Kokt korv Bologna

Kokt korv Bologna

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Köttfärsfärgad axel	3 kg
Fläskfett	0,6 kg
Kryddblandning nr 4 enligt GOSTs sammansättning - socker, svartpeppar, allspice, muskotnöt)	9 g
Färsk vitlök	10 g
nitritsalt	55 g
Skal - fläskblåsor	3 st

Tillagningsmetod

• Detta recept är i själva verket utvecklingen av tekniken för att förbereda malet kött av kokta korvar som Doctor's, Lyubitelskaya, Kalvkött, Mortadella utan deltagande av en skärare eller mixer.
• Jag gjorde det medvetet så att så många som möjligt kunde upprepa detta recept under normala köksförhållanden. Det blev väldigt gott. Människor som har smakat denna korv kunde inte tro att den gjordes hemma och med minimal tid.
• Hur allt hände:
• Recept:
• Köttfärsfärs - 3 kg (försaltad med 10% vatten (300 ml) och 1,8% nitritsalt (60 g) till massan av färsk malet kött);
• Fläskfett - 0,6 kg (fryst i bitar av 8x10 mm);
• Kryddblandning nr 4 enligt GOSTs sammansättning - socker, svartpeppar, allspice, muskotnöt) - 9 gr;
• Färsk vitlök - 10 gr;
• Skal - fläskblåsor 3 st.
• Teknologi:
• Jag köpte en fläskaxel, löste upp den i en köttkvarn med en 3 mm grill (jag har den minsta), saltade malet kött i en påse med 10% vatten och 1,8% nitritsalt, blandade det och lade det mogna över natten i kylskåpet. Mognad av malet kött - minst 12 timmar vid + 4 grader Celsius.
• På morgonen skållade jag baconet med kokande vatten så att det skulle hålla fast i korvbrödets skär. Jag blandade det mogna malet köttet, blandningen av kryddor nr 4, vitlök, löste malet för andra gången på det minsta grillgallret, blandade i baconet och fyllde det resulterande korvhacket i fläskbubblor. Bubblorna förblöt i vatten i 20 minuter. Klipp av bubblornas halsar till fästets diameter för en köttkvarn eller korvsspruta. Förresten, vi bytte leverantör av bubblor och deras kvalitet blev helt enkelt oklanderlig - inga obehagliga detaljer. lukt!
• Fyll tätt i höljet och undvik luftbubblor.
• Knyt skalet och låt mogna i 2 ... 6 timmar vid +4 grader. Celsius.
• Värmebehandling:
• Torka korvbröden i luften i 1-2 timmar.
• För en ugn med tvungen ventilation - torkningsprocessen är 25-35 minuter vid 60 grader. Celsius tills en skorpa dyker upp, öka sedan till 80-85 grader. Celsius och stek tills en ljusröd skorpa dyker upp på bröden. Efter 15-25 minuter, byt läge till matlagning och sänk temperaturen till 80 grader. Celsius och placera vatten i kammaren på en bricka för avdunstning.
• När den når 69-72 grader. Celsius inuti - korven är klar!
• Jag satte den på kylning och en smakupplevelse för natten och på morgonen åt vi eleganta, "korrekta" smörgåsar med nybakat bröd med stort nöje - området för en bit korv var lika med en bit bröd och ännu mer - allt som barn gillar.

Skålen är designad för

3,6 kg

Tid för förberedelser:

3 timmar

Matlagningsprogram:

speciell korv

Notera

Foto nakapustina

Detta är bara något otroligt !!!!!! och vad är egentligen strukturen, som en vanlig korv? Helt homogent?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Jag säger direkt att det är coolt! Det är gott! Och jag avundades din familj att de när som helst kan äta med aptit en sådan nästan professionellt tillagad korv
Men du tror nog att varje hemmafru har sådan utrustning och allt som behövs för tillverkning?
Och dessutom salt som bara säljs i industriell skala.

Nitritsalt är ett optimalt substitut för matnitrat (natriumnitrat) och natriumnitrit (E250) vid produktion av hemlagad korv och rökt kött. Livsmedelsnitrat har begränsningar för fri försäljning, som råvara för hantverksbomber....

Är det fortfarande bättre att erbjuda det som är enklare och mer tillgängligt?
Ändå, om jag vill, kommer jag inte att kunna

: flicka-ja: var säljs detta nitritsalt? Hur många jag har letat efter, det är helt enkelt inte till salu! På mina frågor om detta salt på de ställen där kryddor säljs finns det ett svar: "Det är gift !!!", även om det finns överallt i korv.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Jag säger direkt att det är coolt! Det är gott! Och jag avundades din familj att de när som helst kan äta med aptit en så nästan professionellt tillagad korv
Men du tror nog att varje hemmafru har sådan utrustning och allt som behövs för tillverkning?
Dessutom till samma salt, som bara säljs i industriell skala: galet: Ändå är det bättre att erbjuda vad som är enklare och mer tillgängligt?
Ändå, om jag vill, kommer jag inte att kunna

Irina, jag tillverkade speciellt denna korv av maximalt tillgängliga ingredienser. Salpetersalt finns i onlinebutiker, skalen finns på samma plats och en köttkvarn, det vill säga i nästan alla hem.
Ja, jag använde en korvsspruta, men du kan också lägga malet kött manuellt till bubblor och blåbär.
Det viktigaste är teknik. Och vi har skapat ett forum specifikt för ackumulering av klassisk korvteknologi, utan vanliga misstag, gissningar och "fågelskrämmor"
Jag är en köttbearbetningsteknolog, jag har arbetat inom industrin och på livsmedelsutvecklingsföretag. tillsatser, en vanlig upplevelse sedan 1996, jag gör korv hemma och mina barn äter den utan rädsla, vilket är vad jag önskar dig.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, och vad är tekniken för värmebehandling av korv i en konventionell gasugn? Mikrovågsugnen är det enklaste, det finns ingen multikokare heller. Och det finns en önskan att laga mat!

Det är enkelt - om du kan upprätthålla rätt temperatur kommer allt att ordna sig. En gasugn är naturligtvis en besvärlig affär, temperaturen ändras väldigt snabbt där, och det är svårt att hålla klara 80 grader, men det kan du om du vänjer dig vid det. Vi behöver två termometrar - kamerastyrning och kärnkontroll (inuti bröden).

Är matlagning i vatten undantagen? Kanske prova det för ett par?

Jag tröttnar aldrig på att undra - vilken skönhet det visar sig! Jag kommer definitivt att göra det, vänta bara tills köttpriserna efter kebabhelgen i maj blir adekvata

berätta inte för mig, här är en enhet för fyllning ... där du kan se.

Är matlagning i vatten undantagen? Kanske prova det för ett par?

Ånga är kokande vatten. Temperaturen på kokande vatten är cirka 100 grader. Celsius.
Vi har en maxgräns på 80 grader. Celsius. Om du överskrider det får du en torr kotlett i buljong.
Förresten skiljer sig köttprodukter i skinktillverkare av "skinka" exakt i detta - läckt buljong och torr malet kött. Med rätt uppvärmning släpps inte en droppe buljong från malet kött och skinkan visar sig vara väldigt saftig.

Värme - oavsett vad. Och skalet är i huvudsak irrelevant. tarmar eller metallform av en skinka - det spelar ingen roll. Det viktigaste är att inte överskrida temperaturen. Och naturligtvis finns det några andra nyanser när man komponerar fyllning - mycket har skrivits om detta på forumet.

berätta inte för mig, här är en enhet för fyllning ... där du kan se.

Titta på den ukrainska versionen av ki. I den ryska finns det verkligen.

Korvmakare, tack för recepten, för att du delar matlagningstekniken, säg mig, vad ger nitritsalt vid matlagning, förutom den rosa färgen, påverkar det smaken?

Korvmakare, tack för recepten, för att du delar matlagningstekniken, säg mig, vad ger nitritsalt vid matlagning, förutom den rosa färgen, påverkar det smaken?

Ja, nitritsalt är involverat i bildandet av korvsmaken, smaken av "skinka", i fläsk erhålls denna smak inom 3-12 dagar, i nötkött lite längre. Tja, en liten bakteriostatisk effekt är också närvarande. Hållbarheten ökas till tio dagar (naturligtvis är detta villkorligt, allt beror på förhållandena och råvarorna), det fungerar bra mot Clostridia (anaerober som utsöndrar botulinumtoxin).

Ja, nitritsalt är involverat i bildandet av korvsmaken, smaken av "skinka" ...
Tja, en liten bakteriostatisk effekt är också närvarande. Hållbarheten förlängs till tio dagar ...

Som jag förstod är det omöjligt att ersätta det med vanligt salt eller havssalt? Korrekt?
Och kasta åtminstone en länk där du kan köpa allt till korv ...

natriumnitrit är inte en ersättning för någonting.
I allmänhet kan du förmodligen. Natriumnitrat. Köp någon slags kinesisk rotgrönsak - det finns fler nitrater än nitrit i korven) till exempel vitlök eller importerade morötter.

Vi har en maxgräns på 80 grader. Celsius. Om du överskrider det får du en torr kotlett i buljong.
Förresten skiljer sig köttprodukter i skinktillverkare av "skinka" exakt i detta - läckt buljong och torr malet kött. Med rätt uppvärmning släpps inte en droppe buljong från malet kött och skinkan visar sig vara väldigt saftig.

Värme - oavsett vad. Och skalet är i huvudsak irrelevant. tarmar eller metallform av en skinka - det spelar ingen roll. Det viktigaste är att inte överskrida temperaturen. Och naturligtvis finns det några andra nyanser när man komponerar fyllning - mycket har skrivits om detta på forumet.

Och om du, på grund av bristen på fläskbubblor, försöker göra det i en skinktillverkare? Jag har "Beloboka". Jag har alltid lagat mat i en kruka i ärmen. Och om du bakar i 80 grader. till intern beredskap vid 72 grader? Det finns hål i formen, försök att sätta in en termometer i dem och kontrollera temperaturen. Det är sant att jag har en gasugn och bakade den flera gånger med dörren något på glänt, jag kommer inte ihåg vid vilken temperatur är det inte dåligt för det?

Jag hittade det - "Collagen Ham Casing"

Råmaterialet för produktion av detta skal är kollagen erhållet från nötköttskinn.
Helt permeabelt för ånga, rök, lämplig för torkning, rökning, matlagning (högst 80 grader Celsius).
Perfekt för korv som Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, för alla typer av skinka, brawn och ädel salami och livmoderhals.

Ledsen för så många frågor. Kanske kan du koka i ett skal eller i ett skal och ändå i en hylsa (bara om det är fallet) som inte överstiger 80 grader? Och sedan brun i ugnen, inte överstiger 80 gram. eller inte brunar ...

Ja, ibland lagar jag också i vatten vid 80 grader och bakar sedan i ugnen. Men nu gör jag allt oftare bara allt i ugnen - jag har en elektrisk, det är lätt att ställa in temperaturen där och glömma ett tag :)

och naturligtvis kommer det att fungera i en skinkmakare, varför inte :) det viktigaste är att inte värma över 80. Jag berättar inte om tiden - jag styrs bara av temperaturen.
I allmänhet finns det allmänna regler - för 1 mm i diameter, uppvärmning i 1 minut vid 80 grader Celsius. Eller i 1 cm diameter -10 minuter.

Tack för utbildningsprogrammet

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Har du ett recept på doktorskorv i enlighet med sovjetisk GOST?
Vill väldigt mycket!
Och jag kunde inte hitta proportionerna av Spice Mix nr 4, - kan du berätta för mig?

receptet är på kakh .. och mortadella och krakow)

Tack för länken!
En sådan intressant webbplats för frossor!

det viktigaste är att inte värma över 80

Intressant är det möjligt att prova det i en tecknad film på en flerkokare?

Jag tror att du kan. sätt 75 grader, kommer avskärningen att hållas precis i önskat intervall.

[Tranbär]

Tranbär,

Intressant är det möjligt att prova det i en tecknad film på en flerkokare?

Jag gör det i en multikokare i manuellt läge. Bara jag ställde in temperaturen i steg om 50, 60, 70,85 grader. Vid varje steg, förutom det sista, är tiden ungefär 0,5 timmar (beroende på korvens storlek). Jag gör detta så att vattnet värms upp långsammare. I sista steget, koka tills det är ömt vid temperaturen inne i limpa. Jag satte temperaturen i det sista steget till 85, för i min multikokare är detta sensortemperaturen och vattentemperaturen är lägre, ungefär 80.

Jag gjorde den här korven, om än för länge sedan, men sedan av en slump stötte jag på ett foto, det var väldigt gott Det finns något att arbeta med

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Gjorde Pavel denna korv, även om hon ansökte om fläskkorv. Tillverkad i skinka enligt receptet. När jag ställde in den i 30 minuter stod den vid en vattentemperatur på 60 ° C och ökade sedan gradvis till 80 ° C. Efter 3 timmars tillagning kalibrerade jag vattentemperaturen till 100 ° C, men märkte det mycket snabbt och kylte ner vattnet till 80 ° C.När du är klar separerade mycket buljong. Jag var väldigt upprörd, men påverkade det inte riktigt 10 minuters temperaturökning? Men jag vill säga att det var mycket, mycket saftigare än jag försökte göra dumplings tidigare. Tack så mycket för dina recept och finesser som du öppnar för oss nybörjare (till exempel skålande bacon) och för att vi har möjlighet att på något sätt röra korvteknologin i sidled