Deg för pizzabakare (teknik, råd, rekommendationer)

[Detta tema skapades för att hjälpa dig med råd om knådning och bakning av alla slags deg hos pizzabakare]

Detta tema skapades för att hjälpa dig med råd om knådning och bakning av alla slags deg hos pizzabakare

[Jästdeg för platta kakor]

Jästdeg för platta kakor


Flatbröd "nästan uzbekiskt" (Omela)

mulienne närbilder av den mest känsliga smulan.
som alla är fulla av hål:

Mjuk som puuuh:


Skorpan är för liten:


Jag bakade dem i en glödande prinsessa i 15 minuter, på bakpapper med silikonimpregnering, som tål 220C.

Jag formade kakan så här
degen knådas försiktigt till en platt kaka 1-1,5 cm tjock, inte mer. Vidare, eftersom jag inte har chakicha (och jag ska inte köpa den), med våra knogar, från mitten, slår vi degen och accelererar den från mitten till kanterna i cirkulära rörelser. Plattformen ska vara lika bred som handflatan, annars kan mitten växa över utan att använda chakicha. När allt kommer omkring, hur fungerar chakich - det genomborrar degen och trycker lätt på den, pressar luft ut ur de punkterade platserna och bildar samtidigt ett vackert mönster. För punkteringar använde jag den så kallade "tandpetaren" från Teskoms vitlökspress:

Men du kan också använda en vanlig gaffel eller till och med en hammare för kött (dess lilla del), det vill säga först genomborrar vi degen med en gaffel och sedan antingen med en knytnäve eller en hammare trycker vi degen. Utan mycket luft på denna plats har degen helt enkelt ingen chans att höjas igen och den förblir en platt "rensning". Det är bättre att göra detta förfarande två gånger: när du formar en kaka och igen omedelbart innan du planterar i ugnen. Då tappar det definitivt inte.
Det är bättre att inte plantera en tårta i en kall ugn, den behöver en omedelbar högtemperaturmiljö. För att inte lida med att flytta kakan från bordet, när den kan förlora sin form, formar vi kakan på värmebeständigt bakpapper, skär i diameter något större än prinsessans botten. Sedan drar vi helt enkelt hela arket tillsammans med kakan till skärbrädan placerad på sidan av bordet, och från det drar vi också hela grejen in i den förvärmda ugnen. Eftersom kakan förblir orörlig under alla dessa manipuleringar förlorar den inte sin form.
Och ändå, om du bara sprider kakan med vatten, blir den efter 15 specifika minuter blek, men du bör inte baka vidare och bilda en hård skorpa och en hård smula, men det är bättre att bara sprida den med låg fetthalt mjölk eller mjölk utspädd i hälften med vatten. Eller så att kakan blir blank - ett slagen ägg, även utspätt med vatten. Men i alla fall är det inte värt att baka i mer än 15 minuter, och kakan visar sig vara mjuk och luftig med en tunn skorpa. Överför kakan från ugnen till en handduk och täck över den. Efter 10-15 minuter blir det mjukt och du kan äta med stort nöje!
Ja, jag kommer inte ens leta efter några andra recept! Tack vare Nadya och Melka hittade jag en helt perfekt deg, där även salt är exakt lika mycket som opaen som säljer magra kakor i basaren skulle lägga till.

Min kaka misslyckades. Mycket lätt, även om jag smurade det med ett ägg. Men det är okej. Hon har inte riktigt stigit än, särskilt i mitten.

Vinokurova, åh, det beror också på degens del - idag tog det mig 15 minuter att nå topplocket och till och med brände lite! Nu tar jag ut en tårta, jag hoppas att den är klar ..

Det ser ut som en munk eftersom den pressas upp och bakas. Deg med kli och malt, min man bad om inte vitt bröd, så det ser gråaktigt ut. Lätt och fluffigt.
Nutr

Slå buiti, va?
Jag är inte skyldig.
LyuyudJag har intrycket att din kaka i allmänhet är liten.Är du säker på din jäst? Min tårta visade sig inte bara vara hela prinsessens diameter utan steg också så mycket över hela ytan att den nästan helt tätades mot locket. Det är därför hon är så rosig. Så om du och jag har samma mängd ingredienser, så handlar det om din deg. Jag frågar dig runt, kan jag?
Det kan vara möjligt att upptäcka problemet ...
Berätta först, använde du en kavel när du fördelade testet på papper? Och efter kakans bildning gav du den att komma upp inom de 15 minuter som anges i receptet? Och ändå antyder det faktum att kakan någonstans steg starkt, och någonstans svagt, att luften i degen har ackumulerats överallt på olika sätt, vilket innebär att degen i början fördelades ojämnt - någonstans tjockare, någonstans tunnare. Det enklaste sättet att jämnt fördela degen är att ta en boll, överföra den till papper, knåda den lätt med fingrarna för att göra en liten tårta och sedan lägga handflatan i mitten (fingrarna ser på kanterna) och, som klockan rör sig, tryck degen, skjut den mot kanterna och passera med hela handflatan i en cirkel. Rulla bara papperet för att inte springa runt kakan. Sålunda kommer samma klick i en cirkel att fördela degen helt jämnt. Du behöver bara komma ihåg att ju mer försiktigt du hanterar degen, desto mindre chans har du att pressa ut mycket luft från den. Men korrektur är ett måste! Degen fördubblas vanligtvis. Du täcker den bara med en handduk så att den inte blir väder och vänta.
Här är något oförståeligt sopor ... å ena sidan har kakan inte stigit så mycket, å andra sidan är smulan den mest verkliga som den borde vara.

Nast, och du försökte av en slump inte göra en depression i mitten, som i ett uzbekiskt plattbröd? Det är bara att hon uppförde sig så, som om dessa manipulationer gjordes med henne. Men hon gick upp bara bra! Och smulan är fantastisk!

Bliiin, jag är så obehaglig ... Varför är anständiga människor inte till nytta för mig?!
Jag trodde att det inte kunde misslyckas ...
Flickorna berömde mig förgäves.

Elena Tim, kaneshna, denna depression är som ett uzbekiskt (kazakiskt) plattbröd. Hon skulle ha klättrat till och med upp, om det var där. ...
Och det var svårt att forma det, degen försökte envist att samlas tillbaka. Kanske inte för att trycka, utan för att sträcka, som en ciabatu, prova det?

Naturligtvis ingenstans. Delen är redan stor, och sedan pressades mitten ut, så den översvämmade!

Och detta antyder att degen var lite mer brant. Det gick precis upp för mig nu att kazakstansmjöl är mycket likt vårt Makfa när det gäller densitet (jag minns detta från Tasjkent-tiderna), och det är inte "flytande", eller hur? Om detta är sant behövs mer vätska. Receptet innehåller mjöl av 1: a klass, men jag har bara Makfa, och jag vet att jag inte häller 290 utan 300 ml vatten. För om jästdejen knådas tätare kommer den, padlyuko, att bete sig som ett gummiband - du tar den dit och tillbaka! Och därför blir det oförutsägbart när du bakar - du vet aldrig var det trampas.

Elena Tim, om mjöl är helt sant! Så jag mätte 430 gram, men jag lade inte in allt när jag bytte ut det var 30 gram kvar. Absolut inte flytande mjöl.

Försök att bubbla lite mer vatten nästa gång. Degen ska visa sig vara klibbig, och även när du formar en tårta kommer den att hålla fast lite i händerna om du inte doppar dem i mjöl. Då blir det mer lydigt, du kommer att se skillnaden direkt.

Ja, Len, alla problem som du uttryckte är närvarande. Kakan är stor för hela prinsessan. Det bildades mycket bra, tillsattes 300 g vatten och vilade i 15 minuter före formning. Men efter gjutning lät hon henne inte resa sig. Jag sträckte den med mina händer, men tjockleken var inte enhetlig (jag lider av detta). Sträckte ut det på papper. Och också min led. När jag skrev om receptet gjorde jag ett misstag med jästen, såg tydligen saltet och skrev 7 g. Det stämmer sant att det inte luktar jäst. Men viktigast av allt, vi har redan ätit den och beställt att baka den fortfarande

Här grubblade hunden!
Jag gör precis tvärtom.Jag hoppar över provningen av kulan innan jag formar (jag förstår bara inte poängen i denna procedur, degen passar bara i skålen). Jag tar ut degen från skålen, bildar en boll och gör omedelbart en platt tårta, och sedan låter jag den definitivt höjas. Och sedan, se vad som händer: du låter bollen stiga, och sedan, när kakan bildas, klämmer du luft ur degen (eller snarare, inte luft, naturligtvis, utan koldioxid som jäst producerar, men det gör det inte Det spelar ingen roll ...), och sedan ger du inte för att rekrytera honom igen, omedelbart sätta kakan i ugnen. Och så finns det ojämn tjocklek på degen - om jästen på tjocka ställen fortfarande har en chans att ha tid att "fudge" före döden, men på tunna ställen är degen för svag, så den har inte tid att höja ordentligt . Därav den böjda toppen.
Prova en bra flatbrödproofer och se att allt förändras!

Och mitt flatbröd fungerade inte Uzbek redan två gånger. Jag vet inte ens vad saken är. Och det mest motbjudande, när kakan verkar passa bra, lägger jag den i prinsessan och den minskar i storlek och torkar ut som om. Nitsche smakar så, men inte fluffigt, det finns hål, men små alls ... Allt annat verkar fungera bra, även ossetiska pajer.

musyanya, Lyud, och lägger du den i en förvärmd spis? Jag förstår att frågan är dum ... men jag kan inte hitta orsaken.
Och ändå, ju mindre jäst, desto mindre hål, och också - det passade inte bra i början. Eller för tät deg, det ger också alltid små hål.
Degen bör börja vara mycket mjuk och klibbig. Då stiger den bra och bubblar mycket. Ta en titt på det här tomma:

Se hur stora bubblorna är på degen? Men jag skrynklade det bara, och det har ännu inte haft tid att komma upp igen. Det här är de stora bubblorna som ger oss de stora hålen vi behöver i kakorna.

Lyudochka, kunde det inte hända att din kaka stannade innan den landade i prinsessan? Eller kanske du öppnade prinsessan innan bakningen var över? Och en fin porositet i smulan erhålls om degen knådas länge.

Elena Tim, sätt i en uppvärmd prinsessa. Degen var mjuk, lite klibbig, men det fanns inga sådana bubblor. Jag kommer fortfarande att försöka få det att passa hårdare, kanske dyker bubblor upp. Familjemedlemmarna åt ändå resultaten av de kulinariska experimenten och bad om mer. Och när jag själv gjorde kakan såg jag att degen skulle krympa och krympa när jag formade. Jag hade detta tidigare på ett nytt test, men jag kan inte förstå vad det är från. Jag bakade bara brödmakare, pizza och sällan pajer, kex och kakor. I juni köpte jag en knådare och nu behärskar jag andra typer av bakning. Jag märkte också att min deg i allmänhet passar länge efter den andra knådningen, kanske mjölet är svagt? Jag lade en gång ämnena för att stå innan jag bakade och var tvungen att gå snarast i 2,5-3 timmar (för att samla Ivan Chai). Jag kom fram och såg att degen hade ökat i volym 3 gånger och det fanns så vackra bubblor i den färdiga produkten, bakningen var ovanligt luftig. 2-3 timmar tycker jag att det är för mycket. Smaken var underbar, men vid den tiden var det inte normalt!
Glädje, knådade som i receptet för tiden. Men 15 minuter före bakning steg ingenting. Det kom mer eller mindre så efter 40 minuter. När slutar det att suddas ut och falla av? Så var inte fallet. Prinsessan öppnade på 20 minuter först från början av bakningen.
Vi måste på något sätt komma till botten med sanningen!

musyanya, Lyudmil, kanske jästen är svag, plus mjöl ...?

musyanya, Lyudmil, kanske jästen är ganska svag, det finns recept där det finns väldigt lite jäst, och korrekturtiden är nästan 8 timmar

imorgon ska jag försöka köpa makfa och annat mjöl. Voronezh jäst, i en förpackning 500g. När det gäller styrka är de som ett säkert ögonblick, verkar det för mig.

musyanya,
Människor, om den stiger länge, är jästen skyldig, eller som det ofta händer med mig är mjölet för mycket. Det verkar och omärkligt först ... och sedan väntar du, väntar tills åsnans paska, tills den reser sig.

För mig, på 15 minuter, stiger degen aldrig bra efter gjutning.Och hur som helst, varhelst jag bakar: girl_pardon: Jäst är bra, i x. kaminen stiger bra.
Lena, och om det inte finns tillräckligt med mjöl, då fig, vad kommer du att bilda

Nej, Natus, jag säger inte att gröt ska vara rak, men det är riktigt klibbigt, och när du bildar måste du alltid doppa händerna i mjöl. Men det är lätt och stiger bra. Titta, kom ihåg åtminstone degen från Anis, äntligen kan det äntligen finnas nästan gröt i en behållare, och då vilket bakverk! Du kommer att ladda ner!

[Puffa jästdeg]

Puffa jästdeg

Fui, jag lyckades äntligen till ett annat favorittest av mig!
Allt blev bara super-dupery i både Princesk och Travolka:

Bakverk med giblets i gräddfil och blancherad kål med ägg i Princess och Travola pizza tillverkare (Elena Tim)

Linné ( Elena Tim,) och ditt smördeg måste rivas med margarin? Du kan inte störa det K-formade munstycket, eller hur?

Nooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo Jag sparkar in det!
Fan, gnugga den i två minuter!

det gör jag inte Lena, men min pappa förbereder en sådan deg och säger att gnugga är ett måste. Han blandar det till och med sedan med händerna, som om han slipar, så att degen blir små klumpar. Annars blir det ingen laminering senare.

Fan det blir flagnande! Det blir nästan sandigt.

Men när du bakar - det visar sig vara skiktat, Leeyen! I alla fall...

Ju mer kontakt med varma händer desto mindre flagnande och mer kort blir degen. Dessa är allmänna riktlinjer för att göra smördeg. Jag blandade (i ett tidigare liv, när jag gjorde det) mjöl med resten av ingredienserna med en lång kniv.

lägg margarin i frysen

Och håll förpackningen genom omslaget så att det inte smälter från dina händer.

Ja, Gal, var noga med att frysa den. Frys det rakt. Han gnuggade sedan lätt ändå.

Och jag med gafflar vikta i varandra passerade lite över den skurna margarinen. Jag lämnade bitar av margarin, krossade inte dem

Ett annat alternativ är att inte röra vid det med händerna.

Inte på grund av detta utan för att degens temperatur inte ska stiga. Läs gamla matlagningsböcker, det står att även temperaturen i köket när du gör smördeg bör vara låg. Och om det inte är möjligt att uppfylla dessa villkor, ska du inte ta det, det är bättre att förbereda en annan deg.

Och även kavlen för att rulla ut degen ska vara kall. Varför använda rullstifter av granit (marmor), som är förkylda i frysen. Annars finns det hålrullar ihåliga inuti, där specialen hälls. isvatten från frysen

Jag lade den i kylen i förväg. Och uppmätt mjöl där också.

[Jästpizzadegrecept]

Jästpizzadegrecept


Deg för flatbröd, pizza, khachapuri "på 5 minuter om dagen" (Anis)

För älskare tunn deg... Degen är snabb. 1 kopp mjöl (250 ml glas), 1/3 kopp varmt vatten, 1 msk. en sked vegetabilisk olja, 1 tesked med en glid torrjäst, 0,5 msk. skedar honung. Lös upp honung och jäst i varmt vatten. Sikta mjöl, häll vatten med honung och jäst, tillsätt vegetabilisk olja. Torr vitlök kan tillsättas om så önskas. Degen knådades i en matberedare i 7 minuter. Sedan i 5 minuter på en varm plats. Degen sträcktes ut i ugnen. Det är mycket flexibelt och lydigt.

Jag använder deg till mina pajer jäst "för pizza" av Jamie Oliver... Jag har det alltid i kylen:
"1 kg brödmjöl klass 00 eller 800 g brödmjöl klass 00 och 200 g mjölmjöl
1 tsk fint havssalt
2 påsar med 7 g torrjäst
1 msk socker
4 msk extra jungfruolja
650 ml varmt vatten

Sikta mjöl och salt på en jämn yta. Gör ett hack i mitten. Blanda varmt vatten, socker, jäst och olivolja i en mugg. Låt stå på i några minuter. Häll långsamt i spåret i mjölet, använd en gaffel för att röra in mjölet från kanterna. När allt börjar blanda, sluta blanda med rena mjöldammade händer.Knåda tills du lär dig en slät, fjädrande deg. Lägg degenkulan i en stor, mjölad skål, strö den lätt med mjöl och täck med en fuktig handduk och lägg den på en varm plats för att fördubblas. "

Jag tog premiummjöl och mycket fin semolina siktade genom en sil. Jag tog levande jäst. Cirka 17-20 gr. och knådades i en Bosch MUM 86 skördetröska.

pizzadeg Jag gör det enligt receptet:
mjöl 1 kg, 680 ml vatten med vassle, socker 2 msk. l., salt 3 tsk., vegetabilisk olja 5 msk. l., torrjäst 3 tsk. Jag blandar i HP. Jag delar med 3, rullar ut det, vikar det 3-4 gånger och lägger varje portion i en plastpåse i 12-24 timmar i kylen.

Kefirdeg: Blanda 500 g mjöl med 1 tsk. l. salt, 1 msk. l. socker och 1 tsk. l. torrjäst, blanda allt, häll i 240 ml. kefir blandat med 120 ml. kokande vatten och 3 msk. l. vegetabilisk olja. Blanda allt ordentligt, täck med folie och lägg det på en varm plats i 1-1,5 timmar.

[Inga jästpizzadegrecept]

Inga jästpizzadegrecept

Jästfri pizzadeg "Flammkuchen från Alsace"

Ingredienser
Mjöl 200 g
Vegetabilisk olja 2 msk. l.
Vatten 125 ml
Salt

Tillagningsmetod
Knåda degen från mjöl, olja, vatten och salt. Degen ska inte hålla fast vid dina händer! Rulla ut mycket tunt (jag fick en oval formad tårta). Förvärm ugnen till 250^{handla om}C. Lägg degen på ett bakplåt, lägg ut. bakplåtspapper. Var noga med att smörja degen efter att ha rullat med fett gräddfil utan grädde, mmmm, och så försiktigt ... och om också med grädde ... Jag byter fyllning efter behag.

julifera delade med oss ​​ett recept på en jästfri pizzadeig (mjöl 200 g, smör växer 2 matskedar, vatten 125 ml, salt) som många tack till henne! Jag bakade två tunna pizzor från den till min dotter (igår och idag), ja, ja, den här mängden deg räckte för två pizzor med en diameter på 30 cm! Jag har mjöl av 1 klass, olivolja (lite dyrt, gott, grönt), knådat på programmet i 20 minuter. i HP "Panasonic". Fyllningen är enkel: smord olivolja. smör, ströda med italienska örter "Camis", ketchup, champignon, skinka, Yaltasalladslök (vackra lila lök, köpt på Krim, släpade på planet)), idag tappade de majonnäs, mozzarellaost och lite annat från butiken ( Jag saknar "Oltermani"). De bakade i 13-14 minuter, placerades i en värmugn några minuter efter att de slogs på. Förlåt mig att jag inte kan klara mig utan ett foto, men min dotter sa att när jag gjorde det vackert själv (hon lade upp det snabbt) kommer vi att lägga upp det. Och jag har ett inlägg, hon gnagade en kex från kanten. det visade sig krispigt, botten var vackert stekt. Det borde vara utsökt. Men jag varnar dig genast: Jag har aldrig ätit riktig italiensk pizza.

YTTERLIGARE PIZZA FRÅN DEIG FRÅN JULIFERA!

Jag gjorde en pizza idag av resterna av gårdagens deg. Slutsats: du måste laga degen på kvällen och baka nästa dag. Åh, vilken pizza det visade sig! Detta är något! Degen flakade redan efter bakningen. Botten visade sig vara en så otroligt vacker och välsmakande skorpa att även mina gamla män var galen på det, även om det är svårt för dem att tugga och vanligtvis vägrar de skorpan. Kvaliteten på dagens pizza är storleksordningar bättre än gårdagens, även om den pizza var utmärkt.
Nu kan vi säga med två hundra procent säkerhet att vår prinsessa, för alla dessa procentsatser, motiverar sitt syfte, som pizzaugnar!
Bakad från kyla idag i exakt 25 minuter (av någon anledning). Igår var det 20 minuter.
Rulla ut degen så tunn som möjligt (de som respekterar tunn pizza, förstås).
Lycka till!

[Ostmassa för pajer]

Ostmassa för pajer

Tjejer, själen kräver kålpaj.
Jag vill göra på ostmassadeg, här är receptet på degen och jag letar efter den.
Kanske har någon rätt? så att bullen är mjuk, även om den inte är mycket tunn.

OlFungerar Mikhaskas recept?
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, burk detta kommer receptet att fungera?

Idag har jag pajer med potatis och malet kyckling på ostmassadeg.





Kokta två potatisar, mosa med en gaffel med en bit (50 g) smör, tillsätt malet kött med finhackad lök (gr. 150), salt, kryddor och blanda väl.
Jag lade 200 g mjöl, 50 g margarin, 100 g keso (5%) i en skål och gnuggade i smulor med händerna. Jag tillsatte 3/4 tsk salt, 2 tsk socker, 1 tsk soda utan glid (släckt med kokande vatten), 1 ägg och 3 msk. skedar gräddfil. Jag knådade degen, delade den i 6 bitar och bildade platta runda pajer, 6 bitar. Jag smurade inte med någonting, bakade i 15 minuter på ett teflonark och lämnade det under ett stängt lock i 10 minuter. FSE. Snabbt, gott
Du kan lägga till lite mer ost i fyllningen, det skulle vara smakligare.

Degen visar sig vara klibbig, jag skär den på mjöl. Jag gjorde söta bullar med nötter, de visade sig vara frodiga, läckra, de svalnar inte länge (jag gjorde verkligen degen mjukare)