Tortano - Bröd av Maggie Glaser

[1]

Tortano - Bröd av Maggie Glaser

Kategori: Jästbröd

Kök: Amerikansk

Ingredienser
Rå potatis	85 g
Pre-enzym:
Vetemjöl	100 g
Vatten eller potatisbuljong	70 g
Torrjäst	1/8 tsk
Huvudeg:
Kokt potatispuré	60 g
Pre-enzym	hela
Vetemjöl	575 g
Vatten eller potatisbuljong	420 g
Honung	15 g
Salt	15 g

Tillagningsmetod

• Jag börjar lite med texterna. Efter att vår Sonadora publicerat receptet på Kulich från nattens "kalla" deg från Maggie Glaser här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (för vilket många tack till henne), bestämde jag mig för att titta närmare på och ta reda på vem Maggie Glaser är. Smärtsamt gillade jag kakan.
• Och jag hittade det här: hennes Tortano-bröd är det mest citerade och ofta diskuterade brödet. Alla berömde hans fantastiska smak. Du måste prova medel ...
• Jag kan säga följande: om du inte vet hur man bakar bröd och inte vet hur man arbetar med jästdeg, men tartano är en verklig anledning att göra det. Ojämförlig smak - hård krispig skorpa med potatisarom, mjuk smula med stora hål, smaken av riktig jäst deg.
• Vad betyder "Tortano"? Helt enkelt - det fick sitt namn från sin torusform. Bröd med ett hål i mitten. Mycket intressant och ovanligt ...
• Tillagningsprocessen är ganska mödosam och kräver vissa färdigheter i att arbeta med degen. Men resultatet är mer än värt alla ansträngningar.
• Tja, äntligen går jag vidare till själva receptet:

• 1

  Koka potatis i sina uniformer, skala och puré. Det är tillrådligt att behålla potatisbuljongen och använda den som en vätska vid knådning av degen.

• 2

  Vi knådar pre-enzymet. Blanda alla ingredienser för pre-enzymet i 2 minuter. Täck över och låt det vara varmt i 12 timmar. Om du planerar att baka en annan dag, låt det stå varmt i 3 timmar och skicka det till kylskåpet över natten.

• 3

  Efter denna tid kommer pre-enzymet att fördubblas i storlek, börja bubbla och få en skarp lukt.

• 4

  Vi börjar knåda degen. I en skål med en knådare, använd en krok för att blanda mjöl och vatten tills det är jämnt. Låt stå i 20 minuter

• 5

  Tillsätt pre-enzym, potatismos, honung och salt och sätt på knådaren i 15-20 minuter med medelhastighet. I slutet av knådningen är degen våt

• 6

  Vi sprider degen på en arbetsyta som är dammad av mjöl

• 7

  Vik efter 20, 40, 60 och 80 minuter med ett kuvert ("Stretch & Fold" -metoden). Vi håller degen täckt hela tiden. Efter den fjärde veckningen ser degen mycket starkare och mindre flytande ut (deg före och efter fyra veck)

• 8

  lägg degen i en behållare, rikligt smord med vegetabilisk olja, täck och låt jäsa i 2-3 timmar.

• 9

  Degen ska dubbla i storlek.

• 10

  Lägg degen som har kommit upp på arbetsytan, dammig med mjöl. Dela degen i två delar för 2 tori-bröd.

• 11

  Vi gör följande för varje del: - Strö ett ark pergament med mjöl; - vi sprider degen på pergamentet - vi arbetar försiktigt och försöker hålla bubblorna; - slå ett hål med knytnäven i mitten av degen och börja sträcka degen försiktigt och öka radiens centrala hål; - täck ämnena och vänta tills de fördubblats (cirka 1,5 timmar)

• 12

  Förvärm ugnen till 250 ° C. På vårt bröd gör vi 4 styckningsdelar med en förskjutning på 90 grader vardera. Stänk arbetsstycket rikligt med vatten från en sprayflaska och släpp det direkt på pergamentet i ugnen på en sten eller bakplåt.

• 13

  Vi bakar vid 250 ° C under de första 10 minuterna, sänker sedan temperaturen till 20 ° C och bakar i cirka 15 minuter tills temperaturen inne i brödet når minst 94 ° C. Vi lägger brödet på stativet och låter det svalna.

• 
• Bland annat har skorpan på detta bröd en avlägsen smak ... av potatischips. Allt är gott - både smulan och mitten.
• Du kan också baka ett stort bröd ur hela degen, vilket ungefär fördubblar baktiden.
• Tro det - det är verkligen ah! Hur mycket jag älskar dessa bröd, men även chibatta och baguett vilar här ...

Skålen är designad för

2 tortyrer, 600 g vardera

Tid för förberedelser:

dag

Matlagningsprogram:

ugn

[Olga]

Olgavilket bröd! Smulan är fantastisk!

[Olga]

Olgavilket bröd! Smulan är fantastisk!

Ja, ja, och ja igen! Och tack för tipset till författaren!

Olga, vilka hål !!

Fantastiskt bröd och hål !!!

Olya, bravo! Brödet är bara ett mirakel, bra!

Vilket underbart bröd!
Jag kommer definitivt att prova det, bokmärke det definitivt!

Mycket intressant och ovanligt. Och där det är intressant och ovanligt, där är jag alltid! Jag kommer definitivt att baka det. Det är synd att det redan är stort i panini-kylen. Men nästa är definitivt din!

Alla, acceptera mina ursäkter. Det finns redan ett sådant recept! Endast med rätt namn))
Administratörer, ta bort receptet.

Irisha, tack!

Ol, i det andra receptet behöver pre-enzymet 220 ml vatten per 100 g mjöl. Tja, det blir vatten-vatten

Ol, i det andra receptet behöver pre-enzymet 220 ml vatten per 100 g mjöl. Tja, det blir vatten-vatten

Nej nej. Där mäts en tredjedel av detta belopp och resten kastas.
Jag angav omedelbart ett reducerat belopp.
Och så en mot en

trevlig kalach på potatis deg, våra mormödrar och mödrar var mästare på sådana bröd

Bröd med ett hål i mitten. Mycket intressant och ovanligt ...

utsökt, inte inaktuell på länge, rustikt enkelt bröd

[Olga]

OlgaOlga, tack! Så vacker och välsmakande att jag verkligen vill baka, men jag är en av dem som inte kan arbeta med jästdeg - vi är rädda för varandra (jag bakar bara bröd i en brödmaskin). Förklara för de som är i tanken (som är som jag) - potatismos utan buljongen där de kokades?
ja, jag förstår inte vilken typ av fuktighet (potatis) det ska vara

[Olga]

OlgaOlga, tack! Så vacker och välsmakande att jag verkligen vill baka, men jag är en av dem som inte kan arbeta med jästdeg - vi är rädda för varandra (jag bakar bara bröd i en brödmaskin). Förklara för de som är i tanken (som är som jag) - potatismos utan buljongen där de kokades?
ja, jag förstår inte vilken typ av fuktighet (potatis) det ska vara

Ja, inga problem, kommer jag att förklara
Koka potatisen i uniformen, häll vattnet i en separat behållare. Det kommer inte att vara till nytta.
Skala potatisen och mnem. Kyl ner det. Det här är vad vi kallar potatismos för bröd.
Och all vätska från den lagras på en separat plats.

Ol, i det andra receptet behöver pre-enzymet 220 ml vatten per 100 g mjöl. Tja, det blir vatten-vatten

Nej nej. Där mäts en tredjedel av detta belopp och resten kastas.
Jag angav omedelbart ett reducerat belopp.
Och så en mot en

Här förstod jag inte: Om det i den ursprungliga källan är 220 vatten + 100 mjöl, visar det sig 320 g, i receptet finns det 170 g = 70 vatten + 100 mjöl). Och i den ursprungliga källan, när det gäller vattenmjöl, bör dessa 170g vara: 170g = 117 vatten + 53 mjöl.
Så hur är det korrekt?

Här förstod jag inte: Om det i den ursprungliga källan är 220 vatten + 100 mjöl, visar det sig 320 g, i receptet finns det 170 g = 70 vatten + 100 mjöl). Och i den ursprungliga källan, när det gäller vattenmjöl, bör dessa 170g vara: 170g = 117 vatten + 53 mjöl.
Så hur är det korrekt?

Inte. inte så - mjöl är inte uppdelat. Mjöl 100 g.
Jäst löses upp i vatten, en tredjedel av denna mängd tas. Och 100 g mjöl hälls i denna tredje. Resultatet är ett tätt pre-enzym

Då är det klart
I allmänhet svalnar en torus redan, den andra tas ut på tio minuter
Medan allt är väldigt vackert kommer jag att rapportera om smaken efter att ha svalnat
Jag gjorde allt enligt receptet, bara från 140 gram potatis jag gjorde cirka 60 g potatismos, det vill säga jag borde inte ta 85 g rå, men mer.

Då är det klart
I allmänhet svalnar en torus redan, den andra tas ut på tio minuter
Medan allt är väldigt vackert kommer jag att rapportera om smaken efter att ha svalnat
Jag gjorde allt enligt receptet, bara från 140 gram potatis jag gjorde cirka 60 g potatismos, det vill säga jag borde inte ta 85 g rå, men mer.

Mycket intressant! Vi väntar på en rapport om känslor)))))

Smaken är ciabatta-plattbröd, lite gummiliknande, det vill säga det är mycket gott att tugga det. Även om jag fick mindre potatis än enligt receptet kan jag tydligt känna det. Och det är fantastiskt att det finns mycket skorpa. Jag var rädd att den kylda inte skulle vara lika intressant som den varma. Men förgäves var jag rädd.
Förresten gjorde jag det med surdeg och vassle.
Makan gillade det också, så gör det boom
Så, Olenka, tack så mycket!

Smaken är ciabatta-plattbröd, lite gummiliknande, det vill säga det är mycket gott att tugga det. Även om jag fick mindre potatis än enligt receptet kan jag tydligt känna det. Och det är fantastiskt att det finns mycket skorpa. Jag var rädd att den kylda inte skulle vara lika intressant som den varma. Men förgäves var jag rädd.
Förresten gjorde jag det med surdeg och vassle.
Makan gillade det också, så gör det boom
Så, Olenka, tack så mycket!

Ja, bra hälsa!
Förresten antar det ursprungliga receptet en stor torus. Men det är så stort att det inte passade in i min ugn - det här är först
Och för det andra bestämde jag mig för att två bröd skulle ha mindre skorpa 2 p mer)))

två bröd har mindre skorpa 2 p mer)))

Och det är rätt!

Ja, inga problem, kommer jag att förklara

Tacka!

[L-olga]

L-olga, Olga, tack så mycket för detta underbara recept! Sajten är redan så stor att jag aldrig skulle ha hittat det här brödet om du inte hade bakat och tagit det till oss.
Jag fick en enorm torus:

Det är sant att min son, en matematiker, sa att den här figuren kallas en toroid, och en torus är ytan på en figur (ja, som figuren är en boll och ytan på en boll är en sfär).
Men när han såg smulan sa han att ur matematisk synvinkel är denna yta för komplex. För oss är allt enkelt:


Så här säger du att du ska äta, några solida hål!
När det gäller smaken. Det här är vad du vill göra med mig, oavsett hur mycket jag bakar potatisbröd - jag känner fortfarande inte smaken på potatis. Något är fel med mig. Bröd, bara bröd - utsökt, aromatisk, men var är potatisen?
Men i det här fallet fick jag lite punktering. Faktum är att jag brukar arbeta med en sådan halvflytande deg inte med mjöl utan med smör. Allt är för mig läskigt att mjöl inte kommer att ingripa förrän i slutet, men med smör är det på något sätt lättare. Den här gången hade jag en ganska aromatisk olivolja. Ciabbata fungerar perfekt med honom, men här kom en konstig eftersmak ut, inte så obehaglig, bara inte helt passande. Nästa gång jag tar en förfinad, kanske potatisen fortfarande dyker upp.
Jag avvek något från receptet - i de första 170 gram mjölet ersatte jag det med grovmjöl, det är oumbärligt för rullar. Och för det andra, när jag blandade mjölet med vatten lämnade jag dem i en och en halv timme, och först tillsatte jag allt annat och började knåda. Och resten är allt enligt receptet !!

Sveta, vad kan jag säga, det blev fantastiskt. Rakt från originalet - en stor toroid)))
Och förresten, knåda mjöl med vatten och sedan stå är en av de tekniker som förbättrar smaken. Jag bakar nu på en annan bok, och där insisterar författaren på detta steg. Och förresten bakade jag redan bröd så - riktigt gott.

Tack för ditt intresse för receptet!

fantastiska hål Döttrar, skorpa, toroid .. ja allt är väldigt vackert
Jag har hört mycket om deg med potatis ... Jag tar det till bokmärken