Schwabiskt landsbröd (Schwäbish Bauernbrot)

Schwabiskt landsbröd (Schwäbish Bauernbrot)

Kategori: Surdegsbröd

Kök: tysk

Ingredienser
råg surdeg	400 g
vetemjöl 2 kvaliteter	350g
fullkornsmjöl	120g
serum	240-250 ml
salt-	2h l.
torrjäst	3d
ister (eller smör)	20g
kryddblandning (kummin, fänkål, koriander)	2 tsk alternativ

Tillagningsmetod

• Först gör vi en startkultur enligt Detmolder:
• 1,25 g aktiv starter + 100 g rågmjöl + 100 ml vatten, rör om, låt stå i 6-8 timmar vid T = 26-28 * C.
• 2. Lägg till ytterligare 100 g rågmjöl + 100 ml vatten, blanda, låt stå i 6-8 timmar vid T = 22-24 * C,
• 3.Tillsätt ytterligare 100 g rågmjöl + 100 ml vatten, blanda, låt stå i 3-4 timmar vid T = 18-20 * C.
• Vi tar 400 g från denna förrätt, tillsätter resten av ingredienserna, knådar degen (den fastnar lite i botten), låt den höjas i 2 timmar, gör 2 knådning efter 30 och 60 minuter. Jag knådade bara på "Dough" -programmet i HP. Sprid degen på en mjölad bräda i en kaka, dela den mentalt i 3 horisontella delar, linda den högra sidan i mitten, linda den vänstra sidan ovanpå:
• 
• Vi bildar en limma och lämnar en söm på toppen (när den bakas öppnas den vackert). Vi låter stiga i 2-2,5 timmar. Förvärm ugnen till 240 * C, lägg en behållare med kokande vatten, kasta brödet på ett hett bakplåt och baka vid 240 * C i 8-10 minuter, sänk det till 210 * C och baka ytterligare 20 minuter, sänk det till 180 * C i cirka 20 minuter mer.