Torrt protein. Alla frågor på ett ställe

Hej, jag ber om hjälp.

Jag är en amatör. Det är ofta nödvändigt att göra luftiga föremål (maränger, nötskakor etc.). De involverar alla mycket protein, och jag ångrar alltid att jag kastar äggulorna. Jag bestämde mig för att försöka köpa torrt protein, experimentera med det.

Proportionerna för hydrering som användes på etiketten: 1: 7,5 (8).

Erfarenheten är numrerad en gång. Kiev tårta.
Kakorna är mycket täta. Jag syndar på torrt protein, för det är inte första gången jag gör en tårta

Upplev nummer två. Macarons
Och jag tog genast receptet med vaniljsåsmaräng. Det här är där ett bakhåll inträffade. En del av proteinet måste läggas åt för att fukta de torra ingredienserna och sedan lägga marängen till dem. Det gick inte, men marängen blev bra, ooooooo tät.

Upplev nummer tre. Ängelkex (som bara finns på ekorrar)
Kexet visade sig vara mycket poröst, hmm ... som jästpannkakor, ganska torrt. Men efter att ha sammanställt kakan med vispad grädde kom smaken till slut utmärkt.

Upplev nummer fyra. Bara en maräng.
Torkar nu i ugnen. Låt oss se vad jag får vid utgången. Jag tittade igenom forumet, tog förhållandet 1:10. Allt piskade upp bra, även mycket bra. Men. när de deponerades präglades de första kakorna och de som var nästan de sista började suddas ut. Här är de möjliga alternativen: tillsätt flytande färgämne. Jag läste någonstans att torrt protein inte gillar flytande färgämnen och marängen flyter.

Redan mogen. Det smakar perfekt. Utan ansamling av smält socker fastnar inget vid tänderna, inte tomt. Men här är utsikten ... utsikten är så som så

Bilden visar att inte alla kakor har lättnadskonturer - det här är redan marängen som flyter.
Frågor.
1. Finns det några universella regler för att arbeta med torrt protein (detta är möjligt, det är det inte)?
2. Vad är det bästa sättet att använda torrt protein (blanda det med råproteiner (jag subtraherade att det är optimalt 3 gram torrt protein per 100 gram vanligt), lägg till degen (vilken procentandel torrsubstans?), Beat med socker eller pulver, för vissa ändamål späd ut mer, men för andra mindre (trots allt skriver de annorlunda överallt, proportionerna är från 1: 6 till 1:10, och detta är viktigt)?
3. Så hur används den vid konfektyrproduktion (den som är seriell)?

Tack så mycket.

[Zmeika]

Zmeikahär här Jag gav ett recept på hur man använder torrt protein till maränger.
Proteinpulver kan vara av olika produktion, därför späds det i olika proportioner. Min tyska (verkar) måste spädas ut 1:10. Andra är olika. Vanligtvis som det står i matlagningsinstruktionerna. Och proteinet blötläggs vid olika tidpunkter. Jag suger knappt. Rör om och slå omedelbart.
Jag använde den inte för andra ändamål, så jag kan inte berätta för dig. Men där i ämnet finns ett inlägg om hur Ira använder torrt protein för en kex. Jag vet att glasyr också är gjord av torrt protein för att dekorera pepparkakor och kakor.

Huska, tack så mycket, jag läste helt tråden i länken. Och jag gjorde bara marängen med dina proportioner. Förresten tillsattes torrt protein till chiffonkakan, vars recept gavs av Ira, genom att tillsätta de saknade tre proteinerna från 8. Jag försökte helt ersätta äggviten med den restaurerade. Tja, smaken är intressant. Men om du vet vad en kex ska vara på det vanliga proteinet är skillnaden naturligtvis uppenbar.

Faktum är att det är obegripligt att om du gör som anvisningarna på etiketten säger att resultatet är sorgligt (och blötlagt och mätt temperaturen på vattnet och hållit proportionerna så långt som möjligt - mina skalor visar bara hela gram). Därför försöker jag samla in så mycket information som möjligt från dem som eventuellt tränar med torrt protein.

[Zmeika]

Zmeika, vilken typ av protein har du? Vems produktion? Kanske någon använder samma och kommer att kunna föreslå något.

[7 -10]

Husky, tittade på etiketten igen. Vårt protein, fjäderfäfarm "Roskar", står på etiketten "för 1 del protein 7 -10 delar av vatten ", dvs. +/- kilometer

[Zmeika]

Zmeika, hittade den här informationen på ditt proteinpulver. Det visar sig att han också är annorlunda. Vad är ditt?

🔗

Här är denna "Dry pasteurized desugared egg white" (A)

Jag öppnade den och läste igen om Markhela om torra äggprodukter. Jag tog ut ett huvud "nej" - du kan inte använda torra äggprodukter för krämer, eftersom pulvret inte löser sig helt.

Jag experimenterade igen idag.

Temat för experimentet är italiensk maräng.
Förhållandet mellan produkterna och sirapens temperatur tog 🔗:

Färdigt protein - 115 gr. (hydratisering 1: 8,5 torrt protein 12 g + 102 g vatten).
Socker - 150 gr
Vatten - 57 gr.
Inhemskt färgämne, sirapstemperatur för bryggning av maräng - 114 C.

Jag blötade fortfarande proteinet. Jag fyllde den med vatten och gick till affären. När jag kom tillbaka fanns det inga klumpar.
När jag lade sirapen för att laga mat viftade jag med extra vattnet. Det var dock bara förresten, eftersom sirapen snabbt nådde 114 C.
Färgämnet sattes till sirapen så snart den kokade så att det inte fanns överflödig fukt i meruen.

När sirapen hälldes i de vispade äggvitorna, var de fluffiga, men inte i samma skick som skålen kan vändas. Hälls i sirapen.

Nu från det intressanta.
Enligt mina observationer är torra proteiner helt likgiltiga med mixerens hastighet, så efter att ha tvättat i 5 minuter med en genomsnittlig hastighet tog jag varvtalet maximalt och förde proteinerna till fluff, slog de bryggda proteinerna på samma höga nivå hastighet.
Efter fullständig kylning blev de bryggda proteinerna inte täta, jag trodde redan att jag kunde hälla ut det, men jag bestämde mig för att lida lite mer. Och se och se! efter cirka 15 minuter hade jag solida toppar. Hurra!
Jag försöker igen pasta på italiensk torrproteinmaräng.
Om någon plötsligt är intresserad ska jag infoga ett foto.

[Zmeika]

Zmeika, ja, naturligtvis är det intressant. Vi ser fram emot fotot.

Jag publicerade El Grandiosos arbete på min webbplats på mina runda danser runt torrt protein.

Nu bryta över mina kreativa problem.

1. Tårta "Kiev"
Jag tog upp det när jag hade en mycket blygsam uppfattning om hur jag skulle göra kakor hemma. Men jag använde god vägledning och kakan kom ut som i låten "i ansiktet på den hemska, snälla inuti." Det vill säga designen visade sig vara något sned, det fanns ingen efterbehandling (jag visste bara inte vilken sida de närmade sig munstycken, påsar, sprutor etc.), men det smakade fantastiskt, precis som "då"


När min padda knäppte på sig de seniga tassarna på mig och jag tyckte synd om äggulorna sträckte jag mig efter den torra ekorren.
Logiken var ingenstans enklare - rena kakakakor från Kiev (ja, med vissa reservationer) torkade maräng med nötter. Dessutom kräver det utvunna proteinet inte jäsning. För att jag försökte fuska på ekorrar straffades jag med detta


Kakan blev precis tvärtom. Det var tilltalande för ögat, men kakorna visade sig vara täta, med temperament, bitarna var dåligt skurna eller snarare prickade de genom vertikal stickning av en kniv när som helst på kakan.

Titta på båda bilderna - skillnaden i kakornas höjd är uppenbar. Båda kakorna gjordes på samma formar.

2. Italiensk maräng (gårdagens initiativ).

Jag behövde se till att marängen skulle slå på torrt protein. Jag planerade inte att använda den till någonting, så jag bakade den bara med bezashki. Jag var för lat för att torka av munstyckets spets efter varje kaka, så formen var bara fläckig. Men även i denna form är det tydligt att marängen behåller sin form. Färdiga torkade kakor är mycket mjuka i smak, behaglig glans, inte ihåliga, utan karamell.

Jag är fortfarande fotograf (liksom en amatör konditor), så vad som hände är vad som hände

I det här skedet hällde jag i sirap


Och i detta skede har proteinerna redan svalnat (sippret träffar vispen, så sirap stänker på väggarna)

då fick jag besök av universell sorg att detta kunde göras, men

men efter 12 minuter började det tjockna och det visade sig så här:


Tja, slutresultatet


Jämför med dessa (de är på fransk merengue):


Det är, det är uppenbart att de senare är utan glans. Smaken är dock densamma

Lite senare lägger jag kakan på proteinerna.

Nu om kexet. Om den änglalika, som är på ekorrar. Receptet och tekniken är enkla.

På den restaurerade ekorren blev min svampkaka inte ur form för en liten, den blev ooooooooo frodig, sooooo porös (som en havssvamp) och ganska torr. I princip är en standard svampkaka utan olja också torr, men den här, på grund av de stora porerna, har en konstig känsla på tungan. Jag kan inte säga att det är obehagligt, ganska ovanligt, lite oförskämt. Tvärtom är kexet på råa proteiner mycket ömt.

Titta här:

en liten portionerad tårta gjord av råproteiner är gjord i en rund form 10 cm i diameter, även om fotot inte är stort är strukturen tydligt synlig.


Och det här är en kex på torrt protein. Man kan se hur "perforerad" den är. Den höll sig på formens väggar så tillförlitligt att det var helt onödigt att vrida formen innan kylning, jag skrapade den av väggarna med särskild försiktighet och fortfarande stod en liten bit i botten när jag skakade ut.


Men här är en färdig tårta gjord av en sådan kex med vispad grädde och frukt smakar äckligt bra. Krämen mjukar torrheten och perforeringen ger bara luftigheten, något intressant.

Idag kan jag sammanfatta.

1. För maränger är torra proteiner det du behöver. Men när du har köpt dig ett paket med protein måste du vara beredd på det faktum att de första två eller tre portionerna måste spenderas på frisättningen - det här är sökandet efter optimal hydrering och sökandet efter proportioner.

2. Jag kommer att lyssna på Markhel och försöker inte pressa den utvunna vita / äggula / ägget i krämer

3. För kex bör definitivt torrt protein tas i proportion till råprotein. Men den optimala andelen måste eftersträvas. Och jag tror att torrt protein bara är samma ersättning för bakpulver - kexen kommer att stiga bra.

4. Jag kommer att göra hemlagade korvar, jag kommer definitivt att lägga till torrt protein, men detta är ett ämne i ett annat forum

Nästa steg är pasta, som är mandel. När jag kommer till dem avslutar jag prenumerationen.

Se hur äggvittpulver används på 🔗

Torr äggvita HW (albumin) har hög skummande kapacitet och skumstabilitet. Ger en luftig, porös kexstruktur.

Det var vad hon sa - porös!

I en specifik länk ges ett recept där äggen helt ersätts med torr äggvita, men hur många "tillsatser" finns det: lecitin, ett emulgeringsmedel, ett bakpulver (men detta är nog för mjöl), stärkelse. .. och mer till strösocker och invertera. (Det är så du läser det och varje jakt på att köpa kakor i butiken kommer att avvisas.)

Var uppmärksam på andelen proteinhydrering: 1: 7 och detta trots att rekommendationen från pulvertillverkaren inte beaktas, det vill säga den minsta mängden vätska antas för kexet (trots allt är inverterad sirap aldrig en ersättning för vatten)?

Men jag gillar tanken på att inkludera sirap.

Skratta bara inte ... Jag hittade en avhandling abstrakt (!!!) om användningen av torra äggprodukter vid produktion. De bästa egenskaperna hos den halvfärdiga kexprodukten erhölls genom att reducera proteinet med vatten i förhållandet 1: 8,5, äggula - i förhållandet 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Hallå! Berätta, har du provat att göra pasta på torrt protein? Det hände så att det finns en kilogram påse torrt protein i kylen. Jag vill hitta en applikation för det)) Det är synd att kasta ut äggulor från råa ägg (jag förstår bara inte hur mängden torrt pulver som motsvarar den mängd råpulver som anges i receptet beräknas. Till exempel, för italiensk maräng för att göra pasta behöver du 50-53 gram råprotein. Hur man beräknar hur mycket pulver man ska ta? Jag skulle vara tacksam för din hjälp))

Jag vill också köpa ett sådant protein. Här är beskrivningen jag hittade på webbutikens webbplats:
Fermenterad torr äggvita 100 g (Italien) med hög skumstabilitet
Ingredienser: Spraytorkad kycklingäggvit, pastöriserad.
Äggvitt pulver är en produkt tillverkad av proteinerna från färska ägg som erhålls genom att separera äggulorna.
Äggvitt pulver har bättre vispningsprestanda än vanligt kycklingprotein och har hög skumstabilitet.
Proteinpulver är ett bra skummedel som kan behålla socker. Detta leder till att det används vid produktion av krämer, marshmallows, soufflé, maränger, kakor etc. berikning av produkter med högkvalitativa animaliska proteiner.
1 kg. torr äggvita motsvarar cirka 310-330 färska äggvitor (cirka 90 kycklingägg).
Ansökan:
mousses, mejeriprodukter, "varm glass", maränger, kakor, bakverk som kräver luftighet etc.
Fördelar med att använda proteinpulver:
• underlätta och påskynda den tekniska processen
• öka den sanitära nivån i vår egen produktion
• minskad energiförbrukning, minskning av erforderligt produktionsområde
• kvaliteten på färdiga konfektyrprodukter.
Förberedelse:
Späd 1 viktdel proteinpulver i 7 delar vatten.
Äggvita pulverförädlingsprocess:
Vatten hälls i mixern vid en temperatur av 30-35 C, i enlighet med proportionen för återvinning - 1 del torrt protein + 6-7 delar vatten. Häll först i lite vatten (30 g), tillsätt protein, blanda ordentligt, fortsätt att röra, häll i resten av vattnet. Rör om blandningen i 20-30 sekunder. Och låt det vara helt upplöst. Upplösningsprocessens varaktighet är cirka 30-40 minuter. Det utvunna proteinet slås först vid låg hastighet (7-10 minuter), och sedan med hög hastighet och cirka 15% av mängden pulveriserat socker som tillhandahålls av receptet tillsätts till de slagen proteinerna.
Processen att få torr äggvita
Äggvitt pulver är en homogen pulverformig massa från vit till ljusgul färg med en naturlig ägglukt och smak. Proteinproduktion sker genom att separera ägget i protein- och äggula-fraktioner med hjälp av separata koppar. Protein genomgår förändringar i substansens sammansättning på molekylär nivå på grund av jäsningsprocessen - extraktion av glukos.
Därefter pastöriseras äggviten och torkas med luftspray.

God kväll!
Älskare, experter, mästare - Sos
Efter att ha sett en miljon videor om albuminmeränger bestämde jag mig för att prova mirakelproteinet. Jag köpte en viktmarkerad albumin HW (Argentina) i en butik för konditorer. Jag har kämpat med honom för femte gången, men resultatet är noll. Även om videon är så enkel och enkel ... Alla processer följs, piskade till stabila toppar, mycket täta, utspädda först 1: 7, sedan 1: 6 och sista gången 1; 5, sista gången Piskade i cirka 15 minuter, allt är bra, uppdelat i 3 delar, tillsatt torr färg, den första bezeshki bosatte sig normalt med ett bra mönster, började dela upp den återstående delen, jag tittade i skålen lite simmade, den andra planterade ritningen lite mjukare initialt , och efter 2 minuter blev det helt suddigt och blev bara en droppe ... den tredje i allmänhet gjorde jag inte det ..... och alla 5 gånger samma, första gången jag trodde jag piskade det lite, så Jag simmade, men de första stora blev lite suddiga, små normer kvar, vad kan vara problemet ......?
Jag fick höra på ett annat forum att problemet kunde vara i albuminet i sig, att albuminet kanske inte har jästats (jag visste ärligt talat inte att det finns olika) skrev till butikens webbplats, jag avslutade prenumerationen på att albuminet fermenterades, Jag förstår inte ens vad som är orsaken till vagt, gjorde fransk maräng

[Minerva]

Minervase detta recept. Du kanske kan hitta en ledtråd.

[Hes]

Hes, tack så mycket, jag ska försöka