mer, i den satte jag bigaen till att sura. Behållaren är mycket bekväm. Tja, biga är ett utmärkt alternativ till vildjästbaserad surdeg - bröd är underbart inte bara i smak, det har också en lång hållbarhet.

Jag tar varmt vatten - varmt från vattenkokaren och späd det lätt med vanligt kallt vatten från elnätet.

Och om "Saracenkornet" vet jag ytterligare en version: att det här var riset som hette.
I "Anteckningar om kapten Golovnins flotta", i den del där författaren beskriver hur han fångades av japanerna, sägs det att de matades nästan en Saracen-gröt.

Naturligtvis är ris också en basurmanrätt.

Jag glömde att lägga till om vatten - här och i många andra recept i mina inlägg har jag mycket vatten. Ibland upp till 80%! Så mycket vatten kan bara knådas för hand med ett slag. Du måste knåda i cirka 20 minuter. Det är svårt. Om du knådar i en mixer (med en skål eller hand med krokar) tar du mindre vatten - 70 procent av mjölet. Här är till exempel den totala mängden mjöl 415 g, vilket innebär att 70% vatten är 290 g. Vi behöver 100 för de stora och 190 återstår för testet.

Och om du stör en brödtillverkare?
Även om jag mest knådade med händerna

Brödmakaren kan inte knåda bra. Som ett resultat kommer gluten inte att utvecklas bra och smulan av det färdiga brödet blir krusigt. Detta är ett mycket vanligt fel på forumet.

En bra smula liknar ett fast skum. Om det fanns lite vatten är skumcellerna små, mycket vatten är stort.

Wow, hur intressant! Men av någon anledning gillar jag det mer när brödmakaren knådar degen, inte blandaren ... Hmm ... Även om jag inte är en stark expert på brödbranschen har jag ingen speciell kunskap. Jag är alltid nöjd med vad som hände om det bakades))))

I princip kan HP naturligtvis knåda en bra deg. Dessutom knådade den på olika sätt, sedan intermittent, knådade sedan långsamt i flera minuter, sedan snabbt. Men hon bestämmer tiden hon spenderar på att knåda sig enligt ett recept hon känner till. Och med en mixer knådar en person sig själv och bestämmer ständigt om man ska knåda mer eller redan är tillräckligt. Manuell knådning, förutom all esoterik (som levande händer, etc.), är praktiskt taget densamma som mekanisk knådning. Om de bara ingrep ansvarsfullt och observerade om gluten hade utvecklats eller inte.

Förutom det mekaniska sättet att utveckla gluten finns det en kemisk. Detta är till exempel det så kallade "inget knådande" bröd. De gör en mycket våt deg (90% vatten) och lägger den på en lång jäsning, cirka 12 timmar. Och sedan direkt in i ugnen.

Sedan en naturlig (för mig, lekman) fråga: hur man bestämmer ögonblicket för rätt utveckling av gluten?

Gluten är svagt, måttligt och högt utvecklat. Det ögonblick som alla kallar "när degen faller väl bakom bordet och händerna" är stunden för måttlig (bra) glutenutveckling. Om en riva av nypa av en bit deg, då kan den lätt sträckas som ett elastiskt band och inte brytas! Det vill säga degen är elastisk (gluten är väl utvecklad). Om du knådar vidare, kommer processen efter dess starka utveckling att gå i motsatt riktning tills gluten helt degenererar - degen blir flytande och tappar elasticitet.

Nåväl, nu är det klart i teorin. I praktiken måste du försöka. Även om mormödrarna säger det, "bryt inte degen." Tydligen är detta precis vad de menar. Tack igen för den intressanta och användbara informationen.
Jag har aldrig smakat bovetebröd. Nu kan du samla dina tankar och försöka göra det.

Idol32, ett annat bakat bröd enligt dina recept. Jag gillade verkligen smaken av detta bröd Jag är mycket nöjd med resultatet och kommer fortfarande att baka lite bröd. Och som alltid, tack så mycket

Idol32, ett annat bakat bröd enligt dina recept. Jag gillade verkligen smaken av detta bröd Jag är mycket nöjd med resultatet och kommer fortfarande att baka lite bröd. Och som alltid, tack så mycket

Åh, vilka hål! En utmärkt limpa visade sig!

Åh, vilka hål! En utmärkt limpa visade sig!

och mycket välsmakande, för för första gången i mitt liv smakade jag bovetebröd

Till din hälsa!

Prova ibland bröd med grön bovete - bretonskt bröd.

Till din hälsa!

Prova ibland bröd med grön bovete - bretonskt bröd.

och jag har det redan i mina bokmärken, men hittills har jag inte träffat grönt bovetemjöl

gott
liknande Breton))

Ja. Endast den här är på vanligt mjöl, inte grönt.

ja, jag har fortfarande inte grönt ... så båda bröden är regelbundet

Bra bröd! Mycket aptitretande!

[Idol32]

Idol32,

Jag ville verkligen baka ditt bröd! Kan du snälla berätta för mig, som nybörjare i bakning, stor och bör fås som en sten? Jag var till och med tvungen att tillsätta vatten för att på något sätt samla det i en enda helhet. Vad kunde ha gått fel? Jag har mjöl: "Kudesnitsa" - bovete och råg, "French thing" premium - vete. Jag gjorde allt enligt receptet ...

[Idol32]

Idol32,
Tack så mycket! Brödet är fantastiskt! För första gången stod jag inför det faktum att degen darrade som stelnande gelé ... Otroliga känslor ... Och smaken är otrolig.
Men min biga blev inte flytande, den steg flera gånger, porositeten är så ...
[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Jag vet inte hur jag fixar det - bilderna är upp och ner ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Brödmakaren kan inte knåda bra.

Normalt knådar brödtillverkaren, du kan tydligt se hur gluten blir starkare, om mjölet är av hög kvalitet, om det är av dålig kvalitet, måste du antingen stänga av satsen eller sätta på den igen.