Pate fermentee kall deg baguette (Peter Reinhart)

[Deg]

Pate fermentee kall deg baguette (Peter Reinhart)

Kategori: Jästbröd

Kök: franska

Ingredienser
Deg
vetemjöl	280gr.
salt-	3 / 4h l.
torrjäst	1 / 2h l.
varmvatten	170-200ml (170g är bättre att börja med)
kallbrygga patejäser (se nedan)	455gr.
Pate Fermentee (deg):
Vetemjöl	280gr.
salt-	3 / 4h l.
torrjäst	0,5 timmar l.
vatten	170-200 ml (det är bättre att ta 170 till en början)

Tillagningsmetod

• Jag älskar kall deg. De berikar brödets smak kraftigt och orsakar inte lika mycket besvär som surdeg. Reinhart är redo att kyssa för det här!))) Bagetten är enkel. Här, ärligt talat. Eftersom det verkar ta mycket tid (3,5 timmar), men nästan hela denna tid "blåser det helt enkelt upp" utan ditt deltagande.
• Hur man gör Pate-fermenter, kommer jag att skriva om från mitt andra recept:
• Så låt oss börja med Pate Fermentee. Var inte orolig. Detta är bara en deg för vissa typer av franskt bröd. Vi är bekanta med poolish, biga och Pate Fermentee. Om pulish och biga är utbytbara och bara skiljer sig åt i procent av vatten och mjöl, så är patéjäsning åtminstone i närvaro av salt, så det står i en separat ordning.
• Enligt de bästa traditionerna från Reinhart åldras degen i kylen. Så ur hans synvinkel blir smaken av jästbröd rikare.
• Blanda alla ingredienser till degen. Degen ska vara tillräckligt mjuk. Förvara den i en timme vid rumstemperatur eller tills den ökar med en och en halv gång från originalstorleken.
• Pressa degen lätt och kyla åtminstone över natten. Den kan förvaras i kylskåp i upp till 3 dagar och frysas - upp till 3 månader.
• 
• 1... Få degen en timme innan du arbetar med degen och låt den värmas upp.
• 2.Blanda alla ingredienser. Först i en grov skål, sedan knåda tills gluten utvecklas väl. Om du använder en krokblandare, sedan 6 minuter med medelhastighet. Jag knådade i HP. Justera vid behov vattnet eller mjölet. Mycket snyggt.
• 3.Låt jäsa i 2 timmar eller tills den har fördubblats i storlek. Om den fördubblas i storlek före utgången av två timmar, knåda sedan lite och låt den fördubblas igen.
• 4. Dela upp i 2-3 bitar och forma till bagetter.
• Gjutning
• Förlåt mig, men min man tog bilder. Och han har talangen att ta bilder av allt suddigt, att tända, klippa människors ben och så vidare))). Jag undrar till och med hur det är möjligt att ta en bild på det automatiska systemet. Men det finns inga andra och det här är bättre än ingenting.))))
• Det första fotot delas upp i två delar och plattas lätt ut. Försiktigt. För att få en rektangelliknande form.
• 
• Den andra - överlappar överkanten till mitten.
• 
• Nedre kant till mitten
• 
• Vi vikar den i hälften (överlappningarna visar sig vara inuti) som om vi stänger en öppen bok på oss själva. I det här fallet ser sömmen på dig (det vill säga det visar sig vara från sidan, inte uppifrån):
• 
• Vi klämmer i sömmen med kanten på handflatan:
• 
• Vi rullar den runt bordet, som en korv, för att ge önskad längd. Försiktigt utan att trycka på. Redo att bevisa:
• 
• 5. Låt prova i 45-60 minuter (upp till en och en halv gånger ökning).
• 6. Ugnen måste vara varm som fan. Upp till 250 g. Gör nedskärningar, fyll snabbt i baguetterna i ugnen, tillsätt ånga (stänk med kokande vatten) och baka vid hög temperatur i 10 minuter. Sedan kan du sänka den lite, vrida bagetterna 180 g, om det behövs, för jämn bakning och baka tills de är djupt guldbruna.
• 

Skålen är designad för

2 medelstora bagetter

Notera

Min åt allt. De tog bara två bagetter och åt dem på morgonen. Frossor))). Eftersom jag är smart och gör en dubbel portion deg kommer jag att baka igen idag. Men förmodligen Pine de Compage.



OPARA är en surdeg för deg gjord av jäst något utspädd med vatten, med tillsats av socker och mjöl.

[Fågelskrämmor]

Jag känner igen mäster Peter och Fågelskrämmor
underbart bröd

Natasha, tack för receptet! Inom en snar framtid kommer jag definitivt att försöka baka den.

Beautifulaaaa!
Natasha, men om jag inte har bagetthållare. Och den här ... hur är det ... ja ... i allmänhet finns det ingenting ... om du slår in den i vanliga fylliga barer - vad händer? Kommer smaken att gå förlorad? Och en fransk rulle? Detta tänker jag ... att förstöra mitt recept eller inte?

och från mig, TACK! Jag försökte baka bröd på en lång kall deg, jag gillade det verkligen! Det här är i sin tur!

Bagetterna är vackra! Och jag går med i frågan - inga baguetthållare eller specialerbjudanden. former kan avstå från, håller degen sin form bra?

[Fågelskrämmor]

Jag känner igen mäster Peter och Fågelskrämmor
underbart bröd

Kasta inte blommor och rullar på mig ...

Beautifulaaaa!
Natasha, men om jag inte har bagetthållare. Och den här ... hur är det ... ja ... i allmänhet finns det ingenting ... om du slår in den i vanliga fylliga barer - vad händer? Kommer smaken att gå förlorad? Och en fransk rulle? Detta tänker jag ... att förstöra mitt recept eller inte?

Bagetterna är vackra! Och jag går med i frågan - inga baguetthållare eller specialerbjudanden. former kan avstå från, håller degen sin form bra?

Det håller sin form bra, så inget hemskt kommer att hända dem om det inte finns någon baguettehållare. Botten blir platt, inte halvcirkulär. Och sho med det ?, Som IRR skulle säga med en ren Krim-accent))). Det påverkar aldrig smaken. Det är därför jag skriver överallt - ta 170 ml vatten. Vår plåga är inte densamma som Reinharts. Du bör få en mjuk men inte klibbig eller slapp deg.

Och hur är det med det?,

Jag begravde surdeg för länge sedan)))) hon själv
nu bakar jag på deg.

Usse fick det, kock, tack!

Jag begravde surdeg för länge sedan)))) hon själv
nu bakar jag på deg.

Jag har redan begravt den fem gånger. Hon är försurad och möglig och fick äntligen ut den. Min oorganiserade natur existerar vanligtvis inte länge med henne och surdeget dör och vrider sig i kval ...

Jag har redan begravt den fem gånger.

Varje bra bagare har sin egen lilla personliga surdegskyrkogård

Och jag är bokmärkt. Tack Chuchelka !!! Jag älskar Chuchelkin, Omelkin och bakar bröd från Vika, för han är utan HAHALA
Dessutom finns det en anledning - en ny ugn från Siemens ... Igår presenterade jag min man på 20-årsjubileet för det gemensamma livet. Och även om det för sent var detta tjugoårsjubileum tillbaka i april, men ändå väntade hon

Kasta inte blommor och rullar på mig ...

Fantastiska baguetter! Och det är inte förvånande att de åt allt på en gång - så aptitretande, jag kan föreställa mig hur krispigt.

Fantastiska baguetter! Och det är inte förvånande att de åt allt på en gång - så aptitretande, jag kan föreställa mig hur krispigt.

Det viktigaste där är en helt bedövande lukt. Så djup, tjock och färdig att du kan skära den i bitar och äta den separat från bagetterna.))) Jag stack min näsa i påsen, där de återstående få bitarna låg - det är något.

Hur vackra bagetter och i sammanhanget är bra och "från ansiktet". Tja ooooooo bra. Vi måste baka dessa. Stilig män kanske inte fungerar, men vi kommer att försöka. Och baka utan baguett. Tack för receptet.

om ingen baguettehållare. Jag bakar på dessa folie engångs superbrickor där alla sorters små saker i livet säljs (engångsredskap etc.). Den kan böjas i mitten, gör ett sådant spår högre så får du en bagett eller en limpa, beroende på hur många segment du viker. Vanligtvis har jag 2 bagetter.

Underbara bagetter !!!

[fågelskrämma]

Bagetterna är fantastiska, bara tar ut hjärnan. Jag begravde också min surdeg, på sommaren var det på något sätt inte upp till det. Temperatur att behålla, att mata ... Och att baka i ugnen i värmen brrrrr. Och jag ska baka detta recept, så jag kommer att återhämta mig lite från strömmen.
Jag läste om "Pine de Compage" - och bokmärker det!
fågelskrämma Har du en bok eller något om Peter?

Gud, hur utsökt beskrivet !!! Tacka!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, här skriver du för att stänka kokande vatten i en helvetet förvärmd ugn, omedelbart associerad med ett bad. Ett gäng vatten, en fågelskrämma i en hatt och med en kvast i ena handen, och en slev i den andra nära den brinnande kaminen.
Detta är en avvikelse från ämnet. Hur mår skorpan? Inte fast? Och ändå kommer degen inte att peroxid om tre dagar? Och ovanpå något att smörja?

Det viktigaste där är en helt bedövande lukt. Så djup, tjock och färdig att du kan skära den i bitar och äta den separat från bagetterna.))) Jag stack min näsa i påsen, där de återstående få bitarna låg - det är något.

Först tittade jag på fotot - skönhet och mer! Och sedan läste jag det här ...
Skrev så härligt ... som nästan kvävdes av saliv. Underbara baguetter!

[fågelskrämma]

Bagetterna är fantastiska, bara tar ut hjärnan. Jag begravde också min surdeg, på sommaren var det på något sätt inte upp till det. Temperatur att behålla, att mata ... Och att baka i ugnen i värmen brrrrr. Och jag ska baka detta recept, så jag kommer att återhämta mig lite från strömmen.
Jag läste om "Pine de Compage" - och bokmärker det!
fågelskrämma Har du en bok eller något om Peter?

Ja, det finns en bok. Allt är hedrat. Reproducerade bara hälften.

Fågelskrämma, här skriver du för att stänka kokande vatten i en helvetet förvärmd ugn, omedelbart associerad med ett bad. Ett gäng vatten, en fågelskrämma i en hatt och med en kvast i ena handen, och en slev i den andra nära den brinnande kaminen.
Detta är en avvikelse från ämnet. Hur mår skorpan? Inte fast? Och ändå kommer degen inte att peroxid om tre dagar? Och ovanpå något att smörja?

Skorpan är naturligtvis hård! Det här är en fransk baguette. Tunn och krispig som den borde vara. För detta ändamål gäng vatten kokande vatten och bad intensiv feber. Om utan kokande vatten och medeltemperatur kommer skorpan att vara ek och torkas.
Under tre dagar peroxiderar inte degen i kylskåpet. Jag hade upp till en vecka. Men det finns redan en något märkbar alkohollukt. Det fungerar, men det är bättre att inte hålla det så länge. 3-4 dagar är en absolut norm.
Bröd och vad som inte ska smörjas. Ugnen har en hissig temperatur. Om det finns fett kommer det att börja brinna.

Först tittade jag på fotot - skönhet och mer! Och sedan läste jag det här ...
Skrev så härligt ... som nästan kvävdes av saliv. Underbara baguetter!

Stort tack till alla för komplimangerna, det är otroligt trevligt att du märker mitt arbete. Jag har lite kontakt på sistone, jag har övergivit många forum, jag har knappt tid att göra någonting, men jag kommer hit som ett urverk.

om ingen baguettehållare. Jag bakar på dessa folie engångs superbrickor där alla sorters små saker i livet säljs (engångsredskap etc.). Den kan böjas i mitten, gör ett sådant spår högre så får du en bagett eller en limpa, beroende på hur många segment du viker. Vanligtvis har jag 2 bagetter.

Tack, jag måste köpa den, annars gjorde jag det själv av folie, men det behöll inte formen så bra.

Lades till i det första inlägget med receptfoton av gjutning. Slå inte hårt för kvalitet.

Och det här är själva bagetterna, vars formning jag lade till. Pine de Compage har avbrutits idag. Foto via telefon, så färgerna är något kosmiska))).



🔗

Och jag bakade baguetter! Igår, när jag såg receptet, sprang jag genast för att lägga degen! Lukten och smaken är helt enkelt hisnande !!! Skorpan är krispig, smulan är lite gummiaktig - så älskar jag det !!!! Bara ett stort TACK för ett sådant recept !!!!! Och tack så mycket för gjutningsmetoden - jag lyckades praktiskt taget upprepa den !!!

Vilken färg!

Gjorde du skär över? Bättre att göra det nästan längs. I vilket fall som helst påverkas inte smak och lukt.)))

På något sätt tänkte jag - Borde jag inte svänga på Peter vid den respekterade Reinhart i form av en fågelskrämma ... det är ett väldigt intressant recept, jag älskar i allmänhet deg och jag respekterar kall jäsning oerhört, MEN! vad händer om kaminen inte stöder helvetet, det finns inga baguettformer, här är hur man ska vara ?? Tja, jag tror, ​​som det kommer att bli, så kommer det att bli.

Här ...



Tack till Tusechka för att de har gett massorna de mest intressanta recepten.

Hur tycker du om det? Enligt min mening fungerade allt.Det är bara att botten är lite platt och inte halvcirkulär på grund av brist på form. Det är hela skillnaden. Jag kan till och med se de återstående stora hålen!

Smaken är rik, så färdig, doftande, på grund av brist på form, ja, de kröp, jag skjuter upp köpet av en bagetthållare, jag skjuter upp det .. nu bestämde jag mig för att jag måste ta det. Om de var i form, om de gick upp, skulle hålen vara underbara.

Åh. Liten fågelskrämma, jag gjorde något fel. Jag startade en deg, det visade sig som en dumplingsdeg - hårt och tätt. Jag vet inte hur jäst kommer att höja det ...

Åh. Liten fågelskrämma, jag gjorde något fel. Jag startade en deg, det visade sig som en dumplingsdeg - hårt och tätt. Jag vet inte hur jäst kommer att höja det ...

Var uppmärksam - degen är både degen och själva degen med samma sammansättning. Därför, om den slutliga degen under knådning har samma konsistens, justera vattnet, tillsätt lite mer. Reinharts vatten är 170-200 ml. Och överallt har han en poäng - rätt. Degen ska vara mjuk men inte särskilt klibbig. Och för deg och deg. Men en lite annorlunda konsistens för deg är inte hemskt. Eftersom det med huvudbatchen går att justera.

Kväll:

🔗

Jag rapporterar. Deg steg praktiskt taget inte i kylskåpet. När du blandar huvuddegen hällde vatten 200 ml. Klättringen gick bra. Det fördubblades som det borde. När jag fick ut det från HP verkade det som om det var väldigt klibbigt, mina händer blev mycket smutsiga. Hon tillsatte inte mjöl. Bildade två bröd, eftersom bagetter inte kan kallas bagetter på grund av formen. Hur mycket kokande vatten att stänk? Jag stänkte en halv mugg, min ugn förväntade sig inte en sådan vändning och började klicka med järn inuti, jag blev till och med lite rädd. När bakning förblev mjöl på ytan, varför? Förpackade den i en handduk och lät den svalna.
Kortfattat. Skorpan är riktigt hård, smaken, enligt mitt konto, liknar mycket butiken. Jag gillade verkligen det. Jag vill börja om idag, men det är mycket tid. Nog för jäsning i 4 timmar?

Jag rapporterar. Deg steg praktiskt taget inte i kylskåpet. Vid knådning av huvuddegen hällde vatten 200 ml. Klättringen gick bra. Det fördubblades som det borde. När jag fick ut det från HP verkade det som om det var väldigt klibbigt, mina händer blev mycket smutsiga. Hon tillsatte inte mjöl. Bildade två bröd, eftersom bagetter inte kan kallas bagetter på grund av formen. Hur mycket kokande vatten att stänk? Jag stänkte en halv mugg, min ugn förväntade sig inte en sådan vändning och började klicka med järn inuti, jag blev till och med lite rädd. När bakning förblev mjöl på ytan, varför? Förpackade den i en handduk och lät den svalna.
Kortfattat. Skorpan är riktigt hård, smaken, enligt mitt konto, liknar mycket butiken. Jag gillade verkligen det. Jag vill börja om idag, men det är mycket tid. Nog för jäsning i 4 timmar?

I mitt kylskåp stiger degen ganska bra. Och vid rumstemperatur glömde du inte att stå ut och låta det jäsa? Stod du inte omedelbart i h-k?

Mjöl kan förbli på ytan endast om du har arbetat med mjöl (dammat bordet) eller om du har några föroreningar. Jag dammar bordet väldigt lite. Mjölet ligger på sidan av gosen, och under degen smörjer jag mjölet regelbundet med en film med min hand. Det är mycket praktiskt att göra detta med silikonmattor. De är grova: du kör din hand och mjölet "klamrar sig fast" på mattan. Jag gör detta så att hela bitar av torrt mjöl inte hamnar i limpa.

Stänk kokande vatten i en halv kopp. Stänk i en gjutjärnspanna som är förvärmd med ugnen eller ett andra bakplåt i botten. Bakplåten kan också "spela", men det är inte farligt för honom. Din hårdvara klickade inte utan spelade, som de brukar säga. Skarp kylning av en höguppvärmd metall från vatten. Stänk inte mer kokande vatten i själva ugnskammaren. Bara för att inte skada.

4 timmar för jäsning av vad? Degar? Inte tillräckligt. Hon borde stå natten. Du borde göra dubbelt så mycket deg. Du bakar en portion nästa dag, den andra varannan dag / ett par dagar. Mycket bekvämt. Och det behöver inte vara bagetter. Du kan till exempel också pine de campage.

Är det möjligt att ladda HP med huvudpartiet (det som är med degen) på TESTO-programmet (2 timmar och 20 minuter, Panasonic)

Är det möjligt att överlåta HP med huvudpartiet (det med degen) i TESTO-programmet (2 timmar och 20 minuter, Panasonic)

I princip kan du.
Jag använder programmet Pelmeni. Efter att ha knådat följer jag själv degen med Reinharts teknik.

en annan fråga, används mjöl i bagetter? Jag gillar att halva med 1 s. och jag lägger till lite mer tsz psh - då, för min smak, dyker det upp ett slags knas i skorpan. Jag började redan degen på löss + 1c, den kom perfekt på en timme, nu fortsätter den att växa i c-ke ... Vilket förhållande i mjöl skulle du råda?

en annan fråga, används mjöl i bagetter? Jag gillar att halva med 1 s. och jag lägger till lite mer tsz psh - då, för min smak, dyker det upp ett slags knas i skorpan. Jag började redan degen på löss + 1c, den kom perfekt på en timme, nu fortsätter den att växa i c-ke ... Vilket förhållande i mjöl skulle du råda?

Klassiskt tillverkas bagetter med BC-mjöl, men du kan variera förhållandet mellan olika typer av mjöl efter eget gottfinnande. Jag tillsätter alltid fullkornsmjöl eller kli, helt enkelt av näringsmässiga överväganden. Det har inte förstört ett enda bröd än. Var försiktig med ZZ-mjöl (jag vet inte vad du har), det kan ge degen en stark vikt, men med 1c mjöl kan du säkert halva.

Var försiktig med ZH-mjöl (jag vet inte vilken du har), det kan ge degen en stark vikt ...

Tack för rådet, tsz jag lägger till mer än 50 g

Åh, hur älskar jag och respekterar dessa bagetter!

🔗

Och det här är biga, nedsänkt i kylskåpet:

🔗

Ett ord-frestare)))
Natasha, stänger du tätt den patenterade jäsen i kylen eller spelar det ingen roll?

Ett ord-frestare)))
Natasha, stänger du tätt den patenterade jäsen i kylen eller spelar det ingen roll?

Jag lägger koppen i en påse så att degen inte torkar på toppen och inte luktar som ett kylskåp eller täcker den med ett lock (locket på denna behållare har en silikonpackning. Det visar sig vara ganska tätt).

Tack .. Jag såg bara en bekant behållare .. så jag tänkte på locket))

Som alltid) överträffade resultatet förväntningarna! tacka

För andra gången i rad bakade jag och kom för att säga tack till Natasha !!!

Första gången det blev så här.


Idag sådan ... Skorpan är lite tunnare och mer krispig !!! Medan det svalnar ... Men jag har redan rivit av kanten - jag kunde inte motstå! Så gott!!!



Min dotter går redan i cirklar, du måste skydda från mordförsök!

De påminner dig så mycket om en ciabatta! Rak skorpfärg - ah.
PS: min man kommer att sälja sitt hemland för en ciabatta))).

De påminner dig så mycket om en ciabatta! Rak skorpfärg - ah.
PS: min man kommer att sälja sitt hemland för en ciabatta))).

Och mina antydde också att de smakade som ciabatta, men jag förstod inte omedelbart.
Det visar sig att han gissade rätt.
Nu kommer min dotter - allt kommer att rensas upp. Hon gillar dem så mycket, jag är rädd att hon inte stannar på morgonen ...
Jag ska sätta degen igen.

Natalia, tack för receptet! Jag gjorde Brötchen i form av tyska bullar - jag ville lära mig att göra dem så länge!



Det är sant att min inte är lika full av hål som din, men jag insåg redan mitt misstag - jag knådade i HP för länge (hela cykeln, 30 minuter), jag var tvungen att avbryta. Men jag kommer att korrigera mig själv och jag kommer definitivt att upprepa det! Förresten frös jag hälften av bullarna för att få ut dem och värma upp dem i ugnen till frukost!