Vegetabilisk vinägrett (recept för cateringanläggningar, 1968)

Vegetabilisk vinägrett (recept för cateringanläggningar, 1968)

Kategori: Kalla måltider och snacks

Ingredienser
potatisar	230gr
beta	180gr
morot	120gr
konserverade gröna ärtor	100gr
lök eller grön eller syltad	150gr
syltade gurkor (ersättning av surkål är tillåten)	200gr
vegetabilisk olja eller majonnäs eller dressing	100gr

Tillagningsmetod

• Detta är ett recept från en bok från 1968. med recept för offentliga cateringföretag (matsalar, kaféer, bufféer och restauranger). Boken godkändes av handelsministeriet och var obligatorisk i hela Sovjetunionen. Hon har gått igenom flera omtryck och i det finns i olika perioder av ändringar / revideringar av recept och tekniker, vilket inte är mindre intressant. I detta avseende översvämmade vi helt ett annat ämne med dessa gamla sovjetiska bordsvinaigretter, så jag var tvungen att ta ut det separat. Jag har också ett recept för att klä på denna vinägrett, och jag har redan lagt ut och testat receptet för inlagda lökar.
• Nettovikt för alla produkter (dvs. utan "skalor", skal och skal):
• Ooooh, hur många intressanta saker jag nu har lärt mig om bordsvinaigrette från 1968!))) Potatis kokas i kuber !!! Det vill säga, under kantinförhållanden minimeras kockens händer med färdiga grönsaker (kokta) (detta handlar om rengöring och skivning), eftersom skålens hållbarhet minskas kraftigt på grund av försämringen av det sanitära tillståndet . Potatis kokas i kuber med låg koka i 15-20 minuter (tills det är halvkokt), sedan tappas nästan allt vatten och täcker pannan med lock, ångas tills det är kokt (på resten av vattnet). Vi rekommenderar att du bara lagar riktigt smuliga (kokta) potatis i skinnet. Morötter och rödbetor skärs också i råa kuber (10-12 mm sida) och får bara sedan simma i en stekpanna. Betor - med en liten mängd vatten (10% av produktens vikt) i 50-60 minuter, morötter med vatten och vegetabilisk olja (5% respektive 2% av produktens vikt) i 15-20 minuter . Sedan svalnar de i samma skål och först därefter blandar de allt ihop. Med denna bearbetning kokar inte potatisen och rödbetor och morötter behåller sin naturliga ljusa färg. Varken socker eller vinäger anges i den. Endast inlagda lök, som ett av alternativen för att ersätta vanlig lök. Tankning - valfritt (jag skrev de angivna alternativen).
• Denna inlagda lök föreslås av boken att användas som en av lökalternativen (förutom bara rå och grön) för vinägrett:
• Allmän mat syltad lök

Notera

Så detta är vad han är - en vinägrett från 1968 "släpp"))). Jag har ännu äldre recept, det finns i allmänhet märkliga variationer. Naturligtvis finns det ett antal andra alternativ, för i varje bok finns det nödvändigtvis ett litet kapitel: "Vinaigrettes". Verkligen vår maträtt, i ett dussin alternativ: med sill (jag älskar det !!))), med fisk, med majs, etc. Omedelbart slående i denna vinägrett är en liten mängd betor. Jag skulle ha lagt mer. I princip stör ingen att lägga till det senare om du vill, men jag ville verkligen återge själva receptet. Tekniken fortsatte också exakt. Jag tillagade potatisen i kuber, lät betorna / morötterna gå. Det är utsökt, men skiljer sig från vad vi är vana vid. Mannen åt med stort nöje och det första han sa var: "Mycket välsmakande! Men han är annorlunda!" På grund av det andra - förstod vi inte riktigt. Naturligtvis påverkar förhållandet mellan ingredienser. Men jag vet inte hur mycket tillagningsmetoden gör det annorlunda. Men han är annorlunda ..

Liknande recept

Sommarvinägrett med rucola och grönsakspor (MariV)

Vinaigrette "ryska" i den uppdaterade versionen (TID-SDA)

Vinägrett på tyska (Irina Dolar)

[Trishka]

Oj ... wow! Hela mitt liv har jag gjort vinägrett tvärtom, det vill säga jag klippte redan kokta grönsaker. Och jag undrade också varför smaken inte alls var densamma som vid offentlig catering ... Så där hunden rodrade någonstans ...
Tack, Natus!

Hurra, hurra, jag är den första för vinägretten!
Natusya, stort tack, vi måste stapla!
Och jag har aldrig hört talas om denna metod för att laga grönsaker!

Och förresten, här är en annan fråga, men om du gör det enligt en smart bok, men ...
Skala grönsakerna, skär i kuber och koka dem för ett par, kommer det inte att fungera?
Schaubi bryr sig inte om en separat matlagning?

Trishka,

Du vet, potatisen tål det ganska bra, men från betor och morötter kommer en hel del ämnen troligen att tvättas ut och flyta i vattnet som kokar nedan. Även om du kan försöka lägga den i en skål (min ångare har till och med en separat behållare för ångande ris - bara en skål utan hål), jag tror inte att mycket vatten kommer in i den, den rinner vanligtvis ner i locket. Måste prova!

Tja, så vi grillar betor och morötter i vatten också ...
Även om det finns mycket mindre av det än när för ett par?

Det är vad jag menar exakt - hur mycket vatten kommer att finnas där och där. Oooh !!!! Lyssna !!! Låt oss linda den i folie? !!! Stäng folien med ett tråg och stäng den ovanpå så att vatten inte rinner in i den. Det kommer att ångas i sin egen juice. Du kan också baka på det här sättet (jag bakade nästan alltid betor i ....) .. Pannkaka !!! Jag är helt dum. Mikrovågsugn !! AAAAA, jag är definitivt dum!))) Jag har alltid bakat rödbetor och morötter i mikra. Endast som helhet. Så du kan hugga upp i kuber och baka i kuber! Du behöver bara stänga locket och hälla ett par matskedar vatten, annars torkar mikrovågsugnen väldigt mycket, tar bort fukt från maten.

Här, tack vare folien, men i mikronen tillagade jag ett par gånger så som du skriver, jag gillade inte riktigt kvällarna, de är verkligen någon form av "utpressad" poluchayutstsa!

Efter att jag köpte en Bosch-kub tillagade jag potatis i kuber. Jag gillar det väldigt mycket och utsökt, du kan inte smälta det.

Jag har alltid trott att rödbetor är mer än andra ingredienser, men det visade sig - potatis ... förmodligen för att betorna färgade allt.
Ja ... tekniken är intressant. I matlagning sålde de grönsaker kokta i skal, jag trodde att de användes för att smula vinägretten. Det visar sig att det finns så många nyanser. Därför är det svårt att upprepa samma smak hemma.
Tack, jag ska försöka spela med vågen nu.

Tack för vinägretten! Jag läste många gånger att människor inte skär mat först och sedan lagar de mat. Men hon lagade, som jag trodde, det gammaldags sättet ... men det visar sig att det är det! På det gammaldags sättet skärs råa grönsaker först!
Så allt nytt är väl glömt gammalt.

Flickor, jag var en gång förtjust i recept från tidningen "Självmonterad duk", så jag hittade en vinägrett "från en kittel":
Vi tar en gjutjärngryta eller en ankunge. Skär de råa betorna i kuber, lägg dem i en gryta, häll 2 matskedar vegetabilisk olja där, blanda så att de höljs in i olja, planera dem.
Skär sedan de råa morötterna i kuber, lägg dem på betorna utan att röra om. Skär potatisen i kuber uppifrån, även utan att röra om.
Häll 3 msk kallt vatten (exakt 3) i kitteln, stäng locket, sätt på hög värme, koka upp. koka i 3 minuter, stäng av och mjölk för att svalna. Titta aldrig i pannan förrän den har svalnat helt.
Medan pannan svalnar. skär efter önskemål: surkål, gurkor. svamp, vem älskar vad. lägg till gröna ärtor. När pannan svalnar, blanda allt, häll i lite vegetabilisk olja. det är mycket bekvämt att smula allt på kvällen, koka och låt svalna över natten. och på morgonen är det bara att lägga till allt annat.
Kanske kan någon använda denna matlagningsmetod (ärligt talat, jag lagade inte så själv, men nu ska jag försöka)

Jag började laga grönsaker för vinägrett i bitar när jag köpte en Panasonic multikokare. Jag skär grönsaker i kuber, lade i en dubbelpanna, lite potatis, de andra rödbetorna (ner) + morötter (för rödbetor). Ångkokning i 1 timme. För min familj på tre är det här fantastiskt.

Tashechka58, men jag gillade inte potatisen från ångaren. På något sätt inte välsmakande, det luktar på något sätt fel. Det smakar bättre för mig att bara laga mat i en kastrull i vatten. Dessutom är det snabbt. Medan jag skär allt annat på en skördetröska är potatisarna redan färdiga. Jag tar det rakt ut ur pannan med en skårad sked och lägger omedelbart till en sallad eller vinägrett.

Jag har inte en sådan skördare

Är du intresserad av GOST-82 för vinägrett? Det finns en skillnad i gram och i hur grönsaker bereds.
Förresten, ingen majonnäs, bara oljan växer. eller en dressing som också är attraktiv (olja, vinäger, salt, socker, peppar).

Här är jag intresserad av hur mycket enligt GOST i gram

Det finns en dressing i min bok (närmare bestämt flera dressingalternativ, och detta är förutom majonnäs och vegetabilisk olja). Jag måste jämföra senare!

Åh, förresten, jag har fortfarande en vinägrett i en annan sovjetisk bok, jag måste titta på vad som står där om detta.

Natasha, men om vinägretten enligt GOST skulle det vara bekvämare i ett separat recept, va?
Då minns jag inte att man ska leta efter vinägrett i kålsallad.

Jag stöder !!! Natasha, jag är mycket intresserad av bensinstationens layout

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, tack för att du tog ut ett separat recept!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natusik, tack för den separat exponerade nostalgi!

Och sedan arrangerade vi en sådan orgie där: sallad, saftig, skolrulle, sedan en vinägrett av alla möjliga och omöjliga variationer!))

[Nata]

Nata, Jag glömde kakorna.
Och för vinägretten: hej: tack så mycket. Receptet du behöver

[Chuchundrus]

Chuchundrus,

Jag glömde kakorna. om de redan har varit på forumet i tre hundra år?)))

Mjölkkakor GOST

Och sedan arrangerade vi en sådan orgie där: sallad, saftig, skolrulle, sedan en vinägrett av alla möjliga och omöjliga variationer!))

Jag menade att du glömde bort kexen här
Och ditt kexrecept, jag studerade redan, jag var väldigt eldad för att laga mat, men det finns ingen tid alls nu

Och jag bakade dessa mjölkkakor.
I köket låg de kokta på ett stativ över natten. På morgonen sträckte jag bara, när min man galoppade upp så upphetsad och glad med en kex i handen, som om han hade gjort en upptäckt för Nobelpriset och skriker: det här är mjölkkex! Som en skolcafeteria!
Som om han hittade dem någonstans av misstag, och jag vet inte ens om det

Förresten, i skolan hade vi också andra kex - kanterna var taggiga, det fanns ett hål i mitten, krossade nötter på toppen. Jag kommer inte ihåg vad de hette, men de var också läckra.

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaDu förstår, du har sådan karma. Du skriver om en sak, och minnen attackerar oss
Olga VB, ja, hur kan jag leva lugnt nu, jag litar på dig och du sååå främjade entiskakor

jag är inte
Alla anspråk på makan. Och till Chuchelka - etno är de skyldiga!
Och kexen är cool, som vår ungdom

[Olga VB]

Olga VB, Ol, men det verkar för mig att du pratar om "sandringen", va?
Läckra också!

[Trishka]

Trishka,

Ja, det här är en mutterring. Jag har det också))).

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmaoch de har cha? Jag älskar dem. Dela receptet, pliz

[kseniya D]

kseniya D,

I boken. Jag lagade mat länge.

Jag såg i en matlagningsbok från 1963 och en bok om matservering 1957 att vinägretten inkluderade grön sallad och bönor! Det är klart varför - det finns inga ... gröna ärtor i recepten.

Natasha, kan du jämföra receptet med detta https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131888.0 ? Har du samma?

Här har vi fortfarande detta alternativ det finns.

Natasha, kan du jämföra receptet med det här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=131888.0? Har du samma?

Jag kommer att jämföra, men senare, annars är det nödvändigt att räkna om för att jämföra. Jag har ett recept från Kengis från 1958 och det är ursprungligen 4 kilo mjöl))).

Jag förberedde en vinägrett, satte in ett foto och kommentarer.

Okej, okej, hur blir tiden ...)))
Venigret är vackert !!!

[Nata]

Nata, tack, vinägretten kommer inte att gå vilse nu.

Så inspirerad !!! Jag ska definitivt laga det! Tack för klassikerna!

GOST-82.
103. Vegetabilisk vinägrett. (hela nätet)
Potatis 210g
Rödbeta 150g
Morötter 100g
Inlagda gurkor * 150g
Surkål * 150g
Grönlök 150g
eller lök 150g
Salladsdressing nr 895
eller så växer oljan. 100 g
----------------------------------------
Utgång 1000g
--------------------
* Inlagda gurkor kan ersättas med surkål, surkål kan ersättas med inlagda gurkor.

"Kokta skalade potatisar, rödbetor och morötter, skalade inlagda gurkor skärs i skivor, surkål sorteras, pressas och hackas. Grönlök skärs 1-1,5 cm lång och lök skärs i halva ringar. Beredda grönsaker kombineras, dressing eller vegetabilisk olja tillsätts, blandas ...
Du kan lägga till 50 till 100 g gröna ärtor i vinägretten genom att reducera pickles eller surkål därefter. "

895. Salladsdressing.
Kategorier I II III
Oljan växer. 500 350 250
Vinäger 3% 500650750
Socker 40 45 50
Malad svartpeppar 2 2 2
Salt 20 20 20
---------------------------------------------------------
Utlopp 1000 1000 1000
"Salladsdressing framställs av en blandning av vegetabilisk olja och vinäger med tillsats av salt, socker och malt svartpeppar.
Förbandet används till sallader och vinägretter "

Kategori I - restauranger, kaféer, barer i kategorierna "Lux".
II kategori - restauranger, kaféer, snackbarer, matsalar.
III-kategorin - cateringanläggningar med produktion. företag, institutioner,
läroanstalter.

Förresten, i början av samlingen finns det en sida med en order daterad 12.12.1980. Nr 310 "Om introduktionen av en receptrecept ...".
Och samlingen av recept erkänns som ogiltig ... av 12/16/1954. , utgåva 1955, med undantag för avsnittet "National Dish of the Union Republics".

Åh, dessa samlingar ... hur länge jag arbetade med dem ..

[Nata]

Natavilken vacker, iögonfallande sallad

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha, tack så mycket för receptet. Jag ska koka. Men med sill kan du också använda ett separat recept.

[Mila1]

Mila1,

Då måste du laga mat för att lägga receptet.)). Det visar sig a la sill under en päls.

[Nata]

Nata, i tacksamhet kommer du inte att skriva allt))) Tack för receptet !!! Jag gick länge, jag trodde att jag skulle behöva tippa mycket, men jag blev van vid att vara i en dubbelpanna på ett snabbt sätt ... Men! Allt fungerade ganska snabbt) Och mycket gott! Jag sitter, brast, jag blandar allt varmt för mig själv, jag älskar den varma vinägretten Tack!

[lotoslotos]

lotoslotos,

Natasha, har du också provat kuber och släppt allt? Så hur? Avviker smaken från det vanliga? För mig är det lite annorlunda. Jag vet inte vad som exakt påverkar: förhållandet mellan produkter eller beredningsmetod (eller båda), men det är lite annorlunda ...

[Nata-Chuchelka]

Nata-Chuchelka, hej och blomstra!

Tack för vinägretten. Utsökt!

För mig, "samma smak" - med gurkor.

Och - utan gurkor, ärtor, kål, lök. Denna "vinägrett" serverades på sjukhus till middag. Med en rund sill. Det var så gott !!! Straight - en semester.

Tidigare tillagade vi alltid alla grönsaker "i deras uniformer" för vinägrett. Sedan började de skala potatisen (det var för trist att skala de kokta).

Och sedan - de förenklade till och med sitt liv - började de skära potatisen i kuber och koka dem. Och morötter i kuber - stuvad med smör, sockrad. Rödbeta - lätt surgjord med citron - stuvad i en djup aluminium kastrull. I det, efter att de färdiga rödbetorna hade kryddat med smör (för att bevara potatisens och morötternas färg) knådde de och lagrade vinägretten. De "kom" till denna matlagningsmetod av en slump - en gång var det nödvändigt att förbereda en vinägrett snarast. Och så - det visar sig bekvämare - de skurna grönsakerna svalnar snabbt.

Rosett? 1968 bodde vår familj i norr. Lökarna i butikerna var torra året runt. Färska potatisar, morötter, rödbetor, lök - kunde köpas först tidigt på hösten. Vi köpte den för framtida bruk, men ändå var det vanligtvis inte tillräckligt med leveranser före vårnavigering. Därför var någon (!) Vinrätt för oss en festlig måltid.

Men under min studentår (i Leningrad) gjorde jag ofta en vinägrett - med eller utan anledning. God mat. Billigt och glatt. Lök - finskuren och skållad med kokande vatten. Ärtor var dock inte alltid till försäljning.

Om det faktum att löken var tvungen att betas o_O) ... Jag visste inte ens)).

En vän från Leningrad, farmor, en före detta fransk lärare, beredde en vinägrett med majonnäs, inlagda importerade gurkor och importerade gröna ärtor. Utsökt!

Natatack, nu ska jag göra vinägretten korrekt - med inlagda lök.

Med tacksamhet och respekt. Kamena-Lena. ...

[Kamena]

Kamena,

Du skrev precis en fantastisk utflykt!))) Jag läste den med glädje. Dessutom finns alla alternativ som beskrivs: med sill, med dressing med majonnäs - i receptböcker. Vinägrett med sill var i allmänhet mycket vanligt. Detta är en slags sill under päls beroende på smak))).

Lök är inte nödvändigtvis inlagd. Du kan bara lök, du kan gröna, du kan syltas.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natus, jag lagade det, det är gott, tack!
Toka tillagade grönsaker som vanligt, i bulk, utan att dela och skiva, det var för lat!
Det blev gott, men det är sanningen, det skulle finnas fler rödbetor och lite mindre lök ...
I nästa. om jag kommer att prova det, och jag kommer också att skära grönsakerna och sedan laga mat!



Den dubbla normen visade sig vara en så anständig skål ..

[Tuska]

vegetabilisk olja eller majonnäs eller dressing 100g

Tuska, dvs den majonnäs 100 gr. ta den vegetabiliska oljan, eller hur?

Eller häll fortfarande mindre olja?

Och synd att det i dag i mitt kylskåp, i stället för rå, bara finns bakade rödbetor ...

Jag tvivlar inte en sekund på att hon också kommer att göra en bra vinägrett, men det kommer inte längre att vara samma päls ... också bra, solid, men ... men annorlunda ...

Vad skulle inte väva, bara inte laga mat ...

[Smula]

Smula,

Men ja. 100 g och inte ett gram mindre !!)))

Ja att smaka på och oroa dig inte)).

Laga inte mat ... Jag lagade mat i borsch idag. Mamma sitter på soffan i mitt kök, jag planerar / strimlar ... Jag har redan lagat allt tills det är halvkokt (jag har inte lagt de stuvade rödbetorna i buljongen ännu) och då säger min mamma att hon planterade tidigt kål och bla -bla bla. En tanke tränger igenom mig, jag vänder mig till henne och säger: "Förresten, om kål! Jag glömde att sätta den i borscht! Och jag har det inte !!" Jag trodde att hon skulle skratta av soffan. Jag galopperade till mitt hem för att ge mig kål))). Borsjten räddades.))

[Nata]

Nata, utan kål skulle det finnas en rödbeta Kan du inte laga en rödbeta? Jag tillagade också borscht idag. Och jag har redan tänkt att göra en vinägrett i en vecka

[Nata]

Nata, utan kål skulle det finnas en rödbeta Kan du inte laga en rödbeta? Jag tillagade också borscht idag. Och jag har själv tänkt att göra en vinägrett i en vecka nu.

Tja, jag skulle inte hitta kål - skulle det finnas en rödbeta där vår inte försvann?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Också jag, som du, jag lärde mig mycket om vinägretten !!! Tack. Och eftersom hon var en utmaning tog hon eld för att reproducera vinägretten för vetenskap. Det är dåligt för mig att receptet inte skrivs steg för steg: skär till exempel potatisen i kuber, lägg dem i salt kokande vatten, koka i 15-20 minuter ... etc. Så jag var tvungen att räkna ut det själv. Och i det ögonblick jag släppte betorna snubblade jag: klipp 180 g betor, tillsätt 10% vatten - 18 g och låt sjuda i en stekpanna i 50-60 minuter. Finns det tillräckligt med vatten för att släcka det i en timme? Med morötter är det ännu mer utmanande: skär 120 g morötter, tillsätt 6 g vatten och 2,4 g olja, låt sitta i 15-20 minuter. Det kommer bara att steka och brinna under den här tiden, eller hur?
Du är inte på webbplatsen just nu, men jag ska bara på vinägrett, så jag går empiriskt för att räkna ut det ...

Gjorde det, provade det, gillade det! Jag gjorde det bara med vatten - fyllde på det när det indunstades. Kanske i cateringvolymerna med grönsaker, men med tätt monterade tunga lock av pannor fanns det tillräckligt med vatten, men för mig - även i en gryta med nästan ingen avdunstning - nej, jag fyllde på.
Jag tog grönlök - både vita och gröna delar.
Bra: färg. En riktig vinägrettfärg, kokta och sedan hackade grönsaker blir inte så vackert. Läckra som ett grundrecept.
Det är sant att jag omedelbart halverade smöret: för mig är 10% av det i en maträtt otänkbart. Och det tycktes mig mycket! I matsalarna krävdes kalorirätter, vinägretten utan olja var nästan tom i kalorier, så de hällde där från hjärtat ...Jag använde doftande Kubanolja, eftersom det inte finns vitlök, peppar, kryddiga örter, etc. En annan gång tar jag fler rödbetor, för dess smak finns någonstans i fjärran, svag, men vi älskar betor.
I allmänhet är receptet intressant och jag behöver det, nu ska jag bara göra en vinägrett på det här sättet, men med mina egna tillsatser. Tacka.
jag bara frågar Nata, bli inte förolämpad av mina kommentarer: du och jag kommer ihåg att detta är ett recept för offentliga restauranger, inte ett personligt ...

[Fågelskrämma]

Sommaren har kommit, även de första gurkorna i trädgården, liksom grön sallad, schweizisk chard, rädisor ... Jag ville ha den här vinägretten, det var precis vad jag ville ha. Dessutom är alla grönsaker unga: potatis, lök, morötter, rödbetor, de lagar snabbt. Tja, mycket välsmakande! Tack för receptet kära Fågelskrämma!

[TATbRHA]

TATbRHA,

Wow, du gödmer där uppe - dina gurkor redan!))) Vi har bara våra drömmar hittills)).

Jag visste bara att det skulle vara i rampljuset! Och du måste vara i rampljuset - den här ojämförliga vinägretten och författaren.

De första 5-6 bitarna av gurkor bara från de plantor som växte i rummet och inte i trädgården. På sätt och vis sår vi några frön i torvglas och odlar dem under en lampa på fönsterbrädan, efter frost planterar vi dem i marken; medan andra vi sår direkt i marken, täcker den med en svart film och väntar på vädret vid havet tills fröna plockar upp 120-140 * Från genomsnittet dagligen kommer de att gro ... om de gro. De första bär redan frukt, för vi har + 26-29 * C under dagen, + 18-19 * C på natten. Och de andra steg upp och växte till sig själva. Men snart kommer en sådan värme att allt kommer att brinna ... inte som ditt.