Knåda och baka surdegsvete-rågbröd (mästarklass)

Du kan bekanta dig med funktionerna i beredningen av detta bröd i ämnet
Under knådningsprocessen ser bullen ut så här. Inte särskilt brant, men fastnar fortfarande vid en handfull, något utsmetad i skopans botten (eller snurrar med ett komma i ett av hörnen).


i slutet av "Dough" -programmet (efter 1 timme och 30 minuter).

Tappa den resulterande degen försiktigt på ett mjölat bord

Och vi bildar en lim, försiktigt utan att släppa alla bubblor från degen utan bara ge det framtida brödet önskad form


Det resulterande arbetsstycket kan ordnas i en form eller korg.


Efter korrektur i en timme ser brödbiten ut så här och ökar med cirka 2 gånger


Med en skarp rörelse med en mycket skarp kniv (eller blad) gör vi skär, försiktigt (tillsammans med papper) överför dem i en het form, strö över vatten för bättre ångfuktning för att undvika att spricka ytan på brödet, stäng locket och skicka den till ugnen förvärmd till max. Med denna teknik kommer brödets toppskorpa att vara elastisk, vilket gör att brödet kan växa ännu mer i ugnen samtidigt som det behåller en vacker yta.



Om vi ​​lägger det i en korg, vänd sedan brödet försiktigt på papper och överför det till en förvärmd form och skär
Täck med lock, lägg i ugnen och baka i 15 minuter (250 *),


ta bort locket, sänk temperaturen till 180 * och baka ytterligare 30 - 40 minuter tills det är ömt. Om brödet tas ut tidigare, kanske det inte bakar och smulan förblir tråkig, och om det är överexponerat, kommer en torr och tjock skorpa att bildas på det.


Så här ser det färdiga brödet ut

Jag har några frågor.
1. Jag lägger den i en korg och när jag bakar,
brödet kröp och blev platt.
.
Vad ska jag göra för att hålla formen?
2. Om jag inte har ett sådant skydd, hur kan jag byta ut det?
3. Vad betyder det - fuktinnehållet i startkulturen är 70%, 100%?
Om jästen är flytande?

När jag gjorde den första råg surdeg för två år sedan,
den var tjock och i två år var den tjock.
Jag såg ett annat sätt på YouTube och här är tredje dagen,
och surdeget är flytande? Det här är normalt?

Jag kan inte föreställa mig hur du kan lägga till olja i slutet av satsen, bullen floppar helt enkelt i en fet pöl

Jag har böcker om Israels brödbakare.
De rekommenderar också att du tillsätter salt och olja
i slutet. Och ingenting fladdrar. jag gör
detta är 2-3 minuter innan z-ames slut och allt är bra
är blandad.

På YouTube rekommenderar de druvsurdeg,
så att druvorna inte tvättas utan vatten från
ortos väl.
Inte alla har den här typen av vatten. Och här i Israel
druvor vattnas med bekämpningsmedel. Hur är det
tvätta inte?



Jag har använt russinsurdeg i två år nu. Det är väldigt tjockt.
Men det fungerar bra.
Jag bestämde mig för att göra en ny av Lucky hostess.
Men efter den tredje utfodringen blev jästen helt flytande.
och bubblorna försvann och jag kastade ut. Jag fortsätter att baka med min
russin surdeg.

Jag blev också mycket ansträngd för detta ögonblick - blanda smör i den färdiga degen, om det fortfarande är acceptabelt med tunt råg- eller härdbröd, så är det svårt med veteformat bröd. Jag började använda alternativet Östersjön (som det visade sig) - dispersion - jag lägger omedelbart salt-socker-smör och mjölk-ägg till degen tillsammans med surdeget, om de finns i receptet. Flygningen är normal, eller snarare till och med utmärkt. Således bakar jag alla bröd och ren råg och blandade och rika bakverk. Ja, allt detta är uteslutande baserat på surdeg, helt utan industriell jäst.

Jag gjorde bara festlig honungskallah med jäst,
och så bakar jag med surdeg. Dessutom bakar jag rågbröd,
Jag bakar inte vitt.

Jag har den här frågan.
1. När jag bara använder startkulturen en gång i veckan lägger jag till
en burk surdeg i kylen.
Vilken typ av lock ska vara - med ett hål eller inte?
Jag är bara förvirrad. Alla har det annorlunda.
Och om dofterna sträcker sig in i hålet?
Jag brukade bara stänga den med ett skruvlock.
Och nu tvivlade hon.
2. Om du matar ett par gånger i veckan, sätt först på det
korrektur, och sedan i kylen eller inte obligatoriskt?




Flickor, men jag väntar på ett snabbt svar. Varsågod!

[Markusy]

Markusy, om jag sällan bakar, tar jag bort surdegen i kylan direkt efter utfodring, låt den långsamt behärska det färska mjölet. Jag håller det under ett tätt lock, men en gång i veckan tar jag det ur kylskåpet, rör om det, luktar det, om det luktar ättika så matar jag det igen.

Flickor, kan byte av rågmjöl påverka bakningsprocessen?
Jag bytte rågmjöl och kupolen på brödet efter bakning började misslyckas, trots att ökningen under sedimenteringen sker 2-3 gånger och kupolen stiger bra.
Jag lägger skopan snyggt i HP och tar ut bröd med en grop istället för en kupol efter bakning.
Jag bakar rågvete bröd på evig råg surdeg.
Finns det några hemligheter?

Jag lade skopan snyggt i HP

och i HP är det omöjligt att försvara?

[Valeria 12]

Valeria 12naturligtvis kan det.
Först kan ditt nya mjöl vara mer fuktigt. Men bröd med högt innehåll av rågmjöl och en bulle fungerar inte förnuftigt, det är svårt att kontrollera mängden vätska.
Och för det andra verkar brödet bara stå stilla. Av olika skäl. Surdegen blir faktiskt starkare med tiden, våren har också en positiv effekt på surdegens styrka, temperaturen i rummet är högre än på vintern, så ditt bröd tar mindre tid.
Det nya mjölet kan också vara mer "gott" för din startkultur. När allt kommer omkring finns det i ditt mjöl. I grund och botten är nytt mjöl en ny surdeg. Kanske mjölet är framgångsrikt, så surdegen är stark.
Jag skulle försöka förkorta korrekturtiden först. Eller minska vätskan något. Men det är önskvärt, en sak, så att du kan ta reda på vad det handlar om.
Om du visade oss ett foto av degen innan du bakade själv och det färdiga brödet (i ett snitt), kan du svara dig mer specifikt

[SvetaI]

SvetaI, tack:

Svetal, så bra steg det efter att ha reducerat vätskan. Jag skickar ett "tack"

Jag täcker personligen burken med ett lock, men skruvar inte på den. Jag lägger den aldrig i kylskåpet, det är väldigt kallt där för surdegen, jag sätter på den. Jag blandar först mjöl med vätska, låt det svälla i 15-20 minuter, tillsätt sedan bara surden och knåda länge. 20 minuter. Jag saltar med surdeget. Jag kan inte lägga till olja alls. Men om jag lägger till, då i slutet och inte tillräckligt 1 msk. l. så det finns absolut ingenting att squisha.

🔗