New York bröd

Jag lade inte till något i detta bröd. MEN vid behov, då inte vid knådning utan innan den läggs i en kastrull.

I analogi med surdegsbröd från webbplatsen 🔗 - lång jäsning, därefter måste du ge dig tid att höja degen. Det är 5 timmar, och ett par timmar räcker med jäst. Jag kan ha fel. Har inte testat.

Alexandra, snälla berätta för mig de ungefärliga proportionerna av mjöl i din byblandning, behöver du lägga till panifarin?

[manika]

manika

Jag förstår inte riktigt, menar du de franska semerna "rustikt bröd" som jag bakade i andra temka? eller precis vilka proportioner blandar jag för New York-bröd?
Om den färdiga blandningen gjorde jag layouten i en annan Temka, jag måste titta.

Och för en New Yorker kan du lika hel, råg och vit, plus ett par matskedar kli. Panifarin kan inte sättas.
Men om utan en vit eller vit halv kopp, en halv kopp råg och resten är hel, är det bättre att sätta panifarin.

Tack, Alexandra!
ja, jag menade en blandning av mjöl, jag har redan hittat en komposition i Temka om hälsosam kost
Jag vill lägga degen på natten
snälla berätta mer om temperaturen i ugnen, gjorde du det som i rullar, först 240-30 minuter, sedan 220 -20 minuter?

[manika]

manika

Min gasugn bakar alltid lite längre än vad som anges någon annanstans. Jag bakar under locket i 30 minuter vid 240 och ytterligare 15-20 minuter utan locket vid 220
Men detta är inte en guide till handling.

Bröd utan att knåda! Ett helt genialt recept.
Och hur enkelt allt är genialt:
Du kan inte ens föreställa dig vilken sorts sort jag bakade av den här degen!
Se: Pizza + focaccia + bröd + ciabatta ...
Focaccia bakades enligt detta recept - det visar sig gott.

Topp - färsk vitlök och fett med mycket olivolja + färsk rosmarin (jag hade ett tomt, som jag skrev om, gav ett recept).
Gör distinkta fördjupningar med fingret.
Det finns en viktig detalj i beredningen av focaccia - emulsion. Spelar ingen roll hur
bra recept, om focaccia görs utan emulsion är inte riktigt focaccia, som det!
Emulsionen är lätt att förbereda: vatten och olivolja, kvistar med färsk rosmarin.

Bakas på eldstaden vid 250 * C i 30 minuter.

Lite information om focaccia:
"Focaccia är kanske det mest kända italienska bakverket, efter pizza, förstås.
Och om focaccia kan kallas pizzaens syster, skulle det vara rättvist att komma ihåg deras provinsiella släktingar. I varje region i Italien har focaccia sitt eget speciella traditionella namn och några särdrag i receptet.
I provinsen Emilia-Romagna blir det schiachata, i Modena blir det tigella, i Ravenna spianatta, i San Marino fornarina, i Rimini piada, i provinsen Marche, det kommer redan att vara crescia, lite längre söderut på Puglia , i Barieto bara focaccia.
Så, focaccia är ett samlingsnamn, helt italienskt, som kombinerar många sorter av denna typ av bakverk. Denna osötade jästdeg, platt i form, och når en tjocklek på 2 till 5 cm, med karakteristiska bucklor, med en krispig gyllene skorpa, gnistrande med kristaller av grovt havssalt och gröna rosmarinnålar.
Focaccia bakas också i Genua, men uppmärksamhet, här kan du hitta två typer av det, jäst med olivolja, salt och rosmarin, och rund focaccia, stängd, fylld med mjuk ost. Det är känt långt bortom Liguriens gränser, och dess hemstad Recco Focaccia di Recco skiljer sig mycket från sina släktingar från familjen Focaccia. Och varför heter det Fokkach, är det helt annorlunda?
Namnet på focaccia har bevarats, men receptet är helt annorlunda: det är osyrad deg, tunt rullad med en ostfyllning. Men det här är skillnaden mellan Focacci di Recco och andra, det gynnar bara henne - hur läcker det är! "

[på eldstaden vid 250 * С]

Pizza gjord av samma deg.
Rulla aldrig ut pizzadegen med en kavel !!! Sträck med händerna till önskad storlek. Jag lade den på bakpapper. Låt den stå i 30-40 minuter, smörj den sedan med olivolja och sprid påfyllningen.
Bakad pizza på eldstaden vid 250 * С! I 25-30 minuter lade jag mozzarellaskivorna ovanpå och bakade i ytterligare 10 minuter.



Degen är den mest ömma.

Förklara, snälla, hur du bakar "på härden"? Jag bakade detta bröd i gjutjärn, det visar sig väldigt anständigt. Men jag förstod inte termen "på botten"

Bröd och jag bakar i en kastrull - i en sådan tung emalj


men på eldstaden - det här bakar på en förvärmd baksten, eller i frånvaro på en kastrull.

Tack, förstått. Men i gjutjärn är smulan något gummiliknande. Vad sägs om pizza?

Sudd? Kanske beror det på mjöl eller förvara det fel. Startkulturer kan läggas till för att förbättra smulan och skorpans smak. Och pizzan är mjuk den andra dagen.

[Misha]

Blandade 4 portioner. Jag kommer att skapa att jag inte förväntade mig en sådan uppgång i degen ... Jag lade den i två kärl ... På YouTube var den något lämplig jämfört med min ... Jag rekommenderar att hitta stora rätter till rovdeg, tre gånger mer. .. Jag gjorde det i en plastskål och jag ser genom de genomskinliga väggarna vilken porös vacker deg ... Jag lade den i rummet - det här är den varmaste platsen vi har - så den har vuxit bra på tio timmar. Uppdelad i två delar - så det kändes omedelbart frihet på två timmar fördubblades mer ...
Misha Är det så det ska vara? Var det så intressant för dig?

[Shurshun]

Ja, enligt beskrivningarna är degen just det, och det är bättre för den att omedelbart ta en stor kapacitet för att inte vara för smart med att flytta.
Shurshun , nu skulle det vara trevligt och en fotoreportage att presentera den färdiga produkten, så att säga

Åh, tjejer är utsökta, jag gjorde 4 sorters, jag skriver med munnen full, jag minns exakt att jag fotograferade det första brödet ... Jag kommer att publicera det. Läckra, perforerade, långt ifrån smaklösa, föräldrar säger att de kommer att sluka så ... Min man sa till min mormor att jag bestämde mig för att baka sådant bröd, hon beställde en tårta. alla i köket krullar sig - sniffar och tuggar. Degen stod i 18 timmar. Brödskorpan är krispig, smulan är inte smulig, vi kan säga att det är gummiaktigt, i ordets goda bemärkelse. Porös, mnyams. Det finns tre bröd kvar att baka och jag kommer. Jag rekommenderar ugnen! men precis som: han viftade med tassen och glömde degen och sedan en gång - han separerade en del och bakade - och vad du vill. det är allt, min bit bröd som rivits av från det första brödet är över, jag måste ha tid att nypa mer i köket.

Tack för din förståelse i en paus.





Det andra fotot visar att smulan leker med bländning i ljuset, toppen är smord med olivolja och rosmarin. Färgen visade sig vara älskling. resten av bröden är bakade.
Degen fnös och bubblade. Medan brödet svalnade sprak det som om de arbetade på kol vid elden. Levande bröd
Disken måste tas tre eller fyra gånger mer, jag insåg att hur mycket luft degen kommer att ha, kommer det att sluka allt. Ju mer poröst brödet blir.
MISHA låg båge. Läckert bröd.

Ett annat recept från Good Cook. Innok översättning
Brödmakerskål 240 ml

3 koppar varmt vatten
1,5 msk. Jag jäst
1,5 msk. Jag saltar
6 koppar mjöl
Jag har ___ 1/2 mjöl med två kvaliteter + 1/3 fullkorns + 1/6 mjöl. 1/2 av det deggjorda brödet som väger 600 g. En del av degen ska gå 3-5 timmar. Och om det står i kylen en dag, så är det i allmänhet super. Degbehållare 6L (jag har en plastbehållare). Endast behållaren bör inte stängas tätt. För att få degen att andas.

[Misha]

Tack, Misha!! Just nu arbetar PPM med att tvätta koppar och formar. Det kommer att bli nödvändigt att utföra samma tidskrävande minutsats ... Allt på fotografierna finns redan i minnena ...

Och vad är det? Brödförband? eller brännas om i ugnen

Det var avsett för pizza, ville få en tortilla. Min älskade kom hem från jobbet, vi har inte sett varandra sedan 8 på morgonen och brödet skrek inte till oss))) Jag blandade olivolja med rosmarin, och det fanns mjöl och solbränna på brödet. Det visade sig vara en liten tjej jag vill fråga hur du lyckades sträcka ut det för pizza? Jag samlade den envist tillbaka, fingeravtryck syns inte heller, men jag ville. för efter att jag satte min prägel på den och lade den i ugnen steg den fortfarande.

[skjut isär]

Jag skrev redan att kavlen inte är lämplig, kaveln betyder död för ett sådant test. Så vi sträcker ut det med händerna, som i riktiga pizzerior. Jag vikte biten av deg ett par gånger till centrum, som när jag formade bröd, bara försökte inte krossa och hålla så bubblande som möjligt. Sprid sedan fingrarna som en fläkt och sträck - snarare skjut isär deg till önskad storlek.

Jag kommer ihåg allt, för en tid nu har jag en marmor kavel, det kommer definitivt att smälla bubblor, jag läste och gjorde utan den. Jag sprider allt på ditt råd, i allmänhet fick jag fortfarande inte en tjocklek mindre än 3,5 cm. Jag vikte inte biten ett par gånger, utan i ett helt kuvert, det vill säga från alla fyra sidor till mitten. Pizzopulver visade sig

Det trevligaste ögonblicket: när jag lade degen ur disken på en mjölad matta och ströde mjöl ovanpå degen började jag lägga den i ett kuvert - leendet lämnade inte mitt ansikte. Degen är som en velourkattunge. Faktum är att degen är lurvig, utsökt.

Jag kommer ihåg allt, för en tid nu har jag en marmor kavel, det kommer definitivt att smälla bubblor, jag läste och gjorde utan den. Jag sprider allt på ditt råd, i allmänhet fick jag fortfarande inte en tjocklek mindre än 3,5 cm. Jag vikte inte biten ett par gånger, utan i ett helt kuvert, det vill säga från alla fyra sidor till mitten. Pizzopulver visade sig

Eftersom degen växer snabbt vid bakning, desto tunnare du sträcker pizza med fingrarna, desto bättre.
Här kan focaccia göras lite tjockare.

Misha
Vid vilken temperatur är det önskvärt att göra den första korrekturen?

Jag är inte MISHA, men jag ska säga att jag lade den i en plastfat som var täckt med plastfolie i rummet. Det luktar inte alkohol, vid rumstemperatur räcker det. Förvärmning av ugnen i 12 timmar även vid lägsta temperatur är inte värt att spela med ljus. Dessutom är det farligt att lämna kaminen på och gå till jobbet.

Tack för svaret.
Jag förvärmer inte ugnen, jag lägger bara en stor mugg kokande vatten, tillräckligt för en timmes korrektur vid t 30.
Och i lägenheten nu är temperaturen kallare än vid uppvärmning, 22 grader.

Temperaturen är normal för detta test.

Jag håller helt med om att detta är en normal temperatur. Degen var i rummet, och vårt rum är den varmaste platsen - förra året gjorde jag mina egna reparationer i det här rummet, skar helt av batteriet, lade ljud och värmeisolering på väggar, golv och tak så att vår gitarr spelade med min man skulle inte störa grannarna. Det är sant, och nu hör vi inte alls, inte skriken från berusare, och perforatorerna har blivit tråkigare, nu när grannarna reparerar, samlas vi i vårt rum. Om jag gör en kex under dagen, nu gör jag också bry dig inte om tystnad (kex gillar inte höga ljud) - Jag bär tecknad film in i rummet och fyller rummet med dofter, a la aromabisquitotherapy

Jag bestämde mig för att försöka baka detta bröd. Jag gjorde allt enligt receptet, det enda jag bytte ut en del av mjölet med vete tapeter. Igår knådde jag kl 18. Under natten ökade den mer än 2 gånger. När jag lade den på en silikonmatta för att bilda en kolobok började den "spridas" i olika riktningar, jag satte knappast ihop den, vilken typ av kolobok finns där. Du måste fortfarande hälla mycket mjöl innan du sprider degen, bara generöst, annars är det svårt att hantera det. Ärligt talat tänkte jag att det var osannolikt att jag skulle lyckas, men jag bestämde mig för att avsluta det jag hade börjat. Och jag kan säga att resultatet glädde mig. Brödet visade sig vara väldigt intressant i smak, underhållande, jag skulle säga det. Läcker krispig skorpa, märklig smula och det är charmen, enligt min mening. I allmänhet gillade jag brödet! Tack, Misha och Alexandra (jag studerade också hennes ämne)! Nästa gång ska jag baka helt på vetemjöl och när jag arbetar med degen ströer jag allt med mjöl.

Anis, det finns ingen kolobok i bröd utan knådning. Om du tittar på videon är det bara en klibbig massa.

Och du har ett anständigt bröd

Det finns en sken av en kolobok när du viker degen som du skrev i receptet, då kan du arbeta med den. Och hjälp degen aktivt med mjöl.
Degen liknar chabattu, samma tekniker används när man arbetar med smet.

Ja, jag uttryckte mig vagt om koloboken, låt oss säga, jag ville forma något av en rund form för att sätta i formen, men den sprids ut i olika riktningar. Jag tittade på en del av videon, det verkade för mig att det fanns en deg med tätare konsistens. Och jag har inte bakat en chatbatt än, det här är min första upplevelse med smet. Men nästa gång är jag fullt beväpnad: mjöl är allt!
Tjejer, tack så mycket! Jag går, kanske skär jag av en annan bit bröd.

Tjejer, jag har en fråga om ämnet - utan socker står det länge - på grund av vad är den gyllenbruna skorpan?
Riktiga italienska bröd (tortillor) med denna metod är bleka!

Möjligen på grund av jäsning under långvarig korrektur

[Misha]

Igår försökte jag göra det i en brödtillverkare - allt enligt receptet, 18 timmar deg, sedan mjöl och ytterligare 1,5 timmar. Hon bakade i 1,5 timmar på bakningsläge. Smulan är mjukare, skorpan är krispig - lika välsmakande, men inuti verkar den lite okokt. Jag tror att antingen 2 timmar är nödvändiga eller inte alls)) Dessa är redan framtida experiment.

Misha
Hur länge blir ditt bröd inte gammalt? En löjlig fråga förstås - det gör ont för välsmakande bröd. Gruvan blev torrare den andra dagen. Och jag har en idé att baka många kakor till grillen på min födelsedag ..

Om du värmer ugnen i högst 20 minuter och sedan bakar kakorna, kommer en ficka att visas i dem. Det kommer att visa sig vara pita. Jag har 250 grader på konvektion.

Så att smulan är ädlare och brödet inte blir gammalt längre, lägger jag till vetesjö (ja, där utan det.) Cirka 1 glas, medan jag minskar mängden vatten respektive mjöl.

Så idag, med hänsyn till tidigare misstag med detta bröd, uppnådde jag äntligen det resultat som alla var nöjda med!

Nå, nu smittade de mig med detta bröd. Ändå nådde händerna honom. Jag lägger den över natten i en blandning av vete och fullkorn i surdeg. Jag får se vad som kommer av det. Kanske kommer jag att sönderdelas helt och du behöver inte ens knåda, bara baka

Jag tror att du inte kommer att ångra dig - jag har en andra, de två första har redan krossats, jag lägger den på pressad termofil jäst - i 500 gr. mjöl 5 gr. frysta. Jag knådade den första i HP, men den gjorde det inte, jag rörde om den med en träspatel.

när jag tittade på dig bestämde jag mig för att uppdatera det gamla receptet och lägga det på fullkorn med 3 gram färsk jäst ...

MariV, du har ett vackert bröd! Och smulan är verkligen spetsig! Och idag bakade jag mitt andra bröd, jag gillade det ännu mer och det blev mycket mer magnifikt än igår. Dessutom knådade jag det fortfarande i morgon, för de åt allt! Familjen sa till mig att ta med dagboken, de kommer att ge mig 5 för dagens bröd. Alexandra, personligt tack för det här ämnet! Med ditt råd bakar jag med fullkornsmjöl. Ingen surdeg, egentligen. Vid ordet "surdeg" är jag fortfarande i vördnad. Jag kommer att försöka få erfarenhet och sedan kanske jag kommer att svänga på William vår Shakespeare för lite surdeg.
Här är vad jag fick på klippningen idag, om du är intresserad:

[Anis]

Anis, var inte rädd för surdeg - djävulen är inte så hemsk som han är målad! Här är själva processen spännande!

Återigen om bröd - det ser mycket ut som franska produkter (som säljs i Moskva). Det smakar naturligtvis annorlunda. Och det blir inte gammalt så snabbt som köpta.
I går kväll tuggade jag det bara med grönsaksaus och kom ihåg Italien - där, i vanliga familjer, bakar de ofta bara sådant bröd och äter det som en huvudrätt med sås.

Smulan är i ett enhetligt stort hål, krispig skorpa (kanske lite tjock). Smaken liknar bageriets 1-2-klass. Förmodligen visade sig min deg vara tunn ... Taket är platt och till och med något sjunkit och smulan är lite fuktig.
Resultatet - det kommer att bli nödvändigt att upprepa, bara hälla mindre vatten .... Och en större skrapa!

Här, dagens avskärning - degen var tjockare, men ändå utsökt!

MariV, och i vad bakar du detta bröd?

I Kaiser-ugnen.

[Anis]

Flickor, och jag gjorde fullkornspizza från New York-deg



Anis, Jag har nu ingen tid att vårda surdegen, jag torkade den och förvarade den i kylskåpet tills bättre tider. Du och dina hela bröd går till min blogg, dela recepten

Nu bakad.
Det visade sig vara en intressant smak.
Och utsikten är bara super!

Utsikten är underbar.
Men smaken ... det smakar verkligen bra, men jag gillar receptet på ett annat amerikanskt bröd. Från Molokhovets:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9982.0

[Anis]

Anis, Jag har nu ingen tid att vårda surdegen, jag torkade den och förvarade den i kylskåpet tills bättre tider.

Alexandra, och du kan också torka surdeget? (här är en svimande uttryckssymbol)
Wow! Jag måste fortfarande studera, studera och studera! Stort tack för inbjudan!
Din pizza är utsökt!
Idag bakade jag igen detta bröd, bara jag bestämde mig för att inte göra det i en kastrull, men i en rektangulär form ville jag att det skulle vara ungefär som en tårta.
Formen var täckt med folie, eftersom det inte finns något lock för det. Det blev ännu luftigare än de två föregående gångerna, tror jag eftersom testet hade mycket avstånd. Någon får mig ur ugnen!

[Anis,]

Anis, ugnen är en magisk sak, förtrollande. Jag är i bomull bara på grund av stort behov nu bakar jag bröd - det finns ingen tid alls.

Inte bara kan du torka, lagra och återuppliva startkulturen - det är en bra affär. Eric från webbplatsen Breadtopia.com, där jag spionerade på tekniken (jag tror att jag pratade om fullkornssurdeg i min Temka) och bedriver en sådan verksamhet i sina USA. Skickar torrsyrde till amatörbagerier, med instruktioner om hur man återupplivar det, med brödrecept. Säljer också formar och tillbehör per post, böcker om hemlagade bakverk med fullkorns surdeg ... tjejer, fånga en kommersiell idé