Fläskkorv 100% malet (Tescoma-skinka)

[och cognac]

Fläskkorv 100% malet (Tescoma-skinka)

Kategori: Kalla måltider och snacks

Ingredienser
Fläsk med låg fetthalt	1100 gr.
Nitritsalt	11 gr.
Bordssalt	7 gr.
Socker	2 gr.
Malen svartpeppar *	2 gr.
Vitlök torrt pulver	3-5 gr.
* blandning för kokt fläsk (se anmärkning för sammansättning)	7 gr.
Vatten is)	upp till 120 ml
Cognac	30 ml

Tillagningsmetod

• För ett tydligt snittmönster, ta 50:50, till exempel en axel och en bröst, det vill säga kött som är mörkt och ljust i färg.
• Skär fläskköttet i bitar med en sida på 1-1,5 cm.
• Mät upp salt och kryddor. Blanda med köttbitar. Knåda ordentligt genom att tillsätta vatten eller krossad is och cognac... Massera "köttfärs" tills allt vatten har absorberats, du kan slå av det.
• Jag masserade "malet kött" i marinatorn i 4 cykler på 9 minuter vardera. Före varje nästa cykel tillsattes 2 isbitar.
• Överför "malet kött" till skinkan, tappa det ordentligt. Stäng skinkmakaren med pressskiva och fjäder. (En assistent behövs här)
• Låt korven mogna i kylen i minst 8-10 timmar.
• Ta bort pressskivan med fjädern innan du lagar korven. Värm skinkan till rumstemperatur.
• Stick in en termometer för att kontrollera temperaturen inuti limpa och vatten om den kokas i en kastrull.
• Jag bakar i en elektrisk ugn:
• Jag lade skinkan i en kall ugn och lät den stå i 1 timme, sedan tände jag lampan i 1 timme. Således värms skinkköttet upp till omgivningstemperatur. Termometern inne i korven visar 22-24 * C.
• Sedan höjer jag långsamt temperaturen till 80 * C - från 50 * C var 30: e minut byter jag termostaten till 10 * C.
• Jag lagar upp till 70-72 * C enligt den interna termometern.
• Koka utan termometer vid T = 80 * s - 10 minuter för varje 1 cm diameter.
• Kyl den färdiga korven. Och kyl i 6-8 timmar för att mogna.
• Servera den skivade korven som mellanmål.
• 
• Smaklig måltid!

Notera

Det visar sig en hackad, nästan skinkkorv. Delikat. Det skärs perfekt, faller inte isär.


* Istället för svartpeppar använde jag en kryddblandning för kokt fläsk. Ingredienser: malt vitpeppar, muskot, koriander, paprika, ingefära, kardemumma, kryddnejlika, lagerblad. Blandningen males. Jag tog 7 gr. blandningar.

[Ksyusha,]

Hurra! Jag var först med att äta skinkan! Så utsökt! Ksyusha, varför lagar du utan press?

[Man]

Man, tack och hjälp dig själv medan du kan.
Och utan press, för jag stänger en termometer i det centrala hålet. Ja, och hon har redan tagit ordentligt, den extra klämningen är värdelös för korven. Det var så jag kom till det här alternativet.

[Ksyusha]

Ksyusha, mycket aptitretande korv / skinka !!! Trevligt och gott !!!

[Olga]

Olga, Tack så mycket .

En sådan vacker korv och ett enkelt recept, du måste på något sätt komma igång och laga en sådan korv

[Ksenia]

Ksenia, det blev bra.

[Angela]

Angela, Tack så mycket .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, jag gjorde en korv enligt ditt recept häromdagen. Själv smakade hon bara en bit, resten försvann i hushållets magar.
Tillverkad av 880 gram fjäderfä, räknade alla ingredienser. För mig visade det sig vara en mycket bra andel salt.
Jag gjorde det i en multikokare. Hon hällde lite vatten på botten, lade gallret från tryckkokaren, på gallret en silikonångare, på ångkorven i ett naturligt hölje. Temperaturen och tiden ställdes in enligt receptet. Utmärkt resultat.
Tack för receptet från hela min familj.

[Sveta]

Sveta, Jag är så glad . Vilken typ av fågelrecept?

För mig visade det sig vara en mycket bra andel salt.

För oss är den mest optimala mängden salt 17-18 gram per 1 kg kött. Butiken är vanligtvis saltare.
Låt hushållet äta utsökt, för det är så trevligt när de står upp från bordet glada. Detta är inspirerande.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, oh, Ksyusha, jag gick in i fläsket med fjäderfäkorv. Det fanns en total solförmörkelse i Indonesien, och det påverkar mig. Men ändå, tack vare dig, men i fel ämne.

[Sveta]

Sveta, inget fel . Tack för tacksamheten, för att du testade recepten. Må familjen alltid vara utsökt matad.

[Ksenia]

Ksenia, och det kommer inte finnas något plast i ugnen?

[Helena]

Helena, eller vad som helst. I vatten, vid samma temperaturer, görs inget åt det. Därför kommer ingenting att göras i ugnen. Det viktigaste är att inte ställa in temperaturen över 100 grader.

[Helena]

Helena, eller vad som helst. I vatten, vid samma temperaturer, görs inget åt det. Därför kommer ingenting att göras i ugnen. Det viktigaste är att inte ställa in temperaturen över 100 grader.

Okej, vi måste försöka göra det här ...

[Helena]

HelenaJag hoppas att metoden inte sviker

[Ksyusha]

Ksyusha, och var köper du nitritsalt, via Internet eller vad? Skinkan är jättebra!

[Maria]

Maria, förstås på internet. "Eller hur" i staden kan hittas endast från 50 kg.

[Ksenia]

Ksenia, Ksenia, så i slutändan, hur länge sitter din skinka i ugnen ..?

[Helena]

Helena, Jag har en skinka i ugnen under en annan tid. För inte så länge sedan, som på söndag, efter att temperaturen nådde 80 * C, tillagades korven i Teskom i cirka 3 timmar, i Biovin var allt 5. Därför lagar jag strikt med en termometer. Med Biovin var det första experimentet kommer jag fortfarande se vad som är fel med honom. Jag har redan vant mig vid Tescoma - från 2,5 till 3 timmar. Men det finns också avvikelser.

[Helena]

Helena, Jag har en skinka i ugnen under en annan tid. För inte så länge sedan, som på söndag, efter att temperaturen nådde 80 * C, kokades korven i Teskom i ungefär 3 timmar, i Biovin var allt 5. Därför lagar jag strikt med en termometer. Med Biovin var det första experimentet kommer jag fortfarande se vad som är fel med honom. Jag har redan vant mig vid Tescoma - från 2,5 till 3 timmar. Men det finns också avvikelser.

och sedan svalnar du det i kallt vatten?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, men varför lägga till cognac och är det möjligt utan den?

och sedan svalnar du det i kallt vatten?

Ja, i kallt vatten.

Varför lägga till cognac och är det möjligt utan den?

För smaken. Det kan elimineras genom att öka mängden vatten / mjölk / grädde.

[Ksenia]

Ksenia, Ksyusha, hjälp mig. Jag lägger skinkan enligt ditt recept och din metod - utan en fjäder. och in i ugnen. Din hjälp behövs snarast. Är uppvärmningen i ugnen upp eller ner eller bara bottenvärmen?

[Elvira]

Elvira, Jag lade den uppåt

Tacka!

[Elvira]

Elvira , Jag gick för att äta en god lunch, regnet dundrade, annars hade du väntat på svar till kvällen.

[Ksenia]

Ksenia, tack för receptet! Jag bokmärker det. Nyligen köpte jag precis en skinkmakare, jag kan fortfarande inte bestämma mig för att ta det första steget. Berätta för mig, placerar du skinkan på risten eller i bakplåten?
Och jag tror att konvektion förmodligen kommer att bli bättre? Eller, som du rekommenderar, placera topp-botten?
Jag är så feg ...

[Taya]

Taya, på gitteret.

Upplagd lördag 23 april 2016 11:32

kommer förmodligen att bli bättre? Eller sätta topp-botten?

Min fläkt slås på och med enkel uppvärmning upp och ner. Det är verkligen bättre med en fläkt, värmen fördelas jämnare.

Och det finns ingen anledning att vara rädd. Vi måste ta det och göra det. Inget komplicerat, allt är väldigt enkelt.

Ksyusha, tack så mycket för receptet och för din snabba hjälp. Jag gjorde en skinka enligt ditt recept. Jag hade mager fläsk och jag bestämde mig för att lägga till en fårköttfettsvans, passerad genom en köttkvarn. Det blev väldigt gott. Jag tog bort våren och kokade i ugnen. I en timme stod min skinka på bordet efter kylskåpet, en timme i ugnen avstängd, ytterligare en timme i ugnen med lampan tänd. Och sedan ytterligare fem timmar i ugnen tills den interna termometern visade 68 grader. Jag ökade takten som ni rekommenderade, var halvtimme vid 10 grader, från 50 till 80 grader.Kyld i en kastrull med kallt vatten och kastar isbitar i den. Jag hällde buljongen, den låg någonstans mellan 70-80 ml. Och hur kan jag uppnå minimal svullnad? Förmodligen är det köttet, jag tog det vid korsningen, nästa gång köper jag det på marknaden. Efter att ha mogit i kylen gled skinkan mycket lätt ut ur kolven. Men vad jag märkte är att skinkans höjd inte krymper lika mycket som den krymper med en fjäder, men den krymper i volym (eller, korrekt, i diameter). Kanterna på min skinka visade sig vara ojämna. Men det här är allt skitsnack, skinkan visade sig vara mycket god och uppriktig. Jag kommer definitivt att upprepa, så snart vi äter den här tar jag bara köttet från privata handlare.

Skinkan skärs mycket bra, faller inte isär. Hålet i mitten är från termometern.
Ksyushechka, tack så mycket igen

[Elvira]

Elvira, öh, jag andades ut, idag var jag orolig för hur du mår där. Och jag är väldigt glad att allt fungerade och jag gillade det.
Korven, ja, är något komprimerad i diameter, från vilken den kommer ut direkt. Mina kanter är också sönderrivna, om jag lägger bitarna dåligt var jag för lat för att säga.
Saften startade köttet, kanske var det sirap för vikt, det kunde tina. Jag har 70 ml vätska från butiken. Det händer från gården och droppar inte alls.
Särskilt tack för fotot, jag skulle ha ätit en bit.

Berätta för mig, lägger du skinkan på risten eller i bakplåten?

och jag är på ett bakplåt ...

[Helena]

Helena, kan vara så.

[Nuttison]

Nuttisonoch vem av oss är Plyushkin?