Rågsåsbröd "Spicy"

Rågsåsbröd "Kryddigt"

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
surdeg:
aktiv rågstartkultur 100% fukt	28g
råg tapetmjöl	56 g
vatten	36g
svetsning:
råg tapetmjöl	105g
fermenterad rågmalt	35g
kryddor (koriander, anis, fänkål)	4g
kokande vatten	280g
deg:
allt brygga och allt surdeg
torrjäst	1 g
vatten	119g
deg:
all deg
råg tapetmjöl	350g
vetemjöl 1c	140
torrjäst	1 g
salt-	10,5 g
sirap	21g
varmvatten	77g

Tillagningsmetod

• Detta är rågvete (80% / 20%) kryddigt bryggt bröd (TU 9113-013-11163857-98). Och även om detta bröd är klart på 8-11,5 timmar tog det mig mindre än en halvtimme personlig tid (men jag använde aktivt olika enheter). Bröd med en behaglig surhet och rättfärdigar sitt namn - väldigt aromatiskt och kryddigt. Jag bakade en mögelversion, men det kan också vara en härd. Förbered startkulturen och låt den stå vid T = 30-32 * C i 4-5 timmar. Omedelbart efter det gör du en bryggning och låt den sackra vid T = 63-65 * C i 1,5-2 timmar och kyl den sedan till 30 * C. Jag satte båda behållarna i en Steba-multikokare (jag har två) för att hålla temperaturen exakt rätt.
• 
• Späd därefter surdegen med vatten, tillsätt jäst och teblad och knåda degen (jag gjorde det bara med en sked). Lämna degen vid T = 30-32 * C i 2-2,5 timmar (jag lägger den igen i Steba). Deg stiger väl och ökar med 2,5-3 gånger.
• 
• Vid slutet av jäsning av degen löser du melass och salt i vatten. Jag hade inte melass och jag tog älskling. Vatten kan tas 30-40% mer när man gör pannbröd eller 30-40% mindre när man gör en eldstad. Knåda degen väl, den håller fast vid disken och händerna (arbeta med våta händer) men håller formen väl. Lägg i en beredd form eller forma en limpa och låt den prova i 45-60 minuter på en varm plats med ånga (jag sätter i en varm ugn). Brödet fungerar bra.
• 
• Smörj med vatten eller mjölmos. Baka i ugn förvärmd till 250 * C med ånga under de första 15 minuterna, släpp sedan ångan och sänk temperaturen till 160-170 * C och baka tills den är öm (gjuten i ytterligare 45-50 minuter, härden 70-90 minuter) . Smörj varmt bröd med färdig varm gelé (1 tsk stärkelse i 1/3 kopp vatten).
• 

Notera

En källa -

Lina, som alltid, ditt underbara bröd! Du är som alltid på toppen! Smart flicka! Och hur fick du yin-yang-ritningen på det andra fotot! Vackert! Gjorde du det medvetet?

Här är bara en surdeg igen! Jag kan inte göra det. När jag börjar läsa springer jag iväg i panik ... jag snubblar alltid över ett ögonblick som inte passar mig

Vackert! Gjorde du det medvetet?

Tack, Luda! Nej, detta är oavsiktligt ... men ingenting är oavsiktligt, smaken på detta bröd är verkligen yin-yang - allt är balanserat och du kan känna maskulin äkthet och feminin kryddig arom. När jag tog ut tebladet för att svalna blev jag omedelbart förvånad - det luktar som ett äpple!

Var inte rädd för denna surdeg, bara prova den så förstår du omedelbart att allt detta inte är svårt! Men titta - det finns bara 2 g jäst för ett så stort och tungt bröd! Och vilken smak !!!

Nej, detta är oavsiktligt ... men ingenting är oavsiktligt, smaken på detta bröd är verkligen yin-yang - allt är balanserat och du kan känna maskulin äkthet och feminin kryddig arom.

Exakt! Det finns inga olyckor! Även de ingredienser du har uppför sig sina liv. Detta gör brödet bra.

Var inte rädd för denna surdeg,

Jag är inte så rädd för henne. Antingen kastas produkterna bort, då skriver man i jäsningens ämnen i avhandlingar och hoppar över detaljerna, utan vilka jag inte förstår allt.Och ofta i surdegsämnen skriver de om misslyckanden med surdeg, vilket inte är särskilt inspirerande.

[Linadoc]

Linadoc, tack för ännu ett vackert gott och hälsosamt recept! Men för mig, liksom för Lyuda, är surkar något från fantasin ... Men du måste (och vill) börja växa. Men vilken typ ??? Jag lyckades inte med kefir-vänskap ...

Jag lyckades inte med kefir-vänskap ...

Tasha, vän ...

Lina, det här är meddelandena som hindrar dig från att arbeta med surdegsbröd. Och sådana meddelanden i varje surt ämne räcker för att så tvivel ...

Luda, låt oss växa tillsammans under känslig vägledning av sensei?!

Kom igen, Natasha. Du behöver bara välja en startkultur där du inte behöver kasta produkterna - jag tål inte. Och så att vetebröd kan bakas.
Lina, vad säger du? Finns det en sådan surdeg?

Lina, vad säger du? Finns det en sådan surdeg?

Svarade Luda personligt. Enligt min mening är surdeg helt enkelt nödvändigt för rågbröd, men vetebröd är bra att göra på en lång deg (2-3 dagar gammal) eller "gammal" deg.

men vete är utmärkt att göra på en lång deg (2-3 dagars ålder) eller "gammal" deg.

Ja, Linochka, det är så jag bakar och bröd. Och jag kan inte äta råg alls.

Svarade Luda personligt.

Och jag?

[Linadoc]

Linadoc, Brödet är vackert, jag vill bara äta en bit. Hittills vågar jag inte börja surdeg. : oj: Jag tycker att det är en tidsfråga.

[Linadoc]

Tjejer, jag gillar surdeget https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Hon är inte förvirrad. Men efter semestern kan jag fortfarande inte få det.

Jag lyckades inte med kefir-vänskap ...

Jag gjorde det också i sex månader, men först verkade det som att jag var aktiv, och sedan började det vandra dåligt, temperaturen i mitt rum är inte hög.
Linadoc, en mycket bra mästarklass jag är så frestad att göra surdeg. Det kanske är dags att börja

[Albina]

Albina, bra "korrekt" rågbröd (med samma syra och korrekt biotillgänglighet för rågmjöl) kan endast göras med surdeg. Därför måste du fortfarande börja surdeget. Även om jag har gjort det tidigare, så är det inte längre läskigt och inte svårt.

[Linadoc]

Linadoc, Jag bakar ditt rågbröd i tur och ordning. Förstod jag rätt att mängden vätska i receptet anges för mögelversionen?

[Svetlana]

Svetlana, Ja exakt. För eldstaden är det bättre att minska vätskan till degen (den sista ingrediensen) med 30 g, och för formen kan den ökas med 20-30 g, beroende på mjölet. När jag knådade degen ökade jag den med 20 g, men tittade på mitt mjöl.

[Linadoc]

Linadoc, här är äntligen min rapport. Vi är redan färdiga med brödet, men jag kan fortfarande inte tacka dig.
Brödet visade sig vara väldigt gott, ändå gillar jag och min familj vaniljsås mycket mer än okokt råg. När det bakade och svalnade luktade det starkt efter kryddor, men när det mognade började det lukta som råg och malt och kryddor kändes i bakgrunden.

Smulan är ganska tät, men att döma efter ditt foto borde det vara så.
Tack, jag ska definitivt baka detta bröd igen.

[Svetlana]

Svetlana, bra bröd, bara stiligt!
Smulan är, ja, ganska tät, men vaniljkrämsmulor är alltid tätare än icke-vaniljsås.

Linadoc, bakat bröd enligt ditt recept, tillsatte lite mer kryddor. Det visade sig underbart, mycket gott bröd.

Jag ska baka, var säker tack

[sparsamhet]

sparsamhet, Olga, Jag är glad att jag gillade brödet! Jag har den här en av mina favoriter, även om jag bakar den med mindre förändringar (utan surdeg, bara med jäst och vassle + askorbinsyra), men ofta och alltid glad

Jag bakar det verkligen med små förändringar (utan jäst, bara med jäst och vassle + askorbinsyra),

Kan du vara mer exakt?

Deg: helbrygga + rågmjöl 70g + varmt vatten 70g + vassle 100g + pressad jäst 24g (torr 8g)
Jag lägger till en nypa askorbinsyra i degen tillsammans med vetemjöl.