Panini del Fornaio. Fyrkantigt bröd "Från bagaren"

[Biga]

Panini del Fornaio. Fyrkantigt bröd "Från bagaren"

Kategori: Jästbröd

Kök: italienska

Ingredienser
Biga
vetemjöl	420 g
aktiv torrjäst (jag har Saf-Moment)	3 g
vatten	420 g
Deg
vetemjöl	880 g
mogen biga	120 g
aktiv torrjäst (jag har Saf-Moment)	6 g (4 g)
vatten	685 g
olivolja (vegetabilisk) för smörjning och knådning
salt-	18 g

Tillagningsmetod

• Klassiska bullar med en krispig skorpa. De bakas enligt det klassiska receptet på italiensk deg, som används av italienare som bröd, ciabatta, enkla paninibullar etc.
• Biga - kall italiensk deg. Förberedd i förväg, men inte mindre än en dag i förväg.
• Späd jäst i 100 g (av 420 g) varmt vatten 40 * C med en nypa socker. Blötlägg i 10-15 minuter tills det är skumt. Blanda mjölet med kvarvarande kallt vatten, häll i jästen, rör om tills det är jämnt med en visp, mixer, kombinera. Degen ska visa sig vara mjuk, vattnig. Sätt i kylskåpet. Allt, biga är klart. I kylan kommer det att jäsa och öka i volym. Så fort det börjar falla, var noga med att knåda. Efter en dag kan du börja baka.
• 
• Deg
• Späd jäst i 50 g (av 685 g) varmt vatten 40 * C med en nypa socker. Håll den varm i 10-15 minuter tills den är skummig. Knåda sedan en mjuk deg från alla ingredienserna.
• 
• Lägg degen på ett rikt smurt bord och vik över flera gånger.
• 
• Lägg sedan degen i en smord behållare med lock för jäsning i 2 timmar (jag har 1,5 timmar vid t över 20 * C) vid rumstemperatur.
• 
• Deigens höjning kunde inte fotograferas på grund av dess fullständiga flykt. Det var inte upp till det.
• Därefter den andra knådningen och placera degen i en smord rektangulär form. Sprid degen väl över formen och skölj med fingrarna.
• 
• Degjäsning i 1,5 timmar (jag försökte redan fly en timme)
• Häll degen på ett väl dammat bord med mjöl. Dela upp i fyra delar och rulla vardera till en rulle. Korrektur 45 min. söm ner.
• 
• Dela upp degen i portioner av önskad storlek. Ytterligare korrektur 10 min.
• 
• Bakning med ånga på en varm eld i 30-35 minuter vid 210 * C.
• 
• 
• Receptkälla 🔗./ med ord av stor tacksamhet för arbetet.
• Hjälpsam information.
• Biga är en kall italiensk deg med 100% fukt. Detta är ett genialt recept från bagaren Franco Galli från Carpenedolo i norra Italien. I den färdiga formen är degen en behagligt luktande, bubblande flytande deg som är lämplig för varje bakning och lägger till den i huvuddegen.
• Bigis fördelar är att:
• 1. Vem som helst kan laga den hemma och förvara den i kylen.
• 2. Den kan förvaras i kylskåp i upp till 2 veckor. Det räcker att knåda den erforderliga mängden deg och välja en bit för bakning. Mängden tillsatt bigi är 10% av mjölet i receptet. Om biga är helt fräsch (1-2 dagar) kan du ta ännu mer.
• 3. Eftersom det finns samma mängd mjöl och vatten i den stora påsen är det mycket bekvämt att lägga det till huvuddegen. Du behöver inte beräkna någonting.
• 4. Det förbättrar all deg. Bröd, pizza, rullar etc. visar sig vara doftande och mycket välsmakande.
• Om fördelarna.
• Det finns inga speciella användbara tillsatser i detta bröd, allt är enkelt: mjöl, vatten, jäst, salt, vegetabilisk olja. Men som alla hemlagade bröd, där det inte finns några förbättringar, förstärkare, etc., detta är ett definitivt plus för kroppen. Men vad som också är mycket viktigt, att arbeta med ett sådant test och det slutliga resultatet har en gynnsam effekt på det emotionella tillståndet och därigenom förbättrar kroppens allmänna tillstånd. Det är så coolt! Så spännande! Så positivt! Baka till din hälsa!

Skålen är designad för

12

Matlagningsprogram:

ugn

Jag är den första på så vackert bröd

[Albina]

Albina, Jag är glad att. Tack!

Vilken vacker! Och min favoritstruktur! Men det fungerar inte för mig! Varför är det alltid fin porositet

Varför är det alltid fin porositet

Ira är inte heller det jag behöver. Hålen ska vara större. Allt beror på mjölets fuktinnehåll och hur mycket vatten det tar. Detta är endast av prövning. Degen ska inte vara helt flytande för utveckling av gluten. I mitt fall borde det vara lite mer plötsligt. Det här är min åsikt. Fällningen är också viktig. Endast i smör, när det kommer in i degen, ger det porositet och mjöl ger en tätare smula. Alla dessa nyanser kommer med erfarenhet. Det här är min första panini. Naturligtvis kommer jag att försöka igen och försöka ta hänsyn till allt. Men smaken är fortfarande ojämförlig!

[Tata]

Tata, men du kan försöka baka sådant bröd med surdeg?

Tata, kan du försöka baka detta surdegsbröd?

Varför inte. Här har jag en mycket stark surdeg från föregående rågbröd. Hon kryper till och med under kylskåpet. Degen höjer sig två gånger. Knåda degen på den och håll den varm över natten. ... Du kan lägga till lite jäst. Jag använde denna princip för att baka enkla brödrullar. Endast sanna finporerade fås. Men mycket välsmakande. Kanske om degen är tunnare blir porerna större.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, stora hål är karakteristiska för kalla och långa bryggor (jäst är redan väl kokt). Det viktigaste är att inte rusa och inte krossa mycket under arbetet. Låt degen från kylskåpet värmas upp vid rumstemperatur i flera timmar. Och med degen mer kustnära vid gjutning.

Och med degen mer kustnära vid gjutning.

Åh Nat Jag ska till ditt ämne! du påminde dig själv!
kanske finns det ett recept så bevisat? Jag hittade hantverk på surdeg.

Knåda degen på den och håll den varm över natten. ... Du kan lägga till lite jäst.

och proportionerna för degen?

och proportionerna för degen?

Ira, jag är inte en specialist på degar alls, jag bakar mest på ett säkert sätt. När jag bakade enkla vete rullar med surdeg gjorde jag det nästan med ögat. Jag tog 50 g surdeg och mjöl och vatten så att degen visade sig vara 150% fukt till en konsistens som en pannkaka. Allt fungerade bra. I allmänhet när det är bättre att baka med surdeg enligt receptet.

I allmänhet, när det är bättre att baka med surdeg absolut enligt receptet.

tack - jag kommer att ta hänsyn till det! Jag ska försöka söka!

[Tata]

Vilka vackra, luftiga bullar visade sig,Tata... Huvudbildet är väldigt, väldigt !!!

Det viktigaste är att inte rusa och inte krossa mycket under arbetet. Och med degen mer kustnära vid gjutning.

Här har jag alltid bråttom ... Jag måste skriva den här texten i rött i form av en affisch!

Det är nödvändigt att skriva ut denna text med rött teckensnitt i form av en affisch!

exakt marin
och viktigast av allt, häng framför näsan, men så att han rör sig efter mig i hela köket

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, stora hål, som proffsen skriver, erhålls fortfarande genom varmprövning. Maximal aktivering - på måttlig tid kommer starkt förgasande jäst att erhållas vid en degtemperatur under provningen, lika med 33-38C.

som proffsen säger

in i, nyckelordet. oh sho det är läskigt för mig)))))

och viktigast av allt, häng framför näsan, men så att han i hela köket rör sig efter mig

Och ännu bättre är ett ljusbräda och så att det tänds själv så fort degen tas ut ...

så fort degen togs ut ...

men det skulle inte skada mig hela tiden

[Marina]

Marina, tack! Jag försökte, även om kameran är den vanligaste. Men det viktigaste är att inte förmedla smak och arom. Hela kvällen åt hon bara dem med smör och te. Jag kunde inte riva mig

Och när du skär dem, blir hålen vackrare

Och med hemlagad ost och kaffe finns det inga ord alls

Och när du skär dem, blir hålen vackrare

alla, knådda hantverk på surdeg! WANTUUUUUUUUUUUUU
du behöver öva och upprepa sedan din. annars är jag rädd ...

[Tatochka]

Tatochkaoch salt?

[Tatochka]

Tatochkaoch salt?

kanske du inte behöver det alls? eller är det nödvändigt? efter de sista skämtarna med två matskedar salt lika med 30 g, sedan 20 g, börjar jag redan fråga igen!

Jag åt deras varumärke saltfria bröd i Florens.De tävlade alltid med Venedig där, och någon gång avbröt venetianerna saltförsörjningen till Florens. Och Florentinerna bestämde att det skulle vara en sådan sak för dem.
I allmänhet är bröd inte för allas smak, för mig - så läskigt äckligt (men jag älskar salt).
I allmänhet, så vitt jag förstår, behöver du fortfarande kunna baka jästbröd utan salt.
Här är Admin om detta fantastiska skrift Salt i bröddeg - dess betydelse och inflytande

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Jag har flera Reinhart-bröd som läggs ut på alla dess kalla surdegs: biga, pulisch, pate-fermenty. Kör i sökandet efter "baguette on pulish" eller Reinharts baguette - du får se. De är väldigt populära och träna för mig (särskilt chabatta och baguetter, min man älskar).
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

De är väldigt populära och passade för mig.

Tack så mycket. Jag studerar!

Skarpt och salt?

Tyvärr Redan tillagd

[Tata]

Tatahur vackert allt är! och foton och bröd: girl_love: tack för receptet!

[Tata]

Tata, Jag har en rapport
bakat bröd för första gången i en stor, döm inte strikt




Alla som provat det - uppskattade) Tack för receptet

[Helena]

Helena, allt bra

Bakad igår. Bra panini visade sig. Väldigt gott! Tacka.

[Tata]

Tata, kom till dina bröd. Jag läste igen receptet två gånger och vi tar bara 120 g från biga? Och varför sedan knåda den i mer än 800? Eller är det "för senare"? Människor har redan bakat och allt fungerade för dem. Jag är en sådan tundra

[Tata]

Tata, kom till dina bröd. Jag läste igen receptet två gånger och vi tar bara 120 g från biga? Och varför sedan knåda den i mer än 800? Eller är det "för senare"? Människor har redan bakat och allt fungerade för dem. Jag är en sådan tundra

Jag gjorde halva normen och skickade resten till pannkakor. men du kan lagra

Tja, det vill säga, receptet är korrekt? Vi lägger bara 120 gram av den totala massan av bigi i degen?

Tja, det vill säga, receptet är korrekt? Vi lägger bara 120 gram av den totala massan av bigi i degen?

Jag gjorde det enligt receptet. biga + jäst. allt fungerade

Intressant kommer jag att försöka.

Tack till författaren !!! Jag vet inte hur mycket italienska som kom ut till mig, men jag försökte




Här är en annan ponini: