Ankpate med inlagd lever

Kategori: Kötträtter

Kök: franska

Ingredienser
Anka ca 2 kg	1 ST.
Köttfärs (jag har kalvkött)	500 gr.
anka tarmar (hjärta, lever, navel)	från 1 anka
gåslever (helst samma som foie gras)	2 st.
ägg	2 st.
stekt vildsvamp	200 gr.
medera (jag har en blandning av konjak + rött vin)	80 ml pate + för betning
kryddor efter smak (jag har salt, svartpeppar, kardemumma, muskotnöt)	smak
fläskfett om ankan inte är fet	100 g
älskling för marinad	2 tsk
lök, morötter, selleri, etc. för buljong	med ögat
vitlök	1 stift

Tillagningsmetod

Detta är ett av de enklare recepten för franska köttpatéer. Dess enda svårighet är att stå emot den tilldelade tiden och inte äta upp den tidigare. Liksom de flesta köttpatejer mognar det och ju längre det mognar desto smakligare blir det.
Så.
Rengör gåslever från alla onödiga saker, skölj. Gör längsgående snitt i den. Blanda kryddor, honung och Madeira och häll över levern så att den är helt täckt. Låt marinera längre. Helst på natten.
Skär ankan i delar och skär av allt kött från benen. Skär av överflödigt fett separat. Vi kommer att smälta den för att bevara paten. Min anka är väldigt fet, så en del av fettet gick i köttfärs istället för bacon, och en del var för smältning.
Vi försöker hugga ankabenen mindre. Vi fyller dem med 1 glas vatten, tillsätter morötter, lök eller andra aromatiska grönsaker, lavrushka, allspice och ställer in att laga mat som i gelékött. Det finns två alternativ här. I vissa källor föreslås det att fylla benen med en stor mängd vatten, koka buljongen och sedan, efter filtrering, avdunsta tills den är tjock. Eller, som jag har sagt - häll omedelbart en liten mängd vatten. En tryckkokare är perfekt för oss. När buljongen är klar tittar vi på mängden. Det ska vara cirka 100 ml. Om det finns mer, lägg det på elden, häll det i en liten behållare och avdunsta lite. Denna buljong kommer att gå till vårt köttfärs.
Då är allt väldigt enkelt - ank kött, lite anka fett eller fläskfett, anka slaktbiprodukter, malet kalvkött - vi stansar det i en mixer tills det är jämnt och mjukt. (Under förhistorisk tid skulle etnon klippas med en kniv och sedan torkas genom en sil).
Presentera äggen i den färdiga massan och slå igen. Lägg sedan till stekt svamp i malet kött. Vi knådade.
Mal vitlöken i en mortel med salt och kardemumma, blanda med Madeira. Tillsätt sedan Madeira lite i massan och knåda aktivt buljongen. Vätskan ska absorberas helt.
Tja, då är allt i allmänhet enkelt.
Vi tar en keramisk form för pate. Smörj den med olja. Du kan lägga ut det med ett tunt lager fläskfett (men paten är så fet, så jag gillar inte det här alternativet). Fyll upp till hälften med malet kött, lägg den marinerade levern på toppen, stäng den andra halvan av malet kött och tampa väl. Det är tillrådligt att slå på bordet flera gånger med formuläret så att framtida paté blir tätare.
Vi lindar formen ovanpå med folie. Vi tar ett djupt bakplåt, lägger formen i det och häller vatten i bakplåten så att det överlappar 1/2 höjden på formen. Vi sätter i ugnen vid 180 grader i cirka 1,5-2 timmar.
Vi bestämmer beredskapen på två sätt: För det första börjar patékanterna röra sig bort från formen. För det andra rinner lätt juice ut genom genomborrning. Överdriv inte paten, annars blir det tufft.
Vi tar ut formuläret från ugnen. Vi sätter en tallrik för förtryck ovanpå och lägger något tungt ovanpå. Jag lägger en 3-liters burk sylt.))))) I denna form står denna pyramid tills paten har svalnat helt, eller bättre över natten.
Och den sista handen: Vi smälter ankafett på något bekvämt sätt. Fyll den kylda paten helt, den kan finnas i flera lager. Vi lägger paten i kylan och glömmer bort den i en vecka. Jag gjorde min paté den 30 december, vi åt den igår kväll.
Fett skalas lätt av med en kniv innan det serveras. Formens kanter måste värmas upp med en hårtork, varefter den lätt kommer ut på skålen.