Lamm rostat vid låg temperatur

Lamm rostat vid låg temperatur

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
lamm (axelblad)	2-2,5 kg
salt-	2,5-3 tsk (under kniven)
nymalen svartpeppar	1,5 tsk
torr vitlök	1,5 tsk
olivolja för stekning

Tillagningsmetod

• En bit lamm (jag hade ett axelblad med ett ben cirka 2 och ett halvt kg), tvättade, torkade med en pappershandduk, skar av överflödigt fett och skalade av filmerna. Riv med en blandning av salt, nymalt svartpeppar och torr vitlök (variera mängden kryddor efter eget tycke). Förvara köttet i kylen i 10-12 timmar.
• Ta bort köttet från kylskåpet ett par timmar före rostningen och låt det stå på disken för att få köttet till rumstemperatur.
• Stek en bit kött på alla sidor tills den är gyllenbrun i en mycket förvärmd stekpanna smord med olivolja.
• Överför till en ugnsform, smord med lite olivolja. Innan köttet skickas till ugnen kan det smörjas med senap; en sådan bit kräver cirka 70 g (mängden salt, peppar och vitlök bör i detta fall minskas).
• Baka köttet i 3 timmar vid en temperatur på 100 ° C och sedan ytterligare 3 timmar vid en temperatur på 90 ° C. Temperaturen i den färdiga köttbiten (efter 6 timmars bakning) är 62-63 ° C.
• 
• Köttet visar sig vara rosa, saftigt, mycket ömt och aromatiskt. Smaklig måltid.

Tid för förberedelser:

6 timmar +

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Jag hittade receptet här: 🔗

Foton jag bara kan föreställa mig så anständigt. Som de säger, allt jag lyckades göra. Hon kunde inte hålla tillbaka natix av hungriga män berusade med kötttyper längre.

[Marish,]

Marish, coola foton. Även om köttet är dumt älskar jag att laga det.

[Tanyush]

Tacka, Tanyush!

Även om köttet är dumt älskar jag att laga det.

Jag äter inte själv längre.

[Manechka]

Manechkavilket kött! Mmm ... Klippet är fantastiskt!

Tack, Marisha! Hoppas att du tycker att denna köttbakningsidé är användbar och rolig.

Mmmmm, vilket vackert kött! Rosa, öm, välsmakande, förmodligen ...

Måste försöka))

[vernisag]

vernisag, Irina, ätarna sa unisont att det var gott!

KharzaOlga, prova! Dessutom är det som skrivs ovan inte så mycket ett recept som en idé.

Förresten hittade jag en intressant artikel ( 🔗) om detta tema:

"Jag ska leka med äggröra!" Den första som uttryckte denna upproriska idé var engelsmannen Houston Blumenthal. ”En gång när jag var i köket tänkte jag: här är beredningen av stekt ägg. Hon sprutar fortfarande inte bara i en stekpanna och förvandlas från en flytande massa till ett fast ämne: vissa fysiska och kemiska reaktioner äger rum. Även om du åtminstone förstår denna "mekanik" kommer matlagning att bli ett mycket attraktivt yrke, "minns herren sin insikt.

På den tiden (och detta hände i slutet av 1980-talet) var Houston varken en fysiker eller kemist eller en stor kulinarisk specialist. Men ändå, bortförd av den kulinariska "mekaniken", tog han snabbt examen från de 10-dagars matlagningskurserna och några år senare öppnade sin egen restaurang, som chockade besökare med rätter med otrolig smak.

Idag är Blumenthal en av de bästa kockarna i världen och den största kulinariska innovatören under de senaste 200 åren. Molekylär mat - så kallade journalister de fantastiska rätter som Houston och hans elever förbereder.

Faktum är att Blumenthal inte kom med något original. Han bestämde sig helt enkelt för att distrahera sig från kulinariska traditioner, som föreskriver att laga en eller annan maträtt enligt vissa recept.”Matlagning baseras på” folkvisdom ”,” användbara råd ”, alla slags” traditioner ”och” fakta ”och ofta på absolut nonsens, - världens enastående kock hävdar sina handlingar. - Vi lagar mat som vår mor och far lärde oss
och alla slags kulinariska "experter" som faktiskt lärde sig exakt samma sak. Men vi vet väldigt lite om hur maten reagerar på matlagningsmetoden ... ”Blumenthal studerade reaktionen hos livsmedel på nivåer av celler och molekyler. Och förnekade direkt ett antal kulinariska myter.

Myt 1. De ortodoxa säger enhälligt att grönsaker endast ska kokas i saltat vatten - de säger att detta hjälper till att bevara deras naturliga färg. "Salt har inget att göra med det!" - förklarar Houston. Han fann att grönsaker tappade sin ursprungliga färg på grund av ett enzym. Det bryter helt enkelt ner klorofyllen och får bönorna eller kålrabben att bli brunaktiga. Enzymet aktiveras i varmt vatten men förstörs om det kokar. Salt hjälper bara vattnet att komma snabbare till kokpunkten. Men om vattnet helt enkelt hålls kokande oavbrutet, kommer inte grönsakerna att ändra sin naturliga färg.

Myt 2. I enlighet med traditionen måste köttet i början av tillagningen verkligen vara stekt - de säger att detta kommer att bevara dess saftighet. ”Rostning ger helt enkelt köttet den smak som många är vana vid. Men saftigheten - tyvärr, säger Blumenthal. Han genomförde många experiment och fick reda på att i kött:

vid 40 * C - proteiner förstörs
50 * C - kollagen förstörs
70 * C - kött innehåller inte syre
100 * C - vatten avdunstar från kött

Som ett resultat: när kött tillagas vid en temperatur på 100 ° C eller mer (och detta är exakt temperaturregimen för rostning av en biff) förstör trycket som skapas genom avdunstning både köttet och dess juicer. "Stek köttet i högst 3-5 minuter och koka det sedan vid en temperatur som inte är högre än 70-80 ° C - först då får du en riktigt god maträtt", rekommenderar Blumenthal.

Myt 3. För att bevara fisk eller kött måste de frysas i frysen. "... Och att extrahera en helt smaklös produkt", fortsätter Blumenthals idé. Han är en beslutsam antagonist för frysningen. Faktum är att den intercellulära saften vid temperaturer under noll förvandlas till is och iskristaller riva de intercellulära anslutningarna. Juice flyter ut ur cellerna och smak försvinner med den.
Frysning är kontraindicerad i kött och sötvattensfisk. Men marinen är en annan historia. På grund av saltinnehållet är fryspunkten inte O ° C utan -2 ° C. Det vill säga, vid noll grader kan havsfisk lagras - detta förlänger hållbarheten och kommer inte att förstöra smaken.

Blumenthal-ärendet fortsatte av andra. De förde till köket inte bara en termometer och grundläggande kunskaper inom kemi och fysik, utan också andra "ingredienser": flytande kväve, inerta gaser, apparater och kemiska reaktioner, vilket gör att produkten kan "demonteras" bokstavligen ner till molekyler blandas sedan med en annan demonterad produkt. - och få något helt fantastiskt som ett resultat.

Till exempel en mojito-cocktail, där "pärlor" av lime och myntajuice, kokta i flytande kväve, flyter bland bubblor av kolsyrat rom. Eller kakor gjorda av vitlök och kaffe - som det visade sig skapar denna kombination en explosion av förvånansvärt trevlig smak i munnen. Eller en frusen bit borst, toppad med sill-smaksatta jordgubbar ...
Pojkarna växte upp och tyckte att köket var den perfekta lekplatsen för experiment. Försök att leka med dem.

sill-smaksatta jordgubbar särskilt imponerade

Och jag!!! Och receptet finns definitivt i bokmärkena.

Flickor, jag vet inte var jag ska fästa det - jag hittade ett lämpligare recept - så att det var på ämnet = kanske jag gjorde något fel, men författarens skinka är för bra och metoden är inte stressande == än inte sous-vid i stor skala för oss. sättet att notera är betning i en behållare, dock = matlagning i en långkokare på LOU. förresten. bakade denna farbrors skinka i en sådan ugn -

Länkar är trasiga, rätta

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008om du handlar om länkarna i meddelandet från Irshadå kommer ingenting av det.Tydligen är länkar till dessa sidor på forumet förbjudna.

tacka

läckra - läckra !!!

Tack för receptet

Behöver du slå in köttet i folie? Det finns en benfri lammskuldra, vill jag försöka.

inget behov av att slå in. Köttet bakas vid låg temperatur och brinner inte.

[Sonadora]

Sonadora
Jag har känt till den här beredningsmetoden länge men vågade inte tillämpa den. Men allt slutar alltid någon gång -
kastade bort rädsla och lagade mat.
Sant med vissa variationer. Kött - 3 kg lammben med skaft. Jag klippte av skaftet. Marinade - efter eget gottfinnande. Jag kunde inte stå ut i marinaden - jag hade bara inte tid. Jag stekade inte på grund av att biten inte passade i pannan.
Jag lägger den på risten i formen (vi har en så bra sak).
Jag täckte den med folie på toppen av rädsla för att den skulle torka ut, T = 100, den första halvtimme med konvektion, sedan den övre och nedre uppvärmningen.
Intryck:
- praktiskt taget kom inte en enda droppe juice ut !!!
- för en skinka skulle det vara nödvändigt minst 7 timmar - en bit är tjockare,
- för att vara ärlig, förvirrar rosa juice, men min fru och jag är vana vid detta, men andra är lite stressiga
- köttet är helt enkelt underbart, om det hade marinerats dagen innan hade det varit perfekt.
Slutsatsen, alla gillade det!
Tack för att du uppmuntrar ditt recept!

Ett recept för en älskare av sådant kött! Jag bakar lamm men använder en annan teknik.

[Velli]

Velli
Jag tillagade också tidigare på 180-200. Jag försökte beta en dag.

Vi gillade definitivt den nya metoden bättre.
Nackdelen är att det tar 3,5 gånger mer tid och, som jag skrev ovan, röd juice ... Säg vad du vill, men psykologi spelar en enorm roll ... Det är sant om du bakar lite mer, kött går gradvis bort, som och saften.
Men här, vem har några preferenser!
Eller har du något annat sätt?

Mycket korrekt kött! Bravo, maestro!

Lågtemperaturmetoden för rostning av lamm kommer inte alls från den respekterade Houston Blumenthal utan från urminnes tider. "Rånkött", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky", etc., är liknande recept på nomadstammar, när lamm täckt med jord bakas i en brunn uppvärmd kolgrop i jorden, upp till en dag, vid låg temperatur, men under mycket lång tid ...

Lågtemperaturmetoden för rostning av lamm kommer inte alls från den respekterade Houston Blumenthal utan från urminnes tider. "Rånlamm", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", etc., är liknande recept från nomadstammar, när lammet täckt med jord bakas i marken uppvärmd av kol, upp till en dag, vid låg temperatur men under mycket lång tid ...

Det finns en legend att på det här sättet herdarna, på lur från ägaren, stack ut ur flocken, dödade och bakade ett lamm och dumpade förlusten på en hungrig och arg grå varg. :-))

Det finns en legend

Det finns något om herdar, och om tjuvar och rånare också ... Jag tror gärna, för alla vill bita, och herdarna också ...

Men ett sådant vackert rosa kött, som författarens, kommer inte att fungera i dessa nomadrecept, för där försvinner det i sin egen juice och författaren bakar det på ett öppet sätt under en relativt kort tid.

[Igrig]

Igrig, Igor, tack för att du försökte. Jag är glad att idén var till min smak.
Med tillkomsten av sous-vide i huset har det inte gått länge sedan jag bakade kött så. Det verkar för mig att smaken av lamm, bakad i låg temp. i ugnen och i sous vide, liknar varandra. Rostning och i det, och i ett annat fall, blir mediet pep. Det kan verka otillräckligt för vissa.

velli, Valentina, kan du dela receptet? Bättre även i ett separat ämne så att det inte går vilse.

Det finns en legend att på detta sätt slog herdarna, på lur från ägaren, ut ur flocken, dödade och bakade ett lamm och dumpade förlusten på en hungrig och arg grå varg. :-))

krona, Galina, och sedan bakade hur, i tagine?

vackert rosa kött

Kapet, Konstantin, hela "hemligheten" ligger i lågtemperaturmatlagning.