Långt bröd från en blandning av olika mjöl på en stor russin och tranbär - ett recept med ett foto på Mcooker: de bästa recepten

Långt bröd från en blandning av olika mjöl på en stor påse med russin och tranbär

Kategori: Speciellt bröd

Ingredienser
Biga, 18 timmar vid 18-20 ° С	560 g
Vetemjöl 1c	386 g
Rumstemperatur vatten	170 g
jäst	4 g
Deg, 12-24 timmar vid 4 ° C	1500 g
Vetemjöl i \ s	295 g
Biga	555 g
Rågmjöl c \ z	70 g
Vetemjöl c \ z	70 g
Vatten	500 g
Salt	15 g
Russin, tranbär	100 g

Tillagningsmetod

Knåda först bigu. 386 gram mjöl 1c, 170 gram vatten och 4 gram bakjäst. Blanda intensivt med en mixer med degkrokar. Det finns inget behov av att uppnå blandningens integritet eller koherens, det kommer att bli precis som chips. Vi överför den resulterande substansen till en plastpåse och lägger den på en plats med en temperatur på cirka 18-20 grader Celsius i cirka 18 timmar (på vintern lägger jag den vanligtvis på fönsterbrädan, nu är det möjligt för natten på balkongen och på morgonen på golvet när du lämnar balkongen). Jag vill fästa er uppmärksamhet på att tid och temperatur spelar en avgörande roll. På sommaren blir det svårt att upprepa. Som ett resultat kommer biga att lukta inte bara med en lätt alkoholhaltig lukt utan också med en fruktarom.

Knåda degen. Vi lägger hela biga, en blandning av mjöl från receptet. Vatten är bättre än kalla temperaturer, cirka 14-16 grader. Det är bättre att införa vatten i flera steg, eftersom mjöl alltid tar en annan mängd vatten. Först cirka 75%. Vi börjar blanda. Jag använder en handblandare med krokar. Först med lägsta hastighet och sedan gradvis öka. Vi följer utvecklingen av gluten. Efter cirka 7-10 minuters intensiv knådning börjar degen få en silkeslenhet och glans. Vi tittar på degens konsistens.

Häll i detta skede kokande vatten över en blandning av russin och tranbär. I allmänhet, när det gäller fyllning, kan du fantisera och använda vilken torkad frukt som helst för att smaka. Det märkliga är att de inte är för stora och därefter får forma brödet. Vi gjorde hemma både från en blandning och bara med tranbär. Välsmakande så och så. Om du vill kan du naturligtvis helt neka torkad frukt.

Vi fortsätter att knåda. Tillsätt salt - Jag häller vanligtvis lite vatten (10%, säg) från den totala återstående massan och löser upp saltet i det, tillsätt det sedan i degen. Vi tittar på degens konsistens och tillsätter resten av vattnet vid behov. Degen ska ha medium konsistens, lite närmare flytande, elastisk men samtidigt kunna behålla sin form.

Vi kasserar bären i ett durkslag, låter dem rinna av och återställer temperaturen till minst 40 grader. Sedan lägger vi till degen och blandar igen intensivt med en mixer i ca 4-5 minuter tills bären är jämnt fördelade i degen. Vid detta stadium kommer degen redan att ha utvecklat gluten, töjbar och elastisk.

Lägg den färdiga degen i en behållare. Sträck och vik. Vi placerar behållaren i kylskåp med en temperatur på 3-4 grader. Kan sträckas och vikas ytterligare två gånger var 30-40 minuter. I den här formen lämnar vi degen i kylen för en lång jäsning. Erfarenheten har visat att den optimala tiden är cirka 18 timmar. Men du kan flytta både upp och ner. Detta gör att en deg med en lång kall jäsning - + \ - 2-3 timmar praktiskt taget ändrar ingenting. I slutet av jäsning ökar degen 2-3 gånger. Tänk på detta när du valde en behållare, jag hade en tid när degen sprang iväg. Den färdiga degen har en otrolig aromatisk bukett, luftig struktur.

(På bilden är degen mitt i jäsning). Med tiden tar vi ut den färdiga degen. Vi dammar bordet och toppen av degen med mjöl, tappar degen på bordet, viker det och låter det ligga i 3-4 minuter.Under den här tiden tittar vi på hur degen beter sig i form av konsistens och beslutar att baka härd eller format bröd. Om degen är mjuk men behåller sin form, bakar jag alltid en eldstad, om den rinner, formas den. Dela degen i 2 delar. Vi bildar den form du känner till (cirkel, oval, stapel). Lägg brödämnena på en kort korrektur, ca 10-15 minuter.

Innan vi planterar i ugnen gör vi snitt, här som du vill, brukar jag antingen längs i mitten eller franska på sidan. Vid den här tiden värms ugnen upp till 200 grader. Vi bakar på en sten de första 10-12 minuterna med ånga (jag använder en tjock foliehuv köpt i Auchan). Därefter tar vi bort ångan, sprutar den 2-3 gånger från sprayflaskan, sänker temperaturen till 175 grader och bakar tills den är öm, med fokus på den gyllene skorpan och ugnens särdrag. Det tar ungefär 20-30 minuter. Jag rekommenderar att du strålar ett annat vatten från en sprayflaska med vatten för en blank skorpa innan du tar bort den.

Vi tar ut det färdiga brödet, sprutar det med en sprayflaska 1-2 gånger uppifrån och ner, lägger det på ett rack för att svalna. Täck över de första 5-7 minuterna med en handduk, sedan kan du ta bort handduken eller välja en väldigt tunn och lätt handduk.

Skålen är designad för

2 bröd på 750 gram

Tid för förberedelser:

36-42 timmar

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Receptet är inte författarens. Hämtad från kanalen för Sergei Kirillov, alias professor Poof, och modifierad personligen till nuvarande tillstånd. Jag kan inte lägga upp en länk, eftersom systemet förbjuder det, men det är väldigt enkelt att google det.

Det mest älskade brödet i familjen. Långt, naturligtvis, i förberedelse i tid, men lång jäsning är värt det, bara obeskrivlig arom och smak. Prova, du kommer inte ångra det.