Chabatta på en stark deg biga (J. Hamelman)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Biga:
vetemjöl, premiumkvalitet	200 g
vatten	125 g
jäst: färskpressad / omedelbar torr	0,4 g / 0,14 g (1/8 tsk)
Deg:
vetemjöl, premiumkvalitet	800 g
vatten	605 g
salt-	20 g
jäst: färskpressad / omedelbar torr	11,6 g / 3,8 g (3/4 tsk)
biga	325 g (total kvantitet)

Tillagningsmetod

För att förbereda bigadegen, tillsätt mjöl och jäst i vattnet, blanda tills det är jämnt. Biga ska vara stark och tät, men om den är så stark att det gör det svårt att jäsa, tillsätt lite vatten. Täck skålen med stor plastfolie och låt stå 21^{handla om}Från klockan 12-16.

För den färdiga degen är en konvex yta karakteristisk, som något börjar falla av i mitten. Min biga på torr omedelbar jäst var klar på tio timmar.

För att knåda degen, blanda alla ingredienserna i degen i en skål, förutom degen, tills den är jämn. Lägg sedan till bigu i bitar och justera vid behov hydratiseringen genom att tillsätta en liten mängd vatten eller mjöl. För att knåda i en mixer, börja knåda vid första hastigheten i 3 minuter, tillsätt sedan biga och fortsätt knåda med den andra hastigheten i 3-4 minuter tills den är öm. För att knåda med händerna, börja arbeta med en spatel, tillsätt sedan en biga, blanda, damma arbetsytan med mjöl och fortsätt knåda i cirka 5 minuter:

, gör sedan vikningen (vy från 0:00 till 0:35):

och låt stå i 3-5 minuter för att vila, fortsätt sedan knåda i ytterligare 7-10 minuter till. Degen kommer att visa sig ha en svag konsistens, klibbig, men när den sträcks uppvisar den en ganska hög elasticitet. Önskad degtemperatur 24^{handla om}FRÅN.

Täck skålen med degen med en folie och låt jäsa i 3 timmar med två slag - efter den första jäsningstimmen och igen efter två timmar från början. När du arbetar, försök att förhindra att överflödigt mjöl kommer in i degen, som ett alternativ, vik omedelbart i skålen och fukta händerna lätt med vatten för arbete. På bilden: 1 - deg; 2 - degen före den första högen, 3 - degen före den andra högen, 4 - den färdiga degen har mer än fördubblats i volym.

Damma arbetsytan med mjöl, lägg ut degen genom att försiktigt vända skålen, ta bort luft från för stora bubblor. Förbered korrekturskivor som är noggrant men inte tjockmjölade. Jag ordnade degen på linfrösservetter dammade av mjöl.

Skär degen i 3 rektanglar, lägg på en behållare, täckt med en bakduk och låt stå i cirka en och en halv timme vid 24^{handla om}C. Den slutgiltiga korrekturen av ämnena tog mig 1 timme och 10 minuter.

Flytta degen på ett bakplåt så att sidan som rörde brädet är överst, för enkelhets skull kan du plocka upp det något, men efter att ha överförts till bakplåten bör det inte finnas några rynkor i mitten av bitarna. Sätt ånga i ugnen, sätt på chabattaen, sätt på ångan och baka vid 240^{handla om}C inom 34-38 minuter.

Längre bakningstider krävs för att bibehålla den karakteristiska skarpheten hos chabatta på grund av den ökade hydratiseringen av degen. Om chabattaskorpan brunnar för snabbt, sänk temperaturen med 10-20^{handla om}C, men försök att ge en fullständig bakning, för om du tar chabattaen ur ugnen för tidigt kommer en betydande mängd inre fukt i brödet att mjuka upp skorpan, vilket avsevärt kommer att försämra chabattans krispiga egenskaper.