Chiabatta i ugnen

Min deg sprider sig bara. Vilken boll pratar vi om? Eller ska du blanda mjöl i degen på bordet och knåda tills en kula bildas? Måste den behålla sin form, eller är det allt villkorligt? Tacka.

Och det är detsamma för mig! Jag reducerade vattnet med så mycket som 60 ml eller blandade 100 gram mjöl så att degen var MYCKET mjuk men fick bilda en boll ur sig själv. Om du låter degen spridas får du inte rullar utan kakor, det är kontrollerat!

Min deg sprider sig bara.

Jag behåller inte heller formen på bollen, den sprider sig. Jag gör gram till gram deg enligt receptet med slutna ögon. Vad som är intressant är hur sådana praktiskt taget platta degbitar från klibbig deg i ugnen praktiskt taget växer till bagetter ??? Shaitan !!

Vad som är intressant är hur sådana praktiskt taget platta degbitar från klibbig deg i ugnen praktiskt taget växer till bagetter ??? Shaitan !!

Lena försökte ärligt receptet, ingenting växte i min ugn. Resultatet är ett utsökt pitabröd utan imponerande hål. Jag tror att vår luftfuktighet är högre, jag kan inte hitta någon annan förklaring.

Här är förutom luftfuktigheten förmodligen mjölns fuktighet av större betydelse, för alla är det annorlunda.

Här är vad jag fick med Makfa mjöl. Hål fungerar inte ...

Biga stod i cirka 36-38 timmar. Jag lade till lite lätt malt till bigo. När jag bildade en boll rullade jag degen i mjöl och försökte samla den i en hög, men den höll fast vid mina händer och som ett resultat blandades nästan allt mjöl från bordet i degen. Men bollen gick inte, den blev suddig i händerna (kanske så ska den vara?). Och ändå visade sig skorpan vara ganska tunn, även om den förvarades i ugnen i 29 minuter.

Förra gången gjorde jag en deg med Bogumil-mjöl. Biga stod i 24 timmar. Malt bidrog inte till bigu. Jag störde inte mjöl för att skapa bollen. Degen var mycket rinnande, överfördes knappt till en spade. Till slut är det här som hände

prova ett annat mjöl, jag tog mjöl på sommaren, min moster är målad i en nationaldräkt, Kiev förpackning, nu tog jag en gård, mjölet stiger bara otroligt.

[Vitaly2501]

Här är vad jag fick med Makfa mjöl. Hål fungerar inte ...

Vitaly2501!
Du har underbar ciabatta med fantastiska hål! Jag förstår inte vad du vill ha av dem! Och trots allt är detta dina första bröd på en så komplex, flytande deg. Var stolt!
Då fyller du din hand, det går lättare. Försök inte att bilda en boll nästa gång, men svep lätt degen uppåt med arbetsfingret, sedan på andra sidan och sedan samma sak - från ändarna med fingrarna i mjöl. Och vänd på det. I det här fallet kan överflödigt mjöl borstas lätt av degen. Det är bekvämare att använda en plastskrapa, även i mjöl.
Lycka till!

Här är förutom luftfuktigheten förmodligen mjölets fuktighet av större betydelse, för alla är det annorlunda.

Ja, mjölfuktigheten beror på luftfuktigheten.

Här är vad jag fick med Makfa mjöl. Hål fungerar inte ...

Jag gillar detta!

Förra gången gjorde jag en deg med Bogumil mjöl. Biga stod i 24 timmar. Malt bidrog inte till bigu. Jag störde inte mjöl för att skapa bollen. Degen var mycket rinnande, överfördes knappt till en spade. Till slut är det här som hände

Ja, ja, och jag fick exakt samma pannkaka utan att blanda!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri tack för stödet.

Här är vad som hände med fullkornsvete mjöl och bigi på premiumvete:

Jag använde andra halvan av biga, som förblev från den sista dagen (total exponeringstid för biga är 62-64 timmar)
Ser mer ut som ett ben, inte en toffel

Förresten, om mjöl. Är det bara mitt intryck att Bohumila har försämrats helt?
Jag skickar alla köpta artiklar nu till ostpannkakor, smet .... Tja, mycket älva.

Jag tog Bogumila för andra gången (jag tog det för första gången i februari). Men att döma efter resultatet av mitt ciabatta-flatbröd tar jag inte längre. Och jag kan inte bedöma om det har försämrats eller inte, du måste fråga dem som regelbundet köper det.

Jag bildade ingen boll alls.
Knådd i HP, i en hink och lämnades för att komma upp, täckande med en film.
Så att hålen är stora och degen måste vara fuktiga, och under vidare arbete med degen är det nödvändigt att vara mer försiktig med den, inte att krossa den.
Efter att ha bevisat väntade jag bara skopan och väntade på att degen skulle falla ut på en handduk beströdd med mjöl, jag klippte och formade den på den, så det blir mindre släp och risken att man i onödan knådar degen och släpper ut luftbubblor.

Jag har inte tittat på nätet på länge

Genom hålen. Jag skrev en gång, men jag kommer inte ihåg här eller var någon annanstans, att fokus med hål beror på tre faktorer:
1. Knåda inte degen efter provning. Dela upp, vik i en tjock bar (detta gör det lättare att överföra till handduken) och lägg på handduken.
2. Slutlig korrektur bör inte ta mer än 45 minuter vid 25C eller ännu mindre. Allt beror på mjöl, jäst, vatten och temperatur. I detta recept använde jag makfa, den angivna mängden vatten, temperatur 25 - 26C och den tid som anges i receptet.
3. Överför arbetsstyckena till spaden efter den slutliga korrekturen och sträck dem för hand. Först kan det färdiga brödet se ut som ett ben, det här är normalt. Då blir bröden mjukare.

Det är verkligen svårt att bilda en fullfjädrad boll - den kommer att spridas ut. Rådet är detta - forma en boll, vänd den snabbt, stoppa kanterna på degen under bollen och överför bollen snabbt till en skål.

Säg mig, är det möjligt att baka sådan skönhet utan jäst i surdeg? Enligt indikationer använder vi dem inte, och hur beräknar vi hur mycket man ska ta istället för 2 gram jäst?

Vad använder du inte? Jäst? Vad finns i din surdeg, vad finns i en brikett med bryggerj / pressad jäst - jäst är jäst. Tro inte berättelserna om att det inte finns någon jäst i surdeg. Det enda sättet att göra jästfritt bröd är att använda bakpulver eller bakpulver.

Naturligtvis kan du baka detta surdegsbröd. Istället för jäst för bigi är det nödvändigt att ta en startkultur (starter) på 50 - 70 gram. Glöm inte att räkna ut mängden vatten i receptet med hänsyn till användningen av startkulturen. Då är det nödvändigt att öka jäsningstiden och tätheten av huvuddegen tre gånger, eftersom lyftkraften hos vild jäst är betydligt mindre än deras kommersiella motsvarigheter. Här måste du fokusera på din upplevelse med din egen startkultur.

den här versionen av ciabatta är mycket godare än Bertiniers
bara jag var tvungen att lägga till 7 matskedar vatten för den önskade konsistensen av degen, eftersom något mycket tätt (för ciabatta) kom ut
den tredje dagen bakar jag två tofflor, snart slutar familjen att krypa genom dörren

Vilken typ av mjöl har du, att receptet gör en sval deg?

Makfaen är vanlig ... hon blev själv förvånad över var det kom ifrån ... men i KhP var degen till en bulle redan bildad

Underbart, kanske var misstaget ... Inte burk degen med 76% vatten bör samlas i bunken i HP. Även om jag en gång bakade på en försenad makfa (cirka 6 månader) hade hon så mycket vatten!

Tja, det är svårt att göra ett misstag två gånger i rad)) kanske mjölet är verkligen övertorkat. hållbarhet är normal
en gåta, men jag blev väldigt förbryllad när jag såg denna bulle, jag var tvungen att skjuta vatten i degen

[Krämig]

Tja - mina favorithål! Jag har redan sagt det!
Jag skakar den gummilika smulan och dessa bubblor! Jag bakade på olika sätt, och nu ska jag prova din!
Krämig, - detta är inte alls "niskolechkvapsche" svårt bröd. Prova det, när du sitter på det ... Jag har inte heller dabbled i något på länge. Behöver uppdateras ...
Att döma av volymen måste du knåda den färdiga degen i x / n - i två pass (jag är inte lat med händerna på den här frågan, men ett kilo, tre hundra kommer inte att dra i brödmaskinen). Och för att minska dosen - padda ... det visar sig vara smärtsamt gott
Tack, som alltid ...

snälla säg mig, borde det inte finnas någon tjock bulle i bomullen?

Jag har inte försökt knåda den här degen i HP, men jag tror att det inte finns något sätt att göra en bulle. En sådan deg för HP är mycket flytande.

Snälla säg mig, vatten, mjölk och smör i gram - hur är det?
hur man mäter? eller är det lika med milliliter?

Jag använder en köksvåg för vägning. Jag lägger ner en kopp och häller / häller i det som behöver vägas.

Jag har inte försökt knåda den här degen i HP, men jag tror att det inte finns något sätt att göra en bulle. En sådan deg för HP är mycket flytande.

och jag provade det, vattnigt förstås, men allt är detsamma - inte med mina händer
Sedan dumpade hon det på bordet och sedan var allt gjort med pennor ... det viktigaste är att inte tillsätta mjöl under knådning i bomull, men det frågar bara ...

Jag använder en köksvåg för vägning. Jag lägger ner en kopp och häller / häller i det som behöver vägas.

tack!

Och berätta mer snälla, på vilken nivå i ugnen att baka?
Om en halvtimme kommer jag redan att baka

Vanligtvis bakad i den andra. Detta är utan att blåsa. När du blåser måste du titta på instruktionerna för din spis.

[Idol32]

Min första ciabatta

Det hände så att biga vandrade i 58 timmar
Idol32 , tack för receptet
Förresten, jag läste många recensioner som degen sprider, av någon anledning hade jag en ganska tät konsistens - jag vikade och överförde ämnena utan problem. Kanske rapporterade jag inte något?

Mycket vacker ciabatta med ett initiativ Tja, om degen inte var tunn, kanske tvärtom, det fanns lite mer mjöl

Mycket vacker ciabatta med ett initiativ Tja, om degen inte var tunn, kanske tvärtom, det fanns lite mer mjöl

tacka
Det verkar som att jag mätte allt enligt receptet

tacka
Det verkar som att jag mätte allt enligt receptet

Så mjölet är annorlunda nu, mycket beror på det

Jag har inte försökt knåda den här degen i HP, men jag tror att det inte finns något sätt att göra en bulle. En sådan deg för HP är mycket flytande.

kan torrjäst användas?

kan torrjäst användas?

Jag använde bara torra

Jag försökte ciabatta för första gången - smaken påminner mig om pitabröd

Det visade sig bra bröd, det är tydligt att det inte finns tillräckligt med vatten (kanske mjölet var torrt?), Men ändå bra. Med en början!

Degen för pitabröd (den med jäst) smälter inte länge, totalt cirka 2 timmar maximalt. Och även då är detta en korrektur av det armeniska brödet MATNAKASH. Och de hörde aldrig om det stora i pitabröd.

Det visade sig bra bröd, det är tydligt att det inte finns tillräckligt med vatten (kanske mjölet var torrt?), Men ändå bra. Med en början!

Degen för pitabröd (den med jäst) smälter inte länge, totalt cirka 2 timmar maximalt. Och även då är detta en korrektur av det armeniska brödet MATNAKASH. Och de hörde aldrig om det stora i pitabröd.

tacka
Jag vägde vattnet i en köksvåg, som du rådde. Vågarna kanske inte är helt korrekta.
Eller kanske är det något fel med mjölet. För bigi hade jag Makfa och jag lade till Sokolnicheskaya i huvuddegen (Makfa var över). Förresten är frågan - är det möjligt att blanda vetemjöl från olika tillverkare i ett bröd?

Jag tittar noga på detta recept, slickar läpparna med kraft och huvud! Biga är redan värt det - insisterar, imorgon ska jag baka! Jag läste vad de gör med torr och komprimerad jäst. Frågan är, finns det ingen förkortning av infusionstiden för bigi vid användning av torrjäst? Inte kommer de att dö bleknar bort på 48 timmar?

De kommer inte att dö.

Du tål stora och 12 timmar. Allt beror på vilken smak du vill uppnå. Ju längre biga står desto mer syra bildas i den. Följaktligen, ju kortare jäsning, desto mindre syra. Till exempel håller jag vanligtvis min biga i 23 - 25 timmar.

Behöver du täcka ciabatta efter bakning?
Och sedan något som hon, när hon knackar på botten, ger ett för tråkigt tomt ljud ... Skrämmande tomt.
Och lätt som en krutong.
----------------------------
Tja, jag täckte det för alla fall.
Och nu, i ordning:
De gav mig en brödmakare på NG, innan "att" jag lekte inte för mycket med degen, eftersom min ugn är gas, stygg, den stängs av när den vill (ugnsknappen måste fixas med en zigenarnål) , till höger brinner det, till vänster är det fuktigt och utan ett glas.
Efter att ha "spelat" med HP i en och en halv månad, och efter att ha köpt en ugnstermometer, bestämde jag mig arrogant att jag redan var tillräckligt erfaren för en ciabatta ...
Orolig - zhyut! Jag rullade till och med mentalt hur jag skulle sträcka denna ciabatta och sätta den i ugnen.
Och nu skryter jag. Tofflor:
🔗
Och hål:
🔗
Kanske är det inte någon, men enligt min mening - det här är de bästa hålen i världen!

Gjorde hälften av normen. Bigu knådde med handtag (min arm gör fortfarande ont), tål en dag. Huvudknådningen var i HP, 20 minuter, degen formades till en bulle (jag hade ingenting att göra med det, det är i sig själv), först knådades med en kjol, i slutet fanns det ingen kjol heller. Pepparkakamannen är klibbig. Har inte lagt till någonting. Jag lämnade den i 1,5 timmar direkt i skopan, tappade sedan försiktigt ut den och drog ut den på bordet och följ sedan instruktionerna.
Ah, och det fanns ingen mjölk hemma, jag ersatte den med vassle.

Tja, och pergamentet brände i ugnen, bärnsten i köket är lämpligt.
🔗

Marta *, vilka vackra "tofflor",

Bra bröd kom ut! Du är bra gjort!

Och du behöver inte täcka, när det svalnar avdunstar återstående fukt i brödet och skorpan blir fortfarande mjukare. Plus, under lagring kommer det fortfarande att mjukna. Först täckte jag brödet med våtservetter, men slutade sedan.

tack för receptet, det visade sig inte så perforerat, men det kom bra, jag satte salterna i takt, men det blev friskt

knådades i en brödmakare

Mina hål kom inte ut ... inte alls ...
Det visade sig välsmakande, men smulan är alla jämnt finporös, som på vanligt bröd .... Allt, som, gjorde enligt receptet .... Vad som är "fel" är 1: a klassens mjöl, vi alla gör det på det och bröd och muffins ... Med manuell knådning var jag inte särskilt nitisk ... Är det på grund av mjölet?

Jag tror att orsaken inte är plågan. Det bör finnas mer gluten i mjöl av första klass än i luftkonditionering och mer proteiner. Dessutom finns det inga kornskal i det och därför kan de inte "skära" glutenet. Därför måste ditt bröd ha tillräckligt med styrka för att hålla luftbubblor i degen.

Kanske är det jäst. Eller något annat. Kanske är det mjölet, eller snarare, dess låga kvalitet (jag skrev ovan om vad måste vara mjöl av första klass). Vi måste prova ett annat mjöl.

Uralochka, vilken typ av manuell knådning? Som jag förstår det knådas degen med det stora en gång och sedan allt - ingen knådning, ingen knådning, allt är mycket snyggt format så att bubblorna inte blåses ut.
Efter korrektur, när du vänder och sträcker, kan du känna dessa bubblor med fingrarna, hur många och vilka.
Eller kanske är ugnen inte tillräckligt förvärmd. Min ugn till vänster värms upp värre och ciabattaen blir tätare än den rätta. Men verkligen med bubblor.

Vad pratar jag om? .. Ah!
Särskilt motstått biga i tre dagar för att smaka på den riktiga, "länge glömda" smaken. Ingen skillnad med en ciabatta på en daglig stor! Är mina receptorer redan gamla?
Och majsmjöl för strö gav bara en sötaktig lukt vid bakning, det påverkade inte smaken på något sätt. Eller är jag tråkig, det var nödvändigt inuti? Hur ska det vara idealiskt?

[inte]

Jag knådde för hand när jag tillsatte vätska och mjöl till den stora ... Jag läste att vissa gör det i en brödtillverkare. I huvudreceptet, på sidan 1, var frasen förvirrad: "Därför måste du knåda tills degen blir slät och elastisk" Kanske finns det en sak som saknas inte? Du kanske inte behöver knåda förrän det är slät och elastiskt, utan bara blanda allt?
Hon tog pressad jäst, även om hon inte hade arbetat med dem på många år. Degen steg, enligt min mening, ja ... Jag vill inte synda på mjöl, jag bakar mycket enkelt bröd på det. Om bara för att ta risken att prova torrjäst .... Nu svänger jag mentalt en sekund ciabatta. Efter det första misslyckandet är det svårt att ställa in ...

[inte]

Vad pratar jag om? .. Ah!
Särskilt motstått biga i tre dagar för att smaka på den riktiga, "länge glömda" smaken. Ingen skillnad med en ciabatta på en daglig stor! Är mina receptorer redan gamla?
Och majsmjöl för strö gav bara en sötaktig lukt vid bakning, det påverkade inte smaken på något sätt. Eller är jag tråkig, det var nödvändigt inuti? Hur ska det vara idealiskt?

Marta *, om majsmjöl används för att forma, påverkar det inte smaken, det ger verkligen bara en lukt: girl_in_dreams: och du behöver inte blanda det inuti

Jag knådde för hand när jag tillsatte vätska och mjöl till den stora ... Jag läste att vissa gör det i en brödtillverkare.I huvudreceptet, på sidan 1, var frasen förvirrad: "Därför måste du knåda tills degen blir slät och elastisk" Kanske finns det en sak som saknas inte? Du kanske inte behöver knåda förrän den är slät och elastisk, utan bara blanda allt?
Hon tog pressad jäst, även om hon inte hade arbetat med dem på många år. Degen steg, enligt min mening, ja ... Jag vill inte synda på mjöl, jag bakar mycket enkelt bröd på det. Om bara för att ta risken att prova torrjäst .... Nu svänger jag mentalt en sekund ciabatta. Efter det första misslyckandet är det svårt att ställa in ...

Uralochka, i texten till Idol32 är allt stavat korrekt. Du tittar på YouTube-video om ciabatta, den visar hur man formar. Mjölet är inte att skylla på, du gjorde tydligen något fel innan den senaste bildningen

Det står "Knåda degen tills gluten utvecklas måttligt." Jag blandar det i 20 minuter (eller snarare, en brödtillverkare), för jag förstår inte ännu, var är måttlig utveckling och var är obegränsad ... Kanske blandade de inte?