Bröd "Riga" GOST 2077-84

[SURDEG:]

Bröd "Riga" GOST 2077-84

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
SURDEG
surdeg deg. 100% från utsäde rågmjöl	21gr.
utsäde rågmjöl	67gr.
vatten	45gr.
SVETSNING
utsäde rågmjöl	200gr.
ojäst rågmalt	50g
kummin	4-6gr.
vatten	400gr.
OPARA
hela surdeg
hela brygga
utsäde rågmjöl	50g
färsk jäst	2-3gr.
DEG
all deg
utsäde rågmjöl	520gr.
vetemjöl 1c.	100gr
salt-	15gr.
sirap	50g
vatten	100gr.

Tillagningsmetod

• Detta är en vaniljsås av bröd som bakas av utsäde rågmjöl med tillsats av 10% vetemjöl av första klass i form av korta bröd med trubbiga ändar som väger 0,4 och 0,8 kg. Receptet innehåller 5% vit rågmalt, 5% melass och kumminfrön.
• Recept och degberedningsläge i fyra steg. (För två bröd som väger lite över 600 g.)
• SURDEG:
• Vi knådar surdeget, det visar sig vara ganska tjockt, rullar in det i en boll, placerar det i ett glas, drar åt det med en film och lämnar det i 4 timmar vid 30 ° C.
• SVETSNING:
• Tillsätt kokande vatten i mjölet blandat med kumminfrön, rör om ordentligt, efter att den resulterande massan har svalnat till 65 ° C, tillsätt malt (i detta fall är vit malt ett sackarifierande element). Därefter är det nödvändigt att hålla bryggan vid 63-65 ° C i 2,5 timmar och sedan svalna till 30 ° C. Bryggan blir mycket tunnare och smakar väldigt söt.
• OPARA:
• Vi blandar teblad med surdeg, tillsätter mjöl, blandar igen och lämnar under en film i 4-5 timmar vid 30 ° C.
• DEG:
• Blanda ihop båda typerna av mjöl och salt, tillsätt melass, vatten och rör om degen, tillsätt sedan mjöl och knåda degen, täck sedan med folie och låt stå i 1,5-2 timmar vid 30 ° C.
• Strö arbetsytan med rågmjöl, lägg ut degen och forma två bröd, tillsätt en minsta mängd rågmjöl bara så att degen inte klibbar fast. Överför de formade bröden till ett ark bakpapper. Försök att hålla ovansidan så jämn som möjligt - veck är frön för framtida sprickor. Täck brödet med en handduk och låt vila i 60-70 minuter.
• Förvärm ugnen till 250 ° C. Hacka bröden, strö över vatten och lägg i ugnen. Sänk temperaturen till 210 ° C efter fem minuter och baka i ytterligare 25-30 minuter. Rulla bröden halvvägs genom bakning om det behövs. Strö efter brödet med vatten igen eller pensla med stärkelsejell och låt brödet vila i 10-12 timmar.
• Några illustrationer;
• Malt, mjöl med kumminfrön. Surdej före och efter 4 timmar. Sockrade teblad. Surdegsbrygga. Formning.
• 
• 
• 

Notera

Mitt bröd visade sig vara fylligt, uppenbarligen på grund av gammalt mjöl, men det påverkade inte smaken alls.
Källa: "Produktion av vaniljsås av bröd med rågmjöl" L. I. Kuznetsova och författarna.

Hur länge ska du låta dig vila? 10-12 timmar?

Hur länge ska du låta dig vila? 10-12 timmar?

Exakt. Detta är nödvändigt för att stabilisera smulan.

Mitt favoritbröd brukade vara (i stagnationens tid). Det finns många recept på Internet, men det blir lite fel. Kanske för att hon tog tapetmjöl (tyvärr såg jag inget utsäde mjöl här) Och din är mycket lik i utseende och det verkar för mig att det brödet också hade en tät smula. Tack för receptet. Jag vill ha Riga-bröd

Mitt favoritbröd brukade vara (i stagnationens tid). Det finns många recept på Internet, men det fungerar inte lite. Kanske för att hon tog tapetmjöl (tyvärr såg jag inget utsäde mjöl här) Och din är mycket lik i utseende och det verkar för mig att det brödet också hade en tät smula. Tack för receptet. Jag vill ha Riga-bröd

Hej Natalia! Tack för din feedback.Ja, under stagnationens tid var "Riga" -bröd ett varumärke inte mindre än "Borodinsky", men med tiden slutade de baka det, eller de bakade det, men i ett steg, vilket är helt oacceptabelt. Historien om detta bröd går tillbaka till det avlägsna förflutna. Fram till 1917. liknande bröd bakades som "Livonia" (provinsen Livonia efter 1721, den norra delen av det moderna Lettland och den södra delen av det moderna Estland, som en del av det ryska imperiet). Vidare, som "Rizhsky", visas det i boken 350 Sorter av bageriprodukter. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Receptet på detta bröd förändrades inte på mer än ett halvt sekel, förrän Sovjetunionens GOSTs sjönk in på sommaren.

Våga, baka och njut av den glömda smaken, tro mig det är inte så svårt, jag är en bagare utan ett år på en vecka.
Lycka till med ditt bröd.

du har ett underbart bröd!

Seryozhenka, vilket underbart bröd, tack!
Hur du vill baka och känna den glömda smaken och doften av utsökt bröd. Men sådan glädje lyser inte för mig, problemet är att sura inte rotar i mig, jag bakar väldigt sällan, precis som jag äter.
En bröd räcker för mig i 1,5 månader, min man äter bara en fransk limpa, en rulle, tortillor.
Hur kan jag vara, även om min älskades bröd, men det finns ingen surdeg?
Kanske har du en liten idé om att baka utan surdeg? Jag kommer vara väldigt tacksam!

[Shahzoda]

du har ett underbart bröd!

Shahzoda... Tacka.

Hur kan jag vara, även om min älskades bröd, men det finns ingen surdeg?
Kanske har du en liten idé om att baka utan surdeg? Jag kommer vara väldigt tacksam!

Hej Lyudmila. Tack för din feedback. Jag tror att du kan klara dig utan surdeg, ta jäst (jag föredrar färsk mark med mjöl), troligen 20 g. Nog, tillsätt mjöl och surdegsvatten (77/55) till degen. Naturligtvis blir det inte exakt samma bröd. Allt snällt och framgångsrikt bröd till dig.

Tack så mycket för ditt svar, Sergey! Jag har en ZOJIRUSHI VIRTUOSO-brödtillverkare där jag kan göra en Sourdough Starter, hur mycket och vad ska jag ta för en starter? Tack så mycket för ditt stöd.
Enligt receptet i boken, för förrätten, bör den läggas i kaminen -
- 360 ml vatten
- 256 gram brödmjöl
- 54,6 gram aktiv jäst.

[Deg]

Jag har en ZOJIRUSHI VIRTUOSO-brödtillverkare där jag kan göra en Sourdough Starter, hur mycket och vad ska jag ta för en starter?
Enligt receptet i boken, för förrätten, bör den läggas i kaminen -
- 360 ml vatten
- 256 gram brödmjöl
- 54,6 gram aktiv jäst.

Lyudmila, god eftermiddag. Du behöver inte göra någonting i HP. Du behöver bara hoppa över jäsningssteget, men som sagt kommer det att vara ett annat bröd. Och så består syrden av mjöl och vatten, i vårt fall är det 77g. mjöl och 55gr. vatten och de måste tillsättas till degen med 20 g. färskt brödjäst (det är bättre att mala med mjöl)
centimeter. Degmåste tebladet beredas. Och den så kallade förrätten (starter) från vilken en specifik förrätt härrör i enlighet med receptet ser ut så här:

Seryozhenka, tack så mycket för vetenskapen.

Sergey, tack så mycket för receptet! Riga är en av mina favoriter! Men otur, det finns ingenstans att köpa ojäst malt. Jag hittade det inte ens i Moskva ...

Sergey, tack så mycket för receptet! Riga är en av mina favoriter! Men otur, det finns ingenstans att köpa ojäst malt. Jag hittade det inte ens i Moskva ...

Hej Irina, tack för din uppmärksamhet. Egentligen, vad är malt: groddar och torkade rågfrön, du kan köpa
råg, gro och torka, bara groddarna, om jag inte tar fel, ska vara väldigt små, eller leta efter färdiga, och slipa sedan. Vi säljer både råg och vete.

Hej Irina, tack för din uppmärksamhet. Egentligen, vad är malt: groddar och torkade rågfrön, du kan köpa
råg, gro och torka, bara groddarna, om jag inte tar fel, ska vara väldigt små, eller leta efter färdiga och sedan slipa.Vi säljer både råg och vete.

Ja, tack, du måste trolla fram ...

Gillade receptet. Bara jag vill absolut ingen jäst. Borodinsky Jag kan klara mig utan dem. Kan du öka kväven? Och jag vill verkligen läsa en sådan bok

God kväll, av något skäl visar sig mitt bröd vara klibbigt inuti om jag lägger till jäst malt bakad och i en jästbrödtillverkare och i en ugn med surdeg är det utsökt, det skärs normalt, men det klibbar vid mina tänder. Kanske någon vet vad som är orsaken.

God kväll, av något skäl visar sig mitt bröd vara klibbigt inuti om jag lägger till jäst malt bakad och i en jästbrödtillverkare och i en ugn med surdeg är det utsökt, det skärs normalt, men det klibbar vid mina tänder. Kanske någon vet vad som är orsaken.

De främsta orsakerna till den klibbiga smulan i brödet är överflödigt vatten (mjölets fuktinnehåll måste beaktas), otillräcklig jäsningstid för degen eller otillräcklig bakningstid. Dessutom kan smulens klibbighet orsakas av en mjölfel.

Tack för rådet, normalt Borodinskijmjöl visar sig vara utmärkt av det, troligen överflödet av vatten jag hade verkligen en flytande deg, men du kan fortfarande ställa en fråga: efter att degen har jästats från det bildas en limpa, så ska det vara upprörd eller inte?

Tack för rådet, normalt mjöl Borodinsky visar sig vara utmärkt från det

"Borodino-bröd" är tillverkat av mjöl råg tapeter eller skalade och vete 2c. och "Riga" från utsäde råg och vete 1c.
Formade arbetsstycken kan strykas med våta händer 2-3 gånger under korrekturperioden för att bibehålla formen.

Sergey, god eftermiddag. Jag vill verkligen baka Riga-bröd medan jag letar efter ingredienser. Jag har redan hittat vitmalt, men det finns fortfarande problem med sådd råg. Men min fråga handlar om surdeg. Dessa första 23 gram surdeg - är det en förrätt direkt från kylskåpet, eller behöver du mata surdeg de första, låt den mogna och sedan separera en bit för special surdeg för bröd?

Dessa första 23 gram surdeg - är det en förrätt direkt från kylskåpet, eller behöver du mata surdeg de första, låt den mogna och sedan separera en bit för special surdeg för bröd?

Hej Svetlana. Jag förstår att du har en förrätt gjord av tapeter eller skalat mjöl. Surdeg för detta bröd bör vara, om du följer lagens bokstav, från sådd rågmjöl. Du måste mata startmotorn 3-4 gånger med utsödd mjöl, för detta tar 20 g. förrätt, 13gr. sådd mjöl och 8g. Rör om varmt vatten, stäng behållaren med lock, vid 30 ° C räcker 4-5 timmar vid en lägre temperatur på 8-12 timmar. När startmotorn har mognat, separera 20g. och igen 13g. mjöl och 8gr. vatten, kasta resten av surdegen, upprepa dessa steg ett par gånger till. Nu har du surdeg på sådd mjöl, ta 21 gram från det. tillsätt mjöl och vatten enligt receptet.
Naturligtvis kan du också använda en surdeg från tapetmjöl (men förrätten från kylskåpet, i alla fall innan du tar bort en viss surdeg, måste du mata den), men brödet kommer att vara annorlunda.
Lycka till med ditt bröd.

Sergey, tack för ditt snabba och grundliga svar. Jag har verkligen en förrätt gjord av tapetmjöl, men eftersom jag startar ett sådant bröd måste jag för äkthet övermata det med utsödd mjöl (om jag kan få det).
Bara, ursäkta mig för att vara noggrann, receptet säger "surdeg de. 100%." Och du skriver

ta 20 g. förrätt, 13gr. sådd mjöl och 8g. varmvatten

Jag har alltid trott att 100% fukt är när mjöl och vatten delas lika i vikt. Och här får du lite mindre luftfuktighet, särskilt efter flera matningar. Det här är kanske inte så viktigt, men med rågdeg är det i allmänhet ett problem för mig att gissa med mängden vatten, det är därför jag är fäst

Maestro, försökte jag.

Tack för kunskapen!