Baryatinsky vete-bovete surdegsbröd i en Bork-X800 brödtillverkare

Baryatinsky vete-bovete surdegsbröd i en Bork-X800 brödtillverkare

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Surdeg (fukt 100% bageri)	260g
Mjöl	570g
Marken bovete	50g
Vatten	370g
Salt	2h l.
Socker	2: a l.

Tillagningsmetod

• Program 1:
• Blanda 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 5 min
• Program 2:
• Förvärm 25 ⁰C, 30 min
• Knead 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 12 min
• Stigande temperatur (Stig) 27 ⁰FRÅN
• Rise 1 (Rise1) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Rise 2 (Rise2) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Baka - 138 ⁰C, 1h30 min
• Håll dig varm (värme) - 0
• Programmen börjar nästa: först program 1, sedan program 2 utan paus. Det är bekvämt att spara dem i brödmaskinens minne så att de inte fylls på igen.
• När du använder en annan brödmaskin eller ugn kan sekvensen beskrivas på följande sätt:
• Förknåda degen i 5 minuter, låt degen ligga ner i 30 minuter, knåda sedan i 12 minuter, låt behållaren stå i 3 timmar, baka (för bakning, välj tiden experimentellt).
• All surdeg tillsätts till degen, resterna på skålens vägg matas med 30 g vatten, 30 g mjöl, efter 12 timmar vid rumstemperatur tillsätts 100 g vatten, 100 g mjöl (vete mjöl för surdeg och bröd, första klass), efter ytterligare 12 timmar är surdeg de redo för bakning. Om jag inte ska baka matar jag var 12: e timme 30 g mjöl, 30 g vatten + resterna på väggarna från föregående surdeg.
• Brödet på bilden ovan är det fjärde i rad. Från det första till det tredje bakades bröd med tillsats (förutom mjöl) 40 g mald bovete, 40 g hirs (hirs), 20 g havregryn. Först beräknades den totala mängden mjöl och vatten från degens slutliga massa. För att göra detta, dela önskad massa (till exempel 750 g) med 5, vi får 150 g. Förhållandet mellan mjöl och vatten är 3: 2 (lånat från ett enda recept endast från mjöl och vatten för denna franska bybrödmaskin, men jäst, förstås). Därför multipliceras den resulterande massan av en del med 3: 3 * 150 = 450 g för mjöl och med 2: 2 * 150 = 300 - för vatten. Sedan, från de erhållna värdena, subtraherar vi mängden mjöl och vatten i surdeg / deg (till exempel 200 g 100% fukt) och för mjöl - en annan summa av massorna av spannmålskomponenter (till exempel 100 g): för mjöl: 450-100-100 = 250g, vatten: 300-100 = 200g. Den första vete-bovete fick stå i 4 timmar och 20 minuter med en knådning en timme efter knådning. Bakad i 1 timme och 20 minuter vid en temperatur av 137⁰C. Sourdough "nådde inte mållinjen":
• 
• Men brödet var fortfarande ganska mjukt, bitande, gick av med en smäll.
• Den andra stod i tre timmar utan att tveka, tiden och T bakning som anges i receptet kom ganska glatt ut:
• 
• I den tredje varianten ökades korrekturen igen till 4 timmar, locket på brödet skrynklade lite:
• 
• 
• Och slutligen, den sista för tillfället: tätheten reducerades till 3 timmar, hirs och rullad havre användes inte, bakning utfördes i två steg: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. Bröd kom ut 2,5 cm högre än det föregående (bara en halv puckel återstod av det på en dag):
• 
• Det är inte ett faktum att den bästa ökningen av detta alternativ är förknippad med tvåstegsbakning - kanske surdeg "växer sig starkare" (avlägsnas 4 dagar tidigare från en 3-dagars tinktur av russin i en smet) eller vid tidpunkten för knådning det var i en mer lämplig fas. På 12 timmar steg den från 250 ml-märket till 750 ml (efter märkena på väggarna) och föll till 670 ml ungefär. Därför indikerade receptet ett mindre betungande bakalternativ.
• Smulan är lätt fuktig vid beröring, efter att ha klämt den återställs sin form, smular inte när den går sönder, brödet smakar inte surt, skorpan är porös, mjuk:
• 
• Subjektivt: för ungefär 3 veckor sedan skulle jag inte ha trott att magert bröd kan ätas precis så, med eller utan anledning.Det är synd att nästan varje dag spenderas på bakningen, det är dags att leta efter HP med automatiserad dosering av mjöl / vatten / salt / socker / spannmål och matning av surdeg - så att du laddar allt i soptunnorna en gång i veckan , ta bara ut brödet.
• All hälsa, Guds hjälp och produktiva experiment!

Skålen är designad för

1250g

Tid för förberedelser:

5h23min

Matlagningsprogram:

Anpassad baserat på HELVETE

Notera

Stort tack till Lyudmila Mariana-aga för detaljerade och snabba råd om hur man knådar för surdegsbröd. Tyvärr raderades hennes LJ häromdagen, förhoppningsvis inte för alltid.

[Baryatin]

Baryatin, bra bröd !!!!

Trevligt att höra från proffsen!

[Baryatin]

Program 1:

Knead 1 (Knead1) - 3 min

Knead 2 (Knead2) - 5 min

Baryatin, förklara varför i program 1 finns två satser efter varandra i 3,5 minuter. Vad är skillnaden? Om kaminen är programmerbar är det inte lättare att ställa in alla lägen i rätt ordning och vid rätt tidpunkt.

Nackdelen med att programmera denna ugn är att det inte finns någon paus mellan satserna. Om det var, skulle det vara bekvämt att kombinera allt utan tvekan i ett program: först knåda i 1 minut 8-10 (det är långsamt - mixern gör en varv med pauser), sedan 30 minuters exponering och knådning i 2 minuter 12-15. Eftersom jag var tvungen att organisera två program, gjorde jag varje sats långsamt och snabbt - så att ingredienserna å ena sidan inte omedelbart stänkte kraftigt på väggarna, och å andra sidan, vid andra hastigheten skulle det vara lättare för maskinen för att vrida den redan blandade till viss del. I alla fall tar det inte lång tid att bilda en kolobok endast genom långsam knådning. I program 2 kanske förekomsten av knådning 1 inte är stark och det är nödvändigt att "röra upp" degen för en smidig start, 2 minuter löser inte problemet och stör inte. Det fanns en idé att prova knådning 1 som andra omgången - men knådning är programmerad i högst 120 sekunder - det räcker helt klart inte.

Kan du inte utesluta det första programmet och börja med det andra? Samma knådning, den första höjningen i 20 minuter, uppvärmningen - 5 (10) minuter, den andra höjningen enligt beräkningen och bakningen.

träningsprogrammen är programmerade i maximalt 120 sekunder (2 minuter) - detta räcker helt klart inte. Att starta två program i det här fallet är faktiskt inte alls betungande: jag lägger i ingredienserna, startar program 1. Det varar i 8 minuter, under den här tiden kan du bara ha tid att mata startmotorn, sedan starta program 2 och det är det, mer än 5 timmar till tekniken du inte kan passa.

Det femte brödet gjordes på en ny surdeg från "6-dagars russin", som i mätbehållaren efter den tredje utfodringen visade en ganska hälsosam uppgång 4 gånger. Korrekturtid 3h30min, bakning 50min 150⁰C + värme 40 min, mängden bovete ökade till 75 g. Resultatet är ganska blygsamt jämfört med bröd # 4:

Inga märkbara skillnader hittades i smak.
Igår bestämde jag mig för att experimentera igen, som svar spelade jag lite bröd med mig. Det började med de vanliga startförhållandena: startkultur nr 1 ("från 3-dagars russin") 250g, som vid den tiden inte hade stigit så varmt - 2 gånger. "Varför ska jag skicka henne rakt in i en tjock deg, låt oss fortsätta mata." Jag hällde startkulturen i KhP-formen, tillsatte 300g vatten + 300g mjöl, startade program 1 (3min knådning1 + 5min knådning2) lämnade det i 1h10min, hittade inga märkbara bubblor och tillsatte sedan mängden vatten och mjöl till 500 och 750 g (inkl. 50 g mald bovete, 48 g hirs respektive 2-3 g "3 flingor" flingor) startade program 2 omedelbart från huvudpartiet (3 minuter knådande 1 + 12 minuter knådning 2 + 3 timmars lyft + 1,5 timmars bakning). När det var 2 timmar och 30 minuter kvar till slutet av programmet (mitt i stigningen) kom jag plötsligt ihåg att jag inte tillsatte socker eller salt - det gjorde jag vanligtvis innan jag startade program 2, men nu slog jag ner mig med dessa programmerare fusk. "Experiment, experimentera så här": Jag hällde socker och salt som vanligt, startade om följande program: 1min knådning1 + 10min knådning2 + 1h40min höjning + 1,5 timmars bakning. Inte utan ångest såg jag hur degen, som hade stigit till 2/3 av formens höjd, tappade motvilligt och började springa som en bulle. Det fanns ingen överskjutning: koloboken samlade allt från väggarna och sprang till mållinjen. På morgonen såg jag en intressant bild:

Rullen # 6 är 19 cm mot föregående rekord (# 4), antingen 15 eller 15,5 cm.
Jag har inte klippt det ännu: brödet var avsett för goda vänner, jag tar en bild av insidan de kan ha.

Som ett resultat blev recept nummer 6 så här:
Till 250 g startkultur (100%) tillsätt 300 g vatten + 300 g mjöl,
batch1 3min + batch2 5min,
stiga vid 27⁰Från 1h10min,
tillsätt mjöl, vatten, spannmål till den totala massan av mjöl + spannmål 750g, vatten 500g
batch1 3min + batch2 12min,
stiga 1t 30 min,
tillsätt socker 2 msk. l., salt 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, stiga 1h40min,
bakning 1h30min vid 138⁰FRÅN

Hmm, minst 3 program måste startas ... Jag tänkte köpa den billigaste eller begagnade HP, kasta ut all elektronik från den, fästa min display + kontroller på tangentbordet - jag skulle ha programmerat den. Men du kan fortfarande inte göra utan manuell omlastning av komponenter.

Jag bakade bara bröd med vitt mjöl, 10-dagars surdeg, enligt det senaste receptet. Brödet är ett mirakel ... Doftande, inte surt. Receptet från författaren är mycket välskrivet. Jag är glad att det finns sådana nyfikna män i Ryssland.

Nu har receptet och åtgärdssekvensen för att göra vardagsbröd förenklats avsevärt:
Surdeg (60 g vatten + 90 g mjöl), 350 g vatten, 670-720 g mjöl (mjöl har olika "fuktkapacitet"), 1,5 tsk fylls i formen. salt och ett program startas:

Knådning 1 15 min,
Knådning 2 8 min,
uppstigning 1 40 min ... 1 h
Knåda 1120 sekunder (faktiskt knådas av någon anledning ungefär 6 minuter, men det här är precis till hands som det andra partiet)
uppstigning2 + uppstigning3 2 ... 3h
bakning 140 grader 1t 23min

stiger temperaturen 29 ... 31 grader
träning 2 är inställd på 0 sekunder

Jag kör en av flera versioner av detta program (vissa perioder ovan indikeras därför som intervall), beroende på graden av mognad (eller "övermogen") av surdeget, jag lägger också ibland till ett surdegssteg: 100 g vatten och 50 g mjöl tillsätts till surdeg, det mognar 30-90 min, sedan subtraheras denna mängd mjöl och vatten från receptet och programmet med mindre värden på lyftperioderna används. Brödet är inte så högt som under den härliga perioden med första entusiasm, men utan krångel och absolut inte surt, inte "överskridit". 60 g vatten och 90 g mjöl tillsätts till ett glas under den surdeg / degen som har gått i degen, och efter en dag eller två är den redo för handling. Vetemjöl av första klass används, på en gång tillsatte jag 15-20 g kli.
All hälsa, fred i familjen och den varma doften av hemlagat bröd!

Hallå!!! Vilket bra bröd.
Tack för receptet !!!

Jag ändrade receptet lite - jag tog helvetemjöl, istället för bovete, jag tog färdigt mjöl (bovete) och tillsatte 2 msk. l. ghee.
Smulan visade sig vara fint porös, mycket enhetlig.
Det var ett nöje att få en sådan bit bröd.