Kanderad frukt med russin (för skolan cateringverksamhet, 1959)

[Svetsning:]

Kanderad frukt med russin (för skolan cateringverksamhet, 1959)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Svetsning:
vetemjöl 2 kvaliteter	17gr
vatten (kokande vatten)	116gr
röd malt	12gr
Deg:
vetemjöl 2 kvaliteter	320gr
vatten	129gr
pressad jäst (om den är torr -1 / 3hl.)	6gr
hela brygga
Deg:
all deg
vetemjöl 2 kvaliteter	213gr
vatten	65gr
salt-	9gr
socker	30gr
sirap	10gr
russin	30gr

Tillagningsmetod

• Under lång tid har jag inte träffat rullar som skulle vara så intressanta och diskret goda i smak. All deras charm ligger i den preliminära bryggningen av en liten mängd rågmalt och mjöl. Rågmalt för helt veteprodukter finns också sällan, men hur bra de är! När min man försökte det för första gången gick han runt och minns smärtsamt vad de påminner honom om. Rågsåsbröd med russin, som säljs i vår butik. Men låt mig påminna dig om att från rågmjöl i dessa rullar finns det bara 12 g malt och 10 g melass (min är också råg).
• Receptet är utformat för skolbarns mat, godkändes av USSR: s handelsministerium, därför föreslås det att de formas 100 g med bullar och inte med bröd och knäckebröd. Kort sagt, i portioner: 1 bulle för 1 skolmunstycke))).
• De gjordes endast av vetemjöl av andra klass. Jag såg helt enkelt inte andra alternativ. Det finns väldigt få kanderade fruktrecept, i själva verket, och långt ifrån varje litteratur finns. Det finns tillräckligt med russin i dem, tro mig. Motstå frestelsen att svälla där mer. Det smakar som ingen vetebulle. Snarare har den en vete-rågsmak med en mycket mild, speciell eftersmak. Russin i den är ett diskret skuggmedelstillsats. Och det borde vara lite.
• Så tekniken:
• Innehåller 6 etapper.
• 1) Mjöl och maltbryggning.
• Malten och mjölet för bryggning placeras i ett glas och under kontinuerlig omrörning hälls mycket varmt vatten och sedan kokande vatten. Du kan hälla i bara kokande vatten direkt. Det är bekvämare att ta en gaffel eller en liten visp. För stora volymer fylls blandningen först med hälften av vatten vid en temperatur av 60 g, omrörs och sedan med kokande vatten. Den initiala bryggningstemperaturen bör vara 65-70 g (kort sagt, varmt att vara). Det lämnas i 5-10 timmar på en varm plats för maltning. Maltos är processen för sockring av stärkelse (deras partiella övergång till socker - maltos, vilket ger upphov till en sötaktig behaglig eftersmak).
• Jag lade den i fermentorn och lade den bara i en påse och lindade den i en frottéhandduk - på olika sätt.
• 2) Degtillverkning
• Varmt vatten, mjöl för deg och jäst tillsätts till bryggan, kyls till 35 grader (det är bra att lägga det i jäsen - hurra till ägarna till Orson!))). Rör om och låt jäsa i 2,5-3,5 timmar. Degen blir klibbig, viskös. Jag måste jäsa till ett tillstånd - jag börjar falla av. Dess initiala temperatur är 27-30 grader, det vill säga det är ganska varmt.
• 3) Degtillverkning
• Vi lägger alla ingredienser för degen i degen, knådar, låter den jäsa i 1,5 timmar och efter en timme knådar vi och låter den jäsa ytterligare en halvtimme. Jäsningstemperaturen är 29-32 grader.
• 4) Degskärning
• Formad till 100 g runda bullar. Därför erhålls 9-10 rullar från den angivna mängden.
• 5)Korrektur 35-40 minuter
• 6)Bageriprodukter
• Innan de bakas fuktas de med vatten (sprayas), bakas i 10-12 minuter vid 230-250 grader (vilket naturligtvis betyder en traditionell ugn. Jag bakade med konvektion och ånga vid 210). Efter att ha tagits ur ugnen, spraya igen med vatten.
• 

Skålen är designad för

9 st. 100gr vardera

Notera

Om de monströsa gram som anges i receptet (129 eller 17, etc.) och temperaturförhållanden.Naturligtvis säger jag inte att allt ska vara gram till gram. Det här är siffrorna som erhållits från en enkel uppdelning av receptet, eftersom det ursprungligen var designat för drygt 100 kg mjöl och en effekt på 1000 rullar. Jag rundade inte upp det, för jag rundar det, sedan rundar du upp det under tillverkningen och vi får plus minus minus en halv hink. Därför ger jag - exakt originalet, och du kan korrigera det lite. Jag ger också temperaturer av pedantry (så att de vet hur det ska vara), men ingen springer runt i köket med en termometer, ärligt talat.

Det fanns mycket text, men de är faktiskt inte svåra. Mycket högkvalitativ smula som sprider sig helt när den pressas. Och deras speciella smak, jag tror att du kommer att uppskatta ...

[Nata]

Natavilken fin kille! Jag grävde upp ett sådant recept! Jag har aldrig ens hört talas om sådana rullar, vi matades inte så i barndomen.

Kanderad frukt

Jag har inte ens hört ett sådant ord. Tack för upplysningen. Rullarna ska vara luftiga

Och av någon anledning kom jag ihåg, i samband med detta recept, samtal om vispar / gafflar))). Det fanns sådana tvister på något sätt - varför behöver vi en liten fälg? gaffeln ersätter den ... Nie-fi-ha. Det ersätter inte!))) Jag har använt det i många år och jag kan inte få nog av det, som utan händer. Ingen gaffel kan matcha omrörningskvaliteten. Jag har teskomovsky:

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, tack för de intressanta rullarna!
Jag har aldrig hört talas om sådana, och ännu mer har inte försökt.
Det kommer att finnas en anledning att baka.
Strömmen måste hållas, receptet är för långt, men jag tycker att det är värt det!

[Trishka]

Trishka,

Och på forumet finns förresten kanderad frukt med surdeg. Detta är ett av recepten för kanderad frukt, helt enkelt omberäknat för surdeg.

Ja, länge håller jag med. Men bröd av bästa kvalitet erhålls med bra jäsning. Dessutom finns det inte så många riktiga rörelser. För det mesta måste du bara vänta.

[Natus]

Natus, här sitter jag nu i rummet där barnet sover och läser i mörkret om din kanderade frukt, och sååå jag ville laga dem, här vill jag gå!
Och jag är förresten nu i Kroatien, och jag är förresten här som att ta en paus från att laga mat (som min man beordrade).
Det verkar som om jag redan har vilat från hennes älskling (på tre dagar). Det är ju klåda att göra det!
Bulkoff, kort sagt vill jag baka ... men jag kommer inte att göra det, för jag gav mitt ord att inte laga mat

[IRINA]

IRINA, du avundar rullarna, och vi kommer tyst att avundas dig (det är fantastiskt när din man säger - gör det inte!).

[Irina F]

Irina F,

Ir, du kan och borde vila från det som verkligen är irriterande, trött och i allmänhet. Och hur kan du vila från att vara hög?))

[Natul]

Natul, det är bara det att min man säger till mig, vad är poängen med att du åker på semester, om inget förändras på semester?
Det är nödvändigt att resten från resten är annorlunda)))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nat, men i en brödtillverkare kan du använda det, vad tycker du? Jag vill verkligen göra det, hjälpa mig att anpassa mig. Eller är det i princip ingenting?

[Irina F]

Irina F,

Det är logiskt!))) Men varför ska det vara annorlunda genom att du inte gör det du älskar?

Det kan skilja sig genom att du inte tvättar golvet, går till stranden, spa, etc. Vi åkte till Sotji med tecknet nu på vintern. För det här är inte Italien, där restauranger finns i varje hörn. Speciellt på vintern. På vintern och i Italien i semesterorten kan man inte säga att det finns många ställen att äta. Wow, skönheter. Ris med gryta är utsökt!)))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nat, men i en brödtillverkare kan du använda det, vad tycker du? Jag vill verkligen göra det, hjälpa mig att anpassa mig. Eller är det i princip ingenting?

Självklart. Du kan göra det utan deg - gör bara en bryggning i förväg och dumpa sedan allt i HP och ställ in Dough-programmet. En MEN. Det finns väldigt lite jäst eftersom det är beroende av deg. Jäst bör ökas till 20 gram eller motstå teknik (perfekt). Det vill säga, i Pelmeni-läget (eller pasta, vilken är lätt för dig att blanda?), Blanda teblad med produkterna för degen. lämna henne ensam i 2-3 timmar. Häll / häll de återstående komponenterna ovanpå, ställ in det förkortade degprogrammet (har du något så här?) Och skär sedan.

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaJag ska försöka, jag gillade receptet, jag vill implementera det.

Natasha! Jag övermäktade dem! Jag gjorde allt som beställt. Jag är trots allt verkställande. Klippet kommer att vara i morgon. Idag, här
De är väldigt vackra och underbara.

Gal, snäll! 👍🏻

[hundgrå]

hundgrå,
Galya, det är väldigt intressant hur detta mirakel av sovjetisk offentlig catering kommer att vara för dig))). Skriv dina intryck, okej? Toka ärligt talat. Om du inte gillar det - vad du ska göra, skriv bara: du är ett får, säger de, Natasha!)))
Ganska sällsynt produkt och ett sällsynt recept. Inte varje samling innehåller.

[kanderad frukt.]

Jag överlevde knappt förrän på morgonen. Så jag ville smaka på brödet så snart som möjligt. Natasha, han gillade mig och min man. Jag ska baka. Han är aldrig förvirrande. Jag gillar kostpriset. Och smaken passar mig också.

Jag skulle vilja upprepa det där, baka mer. Jag kommer att sakna spisen på resan. Att bo på bra och bra hotell kommer verkligen att skada mig. Men jag kommer snabbt, vid ankomsten, att tänka mig. Och jag ska baka igen kanderad frukt.



Så. Tills jag glömde. Malten var bara råg. Jag förstod inte - varför röd? Mjöl, essno, jag hade inte två sorter alls. Köptes på ditt eget tips, 1: a klass och multikorn. Jag blandade dem 2-1. Det visade sig något som liknar 2-klassat mjöl. Resten trunkeras enligt receptet. Vi måste lägga mer. När allt kommer omkring återstår mycket deg på händerna. I offentlig catering skriver de bort krympningsrynken. Men inte från en limpa på åtta hundra gram. När allt kommer omkring kommer samma mängd deg alltid att hålla fast vid dina händer. Jag kommer att satsa mer.

[hundgrå]

hundgrå,

Eftersom det finns fermenterad rågmalt (röd) - det är vad du behöver. Det har samma färg som kaffesump. Det används för Borodino-bröd. Och sedan finns det ojäst rågvit malt. Den är vitgrå. Det används för bröd i Riga. Den har en mycket mindre uttalad smak och färg.

Jag verkade ha rött. Att döma av din beskrivning är han.

Och jag har bara 2 påsar mjöl av 2: a klass ... Jag ska alla prova karelskt bröd, men jag kan bara inte få ihop mig! Och här är ett så intressant recept.
Jag ska studera det närmare.

Var får du mjöl? Andra klass.

[Galya]

Var får du mjöl? Andra klass.

Galya, Butikerna är fulla av olika tillverkare. Skicka?

Var får du mjöl? Andra klass.
Galya, butikerna är fulla av olika tillverkare. Skicka?

Jag är nog blind. Hur är hon?

Hur är hon?

i förpackningar om 2 kg)))) Gråaktig. Gå till bageriet och fråga. I! Du åker till Ryssland och köper mjöl i varje stad

Var får du mjöl? Andra klass

Ja, bara i en butik på marknaden. Där de säljer olika mjöl, spannmål, kryddor, nötter, kryddor.
Min man såg, frågade mig, jag sa NADA!
Här är en för mig.

Du åker till Ryssland och köper mjöl i varje stad

Chezh rekommenderade så sent - jag kommer inte att ha tid att slipa säcken.

[Galya]

Galya, hundgråVet du vad. Det finns mjöl Nekrasovskaya klass 1 .. Så det är ganska lämpligt för andra klass. Beteendet är detsamma som för andra klassens mjöl. Hon är grå

[Nata]

Nata! Inte all ojäst malt är ljusgrå, som du skriver. Jag hade en rättvis, det var över, jag skickade min man till butiken för en ny. Det visar sig att ojäst malt kan vara brun skokräm!
Mannen hittade inte en jäst.
Men lukten av det du köpte är inte densamma som den av den jästa, du kan inte lägga det två gånger svagare i mitt landsbröd - det blir mörkt, men det borde vara grått eller i den kanderade frukten - där kommer inte att lukta ... jag var upprörd. Jag ville baka din kanderad frukt, och med en sådan skokräm kommer de i allmänhet att få en obegriplig lukt.

Maltfoto

[Tricia]

Tricia,

Något obegripligt. Hur kan det göras om den här färgen? Han kallas det - vitt. Till och med på deras hemsida (brödhus) kallas ojäst malt vit och vit på bilden. Detta är ett fel med paket.

[Nata]

NataJag tog till och med en bild av förpackningen med en specialist! Själv är chockad!
Innan det tog jag alltid malt från ett annat företag, jag kommer att leta efter samma igen.

Jag är inte säker på att det här är ett direkt misstag - några av partiklarna är ljusa där, det finns bara mörka som ger färgen på skokräm. Vi kan göra misstag i tillagningsprocessen.

Och min fermenterade malt är i allmänhet svart och aromatisk.

Natasha, jag är inte den första med rullar Men den första med kandiserat bröd *, som jag kallade det för mig själv ...
Förlåt!



och skär

Rullarna följer. gånger obligatoriskt. Det smakar annorlunda i ugnen. Jag vet.
Men jag ville prova själva metoden. Och prova tvåklassigt mjöl, som de säger ... "solo" ...
Smaken nöjd.
Tack så mycket för det fantastiska receptet och alla detaljer. Jag gick steg för steg, men i HP.

[mamusi]

mamusi,

Vad tycker du om smaken? Vilka är dina känslor?

Vilka är dina känslor?

Jag är utsökt! Det är gott för min son ... till frukost tillsammans med min son (en vuxen farbror), de använde kaffe och keso i 1/3 limpa.
Vad kan jag säga ~ oväntade, söta ~ råganteckningar. Rosinsyra. Doften ... så rik. Bröd. Jag kommer att upprepa. Och bröd i HP. För det är väldigt bekvämt. Och rullar när värmen avtar ska jag laga mat i ugnen.