Omvandlar flytande surdeg till tjock

Låt mig föreställa mig en liten fotorapport om konvertering av flytande fransk surdeg till en tjock
Ta 50 g mogen flytande fransk surdeg

Vispa den med en gaffel med 50 g vatten tills den är väl mättad med luftbubblor


Tillsätt 100 g mjöl och knåda degen

Täck med folie (påse) och låt den vara i 12 timmar. Efter denna tid ser vår surdeg ut så här


Det här är strukturen


Jag tror att denna information kommer att vara användbar för dig för visuell orientering.

[kava]

Tacka, kava för visuell information
Vad ger översättningen till en tjock surdeg? Blir tiden mellan flöden längre? Hur bestämmer jag att det måste matas? Håll i samma förhållanden (temperatur, belysning, tillgång till luft)? Snälla hjälp mig att hitta svaren på alla dessa frågor
🔗

Det finns många sorter av surdeg. Vätska, som har blivit utbredd i Frankrike relativt nyligen. Den kännetecknas av ett stort antal bubblor och är lätt att blanda och mäta. Den har en lite fruktig smak och om du smakar på tungan kan du känna hur mjuk den är och surheten känns omedelbart.

En tjock surdeg, traditionell fransk, ganska tät, jäser långsamt (vilket är ett plus i franska recept, eftersom bagare vill begränsa syraproduktionen i degen). Till skillnad från flytande surdeg har den en mer karakteristisk brödlukt, lukten är rikare och om du smakar den kommer du att känna syran gradvis, den verkar utvecklas på tungan.

Surdeg är i full kraft 8-12 timmar efter den sista utfodringen, varefter den börjar försvagas snabbt. Den måste användas eller uppdateras inom 24 timmar.
Det rekommenderas att mata (uppdatera) surdeget minst en gång i veckan. Det är nödvändigt att lagra surdegen i kylskåpet, där nedbrytningsprocessen saktar ner (det verkar somna).

Källa till information från webbplatsen 🔗

Kava! men säg mig snälla lägger du surdegen i kylen direkt eller senare när den redan börjar "muntra upp"? vad finns inte i kylen eller temperaturen spelar ingen roll? och vilken% fukt erhålls i en sådan surdeg?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 surdeg (eventuellt) i kylen ska inte läggas omedelbart. Hon måste vara varm. I kylskåpet ställer jag inte temperaturen under 10 *, men det har ett visst värde (vid lägre temperaturer dör en viss typ av mjölksyrabakterier ut och vildjäst eller andra typer av bakterier finns kvar). Fukt bestäms av förhållandet mjöl: vatten. Om jag tar 100 g mjöl: 50 g vatten får vi en tjock surdeg med en fuktinnehåll på cirka 60%. I allmänhet använder de tjocka med en fuktinnehåll på 60-80% och flytande sådana - 125-150%.
En hel del användbar information finns här 🔗

Och det är möjligt för dem (som har svårt med matematik!) Hur man beräknar luftfuktigheten? Hur mycket håller du surdegen varm? efter kylskåpet, hur många gånger ska du mata det innan du bakar, eller räcker det med en matning? Jag har redan separerat lite från min flytande och överfört den till en tjock, eftersom den flytande körde mig vidare matar jag den tre gånger om dagen, och om du överför den till två utfodringar, någon form av främmande lukt uppträder. Kan du berätta vad? TACK PÅ FÖRHAND

Med matematik har jag också de omvandlingsformler som jag har stött på verkar vara utanför min förståelse. Jag vet bara att om surdeg är brant, innehåller den 2/3 mjöl och 1/3 vatten, i vikt. Och om jästen är flytande, innehåller den hälften av mjölet och hälften av vattnet, i vikt. Detta gör att du kan ta så mycket surdeg som behövs i receptet för mängden mjöl i surdegen.

Jag gillar vätska mer (även om den behöver matas oftare), men det är lättare för mig både när det gäller att beräkna recept och genom dess utseende / lukt, jag lärde mig ganska lätt att bestämma vad den behöver (utfodring, svalhet, värme osv. .). Jag matar mina inte mer än två gånger om dagen.

När surdegen överförs till konserveringsläget för att bibehålla dess kvalitet under långa månader, månader och år, görs regelbundna tillskott i högre proportioner av "surdeg: färsk deg". Till exempel 1: 3, 1: 5, 1:10 eller 1:20. Ju högre andel färsk deg till surdeg är, desto mindre sur blir den färdiga surdegen och desto lämpligare är den för surdegsbröd. Saltningsalternativet sänker också jäsningsprocessen och förlänger intervallen mellan förband.

Om du enligt recept behöver 500 g mogen surdeg, ta sedan 250 g mogen, mata den med 250 g färsk deg och efter 4-5 timmar får du 500 g mogen surdeg. Eller ta 10 g surdeg, tillsätt 200 g färsk deg till den och efter 8 timmar har du 210 g mogen surdeg för bakning. Det vill säga den slutliga kvantiteten och förhållandet är ditt företag.

Du kan också använda direkt surdeg (dvs. tjock surdeg), eller så kan du göra en deg på den (dvs smeten) och bara sedan baka bröd. Det finns många alternativ, allt beror på tillgången på tid, bakningsfrekvens, smakpreferenser etc.

Mycket värdefull information om surdegar här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
och här 🔗

Tack så mycket för ditt tålamod och den tid du spenderade på förklaringar, jag har redan läst informationen på dina länkar, jag var helt enkelt intresserad av dina prover för att konvertera vätska till tjock, jag korresponderade en gång med Misha från LiveJournal, han är nog bekant för dig, så han använder flytande surdeg, även om han också sa att bröd med tjock surdeg är mer intressant.

[kava]

Jag läste materialet på Leavens som du, kava, rekommenderas i den här tråden, och bestämde mig för att min vätska är bättre, jag är redan van vid den. Jag lärde mig att mata en gång om dagen, hon fungerar bra i bröd och deg, så jag kommer inte att leta efter gott från gott.